CN106962832A - 一种风味即食对虾干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味即食对虾干的制作方法，包括前处理、配制调味料、腌制、熟制、干燥、包装、杀菌、冷却，制得成品，所述调味料包括五香型、麻辣型、怪味型。本发明能够节能高效、卫生安全地加工生产出即食对虾干；同时，丰富对虾干产品的种类，美味可口、营养丰富、老少皆宜，不同调味配料的口味可满足不同人群的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味即食对虾干的制作方法。
背景技术
目前的对虾干大都是将鲜虾经过清洗、剪虾须、去肠线、蒸煮、自然干燥、简易包装等制作而成。这种传统加工方式受气候条件的限制较大，需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低，在晒干和风干的过程中容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗且不卫生，生产的产品质地较硬，质量不高，影响了对虾产业的发展。CN 103653056 A公开了一种即食南美白对虾冷冻干燥制品的加工方法，步骤包括前处理、在沸盐水中热烫、加入调味料调味、预冻、真空冷冻干燥和充气包装，采用的真空冷冻干燥(冻干)技术是避免了传统脱水方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法还原等缺陷，但是其长时间真空低温的条件耗能增加了生产成本；CN 106036597 A公开了一种即食南美白对虾干的制作方法，包括前处理、水煮、腌制、烘烤和真空包装，虽然水煮可以使虾肉中内源酶变性、杀死微生物，但是不能保证后续的腌制烘烤不会引入新的细菌。所以，目前缺乏节能高效、卫生安全的即食对虾干制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服以上现有技术的缺点，提供一种风味即食虾干产品的制作方法，能够节能高效、卫生安全地加工生产出即食对虾干。
本发明的技术方案如下：一种风味即食对虾干的制作方法，包括以下步骤：
1)挑选对虾，冲洗，进行前处理；
2)将调味料按比例加入经步骤1)处理的对虾仁中，搅拌均匀混合，0～4℃冷藏腌制12～24h；所述调味料包括五香型、麻辣型、怪味型；所述怪味型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、酱油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陈皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80～100℃熟制8～12min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置45～65℃干燥2～4h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置80～90℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
具体地，所述步骤1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的对虾，流动水冲洗，前处理包括去头去壳，抽掉肠腺，用清水将对虾黄冲洗干净。
具体地，所述步骤3)的调味料包括五香型、麻辣型、怪味型。
优选地，所述五香型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、白酒0.5～1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份。
优选地，所述麻辣型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、花雕酒0.5～1.5份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。
优选地，所述怪味型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、酱油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陈皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。该怪味型调味料味道将辣、麻、甜、酸咸、鲜、香辛味道融为一体，多种味道混合后形成的怪味味觉丰富，吃时百味交陈，风味独特。
优选地，所述白酒为55度北京红星二锅头，所述花雕酒为绍兴古越龙山花雕酒。红星二锅头属高度酒，可在熟制时有效去除虾的腥味和异味；古越龙山中含有氨基甲酸乙酯，具有特殊的酯香味，可以赋予对虾干特殊风味。并且，高度酒有利于香辛料中的风味成分的抽出，使得对虾干香味浓厚。
优选地，所述步骤3)的熟制为水浴或0.15～0.2MPa高压蒸煮。腌制后置80～100℃采用上述方法熟制8～12min得到的对虾干熟制较好、口感较好、质地鲜嫩、软硬适中。熟制后置45～65℃干燥2～4h，既不会因温度过高(80℃以上)使产品表面焦化，也不会因温度太低(50℃以下)使产品色泽灰暗，得到的对虾干色泽鲜红、水分适中，质地鲜嫩，风味保持良好。
优选地，所述步骤6)的杀菌方式包括5′-20′-15′/121℃高温高压灭菌、微波杀菌或巴氏杀菌。真空包装后杀菌可去除原料和加工过程中产生的微生物细菌，延长保藏时间。杀菌完成后立即放入冷水中冷却可以避免产品色泽和风味发生变化，保持原有的鲜嫩质地、亮红色泽和美味口感。
本发明的有益效果是：
1)能够节能高效、卫生安全地加工生产出即食对虾干；
2)丰富对虾干产品的种类，美味可口、营养丰富、老少皆宜，不同调味配料的口味可满足不同人群的需求；
3)采用不同口味的调味料在0～4℃冷藏腌制12～24h得到的对虾干咸淡均一、香味浓郁、风味良好；
4)先腌制后熟制使得对虾干咸淡均匀、香味浓郁，并且美味可口、质地柔软鲜嫩；
5)熟制后冷风干燥保证对虾干色泽鲜红，保留弹性、嫩度和合适的软硬度；
6)包装后杀菌可去除原料和加工过程中产生的微生物细菌。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例一
一种风味即食对虾干的制作方法(五香型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的鲜活南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐2.0份、味精1.2份、白砂糖2.5份、55度北京红星二锅头1份、五香粉0.4份、老姜2份、胡椒粉0.2份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制24h；；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制12min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置50℃冷风干燥机内干燥4h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例二
一种风味即食对虾干的制作方法(麻辣型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的鲜活南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐1.5份、味精0.8份、白砂糖1份、绍兴古越龙山花雕酒1.5份、五香粉0.1份、老姜3份、辣椒粉3份、花椒粉0.4份、月桂0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制24h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制12min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置45℃干燥4h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例三
一种风味即食对虾干的制作方法(怪味型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的鲜活南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐1.8份、味精1.2份、酱油3份、白砂糖2份、北京红星二锅头1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陈皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制24h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制12min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置65℃干燥2h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例四
一种风味即食对虾干的制作方法(开背五香型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的冷冻南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，用剪刀从背部剪开使其呈蝴蝶形，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐2.0份、味精1.2份、白砂糖2.5份、55度北京红星二锅头1份、五香粉0.4份、老姜2份、胡椒粉0.2份)按比例加入经步骤2)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制12h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制10min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置50℃冷风干燥机内干燥4h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例五
一种风味即食对虾干的制作方法(开背麻辣型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的冷冻南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，用剪刀从背部剪开使其呈蝴蝶形，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐1.5份、味精0.8份、白砂糖1份、绍兴古越龙山花雕酒1.5份、五香粉0.1份、老姜3份、辣椒粉3份、花椒粉0.4份、月桂0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制12h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制8min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置50℃干燥3h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例六
一种风味即食对虾干的制作方法(开背怪味型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的冷冻南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，用剪刀从背部剪开使其呈蝴蝶形，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐1.8份、味精1.2份、酱油3份、白砂糖2份、北京红星二锅头1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陈皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制18h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80℃夹层锅中熟制10min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置60℃干燥2h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置85℃水浴锅中杀菌30min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
实施例七
一种风味即食对虾干的制作方法(油炸面包屑型)，具体包括以下步骤：
1)挑选虾体完整、无腐败、大小一致的冷冻南美白对虾，流动水冲洗，去头去壳，用剪刀从背部剪开使其呈蝴蝶形，抽掉肠腺，用清水将虾黄冲洗干净；
2)将调味料(食盐1.8份、味精1.2份、酱油3份、白砂糖2份、北京红星二锅头1份、五香粉0.3份、老姜2份、胡椒粉0.2份、辣椒粉2份、花椒粉0.3份、月桂0.2份、陈皮0.5份、山柰0.1份、豆蔻0.2份、草果0.3份)按比例加入经步骤2)处理的虾仁中，搅拌均匀混合，置4℃冷藏库腌制18h；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置60℃干燥2h；
4)将步骤3)烘干的对虾仁表面裹面包屑，油炸，冷却；
5)包装，真空封口，即得成品；
以上仅是本发明的特征实施范例，对本发明保护范围不构成任何限制。凡采用同等交换或者等效替换而形成的技术方案，均落在本发明权利保护范围之内。
产品质量测试
1.感官测试：有鲜亮的熟虾肉红色；弹性好，软硬适度，肉质嫩；虾仁完整，组织紧密，无杂质；虾肉香味浓郁，咸、甜适中，无异味、异臭。
产品感官指标
2.产品营养指标
3.产品微生物指标
Claims (8)
1.一种风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
1)挑选对虾，冲洗，进行前处理；
2)将调味料按比例加入经步骤1)处理的对虾仁中，搅拌均匀混合，0～4℃冷藏腌制12～24h；所述调味料包括五香型、麻辣型、怪味型；所述怪味型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、酱油0～4份、白砂糖1～2.5份、白酒1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、陈皮0～0.5份、山柰0～0.1份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份；
3)将经步骤2)腌制后的对虾仁置80～100℃熟制8～12min；
4)将经步骤3)熟制后的对虾仁整齐摆放在烘筛上，置45～65℃干燥2～4h；
5)将经步骤4)烘干的对虾仁包装，真空封口；
6)将经步骤5)包装封口的对虾干置80～90℃杀菌20～40min，杀菌完成后立即放入冷水中冷却，制得成品。
2.根据权利要求1所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述步骤1)前处理包括去头去壳，抽掉肠腺，用清水将对虾黄冲洗干净。
3.根据权利要求1所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述五香型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、白酒0.5～1份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、胡椒粉0.1～0.2份。
4.根据权利要求1所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述麻辣型调味料由如下质量份数的组分组成：食盐1.2～2.0份、味精0.8～1.2份、白砂糖1～2.5份、花雕酒0.5～1.5份、五香粉0.1～0.5份、老姜2～3份、辣椒粉0～3份、花椒粉0.2～0.4份、月桂0.1～0.2份、豆蔻0～0.2份、草果0～0.3份。
5.根据权利要求1、3或4中任一项所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述白酒为55度北京红星二锅头。
6.根据权利要求4所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述花雕酒为绍兴古越龙山花雕酒。
7.根据权利要求1所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述步骤3)的熟制为水浴或0.15～0.2MPa高压蒸煮。
8.根据权利要求1所述的风味即食对虾干的制作方法，其特征在于，所述步骤6)的杀菌方式包括高温高压灭菌、微波杀菌或巴氏杀菌。
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