CN105495509B - 一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种裙带菜孢子叶调味料的生产方法，步骤如下：(A)挑选新鲜裙带菜孢子叶清水浸泡，漂洗干净后进行干燥，再粉碎处理；(B)经粉碎的裙带菜孢子叶中加入其质量30—80倍的水以及其质量0.5％—15％的风味蛋白酶，在40—70℃的温度下酶解0.5—8h，完成酶解后在沸水中灭酶；(C)获得的裙带菜孢子叶及酶解液进行离心处理，取离心后的上清液；(D)加入上清液质量0.5—5％谷氨酸，0.5—5％天门冬氨酸，0.5—5％甘氨酸，0.5—5％丙氨酸，1—10％葡萄糖，在50—120℃，pH 4.5—8.0条件下搅拌30—80min，获得调味液。本发明通过酶解使裙带菜孢子叶中含有的蛋白分解，有利于与还原糖发生美拉德反应，产生香味物质，加入合适配比的氨基酸并控制温度，使美拉德反应过程中去除腥味提高鲜味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法。
背景技术
裙带菜孢子叶是裙带菜的繁殖器官，位于裙带菜叶片和假根之间，叶片较厚，成木耳状。因其质地较硬很少被人食用，在加工过程中经常作为加工废料丢弃，造成环境的污染；裙带菜孢子叶中不仅富含蛋白质、矿物质、维生素，并且含有多种生理活性物质，如岩藻聚糖硫酸酯、褐藻糖胶、不饱和脂肪酸等，而且含有人体可直接吸收利用的有机活性态存在的微量元素，因此裙带菜孢子叶具有很高的营养价值，被丢弃也造成资源的浪费。
调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，其主要作用就在于赋予食品良好的色香味。随着人民生活水平质量的提高，调味料的营养保健作用和调味料的品种、质量、口感、风味等也越来越受到重视。从来源上，调味料多数直接或间接来自植物。因此，以海藻为主要原料的新型香味、鲜味突出的调味料将成为风味调味料的主要发展方向具有广阔的发展空间。目前，海藻类调味料生产中重要的问题在于如何既能去除腥味又能保留海藻的鲜味。
发明内容
本发明提供了一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法，通过酶解使裙带菜孢子叶中含有的蛋白分解，有利于与还原糖发生美拉德反应，产生特有的香味物质，并且通过加入合适配比的氨基酸并控制温度，使美拉德反应的过程中可以去除腥味提高鲜味。
本发明的一个方面，提供一种裙带菜孢子叶调味料的生产方法，包括如下步骤(A)挑选新鲜裙带菜孢子叶清水浸泡，漂洗干净后进行干燥，再粉碎处理；
(B)在步骤(A)中经粉碎的裙带菜孢子叶中加入其质量30—80倍的水以及其质量0.5％—15％的风味蛋白酶(购自南宁庞博生物工程有限公司，食品级，米曲霉发酵制得，内含内切蛋白酶和外切蛋白酶)，在40—70℃的温度下酶解0.5—8h，完成酶解后在沸水中灭酶5—30min；
(C)将步骤(B)中获得的裙带菜孢子叶及酶解液进行离心处理，取离心后的上清液；
(D)在步骤(C)中获得的所述上清液中加入其质量0.5—5％谷氨酸，0.5—5％天门冬氨酸，0.5—5％甘氨酸，0.5—5％丙氨酸，1—10％葡萄糖，在50—120℃，pH 4.5—8.0条件下搅拌30—80min，获得调味液。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(D)是：在步骤(C)中获得的所述上清液中加入上清液质量1—3％谷氨酸，1—3％天门冬氨酸，1—3％甘氨酸，1—3％丙氨酸，2—7％葡萄糖，在70—105℃，pH 5—7.5条件下搅拌40—60min。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(A)中所述新鲜裙带菜孢子叶浸泡时间为20—60min，粉碎处理为超微粉碎处理，粉碎后过60—120目筛。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(A)中所述干燥的温度为30—70℃。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(C)中所述离心处理的离心力为3000—13500xg，离心时间为5—30min。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(D)后还包括将所述调味液经浓缩或干燥制备成裙带菜孢子叶调味料。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(D)中还包括在所述调味液中加入糊精，糊精用量为调味液重量的30％—45％，将糊精与调味液的混合物加热搅拌，使所述混合物中干物质含量占总重量的50％—60％，经喷雾干燥后得到粉状调味料。
以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其中，步骤(D)中还包括将所述调味液在0.5—0.01MPa，30—60℃条件下旋转蒸发30—90min，得到的膏状物调味料。
本发明的另一个方面，提供了一种裙带菜孢子叶调味料，其中，通过以上任一所述的生产方法获得。
本发明具有以下优点：
本发明以裙带菜加工过程中通常作为废料丢弃的孢子叶作为原料，减少了环境污染，也极大降低了原料成本。
本发明使用了风味蛋白酶，通过酶解裙带菜孢子叶中的蛋白质使其分解为容易与还原糖发生美拉德反应的短肽链或氨基酸，在美拉德反应中可以产生裙带菜孢子叶特有的香味。
本发明采用先进的超微粉碎技术，能够将物料进行充分的粉碎处理，使孢子叶中的蛋白酶解更加充分，保证了酶解的质量。
本发明通过控制合适的氨基酸配比及温度使经过美拉德反应的调味料去除了海藻的腥味，并且由于氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基，因此通过裙带菜孢子叶中含有的部分还原糖以及蛋白的参与使本发明的调味料产生了特有的浓郁海鲜香味。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本发明的限制。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
本实施例提供一种利用裙带菜孢子叶制备调味料的方法，该调味料为膏状调味料，其制备方法如下：
1)将挑拣好的新鲜裙带菜孢子叶在清水中浸泡40min，漂洗干净后在60℃条件下进行干燥，利用超微粉碎机进行粉碎处理，过80目筛；
2)将步骤1)中经粉碎的裙带菜孢子叶加入其质量的50倍的水，再加入其质量7％的风味蛋白酶，在50℃的温度下酶解6h，完成酶解后在沸水中灭酶10min；
3)将步骤2)中获得的酶解液在离心力8000xg和离心时间15min条件下离心，取上清液；
4)在步骤3)中获得的上清液中加入其质量2％谷氨酸，1.8％天门冬氨酸，1.4％甘氨酸，1.1％丙氨酸，3.4％葡萄糖，1.4％盐，在pH 7.0，90℃条件下搅拌40min，促使美拉德反应发生(美拉德反应又称“非酶棕色化反应”，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应)。该步骤中盐作为调味辅料加入，可以根据生产需要或销往地区的人们的不同口味进行适当增减或添加其他辅料，不影响调味料的鲜味即可。
需要说明的是，美拉德反应的温度不宜过高或过低，本发明选择的加热温度范围较适宜产生鲜味及去除腥味，如果温度过低反应不易发生，不能很好去除腥味，反应温度过高容易发生焦糖化反应，产生不需要的味道，影响调味料的鲜味。
5)将调味液在0.01MPa，55℃条件下旋转蒸发45min，所得到的膏状物调味料进行无菌包装即为成品。
实施例2
本实施例提供一种利用裙带菜孢子叶制备调味料的方法，该调味料为膏状调味料，其制备方法如下：
1)将挑拣好的新鲜裙带菜孢子叶在清水中浸泡30min，漂洗干净后在55℃条件下进行干燥，利用超微粉碎机进行粉碎处理，过60目筛；
2)将步骤1)中经粉碎的裙带菜孢子叶加入其质量的60倍的水，再加入其质量3.5％的风味蛋白酶，在55℃的温度下酶解5h，完成酶解后在沸水中灭酶20min；
3)将步骤2)中获得的酶解液在离心力3000xg和离心时间30min条件下离心，取上清液；
4)在步骤3)中获得的上清液中加入其质量2％谷氨酸，0.8％天门冬氨酸，3％甘氨酸，1％丙氨酸，5％葡萄糖，1％盐，在pH 5.0，110℃条件下搅拌30min。
5)将调味液在0.05MPa，60℃条件下旋转蒸发30min，所得到的膏状物调味料进行无菌包装即为成品。
实施例3
本实施例提供一种利用裙带菜孢子叶制备调味料的方法，该调味料为膏状调味料，其制备方法如下：
1)将挑拣好的新鲜裙带菜孢子叶在清水中浸泡60min，漂洗干净后在70℃条件下进行干燥，利用超微粉碎机进行粉碎处理，过60目筛；
2)将步骤1)中经粉碎的裙带菜孢子叶加入其质量的70倍的水，再加入其质量10％的风味蛋白酶，在60℃的温度下酶解3h，完成酶解后在沸水中灭酶25min；
3)将步骤2)中获得的酶解液在离心力10000xg和离心时间10min条件下离心，取上清液；
4)在步骤3)中获得的上清液中加入其质量3％谷氨酸，3％天门冬氨酸，3％甘氨酸，3％丙氨酸，2％葡萄糖，4％盐，在100℃条件下搅拌50min，促使美拉德反应发生。
5)将调味液在0.2MPa，40℃条件下旋转蒸发60min，所得到的膏状物调味料进行无菌包装即为成品。
实施例4
本实施例提供另一个利用裙带菜孢子叶制备调味料的方法，该调味料为粉状调味料，其制备方法如下：
1)将挑拣好的新鲜裙带菜孢子叶在清水中浸泡60min，漂洗干净后在70℃条件下进行干燥，利用超微粉碎机进行粉碎处理，过120目筛；
2)将步骤1)中经粉碎的裙带菜孢子叶加入其质量的60倍的水，再加入其质量10％的风味蛋白酶，在55℃的温度下酶解4h，完成酶解后在沸水中灭酶20min；
3)将步骤2)中获得的酶解液在离心力13500xg和离心时间15min条件下离心，取上清液；
4)在步骤3)中获得的上清液中加入其质量1.5％谷氨酸，3.5％天门冬氨酸，3.4％甘氨酸，0.5％丙氨酸，6％葡萄糖，3％盐，在pH 5.0，60℃条件下搅拌80min。
5)在所得的调味液中加入糊精，糊精用量为调味液重量的35％，将糊精与调味液混合加热搅拌，使混合物中干物质含量占总重量的50％，经喷雾干燥后得到粉状调味料，进行无菌袋装或罐装即为成品。
实施例5
本实施例提供另一个利用裙带菜孢子叶制备调味料的方法，该调味料为粉状调味料，其制备方法如下：
1)将挑拣好的新鲜裙带菜孢子叶在清水中浸泡40min，漂洗干净后在50℃条件下进行干燥，利用超微粉碎机进行粉碎处理，过70目筛；
2)将步骤1)中经粉碎的裙带菜孢子叶加入其质量的40倍的水，再加入其质量13％的风味蛋白酶，在40℃的温度下酶解8h，完成酶解后在沸水中灭酶25min；
3)将步骤2)中获得的酶解液在离心力10000xg和离心时间25min条件下离心，取上清液；
4)在步骤3)中获得的上清液中加入其质量4％谷氨酸，3％天门冬氨酸，2.5％甘氨酸，1％丙氨酸，7％葡萄糖，2％盐，在pH 7.0，100℃条件下搅拌40min。
5)在所得的调味液中加入糊精，糊精用量为调味液重量的40％，将糊精与调味液混合加热搅拌，使混合物中干物质含量占总重量的55％，经喷雾干燥后得到粉状调味料，进行无菌袋装或罐装即为成品。
最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，包括如下步骤
(A)挑选新鲜裙带菜孢子叶清水浸泡，漂洗干净后进行干燥，再粉碎处理；
(B)在步骤(A)中经粉碎的裙带菜孢子叶中加入其质量30—80倍的水以及其质量0.5％—15％的风味蛋白酶，在40—70℃的温度下酶解0.5—8h，完成酶解后在沸水中灭酶5—30min；
(C)将步骤(B)中获得的裙带菜孢子叶及酶解液进行离心处理，取离心后的上清液；步骤(C)中所述离心处理的离心力为3000—13500xg，离心时间为5—30min；
(D)在步骤(C)中获得的所述上清液中加入其质量0.5—5％谷氨酸，0.5—5％天门冬氨酸，0.5—5％甘氨酸，0.5—5％丙氨酸，1—10％葡萄糖，在50—120℃，pH 4.5—8.0条件下搅拌30—80min，获得调味液。
2.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(D)是：在步骤(C)中获得的所述上清液中加入上清液质量1—3％谷氨酸，1—3％天门冬氨酸，1—3％甘氨酸，1—3％丙氨酸，2—7％葡萄糖，在70—105℃，pH 5—7.5条件下搅拌40—60min。
3.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(A)中所述新鲜裙带菜孢子叶浸泡时间为20—60min，粉碎处理为超微粉碎处理，粉碎过60—120目筛。
4.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(A)中所述干燥的温度为30—70℃。
5.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(D)后还包括将所述调味液经浓缩或干燥制备成裙带菜孢子叶调味料。
6.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(D)中还包括在所述调味液中加入糊精，糊精用量为调味液重量的30％—45％，将糊精与调味液的混合物加热搅拌，使所述混合物中干物质含量占总重量的50％—60％，经喷雾干燥后得到粉状调味料。
7.如权利要求1所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法，其特征在于，步骤(D)中还包括将所述调味液在0.5—0.01MPa，30—60℃条件下旋转蒸发30—90min，得到的膏状物调味料。
8.一种裙带菜孢子叶调味料，其特征在于，通过权利要求1至7中任一所述的生产方法获得。
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