CN105962149A - 一种清火润燥盐焗即食银鱼干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清火润燥盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、柠檬酸6-7、石斛花10-12、薄荷叶6-7、炙甘草10-12、泡姜粒30-35、苹果花汁30-35、冬瓜清汁200-230、米渍山药30-35、蜂房超微粉10-12。本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
Description
技术领域
本发明涉及盐焗即食银鱼干技术领域，尤其涉及一种清火润燥盐焗即食银鱼干及其制备方法。
背景技术
银鱼（Hemisalanx
prognathus）隶属于鲑形目，银鱼科，共有2个亚科，6个属，近20种，分布于中，日，韩，俄等国。银鱼的肉质细嫩，洁白、鲜美、整体可食（即内脏、头、鳍等均不去掉，整体食用），目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、“鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品，每100g含蛋白质 8.2g，脂肪 0.3g，碳水化合物0.5g，热量176kJ，钙258mg，磷102mg，铁0.5mg，以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制，致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工，国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干，有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有：沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究；在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中，以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料，以淀粉为增稠剂，加工银鱼酱；杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中，探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看，银鱼资源远没有充分利用。传统的银鱼加工方式采用日晒或热风干燥方式，这些加工方式虽然成本较低，但是对银鱼的营养成分、外观和质构的破坏性较大，所获得的产品干瘪、发黄。真空冷冻干燥方式由于其成本较高，适合于高价值的产品。银鱼所具有的高品质正好符合要求，真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形，并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。制作即食盐焗鱼干主要面临的困难：一是鱼肉的肌纤维短，蛋白质组织结构松散，且含水量比较多，若直接用鲜鱼进行盐焗，鱼块很快被烤熟，鱼肉发生爆裂，色泽较白，无嚼劲，缺少盐焗食品的独特风味；二是鱼皮含有的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白和粘多糖的成分，高温盐焗过程中呈黏糊状，易与宣纸粘在一起，造成鱼皮破损 ，影响即食盐焗鱼干的整体外观； 三是淡水鱼本身具有的土腥味。鱼干作为一种传统食品，在制作及储藏过程中易被霉菌污染，继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害，为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品，本发明用现配现用的碱性电解水处理鱼干，效果好且安全无化学成分残留。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种清火润燥盐焗即食银鱼干。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种清火润燥盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：
银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、柠檬酸6-7、石斛花10-12、薄荷叶6-7、炙甘草10-12、泡姜粒30-35、苹果花汁30-35、冬瓜清汁200-230、米渍山药30-35、蜂房超微粉10-12。
所述的一种清火润燥盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：
1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；
2）、将石斛花、薄荷叶、炙甘草热水清洗后与烤香后的蜂房超微粉混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-1/3，倒出滤渣，收集汤汁；
3）、将柠檬酸、苹果花汁、米渍山药与冬瓜清汁混合，压榨均匀，加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；
4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；
5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；
6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
本发明的优点是：
1、本发明用生姜处理银鱼，生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用，生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性，而且通过盐焗使即食盐焗鱼干香味浓郁，具有独特盐香味
。
2、本发明生产出的银鱼产品香味浓郁，骨脆肉香，咸味适中，有嚼劲且无腥味，体型饱满，不皱缩卷曲，鲜香酥脆可口。
3、本发明用宣纸将鱼块与盐隔开，减少盐残留在鱼体表面影响感官，同时减少鱼身含盐量，保持咸淡适中。
4、本发明的一种清火润燥盐焗即食银鱼干，因其质地酥脆，体型饱满，不宜真空压缩保存，采用充氮气保存，即可护型、防止氧化，延长保质期。
5、本发明的一种清火润燥盐焗即食银鱼干，经石斛花、薄荷叶、炙甘草浓缩提取液，于30-35℃恒温，缓慢浸渍，使其有效成分具有清火润燥、健胃抗炎、滋阴养颜等保健作用。
具体实施方式
一种清火润燥盐焗即食银鱼干，是由下列重量份原料组成：
银鱼500、碘盐10、白砂糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、柠檬酸6、石斛花10、薄荷叶6、炙甘草10、泡姜粒30、苹果花汁30、冬瓜清汁200、米渍山药30、蜂房超微粉10。
所述的一种清火润燥盐焗即食银鱼干，是由下列步骤制成的：
1）、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4℃环境静置3小时；
2）、将石斛花、薄荷叶、炙甘草热水清洗后与烤香后的蜂房超微粉混合加入陶罐，再加入15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/3，倒出滤渣，收集汤汁；
3）、将柠檬酸、苹果花汁、米渍山药与冬瓜清汁混合，压榨均匀，加热至60℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30℃恒温密封1.5天；
4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，5小时；
5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹3层宣纸，排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130℃，共盐焗2小时；
6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理30分钟，取出晾干后充氮气包装。
Claims (2)
1.一种清火润燥盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列重量份原料组成：
银鱼500-550、碘盐10-12、白砂糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、柠檬酸6-7、石斛花10-12、薄荷叶6-7、炙甘草10-12、泡姜粒30-35、苹果花汁30-35、冬瓜清汁200-230、米渍山药30-35、蜂房超微粉10-12。
2.根据权利要求1所述的一种清火润燥盐焗即食银鱼干，其特征在于是由下列步骤制成的：
1）、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼，清洗去除表面粘稠状液体，随后加入碘盐和白酒抓匀，再加入适量水使液体浸没鱼身，浸泡腌制使其失去活力，然后控去液体，加入白砂糖、生姜粉、蒜泥，使其充分混合，置于4-6℃环境静置3-5小时；
2）、将石斛花、薄荷叶、炙甘草热水清洗后与烤香后的蜂房超微粉混合加入陶罐，再加入10-15倍量水，文火加热，使其浓缩至总量的1/2-1/3，倒出滤渣，收集汤汁；
3）、将柠檬酸、苹果花汁、米渍山药与冬瓜清汁混合，压榨均匀，加热至60-65℃，并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入，于30-35℃恒温密封1-2天；
4）、将步骤3所得银鱼晾挂起来，吸干表面多余水分，放入冷冻干燥箱，抽真空进行干燥，4-5小时；
5）、将步骤4经变温烘干的银鱼干有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里，笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合，撒上泡姜粒，盖子压紧后外面裹2-3层宣纸，排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内，各笼子之间以粗盐填实，盖上锅盖，加热盐焗，控制锅底温度130-150℃，共盐焗1.5-2.5小时；
6）、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中，使银鱼干完全浸没其下，常温摇床处理25-30分钟，取出晾干后充氮气包装。
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