CN107307352A - 一种金针菇脆笋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种金针菇脆笋的加工方法，包括如下的步骤：（1）制备鲜笋、制备金针菇；（2）炒制金针菇；（3）漂洗脱盐；（4）煮制；（5）整形：（6）炒制调味。金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。

Description

一种金针菇脆笋的加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种金针菇脆笋的加工方法。
背景技术
金针菇是一种广泛种植的食用菌品种，受到许多消费者的欢迎，本身就具有独特的口感，可用作多种的加工食用方法，竹笋的质地脆嫩，口感清甜，金针菇和竹笋都有其各自的速食加工产品，都收到了市场的好评，但是结合两种菜品优点的加工食品，还属于新菜品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种将鲜笋加工和金针菇加工进行结合，并且具有独特口感的菜品加工方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：包括如下的步骤：
（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，
制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；
（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；
（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；
（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。
（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状。原料笋带有一定的涩味，同时为了柔软方便加工。
（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。
金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感；
步骤（6）炒制中添加的调味料包括3~5份的食用盐、2~4份的五香粉、1份的味精、1份的鸡精和1~3份的辣椒粉。
在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在12~15%氯化钠、3%柠檬酸的溶液中。盐的浓度要高些，让鲜笋快速失水，溶液中的柠檬酸可以延缓氧化的过程。
在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。
浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。较冷的环境中不易变质。
步骤（6）中笋丝和金针菇芽逐步加入，边加入边搅拌，采用翻动的方式进行搅拌。
成品经过罐装之后防止在阴凉通风的环境中存放，温度控制在10℃以内。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。为了将两种口感不同的产品进行结合，首先要做到口味接近，所以在进行必要的前期加工后就将两种材料一起加工，还能节省加工的环节，减少加工时间，并且加工的成本降低。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明 并不局限于以下实施例。
方法具体包括如下的步骤：
（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，
制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；
（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；
（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；
（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。
（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状。
（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。
步骤（6）炒制中添加的调味料包括3~5份的食用盐、2~4份的五香粉、1份的味精、1份的鸡精和1~3份的辣椒粉。
在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在12~15%氯化钠、3%柠檬酸的溶液中。
在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。
浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。
步骤（6）中笋丝和金针菇芽逐步加入，边加入边搅拌，采用翻动的方式进行搅拌。
成品经过罐装之后防止在阴凉通风的环境中存放，温度控制在10℃以内。

Claims (7)

1.一种金针菇脆笋的加工方法，其特征在于包括如下的步骤：
（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，
制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；
（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；
（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；
（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透；
（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状；
（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。
2.根据权利要求1所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：步骤（6）炒制中添加的调味料包括3~5份的食用盐、2~4份的五香粉、1份的味精、1份的鸡精和1~3份的辣椒粉。
3.根据权利要求1所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在12~15%氯化钠、3%柠檬酸的溶液中。
4.根据权利要求1所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。
5.根据权利要求3所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。
6.根据权利要求1所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：步骤（6）中笋丝和金针菇芽逐步加入，边加入边搅拌，采用翻动的方式进行搅拌。
7.根据权利要求1所述的金针菇脆笋的加工方法，其特征在于：成品经过罐装之后防止在阴凉通风的环境中存放，温度控制在10℃以内。
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