KR101734317B1

KR101734317B1 - 어간장 제조방법

Info

Publication number: KR101734317B1
Application number: KR1020150089937A
Authority: KR
Inventors: 배기호
Original assignee: 배기호
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2017-05-12
Also published as: KR20170000685A

Abstract

본 발명은 어간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 더 상세하게는 밴댕이에 함초성분을 함유시켜, 어간장을 제조함에 있어 마늘, 계피, 양파등을 혼합하여 영양성분과 기능성이 강화되고, 특유의 어취를 감소시키면서 풍미가 개선된 어간장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 밴댕이와 함초를 세척하는 세척공정(100)과;
상기 세척공정을 통해 세척이 이루어진 함초와 밴댕이를 햇빛에 자연건조시켜 물기가 제거되도록 하는 건조공정(200)과,
상기 건조공정(200)을 통해 건조가 이루어진 함초를 생수에 1 : 5의 중량비로 투입시켜 5시간 ~ 6시간 동안 100℃ 이상으로 끓이는 끓임공정(300)과,
상기 끓임공정(300)을 통해 100℃ 이상으로 끓은 물에 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비를 첨가시키는 첨가공정(400)과,
상기 첨가공정(400)을 통해 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비가 첨가된
첨가물을 사기장독에 담은 후 한지로 상부를 밀봉하여 10 ~ 12개월 동안 발효시키는 숙성공정(500)과,
상기 숙성공정(500)을 통해 발효가 이루어진 발효물에 소금을 배합하는 소금배합공정(600)과,
상기 소금배합공정을 통해 소금이 배합된 발효물을 2시간 ~ 4시간 동안 100℃의 온도로 재가열시키는 가열공정(700)과,
상기 가열공정(700)을 통해 끓여진 발효물을 그물망을 이용해 여과시키는 여과공정(800)과,
상기 여과공정(800)을 통해 여과가 이루어진 어간장을 항아리에 담아 보관하는 보관공정(900)을 거쳐 제조되는 것에 의해 달성된다.

Description

어간장 제조방법{Method of Manufacturing a Fish Sauce}

본 발명은 어간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱더 상세하게는 밴댕이에 함초성분을 함유시켜, 어간장을 제조함에 있어 마늘, 계피, 양파 등을 혼합하여 영양성분과 기능성이 강화되고, 특유의 어취를 감소시키면서 풍미가 개선된 어간장 제조방법에 관한 것이다.

산업의 고도화와 그에 따른 생활방식의 변화에 따라 우리의 식생활 형태 및 습관도 급격히 변화하고 있으며 이에 따른 식생활은 대량생산된 재료와 간소화된 식습관으로 변화되고 있다.

하지만 획일적인 식문화는 각종 성인병의 원인이 되어 최근 성인병 발병률의 증가는 식습관이 그 주요 원인 중 하나라고 할 수 있다.

이런 추세로 말미암아 소비자들의 건강에 대한 관심이 날로 증가하고 있는 데, 식품에 있어 영양학적인 측면에서 기존의 식품에 생리활성 요소를 가미한 기능성식품의 생산과 개발이 많이 이루어지고 있다.

한편, 간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품으로, 그 제조과정에 따라 크게 다섯 가지로 나눌 수 있다.

첫째, 콩을 증자하여 자연 발효시켜 만든 메주와 식염수를 혼합하여 발효시킨 재래식 한식간장이 있으며, 둘째, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수로 발효시켜 만든 양조간장, 셋째, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해하여 가공한 산분해간장, 넷째, 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해하여 가공한 효소분해간장, 다섯째, 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 혹은 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 혼합간장이 있다.

그런데, 산분해 간장은 산분해과정에서 생성되는 MCPD(3-Monochloro-1,2-propandiol)와 DCP(1,3-dichloro-2-propanol)가 유해성 논란에 휘말려 사회문제화 되고 있다.(강윤미, 정순경, 백현동, 조성환 : 멸치액젓을 이용한 양조간장의 발효과정 중 이화학적 성분변화. 한국식품영양과학회지, p.888-893 (2001)강윤미 등, 2001)

한편, 종래의 간장은 맛난 맛을 내는 아미노산들의 유일한 원천으로 메주만을 택하고 있는데, 그 원천의 제한으로 말미암아 더욱 맛있는 간장을 제조하기에는 한계가 있었다.

따라서, 이에 대한 대안으로 메주 이외의 아미노산 소스를 찾고자 하는 노력이 있어 왔는데 그 대표적인 예가 전통적인 어간장이다.

어체를 아미노산의 또 다른 소스로 이용하는 어간장은 어체의 아미노산들이 간장액으로 침출되어 영양학적 및 맛에 있어 우수한 장점이 있는 것으로 대한민국특허출원 제1995-0043845호, 제2000-0027171호, 제2003-0007233호의 예와 같이 원료가 되는 어류의 종류를 달리하고, 또한 첨가물을 달리한 다양한 특허로부터 알 수 있다.

하지만 지방에 따라 주로 생산되고 그 값이 비교적 저렴하여 어간장의 원료로 적합한 어류와 이에 첨가되는 첨가물에는 큰 차이가 있으므로 지방의 특화된 어간장의 개발은 지방의 발전에 큰 도움이 될 것이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 개발된 것으로서, 남해 인근에서 특히 많이 잡히는 밴댕이와 함초를 이용하여 어간장을 만드는 방법을 제공하는 데에 그 목적이 있는 것이다.

한편, 본발명은 어간장 특유의 어취(생선의 비린내 또는 특유의 비린맛 등)가 없는 어간장 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 밴댕이와 함초를 세척하는 세척공정(100)과;

상기 세척공정을 통해 세척이 이루어진 함초와 밴댕이를 햇빛에 자연 건조시켜 물기가 제거되도록 하는 건조공정(200)과,

상기 건조공정(200)을 통해 건조가 이루어진 함초를 생수에 1 : 5의 중량비로 투입시켜 5시간 ~ 6시간 동안 100℃ 이상으로 끓이는 끓임공정(300)과,

상기 끓임공정(300)을 통해 100℃ 이상으로 끓은 물에 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비를 첨가시키는 첨가공정(400)과,

상기 첨가공정(400)을 통해 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비가 첨가된

첨가물을 사기장독에 담은 후 한지로 상부를 밀봉하여 10 ~ 12개월 동안 발효숙성시키는 숙성공정(500)과,

상기 숙성공정(500)을 통해 발효가 이루어진 발효물에 소금을 배합하는 소금배합공정(600)과,

상기 소금배합공정을 통해 소금이 배합된 발효물을 2시간 ~ 4시간 동안 100℃의 온도로 재가열시키는 가열공정(700)과,

상기 가열공정(700)을 통해 끓여진 발효물을 그물망을 이용해 여과시키는 여과공정(800)과,

상기 여과공정(800)을 통해 여과가 이루어진 어간장을 항아리에 담아 보관하는 보관공정(900)을 거쳐 제조되는 것에 의해 달성된다.

본 발명에 따르면 남해안에서 대량으로 포획되어 그 단가가 저렴한 밴댕이 함초를 이용하여 어간장을 제조함으로 지역의 특산물로 가치를 인정받게 됨은 물론, 함초를 사용함으로 영양학적으로 우수한 효과가 있다.

한편, 일반적인 어간장에서 볼 수 있는 어취를 주변에서 쉽게 구할 수 있는 부재료를 사용하여 제거함으로 일반인도 쉽게 맛을 볼 수 있는 어간장을 제공하게 되는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.

도 1은 본 발명인 어간장의 제조방법을 보인 공정도

이하 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술적 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명인 어간장의 제조방법을 보인 공정도이다.

본 발명의 어간장 제조방법은 도 1에 도시하고 있는 바와 같이, 밴댕이와 함초를 세척하는 세척공정(100)과; 상기 세척공정을 통해 세척이 이루어진 함초와 밴댕이를 햇빛에 자연건조시켜 물기가 제거되도록 하는 건조공정(200)과, 상기 건조공정(200)을 통해 건조가 이루어진 함초를 생수에 1 : 5의 중량비로 투입시켜 5시간 ~ 6시간 동안 100℃ 이상으로 끓이는 끓임공정(300)과, 상기 끓임공정(300)을 통해 100℃ 이상으로 끓은 물에 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비를 첨가시키는 첨가공정(400)과, 상기 첨가공정(400)을 통해 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비가 첨가된 첨가물을 사기장독에 담은 후 한지로 상부를 밀봉하여 10 ~ 12개월 동안 발효숙성시키는 숙성공정(500)과, 상기 숙성공정(500)을 통해 발효가 이루어진 발효물에 소금을 배합하는 소금배합공정(600)과, 상기 소금배합공정을 통해 소금이 배합된 발효물을 2시간 ~ 4시간 동안 100℃의 온도로 재가열시키는 가열공정(700)과, 상기 가열공정(700)을 통해 끓여진 발효물을 그물망을 이용해 여과시키는 여과공정(800)과, 상기 여과공정(800)을 통해 여과가 이루어진 어간장을 항아리에 담아 보관하는 보관공정(900)을 거쳐 제조된다.

이와 같이 제조되는 본 발명은 세척공정(100)을 통해 밴댕이와 함초에 묻어있는 이물질이 제거된 후 햇빛에 의해 자연건조가 이루어지는 건조공정(200)을 통해 물기가 제거된다.

상기 건조공정(200)을 거치면서 물기가 제거된 함초는 생수 5중량비에 함초 1중량비 비율로 가마솥에 투입된 후 100℃ 이상의 온도로 5시간 ~ 6시간 동안 끓이면서 졸여지는 끓임공정(300)을 수행한다.

상기와 같이 끓임공정을 수행한 후에는 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비를 첨가시키는 첨가공정(400)을 수행한다.

상기와 같이 첨가공정(400)을 수행한 후에는 사기장독에 담은 후 한지로 상부를 밀봉하여 10 ~ 12개월 동안 발효시키는 숙성공정(500)을 수행하여 숙성시킨다.

상기 숙성공정(500)을 통해 발효가 이루어진 발효물에 소금을 배합하는 소금배합공정(600)을 수행한 후 발효물을 2시간 ~ 4시간 동안 100℃의 온도로 재가열시키는 가열공정(700)을 수행하여 재차 끓여준다.

상기와 같이 가열공정을 수행한 후에는 그물망을 이용해 발효물을 여과시키는 여과공정(800)을 수행하는 것에 의해 어간장이 제조된다.

상기 여과공정(800)을 통해 제조가 이루어진 어간장은 항아리에 담아 보관하는 보관공정(900)을 통해 더욱더 숙성된 맛을 지니게 된다.

100 : 세척공정 200 : 건조공정
300 : 끓임공정 400 : 첨가공정
500 : 숙성공정 600 : 소금배합공정
700 : 가열공정 800 : 여과공정
900 : 보관공정

Claims

밴댕이와 함초를 세척하는 세척공정(100)과;
상기 세척공정을 통해 세척이 이루어진 함초와 밴댕이를 햇빛에 자연건조시켜 물기가 제거되도록 하는 건조공정(200)과,
상기 건조공정(200)을 통해 건조가 이루어진 함초를 생수에 1 : 5의 중량비로 투입시켜 5시간 ~ 6시간 동안 100℃ 이상으로 끓이는 끓임공정(300)과,
상기 끓임공정(300)을 통해 100℃ 이상으로 끓은 물에 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비를 첨가시키는 첨가공정(400)과,
상기 첨가공정(400)을 통해 밴댕이 50중량비, 멸치 10중량비, 마늘 10중량비, 생강 10중량비, 대파 10중량비, 감피 10중량비, 계피가루 10중량비, 양파 10중량비, 파프리카 10중량비, 명태머리 10중량비, 꽃게다리 10중량비가 첨가된
첨가물을 사기장독에 담은 후 한지로 상부를 밀봉하여 10 ~ 12개월 동안 발효시키는 숙성공정(500)과,
상기 숙성공정(500)을 통해 발효가 이루어진 발효물에 소금을 배합하는 소금배합공정(600)과,
상기 배합공정을 통해 소금이 배합된 발효물을 2시간 ~ 4시간 동안 100℃의 온도로 재가열시키는 가열공정(700)과,
상기 가열공정(700)을 통해 끓여진 발효물을 그물망을 이용해 여과시키는 여과공정(800)과,
상기 여과공정(800)을 통해 여과가 이루어진 어간장을 항아리에 담아 보관하는 보관공정(900)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 어간장 제조방법.