CN101323824A - 药麦黄酒曲及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种药麦黄酒曲及其制作方法，酒曲的物料组分(重量按kg)为：小麦1000，黄柏28－32，当归8－12，乌药37－43，陈皮8－10，白细辛11－13，栀子7－9，菊花10－14，干松7－9，山艾9－11，甲皮9－11，桂皮7－9，杏仁5－7，小香10－12，大香7－9，草果8－10，花椒2－3，荆籽75－85，白芷3－5；其制作方法总体工艺流程为：原料→粉碎→拌料→拌和→踩制→堆曲→发酵→培养阶段→通风阶段→养曲阶段→出房贮藏。本发明药麦黄酒曲集现有小曲、麦曲、红曲优点为一体，其制作方法使曲坯通透性好，发酵活力高，发酵彻底，制曲过程容易控制，成曲质量稳定。用该黄酒曲酿造的黄酒久储不出现沉淀和悬浮物，并且口感好，质量稳定，保质期长。

Description

药麦黄酒曲及其制作方法

技术领域

本发明涉及的是一种黄酒曲及其制作方法，特别是一种药麦黄酒曲及其制作方法。

背景技术

目前，黄酒曲从原料上分有小曲(酒药)、麦曲、红曲(乌衣红曲)等，小曲(白曲也叫酒药)是用籼米粉、糠类和药料生产而成；麦曲是以小麦为原料生产而成；红曲是以大米或玉米等原料添加陈酒或陈醋接种而成。这些黄酒曲都存在着通透性不好、微生物生长繁殖不良、发酵不彻底，发酵过程不易掌控，酿造的成品酒易出现沉淀或悬浮物，质量不稳定等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提出一种药麦黄酒曲及其制作方法。

所述的药麦黄酒曲，其物料组分(重量按kg)为：

小麦1000，黄柏28-32，当归8-12，乌药37-43，陈皮8-10，白细辛11-13，栀子7-9，菊花10-14，干松7-9，山艾9-11，甲皮9-11，桂皮7-9，杏仁5-7，小香10-12，大香7-9，草果8-10，花椒2-3，荆籽75-85，白芷3-5。

所述的药麦黄酒曲的制作方法按下述步骤进行：

(1)小麦粉碎

选用优质小麦，将小麦碾扎粉碎成“梅花瓣”状，每粒小麦成3-4片，允许通过孔径0.3mm标准筛的细粉占10-20％；

(2)药材粉碎

将上述中药材分别粉碎成粉状，经孔径为10-20mm的筛子过筛，过筛后不余粗料；

(3)拌料

按照上述物料组分量，将粉碎后的中药材粉末与粉碎后的小麦来回搅拌四至六次，达到均匀混合；

(4)拌和

给混合均匀的原料加入占其总重量30-40％的水，拌和均匀；

(5)踩制成型

(5.1)物料拌和均匀后，静置10-20分钟；

(5.2)将曲料装入曲模，先用脚跟填足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两遍，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲场待收汗后竖曲整型，使之光净。整型后立即运入曲房。

(6)堆曲

在曲房地面上撒一层厚约0.01M的稻壳。将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹杆。坯与坯之间平行，坯间距为0.03-0.05M；列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯反向成“八”字型；架间距为0.05-0.1M。

(7)发酵保温培养

将曲房门窗封闭，室温控制在15-25℃，曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温在30-45小时内温度上升至36-40℃，再保温七天。

(8)通风换气

七天后，给曲房通风进氧，排除潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻架翻曲。此阶段为5-10天，在此期间保持室温依然为36-40℃。

(9)养曲

在通风换气阶段之后，每隔5天翻动曲坯一次，共三次。每次翻曲时，四周的翻到中间，中间的翻到四周，坚实的放到下层。

(10)出房贮存

当曲坯完全干燥后，将曲坯移入库房中存放3-6个月，保持曲库通风、防潮、防晒、防污染。入库曲坯应与地面隔离，曲坯间应留有一定间隙。

本发明药麦黄酒曲以小麦和十八种中药材为原料经踩制发酵而成，黄酒曲集小曲、麦曲、红曲的优点为一体。在制作方法中，粉碎后小麦颗粒的大小、淀粉的含量和荆籽等药料的加入，一是曲坯本身通透性好，极其有利于曲坯微生物繁殖生长；二是曲坯发酵活力很高；三是制曲过程容易控制，使成曲质量稳定；四是成曲在酿酒过程中能使淀粉充分糖化，发酵彻底。用本发明黄酒曲酿成的黄酒久储不会出现沉淀和悬浮物，并且口感好，质量稳定，保质期长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例

1.药麦黄酒曲，按下述重量称取各组分物料(重量单位为kg)：

小麦1000，黄柏30，当归10，乌药40，陈皮9，白细辛12，栀子8，菊花12，干松8，山艾10，甲皮10，桂皮8，杏仁6，小香11，大香8，草果9，花椒3，荆籽80，白芷4。

2.制曲方法：

总体工艺流程为：原料(小麦、药材)→粉碎→拌料→拌和→踩制→堆曲→发酵→培养阶段→通风阶段→养曲阶段→出房贮藏。

具体工序为：

(1)小麦粉碎

(1.1)选择优质小麦，小麦不能使用生芽、霉变、虫蛀、病变、含杂质大的原料，应无农药污染。

(1.2)质量标准：麦粒完整、颗粒饱满、粒状均匀、品种大体近似，容重≥750g/L，不完善粒≤6％，杂质≤1％，水分≤13％，色泽气味正常，否则会带进大量有害杂质菌影响培养过程中有益微生物的生长繁殖和升温发酵，造成曲的品质低劣。

(1.3)小麦粉碎的粗细程度

小麦粉碎的粗细程度与曲的质量有密切关系。小麦粉碎后要求是“烂心不烂皮”的“梅花瓣”状，每粒轧成3——4片，通过孔径0.3mm(60目)标准筛的细粉占10％——20％，这样可使麦皮组织破坏，麦粒中淀粉外露，易吸收水份，又可增加糖化菌繁殖面积。若原料粉碎过细，则粘性大，曲坯升温快，呼吸不畅，容易形成“呕心”和“跨曲”现象，药材变性或失去药性；原料麦粉碎过粗，曲坯空隙太大，加之荆籽的支撑作用，水份和温度不易保持，易导致曲坯发酵不充分，过早干裂，表皮不挂衣、生心。

(2)药材的粉碎

药材粉碎要求全部粉状，经孔径为10-20mm的筛子过后不余粗料。

(3)拌料

将粉碎后的中药材与粉碎后的原料小麦来回四至六次搅拌达到混合均匀。

(4)曲料拌和

将混合均匀的原料、中药材加入占其重量约30-40％的水(根据春秋气候及室温情况适当调整，春天和室温高时加水量略少一些，秋天及室温低时加水量略多一些)，拌和后含水达到35％——48％，感官为手捏可成团而不粘手。水份过大，则曲坯发软，易变形，发酵过快，易倒架，升温快，湿度大，易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉，甚至造成“呕心”、“烂心”现象，使曲的质量下降，影响酿造发酵(发酵不畅、易酸败，香气不浓郁)；水份不足，则曲坯干燥，不易成型，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣、开裂等，对有益微生物的繁殖生长不利，出现白心。

(5)曲坯踩制成型

(5.1)曲料拌和均匀后，应先静置10-20分钟，使原料充分吸水，达到湿度一致。

(5.2)将拌和均匀的曲料装入曲模，量要足，约高出曲模0.05-0.08M，先用脚跟填足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两遍，最后要踩紧、踩光，中部略显饱和。一面踩好后翻面再踩，去掉曲模后曲坯不能缺边掉角。踩好后平放在曲场待收汗后竖曲整型，用手先轻去上部四边毛料，使之光净，然后翻面如法整型。整型后立即运入曲房。

(5.3)曲坯验收标准

四角饱满，无散边、缺角，六面光滑，一面中部略饱和，水份均匀，软硬适宜，薄厚一致。

(6)堆曲

(6.1)准备工作：曲坯入房前，应将室内的地面、墙壁、顶棚等打扫干净；检查温度控制设施、通风设施是否正常；调整温度、湿度；地面撒一层稻壳，以不露地面为度，厚约一厘米；室温控制在15——25℃。

(6.2)入房排列

(6.2.1)排列形式：先从曲房一边开始，依次向另一边排列，根据曲坯数量、体积选排列层数，一般为三层，每块曲坯的排列是平行的，每架有两列，列与列之间曲坯排列成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯成反方向“八”字型摆放。层与层之间平铺6-10根架竹杆。

(6.2.2)排列距离：曲坯排列间距原则上是冬密夏疏。曲坯间距约0.03-0.05M。架距约0.05-0.1M。

(7)发酵保温培养

将曲房门窗封闭，温度逐渐上升，一般经24小时左右即开始“生衣”，即曲坯表面有白色霉菌丝斑点出现。夏秋季经30小时，冬春季约45小时左右，品温可升至36-40℃不超过45℃。发酵前期应控制品温缓升，使上霉良好，利于根霉菌，酵母菌等微生物生长，为时一周左右。如果品温上升过慢或72小时内品温末达到规定要求，则要采取加温措施，提高室温；如果品温上升过快则要打开曲房门窗适当通风降温，但要注意保持湿度。

(8)通风阶段

曲坯品温升至规定值时，必须打开曲房门窗，以排除潮气和降低室温，通风进氧，使好氧性有益微生物尽快生长繁殖，并使微生物繁殖和发酵从表面向内心发展，生长旺盛。通风使曲坯逐渐干燥，曲块固定成型。

通风应及时，若太晚则表面微生物生长过快，菌层过厚，曲坯内部发酵不畅，水份散发太慢，易形成烂心曲；若过早，则菌丝长得较少，影响曲坯中微生物进一步繁殖，发酵不充分，活力不高。通风过程中避免较大的对流风，防止曲皮干裂，通风期为5-10天，每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻架翻曲，但应注意品温降至35℃以下时适当关闭门窗，保持一定的温度和湿度，使发酵正常进行。

(9)养曲阶段

这个阶段曲坯日渐干燥，品温逐渐下降至恒定。曲心部分尚有余水，宜用微温蒸发。曲坯应每5天翻一次，至少翻三次，每次翻曲，四周的翻到中间，中间的翻到四周，坚实的放到下层，层数可升至5-7层。

(10)出房贮存

曲库必须通风良好，防潮，防雨，防晒，防污染。入库曲坯应与地面隔离，曲坯间应留有一定间隙，促进通风散热。

药曲经曲库贮存3-6个月后方可用于酿造，一般不超过一年。

Claims (4)

1.一种药麦黄酒曲，其特征在于，物料组分(重量按kg)为：

小麦1000，黄柏28-32，当归8-12，乌药37-43，陈皮8-10，白细辛11-13，栀子7-9，菊花10-14，干松7-9，山艾9-11，甲皮9-11，桂皮7-9，杏仁5-7，小香10-12，大香7-9，草果8-10，花椒2-3，荆籽75-85，白芷3-5。

2.按照权利要求1所述的药麦黄酒曲，其特征在于，物料组分(重量按kg)为：

小麦1000，黄柏30，当归10，乌药40，陈皮9，白细辛12，栀子8，菊花12，干松8，山艾10，甲皮10，桂皮8，杏仁6，小香11，大香8，草果9，花椒3，荆籽80，白芷4。

3.根据权利要求1或2所述的药麦黄酒曲的制作方法，其特征在于，按下述步骤进行：

总体工艺流程为：原料(小麦、药材)→粉碎→拌料→拌和→踩制→堆曲→发酵→培养阶段→通风阶段→养曲阶段→出房贮藏；

具体工序为：

(1)小麦粉碎

选用优质小麦，将每粒小麦碾扎成3-4片；

(2)药材粉碎

将权利要求1或2中所述的药麦黄酒曲中的中药材分别粉碎成粉状，经孔径为10-20mm的筛子过筛，不余粗料；

(3)拌料

按照权利要求1或2中所述的物料组分量，将粉碎后的中药材粉末与粉碎后的小麦来回搅拌四至六次，使原料混合均匀；

(4)曲料拌和

给混合均匀的原料加入占其总重量30-40％的水，拌和均匀；

(5)曲坯踩制成型

(5.1)曲料拌和均匀后，静置10-20分钟；

(5.2)将曲料装入曲模，用脚踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍，去掉曲模后平放在曲场，待收汗后竖起曲坯整型，使之光净，整型后立即运入曲房；

(6)堆曲

曲房室温控制在15-25℃，在曲房地面上撒一层厚约1厘米的稻壳，将曲坯分架叠层排列，每架为三层，每层有两列，层与层之间铺有竹杆，坯与坯之间平行，坯间距为0.03-0.05M，列与列之间成“八”字型，上层曲坯与下层曲坯成反向“八”字型，架间距为0.05-0.1M；

(7)发酵保温培养

将曲房门窗封闭，使室温逐渐自然上升，曲坯开始自然发酵，经24小时左右曲坯开始“生衣”，然后控制曲坯的品温在30-45小时内温度上升至36-40℃，再保温七天；

(8)通风换气

七天后，给曲房通风进氧，排除潮气，并每两天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻架翻曲，此阶段为5-10天，在此期间保持室温依然为36-40℃；

(9)养曲

在通风换气阶段之后，每隔5天翻动曲坯一次，共三次，每次翻曲时，四周的翻到中间，中间的翻到四周，坚实的放到下层；

(10)出房贮存

当曲坯完全干燥后，将曲坯移入库房中存放3-6个月，保持曲库通风、防潮、防晒、防污染，入库曲坯与地面隔离，曲坯间留有一定间隙。

4.按照权利要求3所述的药麦黄酒曲的制作方法，其特征在于，在所述踩制成型的过程中，将曲料装入曲模后，先用脚跟填足四角，再用脚掌从中心踩一遍，并沿四边踩两遍，踩紧、踩光，中部略显饱和，然后翻面再踩一遍。