CN105530818A - 用于生产模制食品件的设备和方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于生产模制食品件的设备，所述设备包括：a)用于将可流动食品料团沉积到一个或更多个模具的浇注器，其中所述模具具有预定尺寸的开口；以及b)形成一个或更多个孔的限制元件，所述孔将来自所述浇注器的所述食品料团的流限制在与所述模具开口基本上相同的尺寸内。本发明还涉及用于生产模制食品件的方法。

Description

用于生产模制食品件的设备和方法
技术领域
本发明涉及用于生产模制食品件的设备和方法。
背景技术
当前用于中心填充的(centre-filled)糖食产品的壳体模制方法包括通过施加一层糖食材料(通常与形成壳体所用的材料相同)“背封(backingoff)”产品的步骤，该步骤最终密封住产品并形成其底部。此类背层的厚度通常为1mm至10mm。
巧克力产品的背封可通过这样的方法来执行：用可流动的巧克力料团过量填充(overfilling)模具以确保所有空隙均被填充，并且借助刮削裝置使料团均匀地分布。在该过程中，任何溢出物均被从模具刮除并且在回流方法中回收。该程序产生经常存在的料团回流问题并且模具被巧克力污染。不正确的刮刀操作可导致模具磨损(存在将塑料碎屑刮入巧克力的风险)、模具的不可逆变形，并且巧克力残留物可引起模具堵塞。还存在巧克力回流中夹带中心填充材料的风险，这可导致材料分离导致的停工时间并且不可避免地损失可用的巧克力，该问题对于低粘度中心填充材料而言尤其突出，因为这类中心填充材料易于随背封层移位。刮削还由于将巧克力/风味物从一条线刮到其他线增加变质/污染的可能。在回流过程中回收巧克力会增加再调温和再加工的能源成本。
巧克力产品的背封还可通过这样的方法来执行：将所需量的巧克力料团沉积(deposit)到模具中并且通过以x/y方向上的移动来振动模具以使料团均匀地分布。然而，该方法不适合于制造薄层(尤其是较大的棒和片的后部)中的较大平坦表面，因而目前仅用于较小的密集表面(concentratedsurface)，如果仁糖。
以振动方式来背封不适用于具有带转角的基部(footprint)的巧克力产品，因为料团需要均匀地分布，并且料团受到从沉积喷嘴到边缘和转角的距离的阻碍。
巧克力壳体的形成可通过多种方法来实现。翻转(Inversion)是形成巧克力壳体最常用的方法，其中将液体过量填充到巧克力模具中并且将模具翻转以移除过量的巧克力，留下涂覆有巧克力的模具表面，从而形成壳体。翻转可产生不均匀和/或不一致的壳体。还可采用冷冲压，其中将少量液体巧克力料团放置在模具中并且使用具有略小但与模具内表面互补的尺寸的冷压模来在冷却壳体的同时将巧克力向上挤压到模具的侧面上。冷冲压成本可能较高并且通常需要对生产线的一部分进行温度和湿度控制。替置(Displacement)是另一种方法，但是需要严格的密度控制，因此存在不一致的可能性(粘度改变也可损害产品)。
因此，本发明的目的是减少上述糖食壳体模制中的一个或更多个的问题。本发明的目的也包括提供改进的设备和方法以用于形成糖食壳体和/或壳体模制的糖食食品件的背封层。本发明的目的还包括提供可适于在相同生产线上生产多色巧克力和/或多味产品的方法和设备。
发明内容
根据本发明的第一方面，提供了用于生产模制食品件的设备，所述设备包括：
a)用于将可流动食品料团沉积到一个或更多个模具的浇注器，其中模具具有预定尺寸的开口；以及
b)形成一个或更多个孔的限制元件，所述孔将来自浇注器的食品料团的流限制在与模具开口基本上相同的尺寸内。
限制元件可包含多个孔以将食品料团的流限制到多个模具。所述设备将优选地具有一定的布置，以便限制元件的孔能够与模具开口对准并且以与模具开口邻接的方式定位，以允许可流动食品料团从浇注器穿过限制元件到模具的流体连通。
所述设备可具有一定的布置，以便当模具在下面经过时，使限制元件的孔能够与模具开口对准。
限制元件可包括具有多个孔的圆筒，所述孔能够与多个模具开口以可旋转的方式对准。作为另外一种选择，限制元件可包括具有多个孔的基本上平坦的模版(stencil)，所述孔能够被放置成与多个模具开口对准。所述设备可包括多个平坦模版，所述平坦模版***作成与多个模具接触。
浇注器可包括喷射喷嘴或液幕喷嘴。优选地，浇注器能够在模具被放置于下面时提供可流动食品料团的连续一致的供给。
可将可流动食品料团沉积到模具以形成食品料团的连续层，以便形成模制产品的壳体和/或底部。所述设备还可包括用于将中心填充材料沉积到模制食品件的壳体中的中心填充浇注器。所述设备不仅可用于形成壳体，而且还可在中心填充材料已被沉积之后用于形成底部。可使用同一可流动食品料团浇注器和限制元件来形成壳体和底部，或者使用不同的浇注器和限制元件来形成壳体和底部。此外，可在设备中采用不同类型的浇注器。例如，喷射浇注器可用于形成壳体，而液幕浇注器可用于形成底部。
显而易见地是，所述设备适于生产多种模制食品件。具体地讲，可流动食品料团包括巧克力或巧克力覆层材料。所述设备可用于壳体模制填心巧克力类产品。所述设备可用于将巧克力或覆层材料的连续背封层施加到已填充的巧克力壳体。在本发明的范围内，术语“连续背封层”意指其基本上覆盖并封住壳体模制的巧克力产品。
根据本发明的另一方面，提供了用于生产模制食品件的方法，所述方法包括：
a)将可流动食品料团沉积到一个或更多个模具，其中模具具有预定尺寸的开口；以及
b)通过具有一个或更多个孔的限制元件来将来自浇注器的食品料团的流限制到模具，所述孔具有与模具开口基本上相同的尺寸。
可通过多个孔来限制食品料团的流，以将食品料团的流限制到多个模具开口。限制元件的孔将优选地保持与模具开口对准并且以与模具开口邻接的方式定位，以允许可流动食品料团从浇注器穿过限制元件到模具的流体连通。优选地是，限制元件将与模具的表面直接物理连通，以便防止食品料团越过模具开口的任何流，这样，模具表面的连通起到彼此密封的作用以便防止模具开口外面的不希望的渗流或渗漏。当模具经过下面时，限制元件的孔也将优选地***作成与模具开口对准。
限制元件可包括具有多个孔的圆筒，所述圆筒以与经过下面的多个模具开口对准的方式被旋转。作为另外一种选择，限制元件可包括具有多个孔的基本上平坦的模版，所述孔能够***作成与多个模具开口对准。
可流动食品料团可通过喷射和/或形成料团液幕而被沉积。
可将可流动食品料团沉积到模具以便在模具的内表面上形成食品料团的连续层，以便形成模制产品的壳体和/或底部。
所述方法的步骤a)和b)可用于形成模制糖食食品件的壳体，并且所述方法还可包括以下步骤：
c)将中心填充材料沉积到在步骤a)和b)中形成的壳体中，所述中心填充材料与可流动食品料团不同；以及
d)进一步将更多的可流动食品料团沉积到一个或更多个模具，并且通过具有一个或更多个孔的限制元件来将来自浇注器的食品料团的流限制到模具(所述孔具有与模具开口基本上相同的尺寸)，以便形成模制糖食食品件的背封层。所述方法可采用不同的沉积法(喷射和液幕)来形成壳体和背封层，也可使用相同的沉积法。
可流动食品料团优选地包括巧克力或巧克力覆层材料。优选地，所述方法被用于生产壳体模制的填心巧克力类产品，并且向巧克力壳体的后面施加巧克力或巧克力覆层材料的连续背封层。
在本发明的又一方面，提供了在上文所述的设备上生产和/或使用上文所述的方法生产的壳体模制的巧克力产品。
此类壳体模制的巧克力产品可包含中心填充材料，所述中心填充材料为糖食材料。多种糖食中心填充材料对于本领域的技术人员而言将是显而易见的。在某些实施例中，中心填充材料为脂肪性(fat-based)中心填充材料或水性(water-based)中心填充材料。合适的脂肪性中心填充材料包括松露、奶油冻(mousse)和巧克力。合适的水性中心填充材料包括焦糖、方旦糖霜，和凝胶如土耳其软糖。在一个实施例中，中心填充材料在室温下为液体或可流动材料。例如，中心填充材料可为粘性液体，诸如焦糖、方旦糖霜或胶体糖如土耳其软糖。中心填充材料可为充气的，例如奶油冻。中心填充材料具有与巧克力壳体材料不同的组成，使得中心填充物可与巧克力壳体区别开来。
在一个实施例中，巧克力壳体材料为牛奶巧克力，而中心填充材料为白巧克力。巧克力壳体材料和/或中心填充材料可包含各种添加物，诸如着色料、调味料和小粒固体内含物。合适的固体内含物对于本领域的技术人员而言将是显而易见的，并且除其它外，将包括坚果片、谷物片和跳跳糖等。应当理解，此类内含物将与巧克力壳体材料和/或中心填充材料一起沉积，因此必须具有适当大小，否则设备将被堵塞。
本发明情形中的术语“巧克力”不受政府和监管机构提供的巧克力的各种定义限制。巧克力壳体材料只是包含脂肪相的产品，并且其得自可可制品和甜味料。
巧克力壳体材料可为黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。巧克力壳体材料包含至少一种脂肪。所述脂肪可为可可脂、乳脂、类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)、在标准环境温度和压力下为液体的植物脂肪，或上述物质的任意组合。在一个具体实施例中，巧克力壳体材料包含可可脂。
CBE在指令2000/36/EC中进行了定义。合适的CBE包括雾冰草脂、婆罗洲脂、抱茎娑罗双木(tengkawang)、棕榈油、婆罗双树、乳木果、烛果(kokumgurgi)和芒果仁。CBE通常与可可脂组合使用。在一个实施例中，巧克力壳体材料包含不超过5重量％的CBE。
巧克力壳体材料可包含代可可脂(CBS)(有时称为可可脂替代品(CBR))来代替一些或全部可可脂。此类巧克力材料有时称为复合巧克力。合适的CBS包括CBS月桂油和CBS非月桂油。CBS月桂油是短链脂肪酸甘油酯。它们的物理性质有差别，但它们都具有甘油三酯构型，这使它们与可可脂相容。合适的CBS包括基于棕榈仁油和椰子油的那些。CBS非月桂油由得自氢化油的级分构成。此类油选择性地氢化，形成反式脂肪酸，这增加了脂肪的固相。合适的CBS非月桂油来源包括大豆、棉籽、花生、油菜籽和玉米(玉蜀黍)油。
巧克力壳体材料可包含在标准环境温度和压力下为液体的至少一种植物脂肪。合适的植物脂肪包括玉米油、棉籽油、油菜籽油、棕榈油、红花油和向日葵油。
本发明还适用于其中一些或全部脂肪由部分或完全不可代谢脂肪(例如Caprenin)构成的巧克力壳体材料。所述产品可包含一种或多种中心填充材料。在所述产品具有不止一种中心填充材料的实施例中，中心填充材料可被布置在彼此内部，或层叠在彼此顶部，或者并排安置。
巧克力壳体可包含不止一种巧克力壳体材料。在一个实施例中，巧克力壳体包含具有不同外观的两种巧克力壳体材料。例如，巧克力壳体可包含呈漩涡状图案的牛奶巧克力和白巧克力两者。
本发明的设备和方法提供许多优点。例如，背封层的精确配量，更适于制造具有较大背表面的产品。这使得此类产品能在不进行刮削以及干净利落的情况下实现成底。因此，生产线空间、模具清洁和模具更新得以显著地最小化。
限制元件和喷射的使用能够更轻松地形成模制糖食产品，无论是将背封层喷射到已填充的模制巧克力壳体上还是/或者生产壳体本身皆是如此，并且限制元件和喷射还可用于通过混合或使用不同颜色的糖食材料的喷射来提供装饰效果。
如果采用多个模版，可借助旋转堆叠***来围绕生产线运送所述模版，但也可将模版附接到传送带或类似的输送***并且在运输周期的一部分中保持倒置。为清洁模版，可采用舐辊(lickingroller)从模版移除过量的巧克力，但也可采用其他方法，诸如气体(如，热风)清洁法、液体(如，水或溶剂)清洁法、抽吸法、刮削法和擦刷法，或者多种方法的组合。作为替代，可采用一次性模版。
具体实施方式
现将参照附图仅以举例方式描述本发明的实施例，其中：
图1为本发明的整体过程的示意图；
图2示出具有矩形孔的圆筒形模版元件；
图3为具有圆形孔的圆筒形模版的一部分的图示；
图4A为如图3所示的圆筒形模版在模制生产线上的图例；
图4B为如图3所示的圆筒形模版和模制生产线的剖视图；
图5为使用平坦模版实施所述过程的示意性流程图；以及
图6为在模制生产线上使用平坦模版实施所述过程的示意图。
参照图1，其示出本发明的全过程100的示意图。全过程100始于具有多个模腔104的模具102，所述模具在加热站106中首先预热，然后经过壳体浇注器108下面，所述壳体浇注器从液体巧克力110的供应源进料，所述液体巧克力已通过调温站111预先调温。在巧克力被沉积到模腔104中之后，模具经过壳体成形站112下面，并且冲压的壳体经由第一冷却站114冷却。如果需要，壳体成形站112可包括冷冲压装置。
然后巧克力壳体通过第一填充站116，填充物在此被分配到巧克力壳体中。第一填充站116从沉积基料(basematerial)124的生产线进料，所述基料随后与第一填充成分118、第二填充成分120和第三填充成分122混合。在巧克力壳体填充了第一填充物之后，巧克力壳体通过第一振动站126，以便沉降填充物，然后巧克力壳体通过第二冷却站128。成分配量装置130核对正确量的第一填充材料已沉积到巧克力壳体中，然后巧克力壳体经过第二填充站132下面，在此经由充气站136沉积所供应的第二填充材料134。然后巧克力壳体通过第二振动站138和第三冷却站140，再前往背封层站142。在图1中示出的示意图中，背封层站142将采用如关于后述的两个实施例所描述的旋转圆筒或平坦模版装置中的任一者。
在将背封层施加到模制的巧克力壳体之后，巧克力壳体经过第三振动站144以及第四冷却站146和第五冷却站148处理，然后模具102从所述过程中被排出，此时模具的腔104填充有已完成的壳体模制中心填充的巧克力产品150。
转到图2，其示出用于将背封层施加到壳体模制巧克力产品的旋转圆筒实施例200的基本元件。巧克力分配器202由具有细长分配喷嘴209的箱208形成，巧克力液幕210通过该分配喷嘴被分配。
巧克力分配器202位于圆筒形模版204内，如虚线206所指示。圆筒形模版204具有两个矩形孔212并且可沿着由线213所表示的纵向轴线以方向215旋转。两个矩形壳体模制巧克力产品214被传送以对准孔212，并且当所述产品经过孔212下面时，巧克力液幕210被沉积到壳体模制巧克力214的背面以便形成背封层216。由于孔212对应于壳体模制巧克力产品214的形状和位置，所以仅有来自巧克力液幕210的预定尺寸的巧克力覆层涂覆在壳体模制巧克力产品214的背面，而没有额外的巧克力材料被沉积在产品边缘上或周围。
参照图3至图4B，与图2所示相似的布置被示出，但其中圆筒形模版302具有与矩形孔212不同的多个圆形孔304。该装置具有巧克力分配器308和细长喷嘴310，巧克力液幕318通过该分配喷嘴被分配到圆筒形模版302的内表面319。圆筒形模版302沿箭头322所指示的顺时针方向旋转，同时连续模床323在下面经过。模床323具有多个腔312，在这些腔中已经形成壳体模制中心填充的巧克力产品的初始组成部分(components)。模腔312具有外表面，巧克力壳体314已在该外表面上形成并且中心填充物316已沉积。
在使用时，圆筒形模版302按箭头322所指示顺时针旋转，而模床323相对于圆筒形模版302的旋转以相反方向移动，并且圆形孔304与模腔312的圆形边缘对齐。圆筒形模版302的外表面330将邻接模床的中间区域332，以便形成密封并且防止任何液体巧克力过量溢出或被不准确地沉积到仅壳体模制巧克力产品的背面上。在模腔312经过巧克力液幕318下面之后，模腔具有巧克力背封层320，而没有额外的巧克力被沉积到模床323的相应模腔312之间的任何中间区域332中。如果需要，可使用泵(未示出)来使朝圆筒形模版的底部累积的任何液体巧克力再循环到巧克力分配器308中。
转到图5和图6，示出了使用平坦模版414将背封层施加到壳体模制巧克力产品的示意性方法400。图5示出始于巧克力填充的壳体402的一般整体方法400，所述巧克力填充的壳体前进到模具夹404，模具夹使模具保持就位，同时模版被施加到经由升降台抬升的模具上406。然后喷射背封层408，将模具放下和释放并移除模版410，最后脏的模版被清洁并且新的模版旋转412以便准备好用于下一个已填充的壳体。
图6示出旋转使用的多个平坦模版414。模具416(其可具有多个腔，未示出)沿输送线以方向420移动，在升降台418上依次被夹持就位并被抬升朝向模版414。然后从喷嘴409喷射液体巧克力408以在壳体模制产品的背面放置巧克力背封层，模具416上升到输送线并随其移动，使得下一个模具可被抬升就位，从而使模版可配合到位并喷射巧克力。在使用后用过的模版414被移开并且可对其进行清洁。可使用舐辊434和集料斗432，以在模版414被放置在喷射喷嘴409下面之前移除任何过量的巧克力。由于平坦模版414具有对应于模具416中模腔的尺寸的多个孔(未示出)，所以没有过量的液体巧克力从喷射喷嘴409喷射到模腔之间的中间区域，因此不需要从模腔周围移除过量的巧克力。
虽然没有明确说明，但参照附图，除背封层以外，分配器和模版也可用于形成巧克力壳体，并且可在生产线上形成单独的壳体成形站，或者模具可两次经过分配器和模版装置以形成巧克力壳体和背封层。
前述实施例并不旨在限制权利要求书所提供的保护范围，而是旨在描述本发明的示例性实施方式。

Claims (25)

1.一种用于生产模制食品件的设备，所述设备包括：
a)浇注器，所述浇注器用于将可流动食品料团沉积到一个或更多个模具，其中模具具有预定尺寸的开口；以及
b)形成一个或更多个孔的限制元件，所述孔将来自所述浇注器的所述食品料团的流限制在与所述模具开口基本上相同的尺寸内。
2.根据权利要求1所述的设备，其中所述限制元件包括多个孔，以将所述食品料团的所述流限制到多个模具。
3.根据权利要求2所述的设备，其中所述限制元件的所述孔能够与所述模具开口对准并且以与所述模具开口邻接的方式定位，以允许所述可流动食品料团从所述浇注器穿过所述限制元件到所述模具的流体连通。
4.根据权利要求3所述的设备，其中当所述模具在下面经过时，所述限制元件的所述孔***作成与所述模具开口对准。
5.根据权利要求4所述的设备，其中所述限制元件包括具有多个孔的圆筒体，所述孔能够与多个模具开口以可旋转的方式对准。
6.根据权利要求4所述的设备，其中所述限制元件包括具有多个孔的基本上平坦的模版，所述多个孔能够与多个模具开口对准。
7.根据前述权利要求中的任一项所述的设备，其中所述浇注器包括喷射喷嘴或液幕喷嘴。
8.根据前述权利要求中的任一项所述的设备，其中沉积到模具的所述可流动食品料团形成所述食品料团的连续层，以便形成所述模制产品的壳体和/或底部。
9.根据权利要求8所述的设备，其中所述设备包括用于将中心填充材料沉积在所述模制食品件的所述壳体中的中心填充浇注器。
10.根据前述权利要求中的任一项所述的设备，其中所述可流动食品料团包括巧克力或巧克力覆层材料。
11.根据权利要求10所述的设备，所述设备用于壳体模制中心填充巧克力类产品。
12.根据权利要求10所述的设备，其中所述设备用于将巧克力或巧克力覆层材料的连续背封层施加到巧克力壳体。
13.一种用于生产模制食品件的方法，所述方法包括：
a)将可流动食品料团沉积到一个或更多个模具，其中模具具有预定尺寸的开口；以及
b)通过具有一个或更多个孔的限制元件来将来自所述浇注器的所述食品料团的流限制到所述模具，所述孔具有与所述模具开口基本上相同的尺寸。
14.根据权利要求13所述的方法，其中通过多个孔来限制所述食品料团的流，以将所述食品料团的流限制到多个模具。
15.根据权利要求13或权利要求14所述的方法，其中所述限制元件的所述孔保持与所述模具开口对准并且以与所述模具开口邻接的方式定位，以允许所述可流动食品料团从所述浇注器穿过所述限制元件到所述模具的流体连通。
16.根据权利要求15所述的方法，其中当所述模具在下面经过时，所述限制元件的所述孔***作成与所述模具开口对准。
17.根据权利要求16所述的方法，其中所述限制元件包括具有多个孔的圆筒体，所述圆筒体以与经过下面的多个模具对准的方式被旋转。
18.根据权利要求16所述的方法，其中所述限制元件包括具有多个孔的基本上平坦的模版，所述孔能够***作成与多个模具对准。
19.根据权利要求13至18中任一项所述的方法，其中所述可流动食品料团通过喷射和/或形成液幕而被沉积。
20.根据权利要求13至19中任一项所述的方法，其中所述可流动食品料团被沉积到模具以便在所述模具的内表面上形成所述食品料团的连续层，以便形成所述模制产品的所述壳体和/或所述底部。
21.根据权利要求20所述的方法，其中所述方法的步骤a)和步骤b)形成所述模制糖食食品件的壳体，并且所述方法还包括以下步骤：
c)将中心填充材料沉积到在步骤a)和b)中形成的所述壳体，所述中心填充材料与所述可流动食品料团不同；以及
d)进一步将更多的所述可流动食品料团沉积到一个或更多个模具，并且通过具有一个或更多个孔的限制元件来将来自所述浇注器的所述食品料团的流限制到所述模具，以便形成所述模制糖食食品件的背封层，所述孔具有与所述模具开口基本上相同的尺寸。
22.根据权利要求13至21中任一项所述的方法，其中所述可流动食品料团包括巧克力或巧克力覆层材料。
23.根据权利要求22所述的方法，其中所述方法用于生产壳体模制中心填充巧克力类产品。
24.根据权利要求23所述的方法，其中将巧克力或巧克力覆层材料的连续背封层施加到所述巧克力壳体的后面。
25.一种壳体模制的巧克力产品，所述壳体模制的巧克力产品在根据权利要求1至12中任一项所述的设备上生产，和/或使用根据权利要求13至24中任一项所述的方法生产。
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