CN105962146A - 一种香辣呛味盐焗即食银鱼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣呛味盐焗即食银鱼干及其制备方法，是由下列重量份原料组成：银鱼500‑550、碘盐10‑12、白砂糖15‑18、白酒50‑60、生姜粉10‑12、蒜泥30‑35、山楂片23‑25、泡椒金针菇30‑35、鱼腥草13‑15、桑叶5‑6、陈皮7‑8、青麦仁13‑15、杏仁露30‑35、膨化鲍鱼粉25‑30、泡姜粒30‑35、麻椒粒13‑15、香草籽13‑15。本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，香辣可口。

Description

一种香辣呛味盐焗即食银鱼干 及其制备方法

技术领域

本发明涉及盐焗即食银鱼干技术领域，尤其涉及一种香辣呛味盐焗即食银鱼干及其制备方法。

背景技术

银鱼（Hemisalanx prognathus）隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食（即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用），目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质 8.2g，脂肪 0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工，国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有：沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究；在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱；杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。传统的银鱼加工方式采用日晒或热风干燥方式，这些加工方式虽然成本较低，但是对银鱼的营养成分、外观和质构的破坏性较大，所获得的产品干瘪、发黄。真空冷冻干燥方式由于其成本较高，适合于高价值的产品。银鱼所具有的高品质正好符合要求，真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形，并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。制作即食盐焗鱼干主要面临的困难：一是鱼肉的肌纤维短，蛋白质组织结构松散，且含水量比较多，若直接用鲜鱼进行盐焗，鱼块很快被烤熟，鱼肉发生爆裂，色泽较白，无嚼劲，缺少盐焗食品的独特风味；二是鱼皮含有的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白和粘多糖的成分，高温盐焗过程中呈黏糊状，易与宣纸粘在一起，造成鱼皮破损 ，影响即食盐焗鱼干的整体外观；三是淡水鱼本身具有的土腥味。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本发明用现配现用的碱性电解水处理鱼干，效果好且安全无化学成分残留。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种香辣呛味盐焗即食银鱼干。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：

银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、山楂片23-25、泡椒金针菇30-35、鱼腥草13-15、桑叶5-6、陈皮7-8、青麦仁13-15、杏仁露30-35、膨化鲍鱼粉25-30、泡姜粒30-35、麻椒粒13-15、香草籽13-15。

所述的一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：

1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、水姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；

2）、将山楂片、鱼腥草、桑叶、陈皮、青麦仁热水清洗后与炒香后的麻椒粒、香草籽混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-1/3，倒出滤渣，收集汤汁；

3）、将泡椒金针菇与杏仁露混合，搅打均匀，加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；

4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；

5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒、膨化鲍鱼粉，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；

6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。

本发明的优点是：

1、本发明用生姜处理银鱼，生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性，而且通过盐焗使即食盐焗鱼干香味浓郁，具有独特盐香味 。

2、本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，香辣可口。

3、本发明用宣纸将鱼块与盐隔开，减少盐残留在鱼体表面影响感官，同时减少鱼身含盐量，保持咸淡适中。

4、本发明的一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，在盐焗时加入泡姜粒和膨化鲍鱼粉，锅内高温可使泡姜的独特风味、鲍鱼粉的香气与鱼干的风味更加有效的复合。

具体实施方式

一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：

银鱼500、碘盐10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、山楂片23、泡椒金针菇30、鱼腥草13、桑叶5、陈皮7、青麦仁13、杏仁露30、膨化鲍鱼粉25、泡姜粒30、麻椒粒13、香草籽13。

所述的一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：

1）、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4℃环境静置3小时；

2）、将山楂片、鱼腥草、桑叶、陈皮、青麦仁热水清洗后与炒香后的麻椒粒、香草籽混合加入陶罐，再加入10倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/3，倒出滤渣，收集汤汁；

3）、将泡椒金针菇与杏仁露混合，搅打均匀，加热至60℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30℃恒温密封1.5天；

4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，5小时；

5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒、膨化鲍鱼粉，盖子压紧后外面裹3层宣纸，排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度150℃，共盐焗1.5小时；

6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/L NaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理30分钟，取出晾干后充氮气包装。

Claims (2)

1.一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成：

银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、山楂片23-25、泡椒金针菇30-35、鱼腥草13-15、桑叶5-6、陈皮7-8、青麦仁13-15、杏仁露30-35、膨化鲍鱼粉25-30、泡姜粒30-35、麻椒粒13-15、香草籽13-15。

2.根据权利要求1所述的一种香辣呛味盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的：

1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；

2）、将山楂片、鱼腥草、桑叶、陈皮、青麦仁热水清洗后与炒香后的麻椒粒、香草籽混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-1/3，倒出滤渣，收集汤汁；

3）、将泡椒金针菇与杏仁露混合，搅打均匀，加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；

4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；

5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒、膨化鲍鱼粉，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；

6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。