CN110250461A - 一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方法,原料中包括蔬菜和水果,蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜,水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓,本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30‑60%,蔬菜和水果的比例为1:2‑2:1,利用益生菌进行发酵,益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或两种的混合。本发明筛选、分离得到优良泡菜发酵菌株,可实现泡菜的工业化、标准化生产;果蔬泡菜不仅口感爽脆、酸度适中,富有浓郁的水果风味,亚硝酸盐含量极低,是一种营养又安全的泡菜产品,不仅提高了其感官品质,还增加了营养价值,延长了货架期,符合现代消费者的健康消费理念。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别涉及一种发酵果蔬泡菜产品及其制备方 法。
背景技术
泡菜是中国传统发酵制品的典型代表,具有鲜、香、嫩、脆、咸酸爽口的特 点,深受大众的喜爱。传统四川泡菜是中国泡菜的典型代表,是将蔬菜经过预处 理后直接浸泡在一定浓度的食盐溶液中,通过自身所含微生物或者老泡菜水中所 含的乳酸菌进行乳酸发酵,并伴随着酒精发酵和醋酸发酵而形成的有特殊风味的 发酵制品。
但是传统四川发酵泡菜存在许多问题:
1、发酵周期相对较长,生产力低下,传统泡菜制作时,是仅利用蔬菜表面 的乳酸菌进行发酵,其发酵周期一般都在7天以上。
2、受卫生条件、生产季节和用盐量影响,发酵质量不稳定,易失败,安全 性难以保证,难以实现工厂化、工业化。受季节影响,冬天和夏天生产的泡菜, 其发酵时间有很大差距,并且由于夏天温度高,易导致杂菌生长,发酵易失败。
3、亚硝酸盐、亚硝胺等超标问题严重。究其原因,一方面是土壤中固有氮 或氮肥经蔬菜吸收后以硝酸盐的形式储存,在硝酸还原酶作用下,被还原成亚硝 酸盐,使得新鲜蔬菜中亚硝酸盐积累。另一方面是,传统泡菜生产过程中未经过 严格杀菌消毒,蔬菜表面会残留一些具有硝酸盐还原能力的菌,如大肠杆菌、白 喉杆菌、黏质塞氏杆菌等腐败微生物,蔬菜发酵过程中,蔬菜吸收的硝酸盐会被 硝酸还原酶还原成亚硝酸盐,目前我们的国家标准规定,酱腌菜类产品亚硝酸盐 限量为≤20mg/kg。
4、含盐量高。传统泡菜生产中,发酵盐水中,食盐添加量高达4%-15%, 这与目前倡导的低盐饮食相悖,限制了泡菜的消费。
5、价格低廉,附加值较低。在许多消费者观念中,泡菜就是一种佐餐小菜 的概念,消费者不愿意花较高的价格去消费泡菜,导致泡菜加工的原料蔬菜附加 值很低。
解决这些问题的关键,一是分离筛选具有优良发酵性能的乳酸菌,这对于提 高泡菜的感官品质,营养价值和货架期具有重要的意义;二是开发新型的泡菜产 品并实现泡菜的工业化、标准化生产,降低盐、亚硝酸盐含量,提高果蔬类产品 的加工附加值。这是未来泡菜产品发展的方向。
发明内容
针对上述存在的问题,本发明的目的是提供一种发酵果蔬泡菜产品及其制备 方法。本发明通过调查目前市面上现有泡菜的酸度,筛选、分离得到优良泡菜发 酵菌株,实现泡菜的工业化、标准化生产;添加水果同时进行发酵,得到的泡菜 不仅口感爽脆、酸度适中,富有浓郁的水果风味,且亚硝酸盐的含量极低,是一 种营养又安全的泡菜产品。不仅提高了泡菜的感官品质,还增加了营养价值,延 长了货架期,符合现代消费者的健康消费理念。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种发酵果蔬泡菜产品,原料中包括蔬菜,所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、 心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜,所述发酵果蔬泡菜产品的原 料中还包括水果,所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓, 本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30-60%,且蔬 菜和水果的比例为1:2-2:1。利用益生菌进行发酵,所述益生菌为植物乳杆菌和 副干酪乳杆菌的一种或两种的混合,所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4 日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCCNO.17121; 所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管 理中心,保藏编号为CGMCC NO.9800。
所述发酵果蔬泡菜产品的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料杀菌:将蔬菜和水果原料分别利用食用级次氯酸钠浸泡,进行杀 菌处理5-30min,漂洗后将蔬菜和水果削皮、切分,得到蔬菜块和水果块;
(2)向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉,添加量分别为0.1-0.5%、 2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%,制备得到糖水;
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的蔬菜块和水果块,糖 水没过固体物料,料液比为2:1~1:2;
(4)接种:将益生菌在37℃培养12~24h后,活菌数达到1~5×108cfu/ml时, 经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种,接种量为1~5×107-8cfu/g,或者接种同等 剂量的冻干菌粉;
(5)在30-37℃条件下,发酵1-2天,至汤酸度达到10-14g/kg,pH值3.8 以下,即得到所述的发酵果蔬泡菜产品。
进一步的,所述制备方法还包括以下步骤:
(6)杀菌:在发酵完成之后,在65℃-95℃的温度条件下,杀菌15s-20min。
进一步的,步骤(1)所述蔬菜和水果的质量比为2:1-1:2。
进一步的,步骤(4)中所述的益生菌为植物乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种 或两种的混合。
进一步的,所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和 胡萝卜,水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓。
本发明相比现有技术的有益效果为:
1、本发明所述的发酵果蔬泡菜产品中,选用的植物乳杆菌是以产酸特性和 产香特性为指标,从全国各地的泡菜中筛选得到的优良发酵菌株,而所用的副干 酪乳杆菌则是从干酪中筛选出的具有优良益生特性的发酵菌株,有利于实现泡菜 的工业化、标准化生产;
2、本发明所述的发酵果蔬泡菜产品,添加包括苹果和梨在内的水果,与蔬 菜一同发酵,得到的泡菜不仅口感爽脆、酸度适中,富有浓郁的水果风味,且亚 硝酸盐的含量极低,是一种营养又安全的泡菜产品,不仅提高了泡菜的感官品质, 还增加了营养价值,延长了货架期,符合现代消费者的健康消费理念。
生物保藏
本发明所述的植物乳杆菌Haiyan-1,于2019年1月4日保藏在中国普通微 生物菌种保藏管理中心(地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院 微生物研究所,邮政编码:100101)(保藏单位的缩写为CGMCC),保藏编号为 CGMCC NO.17121,分类命名为植物乳杆菌Lactobacillus plantarum;
本发明所述的副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生 物菌种保藏管理中心(地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微 生物研究所,邮政编码:100101)(保藏单位的缩写为CGMCC),保藏编号为 CGMCC NO.9800,分类命名为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei。
附图说明
图1为本发明所述发酵果蔬泡菜产品的制备方法的流程示意图;
图2为不同发酵剂接种量对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线;
图3为不同发酵剂接种量对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线;
图4为不同发酵温度对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线;
图5为不同发酵温度对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线;
图6为复配菌株对所述发酵萝卜苹果泡菜产品的发酵酸度曲线;
图7为复配菌株对所述发酵萝卜梨泡菜产品的发酵酸度曲线;
图8为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株生长曲线;
图9为筛选得到的5株植物乳杆菌的菌株产酸曲线。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的,仅用于解释 本发明,而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件的,按 照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪 器未注明生产厂商者,均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
本实施例提供了一种发酵萝卜梨泡菜产品,其制备方法包括以下步骤:
(1)原料杀菌:将白萝卜和梨分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸钠 浸泡,进行杀菌处理30min,漂洗三遍之后,将白萝卜和梨分别削皮、切分,得 到白萝卜块和梨块;
(2)糖水制备:向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉,添加量分别 为0.5%、3%、1%、3%和0.5%,制备得到糖水;
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和梨块,糖 水没过固体物料,料液比为1:1,并且,所述白萝卜块和梨块的添加比为1:1;
(4)接种:分别将益生菌在37℃培养15h后,活菌数达到2×108cfu/ml时, 经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种,接种量为1×108cfu/g;
所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的复配菌株;
(5)发酵:在37℃条件下,发酵1天,至汤酸度达到10g/kg,pH值3.8 以下,即得到所述的发酵萝卜梨泡菜产品。
实施例2
本实施例提供了一种发酵萝卜苹果泡菜产品,其制备方法包括以下步骤:
(1)原料杀菌:将白萝卜和苹果分别利用浓度为200mg/L的食用级次氯酸 钠浸泡,进行杀菌处理30min,漂洗三遍之后,将白萝卜和苹果分别削皮、切分, 得到白萝卜块和苹果块;
(2)糖水制备:向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉,添加量分别 为0.5%、3%、1%、3%和0.5%,制备得到糖水;
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的白萝卜块和苹果块, 糖水没过固体物料,料液比为1:1,并且,所述白萝卜块和苹果块的添加比为1:1;
(4)接种:分别将益生菌在37℃培养15h后,活菌数达到2×108cfu/ml时, 经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种,接种至1000g样品中,接种量为1×108cfu/g, 或者接种同等剂量的冻干菌粉;
(5)发酵:在30℃条件下,发酵2天,至汤酸度达到14mg/100g,pH值 3.8以下,即得到所述的发酵萝卜苹果泡菜产品。
实施例3
考察不同蔬菜、水果添加比例,对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度、品尝口感 的影响,按照与实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品, 区别在于,步骤(1)中白萝卜和梨/苹果的添加比分别为7:3、5:5、3:7、0:10, 不同配比的白萝卜:梨/苹果产品的指标测定结果见表1、表2。对于不同配比的 品尝结果见表3、表4,评价标准见表5。
表1不同配比萝卜、梨滴定酸度(g/kg)
表2不同配比萝卜、苹果滴定酸度(g/kg)
表3不同配比的萝卜、梨感官评价结果
表4不同配比的萝卜、苹果感官评价结果
从表1、表2中可以看出,发酵开始时,水果越多,酸度相对越高;但是随 着发酵的进行,白萝卜添加量多的样品,酸度升高较快;发酵终点时,滴定酸度 随白萝卜添加比例的增加而增加。这有可能是白萝卜的营养成分更适应乳酸菌的 生长。
表5感官评价标准
品尝结果显示,白萝卜和水果的比例在3:7或者5:5时,接受度较高,用纯 的苹果或梨发酵,接受度并不高,而萝卜比例过高,会导致产品萝卜味过重,酸 度过高,感官得分也较低。综合滴定酸度和品尝结果,并考虑到成本,确定白萝 卜:苹果或梨的比例为5:5较合适。
实施例4
考察糖水中添加不同葡萄糖对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度的影响,按照与 实施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品,区别在于,步 骤(2)中葡萄糖的添加比例分别为0、1%、2%、3%,30℃发酵2d之后测定酸 度,结果见表6。
表6不同葡萄糖添加量的产品滴定酸度(g/kg)
从产品滴定酸度看,添加一定量葡萄糖,有助于加快产品的发酵速度,提高 产品的滴定酸度。最终,确定葡萄糖添加量为3%。
实施例5
考察糖水中添加不同蔗糖对所述发酵果蔬泡菜产品的酸度的影响,按照与实 施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品,区别在于,步骤 (2)中蔗糖的添加量分别为1%、3%、5%和7%,30℃发酵2d之后测定产品酸 度,并做感官评价,结果见表7。
表7不同蔗糖添加量的产品滴定酸度(g/kg)
从滴定酸度结果看,不同蔗糖添加量的产品滴定酸度无显著性差异。但是 1%蔗糖添加量,口感过酸,而5%和7%的蔗糖添加量,则感觉糖度过高,同时 从产品的健康角度考虑,选择蔗糖添加量为3%。
实施例6
考察不同接种量对所述发酵果蔬泡菜产品的品质影响,按照与实施例1或实 施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品,区别在于,按照2×107cfu/g 的接种量,设置上下5倍梯度,30℃发酵2d,从第36h开始,每隔4h测定产品 酸度,至酸度达到12g/kg,pH值3.8以下,结果见图2、图3所示。
从图中可以看出,两种产品在发酵酸度曲线接近,2×107cfu/g接种量时,发 酵到44h时,已经达到或超过发酵终点,而1×108cfu/g接种量时,产品在第36h 时,已经达到12g/kg以上。而4×106cfu/g的接种量,到第48h也未达到发酵终 点,由于发酵未产酸,产品已经变馊。综上,确定产品接种量应为2×107cfu/g以 上,为加快产品发酵速度,确定接种量为1×108cfu/g。
实施例7
考察不同发酵温度对所述发酵果蔬泡菜产品的品质影响,按照与实施例1或 实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品,区别在于,步骤(5)中的 发酵温度分别设置为30℃,37℃和42℃,从第20h开始,每隔4h检测产品酸度, 至酸度达到12g/kg,pH值3.8以下,结果见图4、图5。
由图可以看出,37℃条件下,28h以后,产品即达到发酵终点,而30℃下, 则需要达到32h以上,而42℃下,发酵速度并没有提高,证明42℃并不是该植 物乳杆菌的最适发酵温度。综合考虑,产品发酵温度确定为37℃。
实施例8
考察菌株复配对所述发酵果蔬泡菜产品的发酵酸度和口感的影响,按照与实 施例1或实施例2基本相同的方法制备萝卜梨/苹果泡菜产品,区别在于,步骤 (5)中益生菌分别为—1为单菌株Haiyan-1发酵;2为植物乳杆菌Haiyan-1与 副干酪乳杆菌L9复配发酵,至酸度达到12g/kg,pH值3.8以下,结果见图6、 图7。
从图中可以看出,经过复配,样品在第24h左右即可以达到发酵终点,加快 了发酵速度。
将发酵到终点的产品进行感官评价,结果见表8、表9。
表8复配菌株发酵萝卜+苹果产品感官评价结果
表9复配菌株发酵萝卜+梨产品感官评价结果
菌株复配对于产品风味有所改变,但是从菌株复配的感官评价结果来看,复 配与单菌株发酵的产品整体接受度没有显著差异。
实施例9
本实施例提供了优良泡菜发酵菌株的分离、筛选和鉴定:
采集全国各地泡菜样品40余个,分离菌株近400株。以白萝卜、包菜、芹 菜为目标蔬菜,经过初筛、复筛、三次筛选,以生长特性、产酸特性、降亚硝酸 盐能力为指标,筛选出产酸性能及生长特性较好的菌株5株,经16SrDNA测序 鉴定,均为植物乳杆菌。分别命名为Haiyan-1、Haiyan-2、Haiyan-3、Haiyan-4、 Haiyan-5。分别对上述5株菌株的生长曲线和产酸曲线进行了测定,具体结果如 图8、图9所示。从菌株生长曲线上看,菌株对数生长期约为12h。在基础MRS 培养基上,选择其中产酸快、产香好的一株菌Haiyan-1作为产品开发的菌株。 经菌落计数,在菌株发酵进入稳定期后,菌落数约为2×108cfu/ml。
Claims (7)
1.一种发酵果蔬泡菜产品,原料中包括蔬菜,所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜,其特征在于,所述发酵果蔬泡菜产品的原料中还包括水果,所述水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓,本泡菜产品中所述蔬菜和水果的添加量之和为泡菜产品总重量的30-60%,且蔬菜和水果的比例为1:2-2:1,且利用益生菌进行发酵,所述益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合,所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO. 17121;所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO. 9800。
2.一种发酵果蔬泡菜产品的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括以下步骤:
(1)原料杀菌:将蔬菜和水果原料分别利用食用级次氯酸钠浸泡,进行杀菌处理5-30min,漂洗后将蔬菜和水果削皮、切分,得到蔬菜块和水果块;
(2)糖水制备:向清水中添加盐、糖、Vc、葡萄糖和乳清粉,添加量分别为0-0.5%、2-5%、0.5-2%、1-3%和0.5-1%,制备得到糖水;
(3)利用步骤(2)制备的糖水浸泡步骤(1)得到的蔬菜块和水果块,糖水没过固体物料,料液比为1:1~1:3;
(4)接种:将益生菌在37℃培养12~24h后,活菌数达到1~5×108cfu/ml时,经离心、洗涤、生理盐水重悬后接种,接种量为1~5×107-8cfu/g,或者接种同等剂量的冻干菌粉;
(5)发酵:在30-37℃条件下,发酵1-2天,至酸度达到10-14g/kg,pH值3.8以下,即得到所述的发酵果蔬泡菜产品。
3.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法,其特征在于,所述制备方法还包括以下步骤:
(6)杀菌:在发酵完成之后,在65℃-95℃的温度条件下,杀菌15s-20min。
4.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法,其特征在于,步骤(1)中所述蔬菜和水果的质量比为2:1-1:2。
5.根据权利要求2所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法,其特征在于,步骤(4)中所述的益生菌为植物乳杆菌Haiyan-1和副干酪乳杆菌L9的一种或两种的混合,所述植物乳杆菌Haiyan-1于2019年1月4日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCCNO. 17121;所述副干酪乳杆菌L9于2014年10月22日保藏在中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO. 9800。
6.根据权利要求2或4所述的发酵果蔬泡菜产品的制备方法,其特征在于,所述蔬菜包括白萝卜、胭脂萝卜、心里美萝卜、芹菜、包菜、大白菜、黄瓜和胡萝卜,水果包括苹果、梨、橙子、菠萝、小柿子、猕猴桃和草莓。
7.一种发酵果蔬泡菜产品,其特征在于,所述产品由如权利要求2-6任一项所述的制备方法制备得到。
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