CN102204696A

CN102204696A - 经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法

Info

Publication number: CN102204696A
Application number: CN2011101396888A
Authority: CN
Inventors: 徐伟业; 周龙锡
Original assignee: ZHEJIANG HAIKUN FOODS CO Ltd
Current assignee: ZHEJIANG HAIKUN FOODS CO Ltd
Priority date: 2011-05-27
Filing date: 2011-05-27
Publication date: 2011-10-05

Abstract

本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，在洗净、分割后再经过烘干、焙烤，其间还要经过调味，其中在调味过程中所用的调味料是用贻贝汤汁浓缩液调制的，所说贻贝汤汁浓缩液是贻贝加工时的熟化所得汤汁的浓缩物，其含水量以体积比在60~75%。本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，所用调味料中用贻贝汤汁浓缩液代替水调制调味料，与现有技术相比，本发明口味中包含了贻贝的鲜味和香味，使产品更富有海鲜风味。同时，本发明利用贻贝加工时产生的废弃物，不仅使溶于汤汁中的营养物质得以利用还减少了污染。

Description

经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及的是一种经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，尤其是所用的调味料配方，属人类生活必需之鱼的加工技术领域。

背景技术

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，它除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外还含有丰富的钙、磷、铁元素及牛磺酸，具有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼食品的制作方法众多，其中烧烤类鱿鱼食品因其香味充足更是广受欢迎。如中国发明专利ZL 200710113044.5“烧烤鱼柳加工方法”公开的加工方法“包括以下工序：

Figure 2011101396888100002DEST_PATH_IMAGE002

用料：鱿鱼肉；

Figure 2011101396888100002DEST_PATH_IMAGE004

解冻：提前1小时取料自然微解冻；或流水完全解冻；漂烫：在95~98℃热水中漂烫1~2分钟至半熟，漂烫过程隔1分钟搅拌一次；

Figure 2011101396888100002DEST_PATH_IMAGE008

冷却：加冰降温至10℃以下，沥水3~5分钟；

切条：按照需要的尺寸切条；

配料：按鱿鱼条10份、酱油0.4~0.6份、味精0.1~0.3份、其它香辛料少许，调和均匀；

调味：在不同环境下选择不同的入味时间，入味12小时，每2小时搅拌一次，室温保持10℃以下，控液3~5分钟；

烘干烧烤：将调味鱼柳平摆在网上，入烘干道，烘干道温度先控制在40~60℃，干燥1~2小时；每隔1小时要求将架车前后颠倒，用手大体翻动，目的是受热均匀；要求水份含量为30~40%。”另外，市场上还大量销售有烤鱿鱼丝、烤鱿鱼片等产品，它们的制作方法大都是将鱿鱼洗净后经过调味、烘干、烤制、延伸或拉丝等工序。其中调味都是一些日常调味品，口味不够丰富。

发明创造内容

针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是如何改进调味料的配方，以改善产品口味，从而提出一种新的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法。

本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，在洗净、分割后再经过烘干、焙烤，其间还要经过调味，其中在调味过程中所用的调味料是用贻贝汤汁浓缩液调制的，所说贻贝汤汁浓缩液是贻贝加工时的熟化所得汤汁的浓缩物，其含水量以体积比在60~75%。

本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，所用调味料中用贻贝汤汁浓缩液代替水调制调味料，与现有技术相比，本发明口味中包含了贻贝的鲜味和香味，使产品更富有海鲜风味。同时，本发明利用贻贝加工时产生的废弃物，不仅使溶于汤汁中的营养物质得以利用还减少了污染。

本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，在将鱿鱼烘干到水份含量在40~50%时进行调味，调味后继续烘干到水份含量在25~30%后焙烤；所说调味用以调味料浸渍的方法进行，所用调味料是按重量份计以100份贻贝汤汁浓缩液加入30~50份蔗糖、14~18份食盐、0.1~0.5份麦芽糖、1~2份胡椒水提物、1~2份生姜水提物，3~6份辣椒籽水提物所得溶液。本发明所用调味品全部使用水提物，容易入味，并使产品上没有不溶的调味品颗粒，可提高口感和改善外观。此外，现有技术中的调味工序都在烘干前进行，这样鱿鱼体内有大量水份与调味料交换使鱿鱼体表的调味料浓度下降，既不利于入味又容易变质。

所说调味时环境温度在-10℃以下，时间在15小时以上，期间每小时翻动一次。以保证入味均匀透彻不变味。

本发明提供的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，焙烤结束时在焙烤设备出口处以雾状向鱿鱼表面喷施薄荷水提物和味精的水溶液，水溶液中含薄荷水提物2~6g/100mL，味精10~15 g/100mL，喷施量为每100g焙烤后鱿鱼2~4mL。使产品表面有薄荷味和鲜味，优化入口味觉，同时还使味精未经高温以免分解，进一步改善了产品口味和提高了品质。

具体实施方式

一种即食烤鱿鱼丝的加工方法，其工艺流程是冻鱿鱼解冻→原料处理→脱皮→前期烘干→调味后期→烘干→冷藏→焙烤→喷雾→拉丝→包装。

工艺要求：

解冻：采用空气自然解冻。当鱼块中心温度达到-3~-5℃时，使用外力将粘接在一起的鱼体相互分开。如遇夏天天气炎热，原料来不及处理时，应使原料分批解冻，以防止过分解冻而影响鱼的鲜度。

原料处理：鱼体相互分开后，尚还处于半解冻状态时，去除鱿鱼的头及尾部，从鱼的腹部将鱿鱼剖开并取出鱿鱼的内脏，及时用流动水将鱼体清洗干净。

脱皮：将清洗干净的鱿鱼胴体放入53℃的温水中，加入适量的水解蛋白酶。不断地搅拌鱼体，待表面鱼皮全部脱去而变成白色时，将鱼体放入到清水中清洗干净并使其快速地冷却到室温状态。

前期烘干：洗净和冷却后将鱿鱼从水中捞出，置于干净的带孔塑料筐中30分钟沥干。然后将鱿鱼平整地摊于网片上，放入烘道中。以43~45℃的温度将鱿鱼烘干至水分达到40~50%时取出。

调味：原料制备：取贻贝汤汁经100目滤布过滤后真空浓缩到含水量在60~75%（v/v）得贻贝汤汁浓缩物备用，分别取胡椒、生姜、辣椒籽各以水煎煮，所获汁各以喷雾干燥得水提物粉末备用。调味料制备：以100份贻贝汤汁浓缩液加入30~50份蔗糖、14~18份食盐、0.1~0.5份麦芽糖、1~2份胡椒水提物、1~2份生姜水提物，3~6份辣椒籽水提物调和成溶液即得调味料。调味时将从烘道中取出的鱿鱼浸入调味料中，每小时翻动一次，共浸15小时，环境温度应控制在-10℃以下。其中调味品的加入量大小可按不同口味在范围内调整。

后期烘干：将鱿鱼从调味料中捞出，置于干净的带孔塑料筐中30分钟沥干。然后将鱿鱼平整地摊于网片上，再次放入到烘道中，以40~42℃的温度将鱿鱼烘干至水分达到25~30%。

冷藏：烘干后的鱿鱼干片取出冷却至室温后平整地装于塑料袋中，密封放于-15℃的冷库中15天以上才可进行下一部的焙烤加工。

焙烤：鱿鱼干片自冷库中取出，使其温度回升至室温。将鱼片一片一片地排开置于高温焙烤炉中约5分钟，目的是将鱿鱼干片烤熟。

鱿鱼干烤完后立刻喷施薄荷水提物和味精的水溶液，水溶液中含薄荷水提物2~6g/100mL，味精10~15 g/100mL，喷施量为每100g焙烤后鱿鱼2~4mL。薄荷水提物是以薄荷叶以水煎汁干燥所得粉末。趁热喷施，以得干燥的鱿鱼干。其中薄荷水提物及味精的加入量可按不同口味在范围内调整，喷施量以均匀覆盖而不致过湿为度控制。

拉丝：用延伸机将烤熟后的鱿鱼拉延成薄片后在拉丝机里拉成丝。

包装：经金属检测后根据要求准确称量后包装。

Claims

1.一种经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，在洗净、分割后再经过烘干、焙烤，其间还要经过调味，其特征是其中在调味过程中所用的调味料是用贻贝汤汁浓缩液调制的，所说贻贝汤汁浓缩液是贻贝加工时的熟化所得汤汁的浓缩物，其含水量以体积比在60~75%。

2.如权利要求1所述的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，其特征是经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，在将鱿鱼烘干到水份含量在40~50%时进行调味，调味后继续烘干到水份含量在25~30%后焙烤；所说调味用以调味料浸渍的方法进行，所用调味料是按重量份计以100份贻贝汤汁浓缩液加入30~50份蔗糖、14~18份食盐、0.1~0.5份麦芽糖、1~2份胡椒水提物、1~2份生姜水提物，3~6份辣椒籽水提物所得溶液。

3.如权利要求1或2所述的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，其特征是所说调味时环境温度在-10℃以下，时间在15小时以上，期间每小时翻动一次。

4.如权利要求1或2所述的经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法，其特征是焙烤结束时在焙烤设备出口处以雾状向鱿鱼表面喷施薄荷水提物和味精的水溶液，水溶液中含薄荷水提物2~6g/100mL，味精10~15 g/100mL，喷施量为每100g焙烤后鱿鱼2~4mL。