CN101475896A - 白酒架子制曲方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒架子制曲方法，采用分体式不锈钢曲架，曲架多层码放，在曲块入房时操作人员先排列底层曲坯，然后使用一层曲架，然后在架子上排列第二层曲坯，待二层曲坯排列完后，可使用第二层曲架排列第三层曲坯，可根据季节性的需要增、减卧曲层数，灵活调解进曲量，提高房内曲坯的总量。层与层的间距得到有效的提高，解决了曲块的粘连、变形。架子制曲升温快、宜通风，控制温度、湿度较为容易，曲子质量稳步提高，减少了外界气候异常的影响。房内曲坯的总量提高，房内曲坯量越多，曲坯升温才能正常，才能不受外界气候异常的影响，房内培养条件更适宜，特别是中高温曲的培养，架子制曲最高温度可达63℃左右，成曲的产香能力增强显著。

Description

白酒架子制曲方法

技术领域

本发明属于一种白酒制曲方法，具体是一种架子制曲方法。

背景技术

大曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用粉碎小麦、大麦、豌豆按一定的比例配比好，然后粉碎加水、压制成长方形坯，在曲室内经过升温，保温、保湿来进行富集与酿酒有关的微生物，再经过风干、贮藏，即成为大曲。

微生物分有害微生物和有益微生物，有益微生物可被人类利用，对人类有益。如酿酒上使用的根霉、曲霉等霉菌在培养中能产生淀粉酶，起糖化作用，将淀粉变成可发酵性糖；酵母菌在制酒过程中能将糖发酵生成酒精。有的菌种也是有害的，如黑根霉、灰绿曲霉、烟曲霉和野生酵母等，有些菌种还会产生黄曲霉毒素。因此，可以通过对温度的控制来促进有益微生物的生长，抑制或消灭有害微生物的发育。

与酿酒有关的微生物有霉菌、酵母菌、细菌和放线菌。根霉、曲霉等霉菌的作用主要是通过培养产生淀粉酶类，将淀粉质酿酒原料中的淀粉转化为可发酵性糖。供酵母菌作发酵底物，此外，还产生蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、单宁酶、酯化酶等酶类；酵母菌则在发酵过程中将糖发酵生成酒精，主要是其产生的酒化酶在作用，同时，还会产生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶类，既有分解作用的酶，也有合成作用的酶；己酸菌、乳酸菌等细菌类则主要产已酸、乳酸等酸类物质，在适宜条件下与酒精反应生成乙酯类香味物质，产酯酵母也能产生酯类香味物质，对改进白酒风味有良好作用。但它们在培养过程中会受到很多因素的影响，特别是温度、水份对制曲的影响很大，温度和水份也是制曲所控制的主要条件，保持适宜的温度和充分的水份是能否制成好曲的关键。

制曲温度的控制从根本上讲分三个阶段，一是潮火阶段，二是大火阶段，三是后火阶段，这是依据各种微生物对其生长繁殖所需的温度界限而定，即最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度。制曲期间如果曲室内的温度超出最低和最高生长温度的范围生命活动就要中断。因此，根据微生物生长繁殖的各个不同阶段，控制所需的温度，是确保曲子质量的一个重要环节。依据微生物的特性，如果低于最适温度时反应速度随温度的升高而增加为主要因素，变性失活为次要因素；而高于最适温度时，则变性失活上升为主要因素，结果是反应速度逐渐减慢，酶一般在50～60℃以上活性显著丧失，80℃以上绝大多数酶丧失活性。

水是生物活动中不可缺失的媒介，各种生命的活动都离不开水，水是微生物细胞的主要组成成分，微生物的生长必须有水，许多菌种所需的营养物质需成水溶液后才能被吸收。渗透、分泌、***等作用都是以水为媒介，并且水还直接参加代谢作用中的许多反应，所以，水在生物化学反应中占有极为重要的地位。

目前国内制曲仍旧是采取传统的生产工艺，而传统的中高温曲生产，注重曲块的入房排列，要求间距保持在2cm，行距保持在3cm，层高保持在二层，层与层之间用竹坯隔开，这种工艺易造成曲块间隔不够，粘连变形，温度、湿度及通风量难以控制，，并且进房量少，是制约曲子产量的主要因素。由于曲子进房量受到限制，在培养时易受外界环境因素的影响，往往造成曲子的生温不正常，房内湿度难以控制。在制曲过程中为了能保证微生物生长繁殖所需要的水份，曲块进入曲室要注意室内的湿度，曲块入房完毕要用湿的麦草盖好，并经常向室内喷洒一定的水份，满足曲块在不同阶段的水分需求，曲子的质量难以稳定，给曲酒生产造成一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种白酒架子制曲方法，采用曲块用曲架放置，可根据情况调解曲房内曲块排列层数，改变传统生产的排列模式，提高了生产能力和产品质量。

本发明的技术方案如下：

白酒架子制曲方法，其特征在于：

(1)、在曲房内码放多层曲架，每层曲架间隔高度为0.2--0.3米；

(2)、将包括有粉碎的小麦、大麦、豌豆与水混合压制成的曲块，放置在各层曲架上；用草垫垫在曲块下方，并盖在上面；

(3)、经过前火期、中火期、后火期发酵。

所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架码放四至五层。

所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架是由不锈钢栅栏及支撑脚组成。

曲架材料选择不锈钢材料，架子制曲采用分体式曲架，每个架子具有很强的独立性，但又互为一体，操作简单，节能节材，可以反复多次的使用。在曲块入房时操作人员先排列底层曲坯，然后使用一层曲架，然后在架子上排列第二层曲坯，待二层曲坯排列完后，可使用第二层曲架排列第三层曲坯，可根据季节性的需要增、减卧曲层数，灵活调解进曲量，提高房内曲坯的总量。层与层的间距得到有效的提高，解决了曲块的粘连、变形。架子制曲升温快、宜通风，控制温度、湿度较为容易，曲子质量稳步提高，减少了外界气候异常的影响。房内曲坯的总量提高，房内曲坯量越多，曲坯升温才能正常，才能不受外界气候异常的影响，房内培养条件更适宜，特别是中高温曲的培养，架子制曲最高温度可达63℃左右，成曲的产香能力增强显著。

在制曲生产过程中，微生物在曲坯表面接种后，就开始生长繁殖，而曲坯的主要成份是淀粉质原料构成，淀粉在微生物的作用下开始时发酵，这时曲坯酸度开始升高，酸对各种物质都具有一定的腐蚀性，因此，选择不锈钢材质可解决曲坯对曲架的腐蚀，同时考虑曲架的使用具有长期性、重复性，选择耐腐蚀的不锈钢材质，可长期保持曲架表面的光洁，表面容易处理，不宜滋生杂菌，保证了曲子质量的稳定。

本发明架子制曲是在传统制曲工艺上对生产过程中的技术性改造，其生产工艺流程仍按照传统生产工艺流程为主，利用架子制曲在一定程度上调整了制曲工艺的控制参数，提高制曲温度，培养类型上达到了中高温曲的培养工艺，在曲酒生产中曲子的产香能力显著增强，糖化和发酵能力明显提高，降低了生产成本，提高了产品质量，从根本上解决了制曲质量的不稳定性，为曲酒生产打下良好的基础，在制曲应用中，具有结构合理、衔接紧密、简单精练、无污染、无能耗、易于操作、投入小、产品质量稳定等特点。

解决曲坯之间的粘连、变形的问题，

附图说明

图1为架子制曲工艺流程图。

图2为曲架结构示意图。

具体实施方式

白酒架子制曲方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)、在曲房内码放三至四层曲架，每个曲架的主要技术指标：长2.5米宽0.18米高0.22米层间距0.05米。每层水平码放多个曲架，再逐层叠放曲架。

(2)、将包括有粉碎的小麦、大麦、豌豆与水混合压制成的曲块，放置在曲架上；用草垫垫在曲块下方，并盖在上面；

(3)、经过前火期、中火期、后火期发酵。

在使用中根据季节不同可以使用三层、四层及四层以上进行组合，调整进曲量，可随意调解室内温度、湿度及通风次数，不再担心房内温度过低，适宜的温度使微生物种群数量显著提高，微生物生长繁殖旺盛。

曲子主要技术指标对比

 

曲别	糖化力	液化力	发酵力	成品曲水份
					传统制曲	350	4.3	1.2	14.5％
架子制曲	680	5.4	4.6	13.5％

架子制曲生产工艺改变了传统生产工艺中的不足，在一定程度上解决了制曲工艺参数难以控制的难题了，特别适合于中高温曲的生产，升温、控温较为稳定，利用架子制曲其产香能力显著增强，糖化和发酵能力明显提高，使用架子曲生产出酒率由38％提高到42.75％，年增加曲酒产量300多吨，有效的降低了生产成本，提高了产品质量，从根本上解决了中高温制曲质量不稳定的难题。

架子制曲最高温度可达63℃左右，成曲的产香能力显著增强。

Claims (3)

1、白酒架子制曲方法，其特征在于：

(1)、在曲房内码放多层曲架，每层曲架间隔高度为0.2--0.3米；

(2)、将包括有粉碎的小麦、大麦、豌豆与水混合压制成的曲块，放置在各层曲架上；用草垫垫在曲块下方，并盖在上面；

(3)、经过前火期、中火期、后火期发酵。

2、根据权利要求1所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架码放四至五层。

3、根据权利要求1所述的白酒架子制曲方法，其特征在于所述的曲架是由不锈钢栅栏及支撑脚组成。

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