CN103320271B - 一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒工艺领域，公开了一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法。本发明所述方法先将大麦、豌豆和干人参粉碎后混匀、过筛，粉体加水制成曲坯，经培养后得到发酵用块曲；然后以高粱、人参、麸皮和稻壳为发酵原料进行蒸制、堆积发酵和厌氧发酵，最后蒸馏获得所述人参高粱固态发酵酒。本发明使用人参和高粱作为原料运用固态发酵法生产白酒，借助高粱酒基的作用，将人参的营养成分和香气糅合到整个白酒的发酵中去，极大的保留了人参总皂甙，更容易被人体吸收，还可以得到其他有益物质，有效提高人参营养价值的利用率。

Description

一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒工艺领域，具体的说是涉及一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法。

背景技术

人参是闻名遐迩的“东北三宝”之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材，被人们称为“百草之王”。《神农本草经》中记载，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。几千年来，中草药中人参都被列为上品。

目前人参的加工及食用方法都处于初级阶段，并未实现真正的深加工，食用人群有限。人参营养丰富，但是传统的人参吃法有很多弊端，比如高温很容易把人参固有的成分破坏掉，浸泡导致人参的营养无法全部利用。饮用以人参为原料经浸提、发酵、澄清等工艺制得的人参发酵酒比传统人参食用方法更加容易被人体吸收，而且在人参营养成分上能够减少不必要的浪费。但是，目前的人参发酵酒营养成分单一，口感缺乏白酒应有的醇和、柔顺的口感，影响了人参发酵酒的推广发展，而如何改良现有人参发酵酒制备工艺，使人参发酵酒营养成分多样、口感风味纯正就成了当务之急。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法，使得该制备方法制备的人参高粱固态发酵酒香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，营养成分多样。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种人参高粱固态发酵酒的制备方法，包括：

步骤1、将大麦、豌豆和干人参粉碎后混匀、过筛，粉体加水制成曲坯；

步骤2、曲坯经培养后得到发酵用块曲，备用；

步骤3、鲜人参清洗后浸泡，然后切块得到人参块，高粱粉碎并加水润料，然后加入人参块、麸皮以及稻壳搅拌均匀，得到发酵原料；

步骤4、待蒸笼圆汽后平铺发酵原料并在其表面洒水，然后蒸制发酵原料25min，取出冷却至30℃；

步骤5、冷却后的发酵原料加入发酵用块曲并混合均匀得到酒醅，然后以30℃品温堆积发酵酒醅，至酒醅品温上升至46℃-48℃停止；

步骤6、将堆积发酵后的酒醅冷却至30℃，并于29℃-30℃厌氧发酵38d-40d；

步骤7、将厌氧发酵后的酒醅常压蒸馏，收集馏出液，所述馏出液即为人参高粱固态发酵酒。

针对现有人参发酵酒营养成分单一、缺少醇和柔顺的口感的缺陷，本发明将人参连同高粱一起进行固态发酵酿造白酒，优化人参处理条件、酒曲的制作条件、高粱的处理条件，润料条件、蒸料条件、摊凉及下曲条件、堆积翻堆条件、摊凉降温条件、发酵条件、蒸馏条件等，保留了人参本身的营养成分和高粱酒香气悠久，味醇厚，口感清香绵长的特色，并且通过固态发酵增加了B族维生素营养成分。

本发明以高粱固态发酵工艺为基础，合理添加人参成分，借助高粱发酵产生的酒精渗入到人参组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果，减少人参营养成分流失。而且，酒为诸药之长，其可以使药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞，借助高粱酒的作用将人参的功效发挥到极致。

其中，作为优选，步骤1所述大麦、豌豆和干人参的重量比为6:3:1，步骤1所述加水量为粉体总体积的36%-38%。

本发明可采用常规的块曲培养方法将曲坯经上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲步骤制成发酵用块曲，作为优选本发明步骤2包括：

步骤2.1、曲坯放置于16℃-20℃的曲室内，将曲室温度耗时35h-37h调节至38℃-39℃，进行上霉，然后打开曲室门窗进行排湿降温，至曲室内温度和空气相对湿度降至室外水平，晾霉2d-3d；

步骤2.2、晾霉后，封闭曲室门窗进入潮火期，使曲坯温度达到36℃-38℃，然后每天早、晚各进行一次由开启曲室门窗和封闭曲室门窗组成的操作步骤，至曲坯温度达到45℃-46℃，所述开启曲室门窗和封闭曲室门窗间隔时间为1h-2h；

步骤2.3、调节曲室温度使曲坯温度介于43℃-45℃并维持7d-8d进入大火期，然后第二次调节曲室温度使曲坯温度降至32℃-33℃并维持3d-5d进入后火期，然后第三次调节曲室温度使曲坯温度降至28℃-30℃并维持30d-40d进行养曲，然后移出曲室即得发酵用块曲，备用。

在制备发酵用块曲过程中，曲坯本身发酵会升温，而曲室可通过增加温控设施或开窗等措施来控制调节温度和湿度。

为了保证人参发酵的效果，本发明将鲜人参预先浸泡，优选采用20℃的水浸泡3天。优选地，步骤3所述加水具体为：

加入占高粱总体积50%、温度为80℃水，水分两次添加，第一次加五分之三的水并搅拌，2h后加入剩余的水，搅拌均匀并静置10h-12h。

优选地，步骤3所述高粱、人参块、麸皮和稻壳的重量比为100:3:8.24:12.36。

为了保证发酵原料蒸制时蒸笼上汽均匀，本发明优选将稻壳预先清蒸。稻壳清蒸步骤为：从圆汽开始计时清蒸28min-32min，摊晾至无杂味。本发明所述圆汽属于蒸制时经常出现的一个现象，即所产生的蒸汽由断断续续状态变为汽柱且不中断，此状态即为圆汽。

优选地，步骤4所述洒水量为发酵原料总重量的5%，水温优选60℃。

本发明中所述品温指的是酿造过程中，原料内部温度，作为优选步骤5所述发酵用块曲的添加量为高粱和鲜人参总重量的30%。

优选地，在蒸馏过程中，所述馏出液的酒精度优选为35°。

本发明所述制备方法制备的人参高粱固态发酵酒进行主要营养成分检测，结果显示，本发明所制备的人参高粱固态发酵酒极大的保留了人参总皂甙的营养成分，而且还增加了B族维生素和醇类物质。同时，本发明人参高粱固态发酵酒参香和酒香悠久，味醇厚，口感清香绵长，受认可程度高达96%以上。由此，本发明还提供一种有本发明所述制备方法制备的人参高粱固态发酵酒。同时，可以本发明制备的人参高粱固态发酵酒为原酒，进行各种度数的白酒、果酒等的勾兑。

由以上技术方案可知，本发明使用人参和高粱作为原料运用固态发酵法生产白酒，借助高粱酒基的作用，将人参的营养成分和香气糅合到整个白酒的发酵中去，极大的保留了人参总皂甙，更容易被人体吸收，还可以得到其他有益物质，有效提高人参营养价值的利用率。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

在本发明培养发酵用块曲时，本发明不限定曲坯本身形状以及其在曲室中的摆放形式，只要符合酒曲培养的常规要求即可，例如为了保证通风防止曲坯变质以及曲坯干裂，在每层曲坯上可铺垫一层麦秸或稻秸，在上霉阶段可先摆放三层，并缓慢升温，而到晾霉阶段可间隔2-3天翻曲一次，并根据实际情况增加曲坯层数；在潮火期也可适当增加曲坯层数和进行适当翻曲，这些都是酒曲培养过程中常规的要求。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种人参高粱固态发酵酒及其制备方法进行详细说明。

实施例1：发酵用块曲的制备

把大麦、豌豆、干人参按照6：3：1的重量比配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20%～25%。将配好的粉体加水拌匀，加水量为粉体总体积的36%～38%，然后放入曲模中踩成曲坯，踩至平整饱满停止。

上霉：将曲室温度调节到16℃～20℃，并在地面铺上稻皮，把曲坯运入曲室排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置麦秸或稻秸，再在上面放置一层曲块，一共放三层，然后将曲室封闭。曲室温度会逐渐上升，24小时后曲坯表面出现霉菌斑点，经35～37小时，曲坯温度升到38℃～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

晾霉：曲坯温度升至38℃～39℃时，打开门窗，揭去保温层，排潮降温与外界水平相同，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

潮火期：晾霉后，封闭曲室门窗进入潮火，使曲坯温度达到36℃～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“品”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启（每天早、晚各进行一次由开启曲室门窗和封闭曲室门窗组成的操作步骤），曲坯温度两起两落，经4～5天曲坯温度逐渐升到45℃～46℃，准备进入大火期，曲坯增到七层。

大火期：开启曲室门窗调节曲坯温度，保持43℃-45℃并维持7d-8d，每天翻曲一次。大火期结束，约有50%～70%的曲坯已成熟。

后火期：调节曲室温度，曲坯逐渐干燥，温度下降，降到32℃～33℃维持3d-5d。

养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，调节曲室温度使曲坯温度降至28℃-30℃并维持30d-40d进行养曲。养曲后，把曲块出房，堆成间距10-12厘米的曲堆，即发酵用块曲。

实施例2：人参高粱固态发酵酒的制备

鲜人参清洗后浸泡处理，水温20度，浸泡三天，然后将人参切成0.1cm的小块备用。

称取经粉碎的高粱于大桶中，用占高粱总体积50%、80℃的水润料10-12h，水分两次添加：第一次加五分之三的水，加水后要及时搅拌，防止高粱结成团状，促进水分与高粱均匀接触，使其吸水均匀；两小时后加入剩余的水，搅拌，无需加盖以免高粱变质，然后加入人参块、麸皮、预先清蒸过的稻壳，搅拌均匀得到发酵原料。人参块添加量为高粱重量的3%，麸皮添加量为高粱、人参总重的8%、稻壳添加量为高粱、人参总重的12%，即高粱、人参块、麸皮和稻壳的重量比为100:3:8.24:12.36。清蒸稻壳，待圆汽（笼盖上的汽散不了形成汽柱时）后计时，常压清蒸28min-32min，然后取出常温摊晾至无杂味。

先将甑桶加水，烧开，在篦子上加四层纱布以免发酵原料等落入水中，待圆汽后将发酵原料撒到篦子上，并向发酵原料上洒水（水占发酵原料总重5%，温度60℃），蒸25分钟，即可倒出常温摊晾。

待发酵原料冷却至28-30℃左右加实施例1制备的发酵用块曲，添加量为高粱和鲜人参总重的30%，要边添加混合曲边搅拌，便于混合均匀，获得酒醅。

将酒醅堆积发酵，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较大（底面积15-20平方米，高80-100厘米），夏季堆小（底面积10-15平方米，高60-80厘米），至酒醅品温上升至46℃-48℃停止，一般为4～5天，也可用手***堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味及浓郁人参味道时，即可厌氧发酵。

将酒醅摊开均匀放于通风处使其降温至30℃，然后将酒醅放于发酵池中，放入发酵池中时要挤压酒醅使其中过多的空气排出，不可挤压太实要有一定的疏松度，然后密封进行高温厌氧发酵（温度为29-30℃），发酵周期为38-40d。

常压蒸馏厌氧发酵后的酒醅，收集馏出液，直到酒精度降至35°时停止蒸馏，即得到人参高粱固态发酵酒。

实施例3：营养成分检测以及口感调查

1、营养成分检测

取同等条件下培育的同品种鲜人参两份（每份100g）：取其中一份测得总皂甙含量为6g左右；

取另一份采用实施例2制备方法的制作人参固态发酵酒（其中，取鲜人参一部分进行干燥，作为块曲制备中的干人参使用），人参高粱固态发酵酒主要营养物质进行检测，结果如下：

人参总皂甙含量为5.8g，维生素B₁0.15g，维生素B₂0.30g。

2、口感调查

选取市售某人参发酵酒和按照实施例2方法制备的人参高粱固态发酵酒进行口感调查，随机选择20-60年龄段的被调查者100名进行评价，调查结果一致认为本发明所述人参高粱固态发酵酒香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，同时兼具浓郁的参香，认可度97%，而市售人参发酵酒发苦，难以下咽，认可度为72%。

由上述试验结果可知，本发明人参高粱固态发酵白酒不仅具有高粱酒的独特口感，还兼具人参特色，而且发酵的过程当中，酒曲不仅将糖类物质转化为醇类物质，还能合成B族维生素，从而增加了产品的营养价值。

此外，本发明在对人参皂甙的检测中，将本发明人参高粱固态发酵白酒的皂甙含量和人参浸泡酒进行对比，本发明产品中人参皂甙含量是人参浸泡酒的10-15倍，这是因为本发明产品在发酵过程中，不但可以保留原料的特色及营养成分，而且通过微生物的作用，其代谢产物更丰富，浸出成分更多，故本发明人参高粱固态发酵酒具有较高的营养价值。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种人参高粱固态发酵酒的制备方法，其特征在于，包括：

步骤1、将大麦、豌豆和干人参粉碎后混匀、过筛，粉体加水制成曲坯，所述大麦、豌豆和干人参的重量比为6:3:1；

步骤2、曲坯经培养后得到发酵用块曲，备用；

步骤3、鲜人参清洗后浸泡，然后切块得到人参块，高粱粉碎并加水润料，然后加入人参块、麸皮以及稻壳搅拌均匀，得到发酵原料，所述高粱、人参块、麸皮和稻壳的重量比为100:3:8.24:12.36；

步骤4、待蒸笼圆汽后平铺发酵原料并在其表面洒水，然后蒸制发酵原料25min，取出冷却至30℃；

步骤5、冷却后的发酵原料加入发酵用块曲并混合均匀得到酒醅，然后以30℃品温堆积发酵酒醅，至酒醅品温上升至46℃-48℃停止；

步骤6、将堆积发酵后的酒醅冷却至30℃，并于29℃-30℃厌氧发酵38d-40d；

步骤7、将厌氧发酵后的酒醅常压蒸馏，收集馏出液，所述馏出液即为人参高粱固态发酵酒。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤1所述加水量为粉体总体积的36％-38％。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤2包括：

步骤2.1、曲坯放置于16℃-20℃的曲室内，将曲室温度耗时35h-37h调节至38℃-39℃，进行上霉，然后打开曲室门窗进行排湿降温，至曲室内温度和空气相对湿度降至室外水平，晾霉2d-3d；

步骤2.2、晾霉后，封闭曲室门窗进入潮火期，使曲坯温度达到36℃-38℃，然后每天早、晚各进行一次由开启曲室门窗和封闭曲室门窗组成的操作步骤，至曲坯温度达到45℃-46℃，所述开启曲室门窗和封闭曲室门窗间隔时间为1h-2h；

步骤2.3、调节曲室温度使曲坯温度介于43℃-45℃并维持7d-8d进入大火期，然后第二次调节曲室温度使曲坯温度降至32℃-33℃并维持3d-5d进入后火期，然后第三次调节曲室温度使曲坯温度降至28℃-30℃并维持30d-40d进行养曲，然后移出曲室即得发酵用块曲，备用。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤3所述加水润料具体为：

加入占高粱总体积50％、温度为80℃水，水分两次添加，第一次加五分之三的水并搅拌，2h后加入剩余的水，搅拌均匀并静置10h-12h。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤4所述洒水量为发酵原料总重量的5％。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤5所述发酵用块曲的添加量为高粱和鲜人参总重量的30％。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤7所述馏出液的酒精度为35°。

8.权利要求1-7任意一项所述制备方法制备的人参高粱固态发酵酒。