CN105876681A - 一种高水分鱿鱼丝加工工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种高水分鱿鱼丝加工工艺，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）去腥；（3）熟化；（4）调味渗透；（5）排片烘干；（6）提香；（7）压延拉丝；（8）称量包装。本发明对鱿鱼丝加工工艺进行了优化改进，尤其是增加了去腥、提香步骤，并对熟化、调味渗透步骤进行了优化，同时提供或改进了去腥液配方、调味料及提香液配方，整体工艺步骤简单，对设备无特殊要求，可操作性强，效率高，制得的产品外观、风味与口感俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种高水分鱿鱼丝加工工艺。
背景技术
随着我国远洋渔业生产的迅速发展，北太平洋鱿钓业已形成一定规模。鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。鱿鱼胴体中蛋白质在17~2l%之间，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，而粗脂肪含量仅有l~2%，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前，我国鱿鱼制品生产厂家较多，产品有鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒、鱿鱼丝等，尤其鱿鱼丝产品成为市场畅销产品，具有广阔发展前途。鱿鱼丝等产品在加工中，如何有效地在保持产品的色泽(黄白色)，肉质疏松，有嚼劲，滋味鲜美等，一直是企业急需解决的问题。
申请公布号 CN 102440409 A，申请公布日2012.05.09的中国专利公开了一种一种鱿鱼丝及其制作方法，其中鱿鱼丝的原料配方为：基本组成如下：鲜野生鱿鱼88~89%，食盐1~ 2%，味精0.5~1%，白糖4.5~5.5%，山梨醇2.5~3.5 %，柠 檬 酸0.15~0.25%，上述为质量百分比。其制备方法包括如下步骤：鲜野生鱿鱼-清洗-焙烤-剖片-摊片-拉丝-调味渗透-烘干-真空包装-称重-外包装-进库冷藏。该鱿鱼丝制作方法存在以下不足：（1）调料中添加有白糖，白糖极易引起美拉德反应造成产品褐变；（2）先焙烤再进行调味渗透，焙烤后鱿鱼失去水分，组织变得致密紧实，调味料不易渗入鱿鱼中，造成渗透时间过长，长达渗透时间23.8~24.2小时；（3）未进行去腥，导致产品腥味较重，风味较差。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的鱿鱼丝加工工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，对设备无特殊要求，可操作性强，效率高，外观品质、产品风味与口感俱佳的高水分鱿鱼丝加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片。
（2）去腥：将鱿鱼片置于去腥液中浸泡去腥后，捞出控干水分。通过去腥以减少鱿鱼的腥味，大大改善产品风味。
（3）熟化：将鱿鱼片置于80~90℃的水中蒸煮3~5min，立即捞出置于冰水中冷却，捞出并控干水分。蒸煮温度不宜过高，否则极易使鱿鱼老化僵硬，捞出后趁热置于冰水冷却，以使鱿鱼纤维快速冷却收缩断裂，口感更好，更易嚼碎。
（4）调味渗透：将熟化的鱿鱼片与调味料混合均匀，于真空条件下腌渍15~30min。于真空条件下腌渍，能使调味料快速渗入鱿鱼片中，大大提高腌渍效果，缩短腌渍时间，提高效率。
（5）排片烘干：调味后的鱿鱼片平摊于网片上进行热风干燥，控制水分含量为40~50%。
（6）提香：在鱿鱼片表面均匀喷上提香液后，在180~220℃温度下烘烤5~6 min。提香以进一步激发产品香味，喷提香液可使鱿鱼片表面湿润，避免在高温下烘烤时因快速脱水而干硬。
（7）压延拉丝：将增香后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝，得鱿鱼丝。
（8）称量包装：对鱿鱼按规定量进行称量、包装，经检验合格后，得鱿鱼丝产品。
作为优选，步骤（2）中，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:5~10，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：2~3%醋酸钠，0.3~0.5%氯化钙，5~10%乙醇，余量为紫苏水。本发明设计了一种去腥液，氯化钙有利于鱿鱼中腥味物质渗出，乙醇具有脱脂、去腥作用，减少烘烤时脂质的氧化，有利于保持色泽，醋酸钠和紫苏水具有很好的脱腥作用，本发明的去腥液能有效、快速去除鱿鱼所带的腥味，改善产品风味。
作为优选，所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏加入水中蒸煮5~10min，过滤，滤液即为紫苏水，紫苏与水的质量比为1:10~20。
作为优选，，所述去腥液温度为10~30℃。
作为优选，步骤（4）中，调味料与鱿鱼片的质量比为1：1.5~2，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：2~5%食盐，10~20%料酒，0.5~0.8%味精，4~6%乳糖，0.1~0.3%山梨酸钾，0.5~1%乳酸钙，0.5~1%水分活度抑制剂，5~10%姜汁，余量为菠萝汁。本发明对调味料进行了改进，除了食盐、料酒、味精等几种常规调料，特别加入了乳糖、乳酸钙、水分活度抑制剂及菠萝汁，乳糖不易发生美拉德反应，能改善鱿鱼丝的口味，并保持产品黄白色的色泽，还能延长保存期；乳酸钙能抑制烘烤时的美拉德反应，使产品颜色保持均匀一致；水分活度抑制剂能抑制水分活度，能在保证保存期的前提下使鱿鱼丝保持较高的水分含量从而保持柔软的口感；菠萝汁能使鱿鱼肌肉组织变得松散，从而使调味料中各组分能快速且充分渗入鱿鱼组织内部，且能使由于产品更为鲜美，颜色更为一致。本发明中的调味料非常关键，能大大改善产品的风味、口感及外观品质。
作为优选，所述水分活度抑制剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%食品级甘油，20~30%低聚果糖，余量为海藻糖。食品级甘油、低聚果糖、海藻糖三者协同，能与鱿鱼片中的水分紧密结合，显著降低高水分鱿鱼丝的水分活度，从而能在产品具有较高水分（改善鱿鱼丝口感）前提下延长其保存期。
作为优选，所述菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝去皮取肉，在菠萝肉中加入为菠萝肉质量5~10倍的水，榨汁去渣，即得菠萝汁。菠萝汁浓度很关键，浓度过高，菠萝汁中的酶会大量分解鱿鱼片表面，使其表面
作为优选，步骤（4）中，腌渍温度为5~15℃，腌渍期间每隔3~5min翻动鱿鱼片一次。
作为优选，步骤（5）中，热风干燥温度为40~50℃。热风干燥温度不能过高，否则易使鱿鱼片表面发硬，影响口感。
作为优选，步骤（6）中，提香液的喷洒量以鱿鱼片表面均匀湿润无液滴滴下为准，所述提香液由以下质量百分比的组分组成：0.01~0.03%乙基麦芽酚，0.03~0.05%柠檬酸，余量为水。提香液中的乙基麦芽酚具有强烈的增香效果，柠檬酸起到去腥、开胃的作用，提香液能使产品的风味更为浓郁。
因此，本发明具有如下有益效果：对鱿鱼丝加工工艺进行了优化改进，尤其是增加了去腥、提香步骤，并对熟化、调味渗透步骤进行了优化，同时提供或改进了去腥液配方、调味料及提香液配方，整体工艺步骤简单，对设备无特殊要求，可操作性强，效率高，制得的产品外观、风味与口感俱佳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片；
（2）去腥：将鱿鱼片置于温度为30℃的去腥液中浸泡去腥后，捞出控干水分，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:10，去腥液由以下质量百分比的组分组成：3%醋酸钠，0.5%氯化钙，10%乙醇，余量为紫苏水，其中紫苏水通过以下方法制得：将紫苏加入水中蒸煮10min，过滤，滤液即为紫苏水，紫苏与水的质量比为1:20；
（3）熟化：将鱿鱼片置于90℃的水中蒸煮3min，立即捞出置于冰水中冷却，捞出并控干水分；
（4）调味渗透：将熟化的鱿鱼片与调味料混合均匀，于真空、15℃条件下腌渍30min，腌渍期间每隔5min翻动鱿鱼片一次，调味料与鱿鱼片的质量比为1：2，调味料由以下质量百分比的组分组成：5%食盐，20%料酒，0.8%味精，6%乳糖，0.3%山梨酸钾，1%乳酸钙，1%水分活度抑制剂，10%姜汁，余量为菠萝汁，其中水分活度抑制剂由以下质量百分比的组分组成：20%食品级甘油，30%低聚果糖，余量为海藻糖，菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝去皮取肉，在菠萝肉中加入为菠萝肉质量10倍的水，榨汁去渣，即得菠萝汁；
（5）排片烘干：调味后的鱿鱼片平摊于网片上进行热风干燥，控制水分含量为50%，热风干燥温度为50℃；
（6）提香：在鱿鱼片表面均匀喷上提香液后，在220℃温度下烘烤6 min，提香液的喷洒量以鱿鱼片表面均匀湿润无液滴滴下为准，提香液由以下质量百分比的组分组成：0.03%乙基麦芽酚，0.05%柠檬酸，余量为水；
（7）压延拉丝：将增香后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝，得鱿鱼丝；
（8）称量包装：对鱿鱼按规定量进行称量、包装，经检验合格后，得鱿鱼丝产品。
实施例2
（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片；
（2）去腥：将鱿鱼片置于温度为10℃的去腥液中浸泡去腥后，捞出控干水分，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:5，去腥液由以下质量百分比的组分组成：2%醋酸钠，0.3%氯化钙，5%乙醇，余量为紫苏水，其中紫苏水通过以下方法制得：将紫苏加入水中蒸煮5min，过滤，滤液即为紫苏水，紫苏与水的质量比为1:10；
（3）熟化：将鱿鱼片置于80℃的水中蒸煮5min，立即捞出置于冰水中冷却，捞出并控干水分；
（4）调味渗透：将熟化的鱿鱼片与调味料混合均匀，于真空、5℃条件下腌渍15min，腌渍期间每隔3min翻动鱿鱼片一次，调味料与鱿鱼片的质量比为1：1.5，调味料由以下质量百分比的组分组成：2%食盐，10%料酒，0.5%味精，4%乳糖，0.1%山梨酸钾，0.5%乳酸钙，0.5%水分活度抑制剂，5%姜汁，余量为菠萝汁，其中水分活度抑制剂由以下质量百分比的组分组成：10%食品级甘油，20%低聚果糖，余量为海藻糖，菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝去皮取肉，在菠萝肉中加入为菠萝肉质量5倍的水，榨汁去渣，即得菠萝汁；
（5）排片烘干：调味后的鱿鱼片平摊于网片上进行热风干燥，控制水分含量为40%，热风干燥温度为40℃；
（6）提香：在鱿鱼片表面均匀喷上提香液后，在180℃温度下烘烤5min，提香液的喷洒量以鱿鱼片表面均匀湿润无液滴滴下为准，提香液由以下质量百分比的组分组成：0.01%乙基麦芽酚，0.03%柠檬酸，余量为水；
（7）压延拉丝：将增香后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝，得鱿鱼丝；
（8）称量包装：对鱿鱼按规定量进行称量、包装，经检验合格后，得鱿鱼丝产品。
实施例3
（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片；
（2）去腥：将鱿鱼片置于温度为20℃的去腥液中浸泡去腥后，捞出控干水分，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:7，去腥液由以下质量百分比的组分组成：2.5%醋酸钠，0.4%氯化钙，7%乙醇，余量为紫苏水，其中紫苏水通过以下方法制得：将紫苏加入水中蒸煮7min，过滤，滤液即为紫苏水，紫苏与水的质量比为1:15；
（3）熟化：将鱿鱼片置于80~90℃的水中蒸煮3～5min，立即捞出置于冰水中冷却，捞出并控干水分；
（4）调味渗透：将熟化的鱿鱼片与调味料混合均匀，于真空、10℃条件下腌渍18min，腌渍期间每隔4min翻动鱿鱼片一次，调味料与鱿鱼片的质量比为1：1.8，调味料由以下质量百分比的组分组成：3%食盐，12%料酒，0.7%味精，5%乳糖，0.2%山梨酸钾，0.7%乳酸钙，0.6%水分活度抑制剂，8%姜汁，余量为菠萝汁，其中水分活度抑制剂由以下质量百分比的组分组成：15%食品级甘油，25%低聚果糖，余量为海藻糖，菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝去皮取肉，在菠萝肉中加入为菠萝肉质量8倍的水，榨汁去渣，即得菠萝汁；
（5）排片烘干：调味后的鱿鱼片平摊于网片上进行热风干燥，控制水分含量为45%，热风干燥温度为45℃；
（6）提香：在鱿鱼片表面均匀喷上提香液后，在200℃温度下烘烤5.5 min，提香液的喷洒量以鱿鱼片表面均匀湿润无液滴滴下为准，提香液由以下质量百分比的组分组成：0.02%乙基麦芽酚，0.04%柠檬酸，余量为水；
（7）压延拉丝：将增香后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝，得鱿鱼丝；
（8）称量包装：对鱿鱼按规定量进行称量、包装，经检验合格后，得鱿鱼丝产品。
通过本发明制得高水分鱿鱼丝质量指标如下：
（一）感官指标
色泽：色泽呈淡黄色或黄白色，色泽均匀，无褐斑；
气味：经高温烘烤后应有的滋味及气味，无其他异味；
形态：呈条丝状，两边带有丝纤维，形态完整，无明显碎片；
口味：香味浓郁，滋味鲜美，风味突出，稍甜；
口感：肉质松软，质地均匀，食用时柔软度好，具有纤维感，口感软嫩，有嚼劲且易嚼烂。
（二）营养指标
| 营养指标 | 蛋白质 | 脂肪 | 总糖 | 钙 | 磷 | 铁 |
| 含量（%） | ＞47 | ＞0.45 | ＞6 | ＞6.1 | ＞3.1 | ＞0.11 |
（三）微生物指标
菌落总数（cfu/g）＜500；
大肠杆菌（MPN/100g）＜30；
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等）不得检出。
本发明制得的鱿鱼丝质量指标均符合国家标准，得到的鱿鱼丝柔软，口感软嫩，易嚼碎，口感佳，风味好，老少兼宜，具有广阔的市场前景。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜或冷冻经解冻的鱿鱼去皮、去内脏、去头足后对剖成两半，洗净沥干，得鱿鱼片；
（2）去腥：将鱿鱼片置于去腥液中浸泡去腥后，捞出控干水分；
（3）熟化：将鱿鱼片置于80~90℃的水中蒸煮3~5min，立即捞出置于冰水中冷却，捞出并控干水分；
（4）调味渗透：将熟化的鱿鱼片与调味料混合均匀，于真空条件下腌渍15~30min；
（5）排片烘干：调味后的鱿鱼片平摊于网片上进行热风干燥，控制水分含量为40~50%；
（6）提香：在鱿鱼片表面均匀喷上提香液后，在180~220℃温度下烘烤5~6 min；
（7）压延拉丝：将增香后的鱿鱼片趁热进行压延，然后送入拉丝机中拉丝，得鱿鱼丝；
（8）称量包装：对鱿鱼按规定量进行称量、包装，经检验合格后，得鱿鱼丝产品。
2.根据权利要求1所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，鱿鱼片与去腥液的质量比为1:5~10，所述去腥液由以下质量百分比的组分组成：2~3%醋酸钠，0.3~0.5%氯化钙，5~10%乙醇，余量为紫苏水。
3.根据权利要求2所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏加入水中蒸煮5~10min，过滤，滤液即为紫苏水，紫苏与水的质量比为1:10~20。
4.根据权利要求2所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，所述去腥液温度为10~30℃。
5.根据权利要求1所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，调味料与鱿鱼片的质量比为1：1.5~2，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：2~5%食盐，10~20%料酒，0.5~0.8%味精，4~6%乳糖，0.1~0.3%山梨酸钾，0.5~1%乳酸钙，0.5~1%水分活度抑制剂，5~10%姜汁，余量为菠萝汁。
6.根据权利要求5所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，所述水分活度抑制剂由以下质量百分比的组分组成：10~20%食品级甘油，20~30%低聚果糖，余量为海藻糖。
7.根据权利要求5所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，所述菠萝汁通过以下方法制得：将菠萝去皮取肉，在菠萝肉中加入为菠萝肉质量5~10倍的水，榨汁去渣，即得菠萝汁。
8.根据权利要求1所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，步骤（4）中，腌渍温度为5~15℃，腌渍期间每隔3~5min翻动鱿鱼片一次。
9.根据权利要求1所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，步骤（5）中，热风干燥温度为40~50℃。
10.根据权利要求1所述的一种高水分鱿鱼丝加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，提香液的喷洒量以鱿鱼片表面均匀湿润无液滴滴下为准，所述提香液由以下质量百分比的组分组成：0.01~0.03%乙基麦芽酚，0.03~0.05%柠檬酸，余量为水。
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