CN106072078A - 一种糟制墨鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种糟制墨鱼及其制备方法。本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，利用肉质较厚较坚韧的墨鱼为原料、盐、葱姜以及八角桂皮等常规纯绿色调味料品为辅料经过糟制处理得到了健康营养风味独特的糟制墨鱼。通过对糟制工艺的以及原料及配料组分比例的精确确定和调整，制备得到了一种肉质紧密，富有弹性，无腥味，无苦涩味，鲜嫩味美，具有浓郁墨鱼特殊的香味和酒的醇香的糟制墨鱼，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对墨鱼制品的选择。本发明制备糟制墨鱼的工艺简单稳定，生产成本低，可操作性强，易于规模生产，具有良好的推广和市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种糟制墨鱼及其制备方法。
背景技术
墨鱼是海产头足类软体动物，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值，目前市场上流通的墨鱼深加工后的食物制品主要包括墨鱼干、墨鱼片、墨鱼丝和烧烤墨鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制消费人群，特别是老人小孩。
食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。如糟脚爪、糟鸡、糟蹄髈等。糟货就是糟制凉菜，是江南、沪一带的叫法。在江南地区，糟制凉菜不论荤素，概称糟货。糟货的主要特点首先在于它的色、香、味，由于酒糟花雕、桂花、香料等具有特殊香气，再加上所糟主料自身的香气两相融合，浸渍析出，自然异香四溢。在实际制作中，各种原料都要按一定的比例、数量、秩序投放，构成了以鲜淡为主的特色，既能突出糟味的鲜香，又不使糟货原料味寡单调。糟货从选料到加工、烧煮、制卤、浸制须做到环环相扣，每个环节都要讲究。选料要鲜，加工要得当才不影响菜品的烹制发挥。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，本发明提供一种糟制墨鱼的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料墨鱼的原有的风味和口感以及营养成分等。
本发明还提供一种肉质紧密，富有弹性，无腥味，无苦涩味，鲜嫩味美，具有浓郁墨鱼特殊的香味的糟制墨鱼。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
提供一种糟制墨鱼的制备方法，包括如下步骤：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将调味品混合均匀，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，进行腌制，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块进行热风干燥，得糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过预发酵的酒糟中，进行糟制，将糟制好的墨鱼块取出进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
墨鱼属于体型较大的海鲜，营养丰富并且廉价易得，但是肉质较厚较坚韧，口感欠佳，食品加工工艺，通常会将墨鱼进行搅碎处理与其它食品一起制备成墨鱼风味食品或者直接加工成墨鱼干等，但是前者所含的墨鱼量通常较小，后者口感较硬不适合老年人以及小孩食用，且通常还会残留有比较重的墨鱼腥味，影响食用感受，目前还没有人把传统的糟制与墨鱼结合在一起，本发明人经过不断地努力，创造性地探索出一种制备糟制墨鱼的工艺方法，所得到的糟制墨鱼肉质紧密，富有弹性，无腥味，无苦涩味，鲜嫩味美，具有浓郁墨鱼特殊的香味和酒的醇香。且制备方法简单稳定、所使用的设备经济易得，适用于工业化生产
优选地，步骤S1所述墨鱼块的厚度为0.4～0.6cm，长度为2～4cm，宽度为2～4cm；优选为厚度为0.5cm，长度为3cm，宽度为3cm。墨鱼块的厚度太厚糟制所需的时间长，且会造成得到的糟制墨鱼内外口感不一。
优选地，步骤S2所述调味品为盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物。调味品的主要作用是去腥提鲜。
优选地，步骤S2所述腌制温度为5～15℃，温度时间为8～24h。腌制时间和温度对后期所得糟制墨鱼的风味起到重要作用。
优选地，步骤S3所述热风干燥的温度为60～80℃，温度时间为3～8h，步骤S3所述糟制墨鱼半成品的水分小于40％。热风干燥所得糟制墨鱼半成品的含水量对后期糟制至关重要，水分太高墨鱼在糟制时会出现腐败现象，而影响成品率以及风味。
优选地，步骤S4所述糟制温度为15～25℃，温度时间为24～48h。
优选地，步骤S4所述经过预发酵的酒糟的发酵时间为24h，经过预发酵的酒糟中含有大量微生物，利用酒糟中微生物酶系分解墨鱼中的蛋白质及脂肪等大分子物质，使其中的游离氨基酸和游离脂肪酸含量增加，使所得到的糟制墨鱼的营养成分得到充分释放，更加有利于人体吸收，有益于人体健康，同样适合于体质欠佳的人群食用。
优选地，步骤S4所述杀菌的的温度为115～121℃，温度时间为15～20min。
优选地，所述糟制墨鱼由以下重量份配比的组分组成：
糟制食品制作工艺中各种调味品以及原料的配比，对所得成品的风味十分重要，需要经过精确的调整与确定才能得到既去除原料墨鱼腥味，而保存墨鱼鲜味以及糟味香醇，不使所得的糟制墨鱼味寡单调。本发明人经过不断地探索，完全摒弃食品添加剂，使用纯天然绿色调味品进行调味，并对制备糟制墨鱼所需的各组分的最佳配比进行确定，还利用酒糟中的微生物分解墨鱼时产生的酸类和醇类灯物质，进一步去除墨鱼部分腥味，同时增加成品的风味。
更优选地，所述糟制墨鱼由以下重量份配比的组分组成：
本发明还提供一种由上述糟制墨鱼的制备方法所得到的糟制墨鱼
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，利用肉质较厚较坚韧的墨鱼为原料、盐、葱姜以及八角桂皮等常规纯绿色调味料品为辅料经过糟制处理得到了健康营养风味独特的糟制墨鱼。通过对糟制工艺的以及原料及配料组分比例的精确确定和调整，制备得到了一种肉质紧密，富有弹性，无腥味，无苦涩味，鲜嫩味美，具有浓郁墨鱼特殊的香味和酒的醇香的糟制墨鱼，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对墨鱼制品的选择。
本发明制备糟制墨鱼的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产。本发明配方简单易得，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地保留了产品原料原有风味和营养，得到的糟制墨鱼制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资源墨鱼的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质食品，具有良好的推广和市场价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。
实施例1
按表1准备所需的重量份配比的各组成，具体地，糟制墨鱼的制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成厚度为0.5cm，长度为3cm，宽度为3cm的块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将由盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，在温度为5～15℃下，腌制8～24h，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块在60～80℃下，热风干燥3～8h，得水分含量小于40％的糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过24h预发酵的酒糟中，在15～25℃下糟制24～48h，将糟制好的墨鱼块取出，在115～121℃下处理15～20min进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
根据表2所示的糟制墨鱼感官品质评分标准，对本实施例产品的外观、色泽、风味、口感、弹性等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例2～5
实施例2～5与实施例1不同的是按表1中指定的各组分配比准备所需的重量份配比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表3所示。
实施例6
与实施例1不同的是，按如下方法制备糟制墨鱼：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成厚度为0.5cm，长度为3cm，宽度为3cm的块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将由盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，在温度为10℃下，腌制16h，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块在70℃下，热风干燥6h，得水分含量小于40％的糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过24h预发酵的酒糟中，在20℃下糟制36h，将糟制好的墨鱼块取出，在118℃下处理18min进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
根据表2所示的糟制墨鱼感官品质评分标准，对本实施例产品的组织形态、色泽、风味、口感等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例7
与实施例1不同的是，按如下方法制备糟制墨鱼：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成厚度为0.5cm，长度为3cm，宽度为3cm的块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将由盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，在温度为5℃下，腌制24h，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块在60℃下，热风干燥8h，得水分含量小于40％的糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过24h预发酵的酒糟中，在25℃下糟制24h，将糟制好的墨鱼块取出，在115℃下处理20min进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
根据表2所示的糟制墨鱼感官品质评分标准，对本实施例产品的组织形态、色泽、风味、口感等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例8
与实施例3不同的是，按如下方法制备糟制墨鱼：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成厚度为0.6cm，长度为4cm，宽度为4cm的块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将由盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，在温度为15℃下，腌制24h，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块在60℃下，热风干燥8h，得水分含量小于40％的糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过24h预发酵的酒糟中，在15℃下糟制48h，将糟制好的墨鱼块取出，在121℃下处理15min进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
根据表2所示的糟制墨鱼感官品质评分标准，对本实施例产品的组织形态、色泽、风味、口感等进行感官评定，结果如表3所示。
实施例9
与实施例3不同的是，按如下方法制备糟制墨鱼：
S1.原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成厚度为0.4cm，长度为2cm，宽度为2cm的块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2.腌制：将由盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合物，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，在温度为15℃下，腌制8h，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3.脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块在60℃下，热风干燥3h，得水分含量小于40％的糟制墨鱼半成品，备用；
S4.糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过24h预发酵的酒糟中，在25℃下糟制36h，将糟制好的墨鱼块取出，在121℃下处理15min进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
根据表2所示的糟制墨鱼感官品质评分标准，对本实施例产品的组织形态、色泽、风味、口感等进行感官评定，结果如表3所示。
实验结果
(1)感官品质评定方法
选用10名成员成立感官评定小组，对糟制墨鱼的组织形态、色泽、风味、口感等进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值。表2为糟制墨鱼感官品质评分标准。结果见表3。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 鲜墨鱼 | 80 | 70 | 90 | 70 | 80 |
| 盐 | 20 | 10 | 20 | 25 | 20 |
| 糖 | 9 | 10 | 5 | 15 | 15 |
| 葱 | 4 | 3 | 5 | 3 | 5 |
| 姜 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
| 八角 | 5 | 2 | 2 | 4 | 2 |
| 桂皮 | 4 | 5 | 4 | 5 | 2 |
表2
表3糟制墨鱼感官品质评分结果
Claims (10)
1.一种糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 原料预处理：将新鲜墨鱼清洗干净，切成块状，沥干水分，得墨鱼块，备用；
S2. 腌制：将调味品混合均匀，均匀地涂抹在步骤S1所得的墨鱼块的表面，进行腌制，再将墨鱼块取出，去除残留在表面的调味品，沥干，备用；
S3. 脱水干燥：将步骤S2所得经过腌制的墨鱼块进行热风干燥，得糟制墨鱼半成品，备用；
S4. 糟制：将步骤S3所得糟制墨鱼半成品放入经过预发酵的酒糟中，进行糟制，将糟制好的墨鱼块取出进行杀菌，冷却得到糟制墨鱼。
2.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S1所述墨鱼块的厚度为0.4～0.6cm，长度为2～4cm，宽度为2～4cm；优选为厚度为0.5cm，长度为3cm，宽度为3cm。
3.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述调味品为盐、糖、葱、姜、八角和桂皮组成的混合。
4.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S2所述腌制温度为5～15℃，温度时间为8～24h。
5.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S3所述热风干燥的温度为60～80℃，温度时间为3～8h，步骤S3所述糟制墨鱼半成品的水分小于40%。
6.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述糟制温度为15～25℃，温度时间为24～48h。
7.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述经过预发酵的酒糟的发酵时间为24h。
8.根据权利要求1所述糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，步骤S4所述杀菌的的温度为115～121℃，温度时间为15～20min。
9.根据权利要求1至8任意一项所述的糟制墨鱼的制备方法，其特征在于，所述糟制墨鱼由以下重量份配比的组分：
鲜墨鱼 70～90份；
盐 10～25份；
糖 3～15份；
葱 3～5份；
姜 3～5份；
八角 2～5份；
桂皮 2～5份；经过原料预处理、腌制、脱水干燥和糟制而成。
10.根据权利要求9述的糟制墨鱼的制备方法制备得到的糟制墨鱼。
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