CN108618070A - 一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法 - Google Patents

一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法，其特征在于，包括以下组分：蛇肉20‑25份、鸡肉20‑25份、生姜碎末8‑12份、香菇6‑10份、枸杞4‑6份、桂圆4‑6份、莲子4‑6份、淡菜干6‑8份、食盐11‑15份、胡椒粉3‑5份、黄酒3‑6份、植物油11‑15份。采用本发明的鸡肉味蛇肉酱，可简化蛇肉汤的制作，降低对烹饪者的水平要求，使普通家庭也能自己在家制作美味的蛇肉汤，也可缩短餐饮行业制备蛇肉汤的时间。本发明中加入的淡菜干有“海中鸡蛋”之称，营养价值很高，并有一定的药用价值，其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾、肉等，对促进新陈代谢，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用。本发明的酱料，可有效发挥各原料物质中的营养成分，相互促进吸收，使得酱料不再只是作为调味品，更可实现酱料的功能化。

Description

一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法
技术领域
本发明属于食品酱料技术领域，具体涉及一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法。
背景技术
蛇肉不仅味道鲜美，质地细滑，重量的是它富有很高的营养价值。蛇肉中含有大量的蛋白质和钙镁元素，而且钙镁等元素是与蛋白质相结合的形式存在，更利于人体吸收，所以无论是用它来泡酒还是食用，对强壮神经，预防心血管疾病和骨质疏松症等都有很好的效果。
蛇肉是秋冬季节的理想营养补品，因而一到秋冬季节，饭店中的养生的蛇肉汤总是受到大家的欢迎。但是蛇肉处理复杂，蛇肉汤配料也十分讲究，稍有处理不当，蛇肉的膻腥味难以祛除，汤和汤料的味道口感极差；由此可知，制备蛇肉汤对烹饪者的要求很高，因而一般的家庭不会轻易尝试去制作；就算是在饭店食用，也需要等待较长的时间。
目前，为简化食品的制作，有各种佐料和酱料的出现，如专利CN 201610769383.8中的酸菜鱼佐料；又如专利CN 201410585127.4中，一种酸菜汤锅佐料；但是目前没有关于蛇肉汤制备的酱料。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法，简化蛇肉汤的制备，丰富蛇肉汤的口感，更可作为日常佐料或小菜丰富口味。
本发明这种鸡肉味蛇肉酱，包括以下组分：蛇肉20-25份、鸡肉20-25份、生姜碎末8-12份、香菇6-10份、枸杞4-6份、桂圆4-6份、莲子4-6份、淡菜干6-8份、食盐11-15份、胡椒粉3-5份、黄酒3-6份、植物油11-15份。
所述的鸡肉味蛇肉酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)蛇肉的制备：将1-2斤大小的蛇宰杀后去头尾剥皮，去除内脏和毒腺后，用开水煮沸，然后切成条状，得到蛇肉段；
(2)鸡肉的制备：挑选9-12个月大小的草母鸡，宰杀拔毛后，去头尾和内脏，剁成块状，得到鸡肉块；
(3)蛇肉和鸡肉的高压焖蒸：将蛇肉段20-25份、鸡肉块20-25份、枸杞4-6份、去心莲子4-6份、桂圆干4-6份和香菇3-5份，加水50-100份，搅拌混匀，放入高压锅中焖蒸，得到汤料和鲜汤，将焖蒸后的料进行高速绞碎得到主料；
(4)辅料制作：取淡菜干6-8份、香菇3-5份、生姜1-3份分别进行粉碎得到如同小米大小的形状，将炒锅加热至180-200℃后，加植物油1-3份，过油，接着加入粉碎的淡菜干、香菇和生姜碎末，食盐1-3份，黄酒1-3份，进行快炒；得到炒制过的辅料；
(5)混合快炒：将步骤(3)所得主料放入步骤(4)所得辅料中混合快炒，边炒边加入生姜碎末7-9份，黄酒1-3份，胡椒粉3-5份，植物油10-12份，食盐10-12份，得鸡肉味蛇肉酱；
(6)包装、杀菌和冷却：步骤(5)中的鸡肉味蛇肉酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌；杀菌完后，冷却，得到鸡肉味蛇肉酱成品。
所述步骤(1)中，开水煮沸时间为15-20min。
所述步骤(3)中，高压焖制时间为4-5h，绞碎转速为400-450r/min。
所述步骤(4)中，快炒温度为180-200℃，小炒时间为5-7min。
所述步骤(5)中，混合快炒温度为160-180℃，混合快炒时间为2-3min，
所述步骤(6)中，杀菌温度为110.5-121.5℃，杀菌时间20-30min；冰水浴冷却至酱包温度为10～20℃。
本发明的有益效果：1)采用本发明的鸡肉味蛇肉酱，可简化蛇肉汤的制作，降低对烹饪者的水平要求，使普通家庭也能自己在家制作美味的蛇肉汤，也可缩短餐饮行业制备蛇肉汤的时间。2)本发明中的鸡肉味蛇肉酱中添加了蛇肉和鸡肉，不仅可以丰富蛇肉汤的口感，而且蛇肉中含有人体必需的八种氨基酸和亚油酸，鸡肉中含有大量蛋白质，可有效补充人体所需的氨基酸、亚油酸和蛋白质。3)本发明中加入的淡菜干有“海中鸡蛋”之称，营养价值很高，并有一定的药用价值，其营养价值高于一般的贝类和鱼、虾、肉等，对促进新陈代谢，保证大脑和身体活动的营养供给具有积极的作用。4)本发明中为了更好的祛除腥味，加入了生姜、黄酒和胡椒粉，可有效覆盖蛇肉、鸡肉和淡菜的腥味。5)本发明采用蛇肉和鸡肉先高压焖蒸的方法，可使人体有效得到各营养物质的充分吸收。6)本发明的酱料，可有效发挥各原料物质中的营养成分，相互促进吸收，使得酱料不再只是作为调味品，更可实现酱料的功能化。7)本发明鸡肉味蛇肉酱的组分中未添加需添加任何香精、色素与防腐剂，产品保质期达3个月以上。
具体实施方式
实施例1
将一斤大小的蛇宰杀后去头尾剥皮，去除内脏和毒腺，用95℃开水煮15min，切成4cm的条状，得到蛇肉段。
同时挑选10个月大小的草母鸡，宰杀后去头尾和内脏，95℃开水浸泡3min拔毛，剁成块状；得到鸡肉块。
将蛇肉25份、鸡肉25份、枸杞6份、去心莲子6份、桂圆干6份和香菇5份，加水100份，搅拌混匀，放入高压锅中焖蒸5h得到汤料和鲜汤，将焖蒸后的料进行高速搅肉机400r/min搅碎成肉泥酱，得到主料。取淡菜干8份、香菇3份、生姜3份分别进行粉碎得到如同小米大小的形状，炒锅180℃高温加植物油3份过油，加入粉碎的淡菜干、香菇和生姜碎末，食盐3份，黄酒3份，快炒7min，然后将绞碎的主料全部加入辅料中，160℃下混合快炒3min，边炒边加入生姜碎末9份，黄酒3份，胡椒粉3份，植物油12份，食盐12份，出锅得鸡肉味蛇肉酱，称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味蛇肉酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度116℃，杀菌时间30min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体。
实施例2
将一斤半大小的蛇宰杀后去头尾剥皮，去除内脏和毒腺，用100℃开水煮15min，切成4cm的条状，得到蛇肉段。
同时挑选11个月大小的草母鸡，宰杀后去头尾和内脏，100℃开水浸泡3min拔毛，剁成块状后，得到鸡肉块。
将蛇肉20份、鸡肉20份、枸杞4份、去心莲子4份、桂圆干4份和香菇3份，加水75份，搅拌混匀，放入高压锅中焖蒸4h得到汤料和鲜汤，将焖蒸后的料进行高速搅肉机400r/min搅碎成肉泥酱，得到主料。取淡菜干6份、香菇3份、生姜2份分别进行粉碎得到如同小米大小的形状，炒锅190℃高温加植物油2份过油，加入粉碎的淡菜干、香菇和生姜碎末，食盐2份，黄酒2份，快炒5min，将绞碎的主料全部加入辅料中，170℃下混合快炒2min，边炒边加入生姜碎末8份，黄酒3份，胡椒粉4份，植物油10份，食盐11份，出锅，得鸡肉味蛇肉酱。称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味蛇肉酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间25min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体。
实施例3
将两斤大小的蛇宰杀后去头尾剥皮，去除内脏和毒腺，用100℃开水煮20min，切成5cm的条状，得到蛇肉段。
同时挑选12个月大小的草母鸡，宰杀后去头尾和内脏，100℃开水浸泡5min拔毛，剁成块状，得到鸡肉块。
将蛇肉22份、鸡肉22份、枸杞4份、去心莲子5份、桂圆干5份和香菇4份，加水50份，搅拌混匀，放入高压锅中焖蒸4h得到汤料和鲜汤，将焖蒸后的料进行高速搅肉机400r/min搅碎成肉泥得到主料，取淡菜干6份、香菇4份、生姜2份分别进行粉碎得到如同小米大小的形状，炒锅200℃高温加植物油2份过油，加入粉碎的淡菜干、香菇和生姜碎末，食盐1份，黄酒3份，快炒6min，将绞碎的主料全部加入辅料中，180℃下混合快炒3min，边炒边加入生姜碎末7份，黄酒2份，胡椒粉5份，植物油10份，食盐12份，出锅得鸡肉味蛇肉酱，称量包装、排气、密封；将密封好的鸡肉味蛇酱放入杀菌锅中杀菌，杀菌温度120℃，杀菌时间20min；将杀菌后的密封酱包放入冰水浴中冷却40min，使酱包温度降至10℃。产品贴标后即为成品，检验合格后即可出厂，产品为粘稠的半固体。

Claims (7)

1.一种鸡肉味蛇肉酱，包括以下组分：蛇肉20-25份、鸡肉20-25份、生姜碎末8-12份、香菇6-10份、枸杞4-6份、桂圆4-6份、莲子4-6份、淡菜干6-8份、食盐11-15份、胡椒粉3-5份、黄酒3-6份、植物油11-15份。
2.根据权利要求1所述的鸡肉味蛇肉酱的制作方法，包括以下步骤：
(1)蛇肉的制备：将1-2斤大小的蛇宰杀后去头尾剥皮，去除内脏和毒腺后，用开水煮沸，然后切成条状，得到蛇肉段；
(2)鸡肉的制备：挑选9-12个月大小的草母鸡，宰杀拔毛后，去头尾和内脏，剁成块状，得到鸡肉块；
(3)蛇肉和鸡肉的高压焖蒸：将蛇肉段20-25份、鸡肉块20-25份、枸杞4-6份、去心莲子4-6份、桂圆干4-6份和香菇3-5份，加水50-100份，搅拌混匀，放入高压锅中焖蒸，得到汤料和鲜汤，将焖蒸后的料进行高速绞碎，得到主料；
(4)辅料制作：取淡菜干6-8份、香菇3-5份、生姜1-3份分别进行粉碎得到如同小米大小的形状，炒锅180-200℃高温加植物油1-3份过油，加入粉碎的淡菜干、香菇和生姜碎末，食盐1-3份，黄酒1-3份，进行快炒，得到炒制过的辅料；
(5)混合快炒：将步骤(3)所得主料放入步骤(4)所得辅料中混合快炒，边炒边加入生姜碎末7-9份，黄酒1-3份，胡椒粉3-5份，植物油10-12份，食盐10-12份，得鸡肉味蛇肉酱；
(6)包装、杀菌和冷却：步骤(5)中的鸡肉味蛇肉酱称量后进行包装和密封，得到酱包；将酱包放入杀菌锅中杀菌，杀菌完后，冷却，得到鸡肉味蛇肉酱成品。
3.根据权利要求2所述的鸡肉味蛇肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，开水煮沸时间为15-20min。
4.根据权利要求2所述的鸡肉味蛇肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，高压焖制时间为4-5h，绞碎转速为400-450r/min。
5.根据权利要求1或2所述的鸡肉味蛇肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，快炒温度为180-200℃，小炒时间为5-7min。
6.根据权利要求2所述的鸡肉味蛇肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，混合快炒温度为160-180℃，混合快炒时间为2-3min。
7.根据权利要求1或2所述的鸡肉味蛇肉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，杀菌温度为110.5-121.5℃，杀菌时间20-30min；冰水浴冷却至酱包温度为10-20℃。
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