JP2000279096A - 多層構造油脂性食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】バラエティに富んだ多層構造油脂性食品を、省
スペースで、連続的に効率よく量産することのできる製
法を提供する。 【解決手段】２個一対のローラ１，２対の近接部上側に
溶融チョコレート溜まり部１０を形成するよう溶融チョ
コレート４を供給し、上記溶融チョコレート溜まり部１
０より上流側の、ローラ２の凹型モールド３ｂ内に、溶
融チョコレート４を予め充填し、その溶融チョコレート
４が完全に冷却固化する前に、上記凹型モールド３ｂ内
の溶融チョコレート４のうち未固化部分を、吸引ノズル
２０で吸引除去してシェル部を形成し、ついで、上記凹
型モールド３ｂ内の、吸引除去によって形成された空間
部に、センター充填ノズル２１で溶融チョコレート３０
を充填し、その後、上記溶融チョコレート溜まり部１０
を経由させて成形固化を行うようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、外周層が油脂性食
材で形成され、その内側に、センターとして種類の異な
る食材を一層以上含む多層構造油脂性食品の製法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、外周層が油脂性食材で形成さ
れ、センターが上記油脂性食材とは異なる、充填時に流
動性を有する食材（油脂性食材であっても非油脂性食材
であってもよい）で形成された二層構造の組み合わせ食
品が多く出回っている。

【０００３】例えば、外周層がチョコレートで形成さ
れ、センターが上記チョコレートとは異なる他のチョコ
レートで形成された二層構造のチョコレート菓子は、通
常、つぎのようにして製造されている。すなわち、ま
ず、平面コンベア上に並べられた所定形状の凹型モール
ドに、外周層となるチョコレートＡの溶融液（以下「溶
融チョコレート」という）を充填して冷却し、凹型モー
ルドに沿って所定厚みだけ固化させたのち、反転して未
固化の溶融チョコレートＡを落下除去してシェルをつく
る。つづいて、再度反転してこの上からセンターとなる
他の溶融チョコレートＢを充填し、さらにこの上から上
記溶融チョコレートＡを流してボトム形成したのち、全
体を冷却固化して脱型することにより、目的とするチョ
コレート菓子を得るようにしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
製法では、多数の凹型モールドを平面的に搬送し、その
搬送ラインに沿って、冷却手段、反転手段、脱型手段等
を組まなければならず、装置を設置するために多大なス
ペースが必要で、設備コストが高いという問題がある。
また、溶融チョコレート充填、凹型モールド反転、冷
却、脱型等の各工程が、所定数の凹型モールドを一ブロ
ックとしたバッチ式の処理となるため、製造効率が悪い
という問題もある。

【０００５】一方、上記のような二層構造のチョコレー
ト菓子を得るものではないが、チョコレート生地のみか
らなるチョコレート成形品を得る方法として、図５に示
すような、連続成形装置を用いた方法が、従来から知ら
れている。

【０００６】図５において、１，２は、表面に多数の凹
型モールド３ａ，３ｂが形成された２個一対のローラ対
で、互いに近接した状態で並設されており、矢印Ａで示
す方向に、同速度で回転するようになっている。そし
て、各ローラ１，２内は、内部が中空で、この部分に冷
媒が導入されて、ローラ１，２の表面が−２０〜−１５
℃に冷却されるようになっている。

【０００７】このローラ１，２間に、溶融チョコレート
４を、一定レベル溜まるよう連続的に供給しながら、ロ
ーラ１，２を回転させることにより、連続的にチョコレ
ート成形品を得ることができる。すなわち、上記ローラ
１，２間に供給された溶融チョコレート４は、左右のロ
ーラ１，２の凹型モールド３ａ，３ｂ内に充填され、凹
型モールド３ａ，３ｂ内で冷却固化しながら、左右の凹
型モールド３ａ，３ｂの近接部まで移動する。そして、
左右の凹型モールド３ａ，３ｂが突き合わされた状態
で、その内部形状に沿って粒状に成形固化され、凹型モ
ールド３ａ，３ｂが左右に離れるとともに、粒状の成形
品４ａとして、下方に落下する。５は、成形品４ａをつ
ぎの冷却工程に搬送するためのベルトコンベアである。

【０００８】なお、上記成形品４ａは、一続きの紐状に
なっているため、回転ドラムにかける等、適宜の方法に
より、個々にばらされて、粒状の成形品となる。

【０００９】この製法によれば、設備が小規模ですみ、
簡単に粒状の成形品を量産することができるという利点
を有する。

【００１０】そこで、本発明者らは、上記方法を利用し
て、二層構造以上の、多層構造のチョコレート菓子を、
連続的に製造できれば、安価な設備コストで、効率よく
製造することができるのではないか、と想起したが、実
用的な方法は未だ開発されていないのが実情である。

【００１１】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、バラエティに富んだ多層構造油脂性食品を、省
スペースで、連続的に効率よく量産することのできる製
法の提供をその目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、表面に多数の凹型モールドが形成され、
その表面を内側から冷却する冷却手段を備えた２個一対
のローラ対を、互いに近接した状態で並設し、近接方向
側に回転動作を与えながら、その近接部上側に溶融油脂
性食材溜まり部を形成するよう溶融油脂性食材Ａを供給
することにより、上記ローラ対の各凹型モールド内に溶
融油脂性食材Ａを充填し、上記ローラ対の近接部を経由
させて溶融油脂性食材Ａを成形固化させることを連続的
に行う方法において、上記溶融油脂性食材溜まり部より
もローラ回転方向に対し上流側の、上記ローラ対の少な
くとも一方のローラの凹型モールド内に、上記溶融油脂
性食材Ａと同じか異なる溶融油脂性食材Ａ′を予め充填
し、その充填された溶融油脂性食材Ａ′が完全に冷却固
化する前に、上記凹型モールド内の溶融油脂性食材Ａ′
のうち未固化部分を吸引除去してシェル部を形成し、つ
いで、上記凹型モールド内の、吸引除去によって上記シ
ェル部内に形成された空間部に、上記溶融油脂性食材
Ａ′とは異なる食材Ｂを充填し、その後、上記溶融油脂
性食材溜まり部を経由させて成形固化を行うようにした
多層構造油脂性食品の製法をその要旨とする。

【００１３】

【発明の実施の形態】つぎに、本発明の実施の形態につ
いて説明する。

【００１４】まず、本発明が対象とする多層構造油脂性
食品は、外周層が、チョコレート等の油脂性食材で形成
され、センターとして、外周層の油脂性食材とは種類の
異なる食材からなる層を一層以上含む構造のもので、上
記外周層を形成する油脂性食材としては、カカオバター
もしくはカカオバター代替油脂を含むチョコレート類等
の油脂性食材や、チーズ，バター等の乳脂を含む油脂性
食材等、充填時に流動性を有し、冷却によって固化する
性質を有する食材であれば、どのようなものであっても
差し支えはない。また、上記センター形成用の食材とし
ては、上記油脂性食材のうち、外周層に用いられた油脂
性食材とは異なる種類の油脂性食材があげられる。ま
た、油脂性食材以外の、例えばペースト，あん，ジャ
ム，クリーム等のフィリングや、エキス，果汁，シロッ
プ，リキュール等の液状物や、果肉類，種実類，チップ
類，マイクロカプセル等の粒状食品や、これらを含有す
る混合食品等があげられる。なかでも、充填適性、内部
食材の流出防止等の点から、充填時に一定の粘性と流動
性を有する物性を備えた食材が好適である。

【００１５】つぎに、実施例について説明する。

【００１６】

【実施例】図１は本発明の一実施例に用いられる装置
で、このものは、油脂性食材として、種類の異なる２種
類のチョコレートを用い、一方のチョコレートで外周層
を形成し他方のチョコレートでセンターを形成すること
により、多層構造油脂性食品の一種である二層構造のチ
ョコレート菓子を得るようにした装置である。この装置
は、図５に示す連続成形装置と同様、表面に多数の凹型
モールド３ａ，３ｂが形成された２個一対のローラ１，
２を、互いに近接した状態で並設したもので、矢印Ａで
示すように、両者１，２がともに近接方向側に、互いに
同速度で回転するよう、回転動作が与えられるようにな
っている。そして、両者１，２の近接部Ｐに対し垂直方
向上側に、一定レベルの溶融チョコレート溜まり部１０
が形成されるよう、溶融チョコレート４が連続的に供給
されるようになっている。

【００１７】上記ローラ対１，２の片方のローラ２の、
溶融チョコレート溜まり部１０よりもローラ回転方向に
対し上流側には、ローラ２の表面の凹型モールド３ｂ内
に予め溶融チョコレート４を充填するための筒体１１
と、この筒体１１に溶融チョコレート４を供給するため
の供給配管１２と、供給源となる溶融チョコレートタン
ク１３とを備えた予備充填手段１４が設けられている。
１５はポンプである。

【００１８】上記筒体１１は、図２に示すように、その
開口が、ローラ２の表面に形成された凹型モールド３ｂ
を、周方向に３個分、幅方向にはその列全部を覆うよう
設定された角筒体で、開口縁部が、ローラ２の表面に近
接している。そして、上記筒体１１の、凹型モールド３
ｂが入ってくる側の側壁１１ａの下端縁１６は、断面円
形の厚肉に形成されており、その内面１６ａに円弧状の
テーパが形成されている。これは、この部分のローラ２
表面に対するシール性を高め、かつローラ２の回転動作
に支障がないよう考慮したものである。また、上記筒体
１１の、凹型モールド３ｂが出ていく側の側壁１１ｂ
は、下部１７がエッジ状に尖鋭化されており、溶融チョ
コレート４が予備充填された凹型モールド３ｂの表面か
ら、余剰の溶融チョコレート４をかきとりながら送り出
すようになっている。

【００１９】なお、上記筒体１１の内面は、温度調節手
段（図示せず）によって、各側壁内面が、それぞれ個別
に適宜の温度に設定されるようになっている。ちなみ
に、この例では、側壁１１ｂの内面が４０〜４５℃に設
定され、それ以外の内面が２８〜３２℃に設定されるよ
うになっている。これは、溶融チョコレート４が、筒体
１１内に溜まっている間にテンパリングが崩れないよう
考慮するとともに、側壁１１ｂの下端縁による余剰の溶
融チョコレート４のかきとり動作時に、これをリシード
できるようにしたものである。

【００２０】また、上記筒体１１が設けられた位置と、
前記溶融チョコレート溜まり部１０（図１に戻る）との
間の、上記予備充填された溶融チョコレート４が完全に
固化する前の位置には、上記凹型モールド３ｂ内から、
未固化の溶融チョコレート４を吸引するための吸引ノズ
ル２０が設けられている。

【００２１】上記吸引ノズル２０は、図３において矢印
Ｘで示すように、筒体１１の開口部を通過した凹型モー
ルド３ｂ（ローラ２の幅方向一列分）に対し、下降→溶
融チョコレート４の未固化部分４１の吸引→上昇という
一連の動作を繰り返すようになっている。これにより、
凹型モールド３ｂ内には、冷却によって凹型モールド３
ｂの内周面に沿って形成された固化部分４０が、シェル
部として残留する。なお、上記吸引ノズル２０は、吸引
ポンプ（図示せず）に連通されており、吸引された溶融
チョコレート４は、上記予備充填用の溶融チョコレート
４として、もしくは溶融チョコレート溜まり部１０に供
給される溶融チョコレート４として、再利用されるよう
になっている。

【００２２】さらに、上記吸引ノズル２０と上記溶融チ
ョコレート溜まり部１０との間には、上記未固化部分４
１の吸引除去によって、固化部分（シェル部）４０の上
部に形成された空間部に、溶融チョコレート４とは種類
の異なる他の溶融チョコレート３０を充填するためのセ
ンター充填ノズル２１が設けられている。

【００２３】上記センター充填ノズル２１も、吸引ノズ
ル２０と同様、図３において矢印Ｙで示すように、上記
吸引ノズル２０の下を通過した凹型モールド３ｂ（ロー
ラ２の幅方向一列分）に対し、下降→溶融チョコレート
３０の充填→上昇という一連の動作を繰り返すようにな
っている。なお、上記センター充填ノズル２１は、上記
溶融チョコレート３０供給用のタンク（図示せず）か
ら、ポンプ（図示せず）を介して延びている。

【００２４】上記装置を用い、例えばつぎのようにして
二層構造のチョコレート菓子を製造することができる。
なお、この例では、外周層を形成するための溶融チョコ
レート４として褐色チョコレートを用い、センターを形
成するための溶融チョコレート３０としてホワイトチョ
コレートを用いる。そして、ローラ１，２（図１に戻
る）の表面の凹型モールド３ａ，３ｂを、長径３０ｍ
ｍ、短径１５ｍｍ、深さ６ｍｍの半ラグビーボール状と
した。また、ローラ１，２の表面温度を、−２０〜−１
５℃になるよう設定し、ローラ１，２の回転速度を、周
速度４００ｍｍ／分とした。

【００２５】上記条件設定にもとづき、まず、溶融（褐
色）チョコレート４を、ローラ１，２の間に一定レベル
溜めて溶融チョコレート溜まり部１０を形成するととも
に、ローラ１，２を矢印Ａ方向に回転させながら、筒体
１１に、タンク１３から溶融（褐色）チョコレート４
（予備充填用）を供給し、筒体１１からローラ２の凹型
モールド３ｂ内に、溶融（褐色）チョコレート４を充填
する（図２参照）。

【００２６】そして、上記充填された溶融（褐色）チョ
コレート４は、吸引ノズル２０の真下に位置決めされる
位置までくる間に、凹型モールド３ｂの内面形状にした
がって、シェル状に固化する（図３参照）。

【００２７】上記溶融（褐色）チョコレート４が予備充
填された凹型モールド３ｂが、上記吸引ノズル２０の真
下に位置決めされた時点で、上記吸引ノズル２０を下降
させることにより、凹型モールド３内に吸引ノズル２０
の先端を差し込み、凹型モールド３ｂ内の未固化部分４
１を吸引除去して、固化部分４０を残す。

【００２８】つぎに、上記未固化部分４１が吸引除去さ
れて固化部分４０の上部に空間部が形成された凹型モー
ルド３ｂが、センター充填ノズル２１の真下に位置決め
された時点で、上記センター充填ノズル２１の先端を下
降させ、凹型モールド３ｂ内の空間部に、溶融（ホワイ
ト）チョコレート３０を充填する。

【００２９】これにより、ローラ２側の凹型モールド３
ｂ内では、溶融（褐色）チョコレート４がシェル状に固
化した固化部分４０内に、センターとして溶融（ホワイ
ト）チョコレート３０が充填された状態となり、この溶
融（ホワイト）チョコレート３０も、次第に冷却されて
固化しつつ、溶融（褐色）チョコレート溜まり部１０に
入っていく。

【００３０】そして、反対側から回転してきた、内部に
溶融（褐色）チョコレート４が充分に取り込まれたロー
ラ１の凹型モールド３ａと近接して、双方の固化部分４
０が合体し、溶融（ホワイト）チョコレート３０に由来
するセンターを内部に保持し周囲にラグビーボール形状
の固化層が形成された二層構造の成形品が形成されてい
く。そして、各ローラ１，２の凹型モールド３ａ，３ｂ
が離れていくに伴い、その間から、ほぼ完全に冷却固化
して硬いラグビーボール状に成形された成形品４ａが外
れ、自重で下方に落下する。そして、ベルトコンベア５
によってつぎの冷却工程に搬送される。なお、成形品４
ａは、従来の場合と同様（図５参照）、つぎつぎ取り出
されるものが紐状につながっているため、次工程で、個
々にばらされて製品化される。このようにして、図４
（ａ）に示すように、外周層４２が褐色チョコレートで
形成され、センター４３がホワイトチョコレートで形成
された、二層構造の成形品４ｂを、連続的に得ることが
できる。

【００３１】上記製法によれば、例えば図５に示される
ような従来装置を活用して、良好な外観を有する二層構
造の成形品４ｂを、連続的に得ることができるため、設
備コストを低く抑えることができ、しかも製造効率が高
い。

【００３２】なお、上記実施例では、片方のローラ２の
みで、予備充填と吸引、センター充填を行っているが、
両方のローラ１，２で、それぞれ予備充填と吸引、セン
ター充填を行うようにすれば、図４（ｂ）に示すよう
に、センター４３の量の多い構成にしたり、センター４
３を２種以上の構成にしたり、外周層４２を２層以上の
構成にしたりすることができる。また、ローラ１または
２において、予備充填と吸引、異種食材の充填、その部
分固化、吸引、さらに異種食材の充填、と、この一連の
工程を繰り返すことにより、三層以上の、複雑な多層構
造油脂性食品を得ることができる。

【００３３】そして、上記の例では、ローラ２において
予備充填する溶融チョコレート４と、溶融チョコレート
溜まり部１０に溜める溶融チョコレート４とを、同一の
ものとしたが、必ずしも両者は同一である必要はなく、
異なる油脂性食材を用いてもよい。それによって、より
複雑な構成の多層構造油脂性食品を得ることができる。

【００３４】また、上記の例において、予備充填される
溶融チョコレート４の量は、少なくとも凹型モールド３
ｂ内面が完全に覆われる量にすることが好適である。す
なわち、上記溶融チョコレート４の量が少なくて、凹型
モールド３ｂの内面を部分的にしか覆わない場合、冷却
によって形成される固化部分４０が凹型モールド３ｂ内
において部分的となるため、この状態で、センターとな
る溶融チョコレート３０を充填すると、上記センターが
外周面に露出して、外周層が不均一になったり、センタ
ーに非油脂性食材を用いた場合に表面がべたついたりす
るおそれがある。

【００３５】さらに、上記の例では、予備充填手段１４
として、内面が温度調節可能な筒体１１等を設けたが、
各凹型モールド３ａ（３ｂ）内への予備充填は、上記構
成に限るものではなく、溶融チョコレート４を充填しう
る構成になっていれば、どのような構成であっても差し
支えはない。

【００３６】そして、上記の例では、センターとなる溶
融チョコレート３０の充填を、センター充填ノズル２１
によって行っているが、これに代えて、上記予備充填手
段１４と同様の構成を用いることもできる。

【００３７】なお、上記予備充填手段１４と吸引ノズル
２０の配置は、予備充填された溶融チョコレート４が、
完全に固化していない、未固化の状態で吸引ノズル２０
の真下に位置決めされるような配置に設定される。ま
た、上記吸引ノズル２０と、そのつぎのセンター充填ノ
ズル２１の配置は、特に限定するものではない。

【００３８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、小規模
な設備で、多層構造の油脂性食品を、効率よく連続的に
得ることができる。そして、両方のローラで、それぞれ
予備充填と未固化部分の吸引、センター充填を行った
り、片方のローラで、上記一連の動作を繰返し行うこと
により、より複雑な多層構造油脂性食品を、簡単に量産
することができるという利点を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例に用いる装置を示す構成図で
ある。

【図２】上記装置の要部拡大説明図である。

【図３】上記装置の要部拡大説明図である。

【図４】（ａ）は上記実施例によって得られるチョコレ
ート菓子の断面図、（ｂ）は他の実施例によって得られ
るチョコレート菓子の断面図である。

【図５】従来の連続成形装置を示す構成図である。

【符号の説明】

１，２ ローラ ３ａ，３ｂ 凹型モールド ４，３０ 溶融チョコレート １０ 溶融チョコレート溜まり部 １４ 予備充填手段 ２０ 吸引ノズル ２１ センター充填ノズル

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 天野 泰司 大阪府高槻市梶原６−20−１ カネボウフ ーズ株式会社内 (72)発明者 大野 吉孝 大阪府高槻市梶原６−20−１ カネボウフ ーズ株式会社内 (72)発明者 宮秋 徹 大阪府高槻市梶原６−20−１ カネボウフ ーズ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GE03 GQ08 GQ12 GU02 GU15 4B026 DC02 DG01 DG11 DX02 4B048 PE02 PE10 PL03 PL11 PM06 PM12 PN03 PN27 PP01 PS11 PS12 PS15

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面に多数の凹型モールドが形成され、
   その表面を内側から冷却する冷却手段を備えた２個一対
   のローラ対を、互いに近接した状態で並設し、近接方向
   側に回転動作を与えながら、その近接部上側に溶融油脂
   性食材溜まり部を形成するよう溶融油脂性食材Ａを供給
   することにより、上記ローラ対の各凹型モールド内に溶
   融油脂性食材Ａを充填し、上記ローラ対の近接部を経由
   させて溶融油脂性食材Ａを成形固化させることを連続的
   に行う方法において、上記溶融油脂性食材溜まり部より
   もローラ回転方向に対し上流側の、上記ローラ対の少な
   くとも一方のローラの凹型モールド内に、上記溶融油脂
   性食材Ａと同じか異なる溶融油脂性食材Ａ′を予め充填
   し、その充填された溶融油脂性食材Ａ′が完全に冷却固
   化する前に、上記凹型モールド内の溶融油脂性食材Ａ′
   のうち未固化部分を吸引除去してシェル部を形成し、つ
   いで、上記凹型モールド内の、吸引除去によって上記シ
   ェル部内に形成された空間部に、上記溶融油脂性食材
   Ａ′とは異なる食材Ｂを充填し、その後、上記溶融油脂
   性食材溜まり部を経由させて成形固化を行うようにした
   ことを特徴とする多層構造油脂性食品の製法。