CN104223179A - 一种肉类卤制食品预处理的加工工艺 - Google Patents

一种肉类卤制食品预处理的加工工艺 Download PDF

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Abstract

一种肉类卤制食品预处理的加工工艺，包括以下步骤：（1）解冻：取出冻品带骨原料肉，解冻化冰，并进行修整；（2）腌制液配制：将盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料，与水混合调配成腌制液；（3）真空滚揉腌制：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起投入真空滚揉机中，在真空度为-0.06～-0.09MPa、转速为4-20r/min的条件下，滚揉30-120min，即成。本发明适用于带骨肉制品，所得产品口味均一、品质稳定。

Description

一种肉类卤制食品预处理的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种肉类卤制食品的加工工艺，特别是涉及一种肉类卤制食品预处理的加工工艺。
背景技术
传统的肉类卤制食品不通过腌制的预处理，卤制后其卤水风味一般集中在肉质表面，如果卤制时间过长，会造成肉质口感不好，而卤制时间过短，内部风味较淡，有种越吃越没味的感觉，影响卤制产品的整体口味。
肉品腌制是用食盐或以食盐为主，添加其他辅料及香辛料等腌制材料处理肉类的过程。通过腌制使食盐及其它辅料渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活度，抑制腐败菌的生长，防止肉品变质，具有防腐保存、稳定肉色、提高肉品保水性、改善肉的风味、促进口感、弹性等特点。
目前，肉类卤制食品预处理的加工工艺主要采用干腌法、湿腌法、注射腌制法或常压浸泡滚揉工艺等。
干腌法，是将腌制盐或混合腌制粉料，涂擦在肉表面，然后层叠在腌制架或腌制容器内，依靠组织液形成盐液进行腌制，其存在的缺陷是：盐分及其它风味向肉内部渗透较慢，腌制时间长，并明显降低腌制后产品重量，损失一定量营养物质，同时腌制味道不够均匀。
湿腌法，是将肉浸泡在预先配制好的腌制液中，通过扩散和水分转移，让腌制液进入肉内部，获得比较均匀的分布，该工艺往往采用老卤水进行腌制，便于获得更加丰富的滋气味，但由于渗透的相互性，新鲜肉胚中的蛋白质和其它物质也会渗入腌制所用老卤水中，使其浓度增加，重复利用后可能不易控制产品的盐度并有助于微生物的生长，使卤水变味，污染产品，同时湿腌的色泽和风味逊于干腌的产品，腌制时间长。
注射腌制法，是通过机械注射，增加出品率，同时盐份分散均匀，使肌肉组织松软，但此工艺不利于带骨肉制品（如鸭脖、鸭腿等）的腌制处理。
常压浸泡滚揉工艺，是通过将肉先浸泡在腌制液中，在常压环境下通过滚揉机的物理冲击作用让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍的作用，其存在的缺陷是腌制液吸收较慢，需时较长，又不易被充分吸收，最终造成出品率降低，工作效率低下，产品多汁、嫩度差，成本高。为此，在肉品滚揉前，使用机械嫩化或提高保水剂的应用达到改善效果，但这样会使操作繁琐，费时多，同时提高制作成本，且保水剂的过多使用会使肉质的口感质地发生变化，影响产品最终呈现效果。
CN100367880C于2008年02月13日公开了一种肉脯加工工艺，包括以下工艺步骤：（1）将原料肉解冻，并进行修整；（2）用切片机把修整后的肉切成3～6mm厚的薄片；（3）加入芝麻、鸡蛋、糖、盐、味精、酒、酱油、辣椒、胡椒中 的一种或多种，及按2～5U/克肉添加木瓜蛋白酶进行常温腌制，腌制时间为5～15分钟；（4）腌制完毕后，用绞肉机把肉绞碎，将绞碎后的肉糜放入真空滚揉机抽真空滚揉，压力为-0.06～-0.08MPa，滚揉时间为10～20分钟；（5）把滚揉后的肉糜用模具披模成厚度为2～5mm的肉脯，然后进行低温脱水；（6）对脱水后的肉脯进行烘烤；（7）上述肉脯冷却至常温后，用自动包装机进行包装；（8）把包装好的产品通过金属探测器以除去产品中的金属物质；（9）产品微波杀菌；（10）产品抽样检验；（11）成品出厂。该工艺仅能处理不带骨的肉类，不适宜带骨的肉类，且腌制时间较长，预处理工序较多。
CN103284190A于2013年09月11日公开了一种家禽肉制品的加工工艺，步骤如下：a、腌制：将洗净处理后的家禽肉腌制3-4h；b、真空滚揉：将腌制后的家禽肉置入真空滚揉机内，调整真空滚揉机的转速为80-90r/min，真空度为0.04-0.08MPa，工作时间为30-45min；c、低温风干：将真空滚揉处理后的家禽肉进行抽风除湿处理，控制抽风除湿工艺的温度为8-12℃，工作时间为40-50h；d、糖熏：将低温风干后的家禽肉进行糖熏，糖熏时间为5-8min，制成家禽肉制品；e、包装：将家禽肉制品进行真空包装。该工艺没有对其腌制剂进行相关说明，不能体现腌制剂起到的具体作用，其滚揉方案只说明适合家禽肉，未涉及带骨肉品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种适用于带骨肉制品，腌制时间短，腌制均匀，可避免微生物污染，产品口味均一、品质稳定的肉类卤制食品预处理的加工工艺。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种肉类卤制食品预处理的加工工艺，包括以下步骤：
（1）解冻：取出冻品带骨原料肉，解冻化冰，沥干；
（2）腌制液配制：将盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料，与水混合调配成腌制液；
其中，盐的用量为带骨原料肉重的1-4%，糖的用量为带骨原料肉重的1-6%，味精的用量为带骨原料肉重的0.1-1.0%，呈味核苷酸二钠的用量为带骨原料肉重的0.01-0.10%，复配水分保持抗氧化剂的用量为带骨原料肉重的0.1-1.0%，辅料的用量为带骨原料肉重的0.1-6.0%，水的用量为盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料总重量的5-60%；
（3）真空滚揉腌制：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起投入真空滚揉机中，在真空度为-0.06～-0.09MPa、转速为4-20r/min的条件下，滚揉30-120min，即成。
进一步，步骤（1）中，带骨原料肉可以是鸡副、鸭副、猪副或牛副等。
进一步，步骤（2）中，所述辅料为胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、十三香、白酒、料酒、陈醋、白醋、米醋中的一种或几种。
进一步，步骤（3）中，滚揉设置成正、反转，正、反转时间相等。
步骤（1）中，化冰方式可采用自然化冰或者水化冰，化冰完成后利用漏框等工具沥干肉中的大部分水分。
本发明技术原理：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起进行真空滚揉，带骨原料肉在真空滚揉机中，在真空环境下通过撞击、摔打和摩擦，迅速吸收腌制液，同时增加肉制品的结合力和改善肉制品的内部结构，提高口感和断面效果，增强保水性和出品率，通过真空滚揉腌制后的肉制品，不仅能降低卤制辅料的用量，而且还能提升产品卤制后的口感及味道。
与现有技术相比，本发明能很好地适应于带骨肉制品卤制，可简化滚揉前处理操作，此外，通过对腌制液配方重新调整，进而增强产品的保水性，并改善其风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
本实施例之肉类卤制食品预处理的加工工艺，包括以下步骤：
（1）取1000kg冻品鸭腿，解冻化冰，沥干；
（2）称取20kg盐、20kg糖、2kg味精、200g呈味核苷酸二钠、1kg复配水分保持抗氧化剂、1kg胡椒粉、1kg花椒粉、1kg辣椒粉、1kg十三香、1kg白酒、15kg水，混合调配成腌制液；
（3）将解冻后的鸭腿与调配好的腌制液一起投入2500L的真空滚揉机中，在真空度为-0.08MPa、转速为10r/min的条件下，滚揉30min（正、反转各15min），即得滚揉好的半成品。
所述复配水分保持抗氧化剂为MA-1，购自北京美添前景科技有限公司。
将本实施例所得的半成品放入已调好的卤水内卤制，卤制完成后，摊凉迅冷，产品抽样送检，杀菌包装。试验表明，经本发明预处理后再卤制的产品，相较于不使用此预处理后卤制的产品，不用解刀形状完整，出品率提高4%，肉质细嫩、多汁、口感好，产品入味，香气袭人。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
（1）取1200kg冻品鸭脖，解冻化冰，沥干；
（2）称取25kg盐、30kg糖、5kg味精、400g呈味核苷酸二钠、2kg复配水分保持抗氧化剂、1kg胡椒粉、1kg花椒粉、1kg辣椒粉、1kg白酒、1kg料酒、20kg水，混合调配成腌制液；
（3）将解冻后的鸭脖与调配好的腌制液一起投入2500L的真空滚揉机中，在真空度为-0.08MPa、转速为10r/min的条件下，滚揉40min（正、反转各20min），即得滚揉好的半成品。
所述复配水分保持抗氧化剂为MA-1，购自于北京美添前景科技有限公司。
将本实施例所得的半成品放入已调好的卤水内卤制，卤制完成后，摊凉迅冷，产品抽样送检，杀菌包装。试验表明，经本发明预处理后的产品，相较于未使用此预处理方法卤制的产品，肉质松软，骨肉多汁，出品率提高3%。

Claims (4)

1. 一种肉类卤制食品预处理的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）解冻：取出冻品带骨原料肉，解冻化冰，沥干；
（2）腌制液配制：将盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料，与水混合调配成腌制液；
其中，盐的用量为带骨原料肉重的1-4%，糖的用量为带骨原料肉重的1-6%，味精的用量为带骨原料肉重的0.1-1.0%，呈味核苷酸二钠的用量为带骨原料肉重的0.01-0.10%，复配水分保持抗氧化剂的用量为带骨原料肉重的0.1-1.0%，辅料的用量为带骨原料肉重的0.1-6.0%，水的用量为盐、糖、味精、呈味核苷酸二钠、复配水分保持抗氧化剂及辅料总重量的5-60%；
（3）真空滚揉腌制：将解冻后的带骨原料肉与调配好的腌制液一起投入真空滚揉机中，在真空度为-0.06～-0.09MPa、转速为4-20r/min的条件下，滚揉30-120min，即成。
2.根据权利要求1所述的肉类卤制食品预处理的加工工艺，其特征在于：步骤（1）中，带骨原料肉为鸡副、鸭副、猪副或牛副。
3.根据权利要求1或2所述的肉类卤制食品预处理的加工工艺，其特征在于：步骤（2）中，所述辅料为胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、十三香、白酒、料酒、陈醋、白醋、米醋中的一种或几种。
4.根据权利要求1或2所述的肉类卤制食品预处理的加工工艺，其特征在于：步骤（3）中，滚揉设置成正、反转，正、反转时间相等。
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