CN106135603A - 制作糖果壳的方法 - Google Patents

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Abstract

本文提供生产多层糖果壳的方法和生产多个糖果壳的方法。在第二阶段中凸模压入模腔的距离短于在第一阶段中凸模压入模腔的距离。

Description

制作糖果壳的方法
本申请为分案申请，原申请的申请日为2012年7月2日，申请号为201280043380.6(PCT/US2012/045219)，发明名称为“制作糖果壳的方法”。
发明领域
本发明涉及生产多层糖果壳的方法，该方法可仅采用一个凸模(stamp)实施。本发明还涉及也可采用仅一个凸模实施的生产多个糖果壳的方法。
发明背景
糖果壳提供可将糖果填料置于其中的结构性坚固外壳，且为糖果制作的众所周知的方面。糖果壳也可用作使可食用材料块散布于其中的基质。这些馅料(inclusions)具有与糖果壳的组成不同的组成。也已知具有多层结构的糖果壳。所述壳的诸层可以在它们的组成和/或颜色方面有所不同。
已知通过将壳材料沉积于模腔，振荡凹模以去除材料中的气泡，并反转凹模以去除过多的材料(“反转法”)，制作糖果壳。然而，该方法受到这样缺点的困扰，即必须收集和处理过量的材料(如使巧克力再次调温(re-tempering))，以避免损耗。还有，典型地，壳并不具有统一的厚度，尤其是当使用具有相对高粘度的壳材料时更是如此。这对材料的组成(如脂肪含量)施加了限制。
一种改进的制作糖果壳的方法涉及将冷硬的凸模浸入模腔中的壳材料中，以使材料贴腔壁成形和凝固(“冷冲压”)。此生产具有统一厚度的壳且不产生如反转法那样太多的过量材料。此外，冷冲压不依赖于壳材料的粘度。
例如，US-A-2006 /0057265描述了一项冷冲压工艺，其中在将凸模引入凹模之后将形成糖果壳的物质置于压力下。该工艺使用具有轴向孔的凸模，通过该轴向孔经由压力传导介质施加压力。
US-A-2006/0257517涉及一项冷冲压工艺，其中凸模有覆盖凹模边界的法兰。该法兰配备可变形的环形密封装置，其作用是，一旦将凸模放入凹模时，封闭形成糖果壳的物质。
然而，通过常规的冷冲压技术生产恒定厚度的糖果壳需要精确的凸模和凹模。如果凸模和凹模尺寸不精确，凹模和凸模之间形成的腔轮廓不清，且继而产生的糖果壳可具有不能令人满意的外观。在一些情况下，其看取决于产品的类型和预定的消费者，用轮廓不清的腔所生产的糖果壳的质量不可接受。此局限意味着设计用于生产一种壳厚度的凹模/凸模组合不能用于生产其他厚度的壳而对产品质量没有不利影响。因此，生产新的厚度的糖果壳，需要一套新的精心设计和精密制造的凹模和凸模。
每一套凸模和凹模的试运行和制造价格昂贵，且导致在可生产出可接受的质量的新的厚度的糖果壳之前有时间延迟。即使当需要的凸模和凹模已经可获得时，安装这些凸模及凹模所造成的生产暂停，也是不符合成本-效益原则的。
当生产多-层糖果壳时，准确的凸模和凹模的需求也具有隐含的意义。这是因为多-层结构中各个相随的层具有增加整个多-层壳的厚度的作用。典型地需要准确的凸模和凹模，以生产各个新的厚度的整个多-层壳。
因此，本发明的一个目的是克服这些限制并提供制作糖果壳的方法，其较不依赖于准确的、定制的凸模和凹模。
发明简述
本发明的第一个实施方案涉及生产多层糖果壳的方法，该方法包括以下步骤：
(i) 将第一种可食用液体沉积于模腔中；
(ii) 使用表面温度低于第一种可食用液体的凝固温度的凸模，贴模腔壁压迫第一种可食用液体，以便使第一种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；
(iii) 从模腔移去凸模；
(iv) 将第二种可食用液体沉积于模腔中；和
(v) 使用表面温度低于第二种可食用液体的凝固温度的凸模，紧贴由第一种可食用液体形成的层压迫第二种可食用液体，以便使第二种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；
其中在步骤(v)中凸模压入模腔的距离x短于在步骤(ii)中凸模压入模腔的距离x。
该方法允许仅使用单个凸模生产多-层糖果壳。因此，用户需要比常规工艺更少的凸模，此表示显著节约了成本。此外，与用新凸模重新配置糖果-生产机器相关联的时间延误减少，这是由于并不需要置换凹模和凸模以生产各种新的多-层壳。此减少的停机时间降低了相关的生产损失，因此代表进一步的成本利益。
本发明的第二个实施方案涉及生产多个糖果壳的方法，该方法包括以下步骤：
(a) 将第一种可食用液体沉积于模腔中；
(b) 使用表面温度低于第一种可食用液体的凝固温度的凸模，贴模腔壁压迫第一种可食用液体，以便使第一种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；
(c) 从模腔移去凸模；和
(d) 将凸模压入另一个模腔，其中已经沉积了第二种可食用液体，以贴腔壁压迫第二种可食用液体，以便使第二种可食用液体成形且至少部分凝固，所述凸模具有低于第二种可食用液体的凝固温度的表面温度；
其中在步骤(b)中凸模压入模腔的距离x不同于在步骤(d)中凸模压入模腔的距离x。
第二个实施方案的方法使得能够生产多个糖果壳而仅需一个凸模。此外，因为在步骤(b)和(d)中的距离x不同，可得到许多具不同的壳厚度的糖果壳，而不必使用多个凸模。因此，该方法代表对用户的显著成本节约。该方法也减少由重新配置新的凸模引起的停机时间和相关的生产损失，此代表给用户的进一步的成本利益。
在一些实施方案中，第一个和/或第二个实施方案中的第一种和/或第二种可食用液体有时从模腔排出。在一些实施方案中，可应用任选的刮削步骤以去除所排出的可食用液体或由排出的可食用液体形成的材料。可通过使刮削工具以两个或更多个不同的朝外方向朝外通过模腔的边界实施该刮削步骤。
任选的刮削步骤可被用于提供具有比有时没有任选的刮削步骤时获得的边缘更整齐干净边缘的糖果壳。这个可是有用的，例如，当意欲将糖果壳作豪华市场推广时，将不能容忍较不整齐干净的边缘。例如，任选的刮削步骤在去除在模腔内保持与可食用材料连续的、排出的可食用材料时是有用的，否则在不损坏糖果壳的情况下去除可能是困难的。整齐干净的糖果壳边缘在美观上令消费者愉快，并使填充的糖果糕点能形成一个整齐干净的底部。
附图简述
图1：沉积于模腔中的可食用液体(图1a)，其中模腔可已经含糖果壳(图1b)。
图2：使凸模浸入模腔。使图2a中的凸模浸入直至其静置贴在凹模的表面上，并从模腔排出的可食用液体或由排出的可食用液体所形成的材料，在物理上与留在模腔内的可食用液体分离。在图2b中，从模腔排出的至少部分可食用液体或由排出的可食用液体所形成的材料，与留在模腔内的可食用液体相连续。
图3：中止于不到其被完全压入模腔(图3a)的位置的一段距离“y”的凸模(图3b)。
图4：通过移动刮削工具向外(图4a)和向内(图4b)通过模腔的边界，去除从模腔排出的可食用液体或由排出的可食用液体所形成的材料。
图5：当刮削工具向外(图5a)和向内(图5b)通过边界时形成的糖果壳的边缘。
图6；在模腔的俯视图中显示的刮削方向。
图7：模腔中的多层糖果壳。
发明详述
第一个实施方案的方法涉及多层糖果壳的生产。所述多层糖果壳可为，例如，果仁糖、糖果块或片、单个的糖果条(item)或糖果棒(countline)的壳。
“多-层的”在本文意指两层或更多层，邻接的诸层以某些可辨认的方式而彼此不同。例如，图7显示包含在凹模2的腔内侧形成的两层(层6和层8)的多层糖果壳。例如，相邻层可在它们的组成和/或颜色上不同。然而，连续层并不必需形成明确的边界；连续层有时可在某种程度上混合形成边界区域，前提是在任一侧的诸层是可辨认的。
各层的组成不是特别受限的，前提是各层由可食用材料制成。在一些实施方案中，最外层可含巧克力成分和至少一层其他层是包含(潮湿)屏障组合物的层。在一些实施方案中，最外层可为巧克力层和最内层可为防潮(moisture barrier)层。
可将防潮组合物用于防止湿气从糖果糕点转移至周围环境或在糖果糕点内部转移进入对湿气敏感的组分(如巧克力)，特别是如果壳内填充具有高度水活性的组分(如新鲜水果成分)。防潮组合物可为任何常规的防潮组合物，诸如脂肪基防潮组合物或非均质的防水组合物，两者均含结晶脂肪。
在本发明的上下文中，“液体”意指可流动的，即物质在重力或施加外力的作用下流动的这样的程度上不是凝固的。
第一个实施方案的方法涉及使第一种和第二种可食用液体沉积于模腔中。各种可食用液体可具有一定范围的粘度，前提条件是能够采用常规沉积器将其沉积于模腔中，并能够采用常规的冷冲压设备对其进行冷冲压。各种可食用液体可含固体组分，并因此包括，例如，凝胶、糊剂、混悬剂和乳剂。存在于各种可食用液体中的凝固材料的块可具有的直径为≤ 80 μm、≤ 70 μm、≤ 60 μm、≤ 50 μm、≤ 40 μm或≤ 35 μm。而且，固体材料可以相对于可食用液体总质量的≤ 80%、≤ 75%、≤ 70%、≤ 60%或≤ 50%质量的量存在。
在一个实施方案中，可食用液体的至少一种是液体巧克力，其中巧克力包括纯巧克力、深色巧克力、奶油巧克力、白巧克力和复合巧克力。在一些实施方案中，各种可食用液体独立地为液体巧克力。
各种可食用液体也可为两个或更多个可食用液体的混合物，前提条件是，所有的混合物是可流动的。所述混合物，可例如为液体形式的纯巧克力、深色巧克力、奶油巧克力、白巧克力和复合巧克力的混合物。
在沉积之前可处理可食用液体，以确保其具有用于沉积和冲压的、适当的流动性质，和确保其具有最佳的凝固性质。例如，可采用常规方法对巧克力进行调温处理(tempered)，这样其含有稳定的晶体。这引起巧克力在接触凸模时稍微收缩，此使得凸模回缩而壳没有粘附至凸模。
模腔可为多种腔之一。例如，凹模可为碟型凹模(tray mould)，由一道或多道腔组成，所述腔也排列成行(如2-6行)。所述腔的大小和形状取决于将要生产的壳的类型。在一些实施方案中，所述腔可基本上具有统一的内表面，其与凸模的形状相对应，这样，当将凸模完全压入模腔时，生产具有统一厚度的壳。
模腔可含次级腔(sub-cavities)，例如，所述腔可为生产片形的糖果糕点用，所述片具有可碎成易处理的片的块。
可经手工或用常规沉积器，诸如同时沉积入多个腔的多头喷嘴(multi-nozzle)沉积器，将第一种沉积于模腔中。在一些实施方案中，可将第一种可食用液体沉积于模腔中，以形成延伸出环绕腔壁和具有基本上平滑表面的层1 (参见图1)。如果必要，此可通过振动凹模2实现。可采用本领域已知的常规设备实施振动。
在一些实施方案中，其中沉积了第一种可食用液体的模腔已经含一个或多个糖果壳。形成预先存在的糖果壳的糖果材料并不受特别限制，且可与第一种和第二种可食用液体相同或不同。
一旦第一种已经沉积于模腔中，就用凸模冲压之。可应用常规冷-冲压设备实行该冲压步骤。这样的设备包括一个或多个具有冲压表面的凸模。凸模通常由金属，诸如铝或合金，诸如钢制造。该设备也包括冷却凸模的工具。冷却典型地通过使冷却液经过设备在凸模之间循环来实现，冷却液所处的温度低于凸模冲压的表面所需的温度。
将凸模浸入第一种可食用液体中，浸入的凸模表面的温度低于该可食用液体的凝固温度。此确保第一种可食用液体通过凸模至少部分凝固。特别地，与凸模接触的可食用液体凝固形成内“皮”，其起着在凸模撤回时维持壳的形状和提供对随后填充入壳内的材料的一道屏障的作用。因此，在冲压步骤过程中第一种可食用液体完全凝固不是重要的。在此情况下，在冲压步骤之后通过冷却整体凹模，可对第一种可食用液体进一步凝固。
凸模的表面温度取决于第一种可食用液体的凝固温度和浸入时期(在该时期凸模与第一种可食用液体接触)，在一些实施方案中，凸模可具有低于10℃、0℃或更低、-5℃或更低、-10℃或更低、-15℃或更低的表面温度，温度范围可在-25℃至0℃，这有助于缩短浸入时期和生产更具刚性的壳。
在一些实施方案中，浸入时期短于10、9、8、7、6或5秒，且可为1-3秒。
在冲压步骤期间，第一种可食用液体与由凸模3和模腔壁限定的缝隙的形状吻合(参见图2)。可通过将凸模完全压入模腔中(参见图2a)，或可使冲压运动在如图2a所示的短于完全冲压位置处停止(参见图2b)，实施该步骤。如示于图2a中的，将凸模完全压入模腔中，导致凸模靠在限定凹模或模腔的表面的部分。在图2a的情况下，凸模靠在仅在模腔外侧的凹模的表面。
当将凸模3完全压入凹模2的腔中时(如示于图2a中的)，没有第一种可食用液体的部分排出模腔之外，或由排出的可食用液体所形成的材料(在下文中一起指排出的"可食用材料" 1a)与模腔里面的第一种可食用液体1b相连续。在此“连续(Contiguous)”意指从模腔排出的可食用材料和留模腔中的可食用液体之间的直接物理接触。“由排出的可食用液体所形成的材料”是在已从模腔排出后已经以某种方式变化了的可食用液体，并包括，例如，至少部分已凝固的可食用液体。
相反，图2b显示冲压步骤，其中凸模的冲压运动已经在不到完全冲压位置处停止。继而产生的凸模和凹模之间的缝隙使得排出的可食用材料1c保持与未排出的可食用液体1b相连续。“完全冲压的位置”是凸模在其完全压入模腔时的位置，如在图2a和图3a中显示的那样。
当凸模的冲压运动在不到完全冲压位置停止时，可将凸模没有完全冲压的该程度表示为不到完全冲压位置的距离'y' (参见图3b)。在第一个实施方案中，可通过使凸模移动进入完全冲压的位置(y = 0)或使凸模在不到完全冲压位置处停止(y > 0)，实施第一种可食用液体的冲压。也可将凸模压入模腔的程度表示为距离'x' (参见图3b)，此为模腔中的凸模的最低点与限定模腔开口端的平面之间的距离。
一旦凸模已经从模腔撤回，将第二种可食用液体沉积于模腔中。在一些实施方案中，可将第二种可食用液体沉积于模腔中，以形成具有基本上平整表面和延伸至由第一种可食用液体形成的层6的壁的层7 (参见图1b)。如果必要，此可通过振动凹模2实现。可采用本领域已知的常规设备和技术实施振动。
对在冲压第一种可食用液体之后的回缩凸模和第二种可食用液体沉积入模腔中之间的时间间隔没有特别的限制。在一些实施方案中，时间间隔足够长，以使由第一种可食用液体形成的层凝固至一定程度，即在由第一种和第二种可食用液体形成的诸层之间基本上没有混合的边界区域存在。在一些实施方案中，冲压第一种可食用液体后接着使凹模冷却，以促进其进一步凝固。在一些实施方案中，时间间隔足够短，以增加在边界区域中的各层之间混合的量。
一旦将第二种可食用液体沉积于模腔中，用凸模紧贴由第一种可食用液体形成的层冲压之。因此，可食用液体形成对应于在凸模和由第一种可食用液体形成的层之间形成的间隙的形状。在一些实施方案中，依赖于凹模和凸模的相对形状，紧贴由第一种可食用液体形成的层或模腔的壁冲压第二种可食用液体的不同区域是可能的。如果由第一种可食用液体形成的层没有完全覆盖形成模腔的壁，此种情况有时可能发生。
以冲压第一种可食用液体同样的方式那样冲压第二种液体，例外的是在冲压第一种可食用液体期间，凸模在短于达到的最终冲压位置处停止。即，在这种冲压步骤中距离y大于冲压第一种可食用液体的距离。换言之，在与冲压第一种可食用液体比较时，当冲压第二种可食用液体时，距离x更短。
在一些实施方案中，在冲压第二种可食用液体之后，使多层糖果壳进一步冷却，以使多-层壳进一步凝固。
在一些实施方案中，在冲压第二种可食用液体后已经将凸模移除后，刮削多层糖果的开口端。可采用任选的刮削步骤以改善壳的开口端的外观。在一些实施方案中，采用刮削步骤以去除排出的可食用材料。将在下面更详细地描述任选的刮削步骤。
在冲压、任选的冷却和任选的刮削后可使壳脱模。另一方面，在脱模之前可实施其它的步骤。例如，可在刚形成的糖果壳里面再形成另一层。这样的另一层可为防潮屏障。另外，可向壳填充，例如填料，诸如巧克力、乳酪、饴糖、太妃糖、巧克力淋酱(ganache)、乳状液、块菌、酒精、水果及其组合。在填充时可形成成品外部涂层以使其完全闭合。
在一些实施方案中，两个糖果壳可在开口端汇合，以提供连续的糖果外壳(casing)。在它们的开口端汇合之前填充两个糖果壳，提供包封的糖果产品。在糖果壳的开口端不可见的情况下(例如当两个壳经由它们的开口端汇合时)，刮削壳以提供光滑的边缘有时不是要紧的。
本发明的第二个实施方案涉及仅需要单个凸模生产多个糖果壳的方法。
第二个实施方案的方法包括将第一种和第二种可食用液体沉积入分开的模腔中。在一些实施方案中，用于第二个实施方案的方法的第一种和第二种可食用液体如在第一个实施方案中所描述的那样。此外，在第二个实施方案中，第一种和第二种可食用液体可以相同或不同。
在一些实施方案中，第二个实施方案的第一种和第二种可食用液体沉积于其中的模腔具有相同的形状，且它们相应的尺寸差异小于5%，小于3%或小于1%。在此，“形状”意指模腔的整体几何外形和表面，而不考虑其绝对的尺寸大小。在一些实施方案中，模腔如在以上对第一个实施方案所描述的那样。
可将用于第二个实施方案的方法模腔定位于不同凹模中的相同的凹模。在一些实施方案中，用于第二个实施方案的凹模如在以上对第一个实施方案所描述的那样。将第二个实施方案的第一种和第二种可食用液体沉积于模腔中的方法并不特别限定。在一些实施方案中，如在以上对第一个实施方案所描述的那样，使第一种和第二种可食用液体沉积。
可将第一种和第二种可食用液体以任一顺序分别置于其各自的模腔中。就是说，可在将第二种可食用液体沉积于其模腔中之前或之后，将第一种可食用液体沉积于其模腔中。
在一些实施方案中，将第一种和第二种可食用液体沉积于它们各自的模腔中，以便形成沿着腔壁周围延伸的或具有基本上平整表面的层1 (参见图1)。此有时通过如在第一个实施方案中所述振动凹模实现。
一旦将第一种和第二种可食用液体沉积于其各自的模腔中，就用凸模冲压它们。在一些实施方案中，在第二个实施方案中用于冲压的凸模如同在以上对第一个实施方案所描述的一样。
如上描述用于第一个实施方案中对第一种可食用液体的冲压，实施第二个实施方案的对第一种和第二种可食用液体的单独的冲压。然而，在对第一种可食用液体的冲压和对第二种可食用液体的冲压中，凸模被压入模腔的距离是不同的。换言之，在图3b中的距离x不同于在第二个实施方案中对第一种和第二种可食用液体的冲压的距离。
在一些实施方案中，对第一种可食用液体的冲压的距离y长于对第二种可食用液体的冲压的距离y。在其他的实施方案中，对第一种可食用液体的冲压的距离y短于对第二种可食用液体的冲压的距离y。在一些实施方案中，可通过将凸模完全压入模腔中，冲压第一种可食用液体(图3a, y = 0)。在一些实施方案中，可通过将凸模完全压入模腔中，冲压第二种可食用液体(图3a, y = 0)。
相对地，在一些实施方案中，在对第一种可食用液体的冲压中的距离x短于在对第二种可食用液体的冲压期间的距离。在一些实施方案中，在对第一种可食用液体的冲压中的距离x长于在对第二种可食用液体的冲压期间的距离。
通过第二个实施方案的方法生产的多个糖果壳的厚度受在每次冲压步骤中凸模压入模腔的距离的影响。因为在冲压第一种和第二种可食用液体时，凸模压入模腔的距离是不同的，因此，由这些可食用液体所形成的糖果壳的厚度相应地有所不同。在一些实施方案中，在冲压步骤过程中距离x的差异表明其自身如糖果壳厚度x的差异。
此外，在不到完全冲压位置的距离“y”处中止冲压运动，生产糖果壳，其中一般而言，糖果壳壁本身的厚度在远离壳的开口端处增加。即，在靠近其开口端的壳的区域的壳厚度一般增加至较小的程度。其中壁本身的厚度变化的糖果壳提供更多的糖果壳的利益，而无需被迫增加其整体的壳厚度。例如，可在糖果壳的较厚的区域容纳相对大的馅料，而无需不适当地增加全部壳的整体壳厚度。
在一些实施方案中，在冲压可食用液体后已经移去凸模之后，刮削多个糖果壳的开口端。可将任选的刮削步骤用于改善壳的开口端外观。在一些实施方案中，将刮削步骤用于去除排出可食用材料。将在下面更详细地描述任选的刮削步骤。
可在冲压之后使壳脱模、任选冷却和任选刮削。另一方面，在脱模之前、任选冷却之前或任选刮削之前实施更多的步骤。在一些实施方案中，更多的加工步骤如在以上的第一个实施方案中描述的那样。
在或者第一个或者第二个实施方案中，一旦凸模已经从模腔撤回，在一些实施方案中，通过刮削去除从模腔排出的可食用材料。在一些实施方案中，在任选的刮削步骤之前，并不将可食用液体制成易碎件。相反，当可食用液体处于坚韧或柔软状态时，有时实施刮削步骤。此降低了在刮削步骤过程中壳碎裂的风险。
在一些实施方案中，通过使刮削工具4向两个或更多个不同的朝外方向，向外通过模腔的边界5，实施任选的刮削(参见图4a)。在各个朝外方向通过的刮削工具可相同或不同，而在一些实施方案中，各个刮削工具适宜为可由塑料、陶瓷、金属和/或合金制造的刀具。例如，一种或多种刮削工具可为金属刀具。各个刮削工具的温度可为环境温度。模腔的边界5是此处不形成模腔的凹模表面符合形成模腔的凹模的表面的边界；因此，其具有模腔侧和非-模腔侧。
“向外”方向意为从边界5的模腔侧向非-模腔侧的方向。因而，朝外方向是与示于图4b的“朝内的”方向相反的，其中的刮削工具从边界5的非-模腔侧向模腔侧移动。
在一些实施方案中，刮削工具的各个朝外方向基本上处于边界5的非-模腔侧面上的凹模表面的平面。此处基本上处于平面意为在刮削工具的朝外方向与在边界5的非-模腔侧上的凹模表面的平面之间形成的角度为45°或更小。
在一些实施方案中，刮削工具的各个朝外方向一般避免以向内方向横穿模腔的边界5。凹模边界的轻微向内横穿是容忍的，例如，边界的形状使得向内横穿边界必须来自于实际观点。此可能是，例如，模腔的边界形状是特别精心制作的。
在一个实施方案中，至少两个朝外方向基本上是相向的。就是说，至少两个朝外方向形成180±5°的角度(如示于图6b和图6c的)。刮削工具可以两个至四个或四个或更多个不同的朝外方向通过模腔的边界5。在一些实施方案中，刮削工具以四个不同的朝外方向通过模腔的边界5。在一个实施方案中，刮削工具以四个或更多个不同方向通过模腔的边界5，其中至少两对朝外方向基本上可为相向的。就是说，至少两对朝外方向形成角度且每对角度在180±5°范围内内(如在图6b和图6c中显示为分开的数对方向)。
刮削工具的朝外方向引起至少一部分的刮削工具在边界5的模腔侧上开始刮削动作。边界5和刮削工具4的相对尺寸可意为，刮削工具的部分在相对于模腔的边界5的侧边开始刮削动作，但这是可容忍的，前提条件是，刮削工具以全部朝外的方向通过边界5。
通过使刮削工具以朝外方向通过边界5，去除排出的可食用材料，同时提供基本上没有缺馅的边缘的糖果壳(参见图5a)。特别是，去除保持与在模腔内的可食用液体连续的排出的可食用材料，同时避免了在糖果壳的边缘上的缺馅。在一些实施方案中，该刮削动作可引起形成糖果壳的壁本身朝新形成的边缘方向逐渐变薄(taper)。此可由形成糖果壳的可食用液体在某种程度上粘附于刮削工具引起，这样通过刮削工具的移动拖曳掉。如果并且当成品外部涂层(finishing layer)穿过糖果壳的开口端成形(即壳底板)时，这种渐缩的边缘是有益的，因为形成了整齐干净的边缘。
相反，使刮削工具以朝内方向排过边界5，引起沿着糖果壳的边缘的缺馅。图5b阐明了两种类型的这样的缺馅。在第一个阐述中，刮削工具已经引起在糖果壳的边缘形成唇状物。在第二个阐述中，刮削工具已经引起糖果壳的部分与模腔的壁分离。这样的两种类型的缺馅均使得糖果壳更少吸引消费者，并当成品外部涂层穿过糖果壳的开口端成形时阻止整齐干净的边缘的形成。
刮削工具4与刮削方向形成实用的刮削角度θ(参见图4a)。在一些实施方案中，所施用的刮削角度可为20°或更多，而在一些实施方案中可为45°或更少。在一些实施方案中，施用的刮削角度的范围在20°至45°。当刮削角度是20°或更多时，与模腔中可食用液体相连续的、从模腔排出的可食用材料被更有效地与凹模内的可食用液体分离。这被认为是因为比起压过其表面而言，刮削工具更可能***排出的材料。当刮削角度大于45°时，排出的材料的去除更少有效。这被认为是因为刮削工具倾向于弯曲并进入模腔。
在一些实施方案中，在刮削工艺之前，可确定凹模的朝向，以使通过刮削去除的可食用材料在重力下掉落凹模之外。此有助于防止去除的可食用材料积聚在模腔中。如果按此方式定向的模腔内的可食用液体已经被凝固至在模腔内不流动或变形的程度，那么在此步骤期间较少可能变形。在刮削工艺中模腔的开口端有时可面朝下，以尽量减少去除的可食用材料积聚在模腔中的量。
在冲压、任选冷却和任选刮削后可使壳脱模。另一方面，在脱模之前可实施更多的步骤。例如，可在刚形成的糖果壳里面再形成另一层。这样的另一层可为防潮屏障。另外，可向壳填充，例如填料，诸如巧克力、乳酪、饴糖、太妃糖、巧克力淋酱(ganache)、乳状液、块菌、酒精、水果及其组合。在填充时可形成成品外部涂层以使其完全闭合。在本发明的一些实施方案中，生产包含一种或多种陷料的糖果壳。在本申请的上下文中，“陷料”是具有与形成糖果壳或其层的可食用液体的组成不同的组成的一块可食用材料，所述料被容纳(accommodated)于其中。馅料适宜为固体组分，其实例为饴糖、太妃糖、巧克力、水果、坚果、冰糖等的块。在一些实施方案中，各个馅料的最小尺寸至少为0.1 mm。
对在实施方案中含一种或多种陷料的糖果壳没有特别的限制。例如，在第一个实施方案中，由第一种可食用液体形成的层可含一种或多种陷料，而由第二种可食用液体形成的层可不含陷料；由第一种可食用液体形成的层可不含陷料，而由第二种可食用液体形成的层可含一种或多种陷料；无论由第一种或者第二种可食用液体形成的层均不含陷料；或由第一种或者第二种可食用液体形成的层均可独立地含一种或多种陷料。
在第二个实施方案中，由第一种可食用液体形成的壳可含一种或多种陷料，而由第二种可食用液体形成的壳可不含陷料；由第一种可食用液体形成的壳可不含陷料，而由第二种可食用液体形成的壳可含一种或多种陷料；无论由第一种可食用液体或者第二种可食用液体形成的壳均不含陷料；或由第一种或者第二种可食用液体形成的壳均可独立地含一种或多种陷料。
在形成含一种或多种陷料的糖果壳或层时，当模腔含有可食用液体和一种或多种陷料时，实施冲压步骤。并不特别限制与与将要受到冲压的可食用液体一起存在的馅料(s)的质量，但是可为相对于沉积于模腔的可食用液体的质量的按质量计≤ 50%或按质量计≤30%。
超过一种类型的馅料可与可食用液体一起存在于模腔中。当存在超过一种类型的馅料时，馅料的总量可与以上提及的一种类型的馅料的总量相同。
并不特别限制馅料的大小，前提条件是它们可容纳在糖果壳中而不突出壳外。在多-层壳的情况下，陷料有时可突出进入相邻层，但是并不超出整个壳的表面之外。在任何糖果壳中，突出在整个壳的表面之外，可导致在后续的加工步骤期间对馅料的损坏，并进而损失产品质量。可通过确保各个馅料的至少一种尺寸小于或等于将要容纳其的糖果壳区域的厚度，实现在糖果壳中容纳。
并不特别限制使馅料和可食用液体变得共存于模腔中的加工工艺。在沉积于模腔中之前，可使馅料和可食用液体合并，或可仅在模腔里面合并一次。当馅料和可食用液体仅在模腔里面合并一次时，可在可食用液体沉积之前或之后，将馅料沉积于模腔中。
因为本发明的方法能够生产不同厚度的糖果壳，可将该方法用于生产多种不同尺寸的馅料的糖果壳。如上提及的，无需置换凸模和凹模而实现该产品变化，且不危及产品质量。此意味着可生产容纳不同尺寸的馅料的糖果壳，而无需昂贵的新凸模和凹模，且无需在装配新凸模和凹模的过程中暂停生产。
改变糖果壳的厚度也使用户能够变更馅料至可被消费者见到的程度。特别是，引入冲压步骤以生产更厚的壳，将使馅料更不易为消费者所见到，而较薄的壳将使馅料更易为消费者所见到。同时可制备更可见的馅料，在一些实施方案中，馅料并不突出于糖果壳的外表面，原因是在后续的加工步骤中突出的馅料易被破坏。如上提及的，可改变壳厚度，而不危及产品质量，且特别是，糖果壳的边缘基本上没有缺馅。
此外，如上提及的，可将本发明方法用于制作壳本身的厚度变化的糖果壳。如果凸模不完全压进凹模，则继而产生的糖果壳的厚度在远离壳的开口端的区域一般将较大。因此，可将相对大的馅料容纳在糖果壳的较厚的区域，而无需不适当地增加整体壳的厚度。
通过以下实施例进一步阐明本发明，所述实施例不应该视为以任何方式限制本发明的范围。
实施例
实施例1
于30℃，将调温的Milka®巧克力浆(55 g，由Kraft Foods制作)经手工沉积于冲模(stamp mould) (Brunner-Glonn, Germany)的腔中，已经将凹模于30℃加热箱储存2天。使凹模振动30秒，以使模腔里面的巧克力浆表面平坦。
然后，采用Knobel®冷冲压元件(Cold Stamp Unit) (CP标准冷冲压机型(CPStandard Cold Press Type) 07-KCM-09, Knobel, Felben CH)将巧克力浆在模腔中冲压。设定浸入时期为7秒、凸模的表面温度为-5℃和速度为60 mm s-1。凸模压入腔中至其最完全的程度(即在图3b中凸模的位置相应于y = 0 mm)。
使凸模回缩，并将凹模储存于环境温度历时5分钟。下一步，在30℃下，用手工使经调温的Milka®白巧克力浆(45 g)沉积于模腔中。然后，使用如前相同的凸模和冲压条件，将白巧克力浆压入模腔，不同的是，凸模的冲压运动停止于短于完全冲压位置的1 mm处(即在图3b中凸模的位置相应于y = 1 mm)。换言之，图3b中，用于冲压白巧克力浆的距离x比用于冲压牛奶巧克力浆的距离x短1 mm。
然后，移除凸模并历经15 min的时间使凹模冷却至10℃的温度。然后，用手工从凹模去除多-层巧克力壳以备检查。该项检查揭示，多-层壳包含外面的牛奶巧克力层和内侧的白巧克力层。外层，牛奶巧克力层的厚度，在最远离壳的开口端的壳的区域为1.1 mm。内侧的，白巧克力层的厚度在相同区域为1.0 mm。
实施例2
按实施例1同样的方式实施实施例2，所不同的是，在从凹模去除糖果壳之前进行刮削步骤，为的是去除在冲压步骤中从模腔排出可食用材料。采用金属刀具作为刮削工具以两个刮削动作进行刮削，且在环境温度下进行刮削，和实施的刮削角度为45°。从模腔的中间沿着长边和向外越过短边之一，作出一个刮削动作(即在图6b中的运动'b')，和从模腔的中间沿长边和向外越过另一条短边，作出一个刮削动作(即在图6b中的运动'c')。
在从模腔去除之后，糖果壳的目测检查揭示与在实施例1中得到的结构相类似的结构，所不同的是，由于通过刮削去除了过多的材料，糖果壳的开口端具有更光滑的边缘。特别是，沿着短边的边缘完全没有缺陷，而沿着长边仅可见次要的滑动型缺陷(slide-typedefects)。
实施例3
按如同实施例2相同的方式进行实施例3，所不同的是，刮削步骤包括四个刮削动作。从模腔的中间向外越过模腔的四条边的各边，进行该四个刮削动作(即在图6b中的运动'b'和'c'以及图6c中的运动'd'和'e')。
在从模腔去除之后，糖果壳的目测检查揭示与在实施例1和实施例2中得到的结构相类似的结构，所不同的是，由于通过刮削去除了过多的材料，糖果壳的开口端具有益发更光滑的边缘。特别是，沿着糖果壳的所有边缘均没有缺陷。
实施例4
于30℃，将已调温的Milka®巧克力浆(2 x 50 g，由Kraft Foods制作)经手工沉积于冲模(Brunner-Glonn, Germany)的第一个和第二个腔中，已经将凹模储存于30℃加热箱中2天。使凹模振动30秒，以使模腔里面的巧克力浆表面平坦。
然后，采用Knobel®冷冲压元件(CP标准冷冲压机型(CP Standard Cold PressType) 07-KCM-09, Knobel, Felben CH)冲压在第一个模腔中的巧克力浆。设定浸入时期为7秒、凸模的表面温度为-5℃和速度为60 mm s-1。将凸模压入腔中至其最完全的程度(即在图3b中凸模的位置相应于y = 0 mm)。
凸模从第一个模腔回缩，然后与第二个模腔排成直线(aligned)。然后，采用相同的冲压条件，冲压第二个模腔中的巧克力浆，所不同的是，凸模在短于完全冲压位置处1 mm处停止(在图3b中凸模的位置相应于y = 1 mm)。换言之，图3b中，用于冲压在第二个模腔中的巧克力浆的距离x比用于冲压在第一个模腔中的巧克力浆的距离x短1 mm。
然后，移除凸模并历经15 min的时间使凹模冷却至10℃的温度。然后，用手工从凹模去除巧克力壳以备检查。
该项检查揭示，在第一个模腔中生产的巧克力壳的厚度，在最远离壳的开口端的壳的区域为1.1 mm。在第二个模腔中生产的巧克力壳的厚度，在相同区域为2.1 mm。
实施例5
按如同实施例4相同的方式操作实施例5，所不同的是，在从凹模移去糖果壳之前实施刮削步骤，以去除在冲压步骤中从模腔排出可食用材料。采用两个刮削动作在环境温度下进行各个模腔的刮削，其中所用的刮削工具是金属刀具和施用的刮削角度为45°。从各个模腔中间沿着长边并且向外越过短边之一，作出一个刮削动作(即在图6b中的运动'b')，和从各个模腔中间沿着长边并且向外越过另一条短边，作出一个刮削动作(即在图6b中的运动'c')。
在从模腔去除之后，糖果壳的目测检查揭示获得与在实施例4中的类似的结构，所不同的是，由于通过刮削去除了过多的材料，糖果壳的开口端具有更光滑的边缘。特别是，沿着短边的边缘完全没有缺陷，而沿着长边仅可见次要的滑动型缺陷。在第二个模腔中生产的糖果壳的更光滑边缘是尤其显而易见的，其中的凸模已被冲压至更小的程度。
实施例6
按如同实施例5相同的方式操作实施例6，所不同的是，刮削步骤包括越过各个模腔的四个刮削动作。从各个模腔的中间向外横过各个模腔的四条边的各边，作出这四个刮削动作(即在图6b中的动作'b'和'c'和在图6c中的动作'd'和'e')。
在从模腔去除之后，糖果壳的目测检查揭示与在实施例4中得到的结构相类似的结构，所不同的是，由于通过刮削去除了过多的材料，糖果壳的开口端具有更光滑的边缘。特别是，沿着糖果壳的所有边的边缘没有缺陷。在第二个模腔中生产的糖果壳的更光滑边缘是尤其显而易见的，其中的凸模已被冲压至更小的程度。

Claims (11)

1.一种生产多个糖果壳的方法，该方法包括以下步骤：
(a) 将第一种可食用液体沉积于模腔中；
(b) 使用表面温度低于第一种可食用液体的凝固温度的凸模，贴模腔壁冲压第一种可食用液体，以便使第一种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；
(c) 从模腔移去凸模；和
(d) 将凸模压入另一个模腔，其中已经沉积了第二种可食用液体，以贴腔壁冲压第二种可食用液体，以便使第二种可食用液体成形且至少部分凝固，所述凸模具有低于第二种可食用液体的凝固温度的表面温度；
其中在步骤(b)中凸模压入模腔的距离x不同于在步骤(d)中凸模压入模腔的距离x。
2.依据权利要求1的方法，其中的模腔具有基本上相同的形状和它们相应的尺寸差异小于5%。
3.依据权利要求1或权利要求2的方法，其中第一种和第二种可食用液体具有不同的组成。
4.依据权利要求1至3的任一项的方法，其中第一种和第二种可食用液体中的至少一种包含巧克力。
5.依据权利要求1至4的任一项的方法，其中的方法包括步骤(e)：通过使刮削工具以两个或更多个不同的朝外方向朝外通过各自模腔的边界，去除已经从其各自模腔排出的第一种和第二种可食用液体中的至少一种或由排出的可食用液体所形成的材料。
6.依据权利要求1-5的任一项的方法，其中在用凸模冲压之前，使在步骤(b)中的第一种可食用液体和在步骤(d)中的第二种可食用液体中的至少一种，与一片或多片凝固的可食用材料混合，各片凝固的可食用材料具有与在该步骤中所成形的且至少部分凝固的可食用液体的组成不同的组成。
7.一种生产多层糖果壳的方法，该方法包括以下步骤：
(i) 将第一种可食用液体沉积于模腔中；
(ii) 使用表面温度低于第一种可食用液体的凝固温度的凸模，贴模腔壁冲压第一种可食用液体，以便使第一种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；
(iii) 从模腔移去凸模；
(iv) 将第二种可食用液体沉积于模腔中；和
(v) 使用表面温度低于第二种可食用液体的凝固温度的凸模，紧贴由第一种可食用液体形成的层冲压第二种可食用液体，以便使第二种可食用液体在模腔内成形且至少部分凝固；和
(vi) 通过使刮削工具以两个或更多个不同的朝外方向朝外通过模腔的边界，去除已经从模腔排出的第一种和第二种可食用液体中的至少一种或由排出的可食用液体所形成的材料；
其中在步骤(v)中凸模压入模腔的距离x短于在步骤(ii)中凸模压入模腔的距离x。
8.依据权利要求5或权利要求7的方法，其中的步骤(vi)或步骤(e)包括使刮削工具以四个不同的朝外方向朝外通过模腔的边界。
9.依据权利要求5、7或8的任一项的方法，其中在步骤(vi)或步骤(e)中所施用的刮削工具的刮削角度θ相对于刮削方向为20°或更多和45°或更少的至少一种。
10.一种通过依据任一项前述权利要求的方法所得到的糖果壳。
11.一种包含依据权利要求10的糖果壳的糖果糕点。
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