CN103396914A - 一种大曲的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种大曲的制作方法，包括以下步骤：将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；在小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；在曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；将曲胚间隔摆放后，并在其表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。本发明上述实施例的一种大曲的制作方法，在发酵的过程中，不存在因为稻草垫燃烧而造成的安全隐患的问题。此外，本发明的这种大曲在制作的过程中，经历了润粮、粉碎、踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强，品质高。

Description

一种大曲的制作方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种大曲的制作方法。

背景技术

大曲是白酒生产中的糖化发酵剂和生香剂，也是白酒生产的中间原料。大曲在发酵过程中除了能使原料中的淀粉生成大量的酒精外，还会生成许多香味物质及香味的前体物质，是一种极具生物活性和生命力的一种多菌种的微生物产品。大曲采用自然接种、生料制曲、室内发酵而成。大曲的发酵过程也是培养和驯化微生物的过程，其质量的好坏直接关系到曲酒产出量的多少和质量的高低。

但是，在相关技术中，在大曲的制作过程中，当曲胚入室发酵发酵时，曲胚多采用堆积在一起的方式放置发酵，且为了使得曲胚之间不会粘连，常见的做法是在相邻曲胚之间设置稻草垫；而在发酵的过程中，若操作不当，稻草垫则易于出现燃烧的现象，因此，会造成较大的安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大曲的制作方法，以解决上述的问题。

本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲。

本发明上述实施例的一种大曲的制作方法，以小麦为原料，经过润粮之后粉碎，得到小麦碎末。然后在小麦碎末中加入曲母粉之后进行踩曲操作，得到曲胚，将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母发酵液和水之后进行发酵，即得到大曲。本发明提供的这种大曲的制作方法，在将制成的曲胚发酵的过程中，采用将曲胚间隔摆放之后进行发酵，在整个发酵的过程中，没有采用稻草垫隔离相邻的曲胚，而是间隔将相邻的曲胚摆放。因此，在发酵的过程中，不存在因为稻草垫燃烧而造成的安全隐患的问题。

此外，本发明实施例的这种大曲在制作的过程中，经历了润粮、粉碎、踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强，品质高。

附图说明

图1示出了本发明实施例一提供的大曲的制作方法的流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。

请参考图1，本发明的实施例中提供了一种大曲的制作方法，包括以下步骤：

步骤101：将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；

步骤102：在小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；

步骤103：在曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；

步骤104：将曲胚间隔摆放后，并在曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

本发明上述实施例的提供的一种大曲的制作方法，以小麦为原料，经过润粮之后粉碎，得到小麦碎末，然后在小麦碎末中加入曲母粉之后进行踩曲操作，得到曲胚，将曲胚间隔摆放后，并在曲胚的表面喷洒曲母发酵液和水之后进行发酵，即得到大曲。本发明提供的这种大曲的制作方法，在将制成的曲胚发酵的过程中，采用将曲胚间隔摆放之后进行发酵，在整个发酵的过程中，没有采用稻草垫隔离相邻的曲胚，因此，在发酵的过程中，不存在因为稻草垫燃烧而造成的安全隐患的问题。

此外，本发明实施例的这种大曲在制作的过程中，经历了润粮、粉碎、踩曲以及曲胚发酵的过程，整个制作工艺受到严格的操控，因此制成的大曲生香能力强、品质高。

为了使得本发明实施例一的大曲的制作方法得到更好的应用，更加有效的应用于酿酒领域中，本发明还在上述实施例一的基础之上提供了实施例二，实施例二是对实施例一的基础上做出的进一步的限定和增加，现做详细的阐述和解释：

在本实施例中，包括以下步骤：

步骤201：选颗粒饱满、无霉烂、无蛀虫，且水含量大于13.5%、淀粉含量大于64%的小麦；

步骤202：给小麦喷洒水并将小麦搅拌均匀，再将搅拌均匀后的小麦堆积成堆，并静置10-16小时之后粉碎，得到小麦碎末；

在步骤202中，具体的，润粮用水为卫生清洁的自来水，夏天采用冷水，冬天采用冷水或温水，其润粮的过程中，采用边输送小麦边喷洒水的操作，这样，会使得小麦和润粮所用的水接触均匀，润粮效果好；此外，润粮以麦粉表面柔润收汗、内带硬心、口咬不粘、尚有干脆响声为合适，粉碎后的面粉水分含量为18%至24%。

除此之外，粉碎时要随时观察粉碎程度，按实际情况标准调节粉碎程度，一般而言，要求磨成烂心不烂皮；即麦皮成片状，麦心成粉末。这样，小麦中的营养物质（主要为淀粉）会充分得到释放。

步骤203：在小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；

其中，曲母粉的量为小麦碎末重量的1/1000-3/1000，且为了得到更好的发酵效果，曲母优选为贮存六个月以上的优质曲。

步骤204：向曲料中加水并使曲料的含水量为38%-44%；

具体的，步骤204为拌料的过程，在曲料中加入水并使曲料的含水量达到38%-44%，以满足后续发酵所需的条件，同时为了实现快速拌匀的效果，优选的，拌料的过程采用机械拌料的方式完成。

步骤205：将加水后的曲料制成长方体形，并依次踩踏长方体形曲料的中心和四周，得到包括凸面和平面的曲胚；

在步骤205中，优选的，采用人工踩曲的方式，踩曲前先将场地卫生打扫干净，以防止有害杂菌污染曲胚。为了将加水后的曲料制成长方体形，具体的，曲箱规格为20cm×30cm×6.5cm。

具体的，可以按照如下内容进行操作：将拌好的曲料足量装入曲箱中，先用脚掌从中心踩曲一遍，再用脚掌沿四周踩两遍，四指张开浇水至地面上，然后翻面进行同样操作，曲胚四周要踩紧，中间略松，表面提浆光滑呈鱼背形，随即脱箱，不得缺边掉角。

步骤206：将曲胚平放在地面上静置15-30分钟；

步骤206为凉曲的过程，优选的，静置时间为20分钟，以使得曲胚的表面收汗后凉曲。

步骤207：使曲胚的凸面相对并依次摆放曲胚，且相邻两个曲胚的平面之间的距离为3-5厘米；

步骤208：在摆放之后的曲胚上均匀喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲；

步骤207-208为具体的在入室发酵的过程，均在发酵室中进行，且在发酵的过程中，包括以下阶段：

第一阶段：使曲胚所处的外界温度小于40℃，并持续2-3天；第二阶段：当曲胚的表面干硬之后，将曲胚进行翻转，并使曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；其中，在第二阶段，还包括向曲胚所处的外部环境喷水；第三阶段：使曲胚所处的外界温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到大曲，经过第二阶段后，在第三阶段中，使第二阶段时的温度缓慢降至大曲所处环境的温度，约为20℃-30℃，当然，具体的温度可根据相应的季节微调，例如，热季略高，冬季稍低。

其中，曲母液的制作方法包括将母曲用纱布包裹之后置于温度为32℃-35℃且重量为母曲重量18-22倍的水中浸泡1.5小时-2.5小时，且在浸泡的过程中反复挤压纱布。

此外，在入室发酵之前，需要先将曲房打扫并冲洗干净，若曲房较长时间未使用或有异杂味，需进行消毒处理。

另外，得到大曲之后，还可以包括如下操作：质量验收，曲胚经30天至40天的培菌过程后，曲心已干，曲胚表温降到与气温一致时可通过质量验收后进行转运和贮存。大曲转运，大曲经验收后计量，转运贮存，转运中要防雨、防水；大曲贮存，贮存库应清洁、卫生、无霉味，通风条件好，对于有异味或长期未经使用的库房，入库前要进行消毒。大曲堆放时，下面六层要按横三块、竖三块的原则交错堆放，曲块堆好后留有50厘米至80厘米的空间。成品曲的贮存期一般为4至6个月，在贮存过程中要经常查看曲胚的情况，适时开门开窗通风，防止曲胚回潮。

请参考表1，实验结果表明，本发明实施例的大曲的制备方法制成大曲其糖化力、液化力均优于传统方法制成的大曲；产酒优级品率高于传统人工大曲。

表1传统方法制成的大曲与本发明实施例的方法制成的大曲的

理化指标的对比

另外，需要指出的是，本发明实施例采用的粗麦粉、大水分的工艺路线是经过多年不断总结所得出的，是架式制曲最佳匹配的工艺路线。具体的，在实际操作的过程中，可以结合本发明所举的实施例，并按照以下内容中的步骤进行制曲操作：

1、润粮水分大、时间长，润粮时间达10-16小时，小麦在高水分下充分吸水膨胀，小麦自身的酶系复活，一小部分淀粉在小麦酶系的作用下分解为糖，为发酵前期酵母菌的快速繁殖提供了充足的营养。粉碎时，膨胀的小麦被压破，麦皮含水重，变得绵软而不会被切细，麦心则被压成粉状，很多细粉直接粘附在麦皮上，所以，粉碎后的麦料多见成麦皮，少见细粉，未通过40目筛的粗皮占到80%～85%。

粗麦粉的粉碎度，保证了霉菌类微生物能充分利用呈粉状的淀粉，生长出健壮丰满的菌丝。同时，由于片状麦皮的存在曲坯能保持较好的骨力和疏松度，为好氧微生物在发酵前期大量繁殖和菌丝的内插生长提供了充足的氧分。也为发酵后期水分的充分排出提供了“通道”。

2、拌料水分大，踩制成形的曲坯含水量达到40%-42%。曲坯直接暴露在空气当中，水分散发较快，因此，本发明的实施例增大了曲坯的含水量，避免曲坯因水分散失快，导致含水量不足，从而影响微生物的繁殖代谢。

3、发酵房打水量大，打水时间长。曲坯入室发酵后，前2天用活化好的曲母液均匀地喷洒在曲坯上，每天2-3次，以保持曲坯表面的湿度及为曲坯表面接种，形成良好的挂衣。从曲坯入房开始直到中挺期结束，每天向地面泼水3-4次，随时保持地面的潮湿，以维持发酵房的高湿度状态，让微生物在曲坯中充分的繁殖代谢，产生更多的热能，推动曲坯温度进一步提高，达到更高的顶温。同时延长了曲坯发酵的中挺时间，更好地驯化了曲中的有益微生物。粗麦粉、大水分的工艺路线，从根本上解决了架式曲普遍存在的挂衣差、升温不高、中挺时间短、曲块板结不泡气、发酵不彻底等难题。

4、曲坯发酵前期，利用向地面泼水，曲坯上喷洒曲母液，启动电热升温线（室温在10℃以下时）等措施，提高发酵房内的温度、湿度，让微生物孢子在适当的温度和湿度条件下，迅速地发芽生长。一般在24h内，可见曲坯上开始产生针状白点，48h后，完成曲坯的挂衣过程。在此阶段，勤开门窗通风换氧，控制温度缓慢上升，以不超过40℃为宜。6天后，品温达到顶温60℃（以中层曲坯温度计），进入高温发酵期，曲坯散发出浓郁的香味，因此，此阶段也称为高温生香期。高温发酵期（第二阶段）要保持温度的稳定性和较高的湿度，开门窗排潮的时间不能过长，经常向地面喷水保湿。

高温期的维持时间为10-12天，从发酵前期到第二阶段，曲坯的温度一直呈上升状态，温度变化幅度比较大，各种微生物的繁殖此消彼长，酶的种类和数量不断增多，曲坯中的淀粉、蛋白质、脂肪等化合物在各种微生物酶的作用下，在较高的温度、湿度条件下，经过一系列复杂的化学反应，最终生成大量的芳香族化合物，形成复合曲香。这一系列的化学反应，在一定的温度范围内，温度越高，湿度越大，反应就越趋于激烈和复杂，生成芳香族化合物的种类也就越多。高温高湿持续时间越长，芳香族化合物的生成量就越大。多种大量的香味成分及前驱物质，形成了大曲浓郁持久的复合曲香及大曲在酿酒过程中较强的生香能力。曲块发酵成熟后，要贮存3-6个月才能使用，贮存的好坏，直接影响曲的风格和品质。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种大曲的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末；

在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料；

在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚；

将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

2.根据权利要求1所述的大曲的制作方法，其特征在于，所述将小麦润粮后粉碎，得到小麦碎末的步骤具体包括：

挑选颗粒饱满、无霉烂、无蛀虫，且水含量大于13.5%、淀粉含量大于64%的小麦；

向所述小麦喷洒水并将所述小麦搅拌均匀，再将搅拌均匀后的所述小麦堆积成堆，并静置10-16小时之后粉碎，得到所述小麦碎末。

3.根据权利要求2所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述小麦碎末中加入曲母粉，并搅拌均匀，得到曲料的步骤中：

所述曲母粉的量为所述小麦碎末重量的1/1000-3/1000。

4.根据权利要求3所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤具体包括：

向所述曲料中加水并使所述曲料的含水量为38%-44%；

将加水后的所述曲料制成长方体形，并依次踩踏所述长方体形曲料的中心和四周，得到包括凸面和平面的所述曲胚。

5.根据权利要求4所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述在曲料中加入水之后进行踩曲，得到曲胚的步骤之后，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤之前，还包括：

将所述曲胚平放在地面上静置15分钟-30分钟。

6.根据权利要求5所述的大曲的制作方法，其特征在于，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤中，具体包括：

使所述曲胚的凸面相对并依次摆放所述曲胚，且相邻两个曲胚平面之间的距离为3-5厘米；

在摆放之后的所述曲胚上均匀喷洒所述曲母液和水之后进行发酵，得到大曲。

7.根据权利要求6所述的大曲的制作方法，其特征在于，在摆放之后的所述曲胚上均匀喷洒所述曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲的步骤中，所述曲母液的制作方法包括：

将母曲用纱布包裹之后置于温度为32℃-35℃且重量为所述母曲重量18-22倍的水中浸泡1.5小时-2.5小时，且在所述浸泡的过程中反复挤压纱布。

8.根据权利要求1所述的大曲的制作方法，其特征在于，在将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到大曲的步骤中，所述发酵包括以下阶段：

第一阶段：使所述曲胚所处的外界温度小于40℃，并持续2-3天；

第二阶段：当所述曲胚的表面干硬之后，将所述曲胚进行翻转，并使所述曲胚所处的外界温度为55℃-60℃，持续时间为7-15天；

第三阶段：使所述曲胚所处的外界温度为20℃-30℃，并持续18-20天，得到所述大曲。

9.根据权利要求8所述的大曲的制作方法，其特征在于，在所述第二阶段，还包括向所述曲胚所处的外部环境喷水。

10.根据权利要求1-9任一项所述的大曲的制作方法，其特征在于，将所述曲胚间隔摆放后，并在所述曲胚的表面喷洒曲母液和水之后进行发酵，得到所述大曲的操作均在发酵室中完成。

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