CN106262656A - 一种海带调味品及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海带调味品及其生产方法，该海带调味品生产方法主要包括了风味酶解步骤:在海带粉溶液中加入海带粉质量含量0.1‑5％的纤维素酶、0.1‑5％的风味蛋白酶，并先后在30‑60℃、pH 4.0‑8.5的条件下分别酶解1‑6h，完成酶解后在90‑100℃水中灭酶5‑30min得到海带粉酶解液。通过本发明的技术方案提供的海带调味品及其生产方法，既保留了传统生产方法所获得的海带调味品的营养保健价值,又较大发掘了海带作为调味品所具有的调节风味的独特作用,开拓了海带为原料制备的新型营养鲜味调味品的主要发展方向。
Description
技术领域
本发明主要涉及一种调味品及其生产方法，尤其涉及一种海带调味品及其生产方法。
背景技术
海藻在海洋中数量极多，种类丰富，具有独特的风味和营养价值，是海洋中初级生产资源的代表，以其为原料加工成食品完全符合人类天然、健康的营养理念。海带中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，尤其是碘、钙、硒等，对人体有益的成分含量极高。而海带中的生物活性物质如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、海带素等有多种医疗保健功能，如调节血脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐射、抗病毒、增强免疫功能等。
海带离开海洋后容易腐烂变质，冷库保藏又大大提高了食用成本，因此，将海带制成调味品，即可以大幅度降低海带保存过程中的大量损失浪费，又可以丰富调味品的种类，对于海带的开发和利用具有积极意义。
目前，调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，主要用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。调味品一般是把含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的原料，经过处理后借助有关微生物酶的作用使之产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。
以海带为原料制成的调味品是一种新兴的功能型调味品，在食物中加入少量即可改善饭菜的味道，提高食品的色香味。且随着人民生活水平的提高，调味品的营养保健和提鲜作用也日益突显，其营养成分和风味也越来越受到重视。因此，以海带为原料制备的新型营养鲜味调味品将成为风味调味品的主要发展方向，并且具有广阔的发展空间。
现有技术使用海带为原料生产调味品的方法，通过在海带中加入普通酶生物介质，提取或分解出特定成分的营养物质，作为调味品。酶技术是近年来广泛应用到有效成份提取或分解中的一项生物技术，使用酶可降低提取条件，在比较温和的条件中分解植物组织，加速多糖成分的释放或提取，同时使用酶可分解提取液中淀粉、果胶、蛋白质等的产物。常用的酶有蛋白酶，纤维素酶，果胶酶等。
传统方法虽然获得了具有一定营养成分的海带调味品，但没有很好地挖掘海带作为调味品的直观作用：提鲜增香，改善食物风味的作用。
因此有必要提出一种海带调味品的生产方法，能解决传统方法生产海带调味品缺少较好风味的问题，同时也提供一种该方法制得的海带调味品。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种海带调味品及其生产方法，该方法制备出的海带调味品在保持其营养保健价值的同时兼具较好的风味。
本发明提供了一种海带调味品的生产方法，所述方法包含了风味酶解步骤：
在海带粉溶液中加入海带粉质量含量0.1-5％的纤维素酶，在30-60℃、pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h后加入海带粉质量0.1-5％的风味蛋白酶，在30-60℃、pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h，完成酶解后在90-100℃水中灭酶5-30min得到海带粉酶解液。
上述的方法，在所述风味酶解步骤前所述海带调味品的生产方法还包括超声波细胞破碎步骤：
将水溶剂含量是海带粉溶质质量的30-100倍的海带粉溶液，在功率500-1000W、频率为20-30kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎0.5-4h。
上述的方法，在所述超声波细胞破碎步骤前还包括预处理步骤：
将所述海带粉在未粉碎时加入0.5-10％的醋酸溶液，然后浸泡10—60min进行脱腥处理并干燥粉碎。
上述的方法，所述海带干燥是在50-80℃的温度条件下进行。
上述的方法，在所述风味酶解步骤后所述海带调味品的生产方法还包括过滤取上清液的步骤：将所述海带粉酶解液经过150-240目滤布过滤得到上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量20-60倍的水再次进行过滤取上清液。
上述的方法中所述海带粉是经过60-150目筛获得。
上述的方法，在所述风味酶解步骤后所述海带调味品的生产方法还包括美拉德反应步骤：
将从所述酶解液过滤获得的上清液中加入上清液质量含量0.1-5％的香菇粉、0.1-5％的干贝素、0.1-2％的谷氨酸、0.1％-2％的甘氨酸、0.1-3％的葡萄糖和0.5-5％的食盐，在70-130℃、pH 5.5-8.0的条件下搅拌20-60min，获得调味液。
上述的方法，所述调味液经浓缩或干燥可制备成海带调味料。
上述的方法，将所述调味液在真空度0.1-0.01MPa、30-60℃条件下蒸发20-60min，可得到膏状海带调味膏。
本发明的技术方案提出了一种经上述方法中任一步骤或多步组合而生产制得的海带调味品，其为调味液或为调味料或为调味膏。
当然本发明也包括提出了一种海带调味品，是经从海带酶解液过滤获得的上清液中加入上清液质量含量0.1-5％的香菇粉、0.1-5％的干贝素、0.1-2％的谷氨酸、0.1％-2％的甘氨酸、0.1-3％的葡萄糖和0.5-5％的食盐，在70-130℃、pH 5.5-8.0的条件下搅拌20-60min的方法获得。
本发明的技术方案，在海带调味品的生产方法中，采用了纤维素酶和风味蛋白酶双酶酶解的方法，尤其是风味蛋白酶使得生产出的海带调味品具有更丰富、美好的味道，能够明显提鲜增香，改善食物的风味，极大发掘了海带调味品调味的功效。
附图说明
图1是本发明海带调味品的生产方法主要流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
需要说明的是，本申请文中的风味蛋白酶，是利用米曲霉发酵提取而得，筛选复配而成的复合酶。该种酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。
本申请文中提到的美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，尤其在调味品行业中得到认可。
本文中一些符号或标记的代表意义如下：
h：小时；MPa：兆帕；min：分钟；℃：摄氏度；W：瓦；kHz：千赫兹。
本发明的实施例结合图1来加以说明。其中海带调味品的原料——海带，可以选用新鲜或者干制海带。
为了使得生产出来的海带调味品味道醇正，可以先对海带进行预处理，即去除海带的腥味，当然此步骤不是必须的。可通过使用醋酸浸泡清洗的方法对海带去腥。在水中加入0.5-10％的醋酸，然后浸泡10—60min进行脱腥处理并干燥粉碎。
粉碎后的海带粉可经过60-150目筛获得较细颗粒的粉，有利于后续的进一步分子的破碎。
本发明还可使用超声波破壁技术对海带粉进行细胞壁破碎，使细胞内蛋白质释放出来，可提高蛋白质的利用效率。可将水溶剂含量是海带粉溶质质量的30-100倍的海带粉溶液，在功率500-1000W、频率为20-30kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎0.5-4h。
本发明的关键步骤在于风味酶解步骤：
在海带粉溶液中加入海带粉质量含量0.1-5％的纤维素酶，在30-60℃、pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h后加入海带粉质量0.1-5％的风味蛋白酶，在30-60℃、pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h，完成酶解后在90-100℃水中灭酶5-30min得到海带粉酶解液。
在使用风味酶解的同时进行了纤维素酶解的过程，这是因为可以通过纤维素酶对海带中的纤维素进行降解，提高风味蛋白酶对海带中的蛋白质的酶解效率。蛋白酶解是蛋白质在各种蛋白酶作用下降解成氨基酸的过程。
在食品加工过程中向其添加合适的风味蛋白酶，使风味前体物(是生物中的物质和概念之一，是物质生成了但是不具备活力时的状态)水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。
而且，风味蛋白酶还可以控制肽的苦味，其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽；使用外切酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽彻底降解为氨基酸。
进一步，风味蛋白酶含有氨肽酶，羧肽酶，通过末端水解多肽，可提高物质的水解度。
因而本发明把一种特定比例的风味蛋白酶用在海带调味品的制备方法中，可以较大程度地水解海带中的蛋白质等营养及有效成分，又极大改善与发掘了海带的鲜美味道，使其风味较好地发挥出来。
为了更大程度体现海带调味品的调味功效，使其能有极致的发挥，本发明的技术方案还可以进一步把美拉德反应技术应用在海带调味品的生产中来：
将从所述酶解液过滤获得的上清液中加入上清液质量含量0.1-5％的香菇粉、0.1-5％的干贝素、0.1-2％的谷氨酸、0.1％-2％的甘氨酸、0.1-3％的葡萄糖和0.5-5％的食盐，在70-130℃、pH 5.5-8.0的条件下搅拌20-60min，获得调味液。
美拉德反应所形成的香精具有天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应能使海带调味品具有独特的香气和色泽。
当然在美拉德反应前应合适地取出海带酶解液中的上清液，该上清液是本发明的技术方案要利用的有效物质，因蛋白酶解后形成的氨基酸存在于上清液中。
可将所述海带粉酶解液经过150-240目滤布过滤得到上清液。为了更多获得酶解液中的有效成分，可再向滤渣中加入原海带粉质量20-60倍的水再次进行过滤取上清液。
在美拉德反应后形成的调味液即可直接用于调味，也可经浓缩或干燥制备成海带调味料。
当然也可将调味液在真空度0.09-0.01MPa、30-60℃条件下蒸发20-60min，可得到膏状海带调味膏。
不管是海带调味液、海带调味料还是海带调味膏都可以作为调味品来使用。
下面结合具体实施例来说明本发明的技术方案。
下述实施例中所取工艺条件数值均为示例性的，其可取数值范围如前述说明书中所示。
第一实施例
本实施例提供了一种利用海带制备调味品的方法，该调味品为粉状调味品，其制备方法如下：
(1)将挑选好的新鲜或者干制海带在2％左右的醋酸溶液进行脱腥处理45min，漂洗干净使得海带没有醋酸味道后在65±3℃的温度下进行干燥，再粉碎处理，过110目筛。
(2)将步骤(1)中经过粉碎后的海带粉中加入其质量70倍的水，在功率800W、频率25kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎2h。
(3)将步骤(2)中完成细胞壁破碎后的海带粉溶液中加入海带粉质量0.3％的纤维素酶，在45±2℃、pH 5.0的条件下酶解3h后加入0.4％的风味蛋白酶，在50±2℃、pH 7.0条件下酶解4h，完成酶解后在100℃水中灭酶10min。
该步骤中纤维素酶采用了南宁庞博生物工程有限公司生产的食品级的酶，其由木霉菌发酵制得，内含内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡聚糖苷酶。其它实施例中的纤维素酶均同该实施例。
该步骤中风味蛋白酶采用了南宁庞博生物工程有限公司生产的食品级酶，由米曲霉发酵制得，内含内切蛋白酶和外切蛋白酶。其它实施例中的风味蛋白酶均同该实施例。
(4)将步骤(3)中获得的海带粉酶解液过170目滤布后取上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量40倍的水再次进行过滤取上清液。
(5)将步骤(4)中两次过滤得到的上清液进行混合，向其中加入上清液质量3％的香菇粉、2.5％的干贝素、0.8％的谷氨酸、0.5％的甘氨酸、1％的葡萄糖、1.2％的食盐，在90±3℃、pH 7.0条件下搅拌30min，获得调味液。
(6)将步骤(5)中获得的调味液通过喷雾干燥得到的粉状调味料进行无菌包装即为调味品成品。
第二实施例
本实施例提供一种利用海带原料制备调味品的方法，该调味品为粉状调味品，其制备方法如下：
(1)将挑选好的新鲜或者干制海带在7％左右的醋酸溶液进行脱腥处理18min，漂洗干净使得海带没有醋酸味道后在70±3℃的温度下进行干燥，再粉碎处理，过90目筛。
(2)向步骤(1)中经过粉碎后的海带粉中加入其质量50倍的水，在功率600W、频率27kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎3h。
(3)向步骤(2)中完成细胞壁破碎后的海带粉溶液中加入海带粉质量1％的纤维素酶，在45±2℃、pH 4.8的条件下酶解4h后加入5％的风味蛋白酶在60±2℃，pH 7.5条件下酶解3h，完成酶解后在90℃水中灭酶10min。
(4)将步骤(3)中获得的海带粉酶解液过200目滤布后取上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量50倍的水再次进行过滤取上清液。
(5)将步骤(4)中两次过滤得到的上清液进行混合，向其中加入上清液质量1％的香菇粉、4％的干贝素、0.5％的谷氨酸、1.5％的甘氨酸、3％的葡萄糖、0.5％的食盐，在100±3℃、pH 6.0的条件下搅拌20min，获得调味液。
(6)将步骤(5)中获得的调味液通过喷雾干燥得到的粉状调味料进行无菌包装即为调味品成品。
第三实施例
本实施例提供一种利用海带制备调味品的方法，该调味品为粉状调味品，其制备方法如下：
(1)将挑选好的新鲜或者干制海带在1％左右的醋酸溶液进行脱腥处理60min，漂洗干净使得海带没有醋酸味道后在50±3℃的温度下进行干燥，再粉碎处理，过80目筛。
(2)向步骤(1)中经过粉碎后的海带粉中加入其质量90倍的水，在功率500W、频率23kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎4h。
(3)向步骤(2)中完成细胞壁破碎后的海带粉溶液中加入海带粉质量3％的纤维素酶，在45±2℃、pH 5.2条件下酶解2.5h后加入5％的风味蛋白酶在60±2℃、pH 7.3条件下酶解3.5h，完成酶解后在95℃水中灭酶20min。
(4)将步骤(3)中获得的海带粉酶解液过160目滤布后取上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量60倍的水再次进行过滤取上清液。
(5)将步骤(4)中经两次过滤得到的上清液进行混合，向其中加入上清液质量5％的香菇粉，2％的干贝素，2％的谷氨酸，0.9％的甘氨酸，1.6％的葡萄糖，2％的食盐，在80±3℃、pH 6.0条件下搅拌50min，获得调味液。
(6)将步骤(5)中获得的调味液通过喷雾干燥得到的粉状调味料进行无菌包装即为调味品成品。
第四实施例
本实施例提供一种利用海带制备调味品的方法，该调味品为膏状调味品，其制备方法如下：
(1)将挑选好的新鲜或者干制海带在8％的醋酸溶液进行脱腥处理15min，漂洗干净使得海带没有醋酸味道后在60±3℃的温度下进行干燥，再粉碎处理，过120目筛。
(2)向步骤(1)中经过粉碎后的海带粉中加入其质量50倍的水，在功率700W、频率27kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎2.5h。
(3)将步骤(2)中完成细胞壁破碎后的海带粉溶液中加入海带粉质量0.8％的纤维素酶，在50±2℃、pH 4.7条件下酶解4h后加入2％的风味蛋白酶在52±2℃，pH 6.5条件下酶解4h，完成酶解后在93℃水中灭酶25min。
(4)将步骤(3)中获得的海带粉酶解液过200目滤布后取上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量40倍的水再次进行过滤取上清液。
(5)将步骤(4)中经两次过滤得到的上清液进行混合，向其中加入上清液质量3％的香菇粉，3％的干贝素，2％的谷氨酸，1.4％的甘氨酸，3％的葡萄糖，1％的食盐，在85±3℃，pH 6.0条件下搅拌35min，获得调味液。
(6)将步骤(5)中获得的调味液在0.05±0.01Mpa，40℃条件下旋转蒸发45min得到的膏状调味膏进行无菌包装即为调味品成品。
第五实施例
本实施例提供一种利用海带制备调味品的方法，该调味料为膏状调味品，其制备方法如下：
(1)将挑选好的新鲜或者干制海带在2％的醋酸进行脱腥处理60min，漂洗干净使得海带没有醋酸味道后在55±3℃的温度下进行干燥，再粉碎处理，过90目筛。
(2)向步骤(1)中向经过粉碎后的海带粉中加入其质量40倍的水，在功率1000W、频率30kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎1.5h。
(3)将步骤(2)中完成细胞壁破碎后的海带粉溶液中加入海带粉质量1％的纤维素酶，在45±2℃、pH 5.0条件下酶解5h后加入3％的风味蛋白酶在57±2℃，pH 7.0条件下酶解2.5h，完成酶解后在98℃水中灭酶15min。
(4)将步骤(3)中获得的海带粉酶解液过190目滤布后取上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量50倍的水再次进行过滤取上清液。
(5)将步骤(4)中经两次过滤得到的上清液进行混合，向其中加入上清液质量3％的香菇粉、1.3％的干贝素、1％的谷氨酸、1.5％的甘氨酸、2％的葡萄糖、1.5％的食盐、在110℃、pH 6.0的条件下搅拌350min，获得调味液。
(6)将步骤(5)中获得的调味液在0.06±0.01MPa、50℃的条件下旋转蒸发40min得到的膏状调味膏进行无菌包装即为调味品成品。
本发明技术方案提出的海带制备调味品的生产方法，既能解决传统方法生产海带调味品缺少较好风味的问题，同时也提供一种该方法制得的海带调味品。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种海带调味品的生产方法，其特征在于，所述方法包含了风味酶解步骤：
在海带粉溶液中加入海带粉质量含量0.1-5％的纤维素酶，在30-60℃，pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h后加入海带粉质量0.1-5％的风味蛋白酶，在30-60℃、pH 4.0-8.5的条件下酶解1-6h，完成酶解后在90-100℃水中灭酶5-30min得到海带粉酶解液。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述风味酶解步骤前所述海带调味品的生产方法还包括超声波细胞破碎步骤：
将水溶剂含量是海带粉溶质质量的30-100倍的海带粉溶液，在功率500-1000W、频率为20-30kHz的超声波细胞破碎器中进行细胞壁破碎0.5-4h。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，在所述超声波细胞破碎步骤前还包括预处理步骤：
将所述海带粉在未粉碎时加入0.5-10％的醋酸溶液，然后浸泡10—60min进行脱腥处理并干燥粉碎。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述海带干燥是在50—80℃的温度条件下进行。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述风味酶解步骤后所述海带调味品的生产方法还包括过滤取上清液的步骤：将所述海带粉酶解液经过150-240目滤布过滤得到上清液，并向滤渣中加入原海带粉质量20-60倍的水再次进行过滤取上清液；所述海带粉是经过60-150目筛获得。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述风味酶解步骤后所述海带调味品的生产方法还包括美拉德反应步骤：
将从所述酶解液过滤获得的上清液中加入上清液质量含量0.1-5％的香菇粉、0.1-5％的干贝素、0.1-2％的谷氨酸、0.1％-2％的甘氨酸、0.1-3％的葡萄糖和0.5-5％的食盐，在70-130℃、pH 5.5-8.0的条件下搅拌20-60min，获得调味液。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述调味液经浓缩或干燥制备成海带调味料。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，将所述调味液在真空度0.1-0.01MPa、30-60℃条件下蒸发20-60min，得到膏状海带调味膏。
9.一种由权利要求1-8任一所述方法制得的海带调味品，其为调味液或为调味料或为调味膏。
10.一种海带调味品，其特征在于，所述调味品是经从海带酶解液过滤获得的上清液中加入上清液质量含量0.1-5％的香菇粉、0.1-5％的干贝素、0.1-2％的谷氨酸、0.1％-2％的甘氨酸、0.1-3％的葡萄糖和0.5-5％的食盐，在70-130℃、pH 5.5-8.0的条件下搅拌20-60min的方法获得。
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