CN1057169A - 调味组合物及其稳定调味剂的方法 - Google Patents

Abstract

一种调味组合物，包括将选自盐、碳水化合物、有 机酸、氨基酸和蛋白质组的一种或多种物质加至新鲜 的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅 素物质中。

Description

本发明涉及用于稳定调味剂的调味组合物，它包括阔叶仙茅鲜果、其加工过的果实或从中所得的含仙茅素的物质，它有效地增加了调味作用，本发明也涉及稳定调味剂的方法。

已知阔叶仙茅果生长于西马来西亚及泰国的南部，属于仙茅科或石蒜科，它适于食用并表现出开胃作用。

本发明者以前发现吃了阔叶仙茅果后再吃酸的物质或水味觉是甜的。因此他们加强研究以识别阔叶仙茅果的活性组分，结果，他们发现该活性组分是一种新颖的蛋白质，命名为仙茅素（curculin）。

本发明者进一步成功地提取并纯化了仙茅素并使用该化合物配成制品作为调味剂（见日本专利申请第277717/1988号）。

此外，本发明者已建立了通过加工阔叶仙茅果而制备含仙茅素调味剂的制备方法，它包括将该果实经过有许多孔的旋转鼓之间旋转皮带间使阔叶仙茅果去皮，碾磨并分散于水中，这样在水中除皮并除去籽实，然后进一步在含有蛋白酶和种种胚芽的果肉中除去水溶性物质（见日本专利申请号17421/1990）。

但是，从上述方法中所得的包括仙茅素的调味剂有一些问题，例如在萃取、纯化过程或在配方成制品时仙茅素的一部分或大部分蛋白质被失活或其活性降低，这样得率很低，从而降低了产品商业价值。在将所生产的含仙茅素的制品加入至食物中使其混合或加热的加工步骤期间，或在已加入含仙茅素制品的食物的保存和运输期间也要发生这类问题。

因此，本发明的一个目的是提供能稳定调味剂的包括仙茅素调味组合物，它包括在将含有仙茅素的调味剂的萃取和纯化过程中，配方及加入至食品期间以及在食物制品的运输期间较少的仙茅素被失活的或活性降低，同时具有并保持包括仙茅素调味剂的高度调味效果。本发明的目的也在于提供一种稳定包括仙茅素的调味剂的方法。

经过大量研究，本发明者已发现通过将特定物质加入至阔叶仙茅鲜果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中而达到上述目的。

基于上述发现已完善了本发明，它提供了调味组合物，该组合物包括将选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一种或多种物质加入至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中。

进一步地是，本发明也提供了一种稳定调味剂的方法，它包括将自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所得的含仙茅物质中。

本发明的调味组合物在加热、干燥、冷冻等条件下是稳定的，能有效地增加包括仙茅素的调味功能。另外，可以抑制在贮运时发生的调味作用的失活及调味剂活性降低。

此外，根据本发明用来稳定调味剂的方法，使包括仙茅素的调味剂可对加热、干燥、冷冻等条件下稳定，并可有效地增加其调味作用。另外，可以抑制在贮运时发生的调味作用的失活及调味剂的活性降低。

下面详细地阐述调味组合物及用来稳定调味剂的方法。

在本发明中可被稳定的新鲜阔叶仙茅果及其加工过的果实包括新鲜果实及诸如干果、冻果、碾磨过的果实及阔叶仙茅果的果酱的加工过的仙茅果。新鲜的阔叶仙茅果及其加工过的果实较好的是无皮和无籽的，即是果肉及加工过的果肉，因为在果皮和籽实部分不含仙茅素。

在本发明的范围内，对干燥阔叶仙茅果的方法无特别的限制，即，本发明中可用太阳晒干、阴干、温热空气干燥、冷却干燥、喷雾干燥、滚桶干燥、冷冻干燥和真空干燥的方法。

在本发明的范围内，对冷冻阔叶仙茅果的方法无特定的限制，即，本发明中可用快速冷冻、慢慢冷冻及自身冷冻的方法。

在本发明的范围内，对研磨阔叶仙茅果的方法无特定的限制。即用微细磨光机或碎浆机研磨也包括在本方法中。

上述的果酱是通过研磨果实而不将籽实研碎并从中除去果皮和籽而得的果肉和果汁。制果酱的方法无特定的限制。因此，用一搅碎机处理研磨的果实被包括于本方法中。

从新鲜阔叶仙茅果或其加工过果实中取得的本发明中的含仙茅素物质使能得到稳定例子包括用盐水溶液从鲜果或加工过果实中萃取出来的仙茅素或是从鲜果或加工过果实中除去不含仙茅素的组分后所得的残留物。

在本发明的范围中，对用作调味剂的仙茅素的纯度并无限制。从鲜果或加工过果实中提取出的仙茅素纯度越高，更多的仙茅素易于失活或活性降低。但是，根据本发明，即使仙茅素高纯度，可得到稳定性高的调味剂。

当从鲜果或加工过的果实中萃取出仙茅素时，对干燥萃取溶液的方法无特定的限制。这样，在太阳下晒干、阴干、温热空气干燥、冷却干燥、喷雾干燥、滚桶干燥、冷冻干燥和真空干燥都可用作干燥方法。

用于本发明的盐较好的是除两价金属离子外的盐。盐的例子包括诸如氯化钠、氯化钾和氯化铵的氯化物;诸如磷酸钠、磷酸钾和磷酸铵的磷酸盐，诸如碳酸钠、碳酸钾和碳酸铵的碳酸盐，诸如硫酸钠、硫酸钾和硫酸铵的硫酸盐，诸如亚硫酸钠、亚硫酸钾和亚硫酸铵的亚硫酸盐;诸如乙酸钠、乙酸钾和乙酸铵的乙酸盐;诸如酒石酸钠、酒石酸钾和酒石酸铵的酒石酸盐;诸如硝酸钠、硝酸钾和硝酸铵的硝酸盐，诸如亚硝酸钠和亚硝酸钾的亚硝酸盐;诸如焦磷酸钠和焦磷酸钾的焦磷酸盐，诸如枸橼酸钠和枸橼酸钾的枸橼酸盐，乳酸钠;明矾;焦明矾，丙酸钠;苯甲酸钠和初级富马酸钠，最好是使用氯化钠。

虽然高纯度的仙茅素较难溶于水，但当将盐加至仙茅素中时其在水中的溶解性增加。因此，在本发明中较好地加入上述盐。

在本发明中制备的包括仙茅素的调味剂是能被致稳定的。当仙茅素从鲜果或加工过的果实中用盐水溶液萃取时，若包括萃取的仙茅素的调味剂含有用于萃取的盐水溶液，则不需要再加入盐。若调味剂用盐水溶液萃取，但由于脱盐处理或类似处理而不含盐，则可将盐加至本发明的调味剂中。

用于本发明的碳水化合物无特定限制，例如，可使用单糖类、双糖类、三糖类、四糖类和多糖类，或是这些糖类还原衍生物的糖醇及这些糖类氧化衍生物的糖酸，具体的是，乳糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、山梨糖醇、木糖醇、肌醇、葡糖二酸、可溶性淀粉、环糊精、糊精、果胶、***胶、葡聚糖、聚右旋糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、ficoll、黄原胶、瓜耳胶、藻酸、蒟蒻甘露聚糖、琼脂、角义胶、帚叉藻聚糖（胶）、西黄蓍胶、粘稠性多糖、壳多糖和胱乙酰壳多糖。

对用于本发明的有机酸无特定限定。即，可使用苹果酸、乳糖酸和抗坏血酸。

对用于本发明的氨基酸无特定的限制。即在本发明中可使用谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、α-氨基丁酸、苏氨酸、异缬氨酸、天冬酰胺、L-缬氨酸、α-甲基新缬氨酸和苯基甘氨酸。

对用于本发明中的蛋白质无特定的限制。即可用白蛋白、明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、小麦面筋、β-乳球蛋白、乳清和脱脂奶粉、酵母萃取物、肉萃取物和蛋清萃取物等含蛋白质物质可以选用。

进一步地说，上述蛋白质的部分水解的二肽、三肽、多肽也可作为蛋白质应用。虽然由于苦味而限制使用的诸如用胃蛋白酶使大豆球蛋白水解的肽，用枯草溶菌素的酪蛋白水解物或用木瓜蛋白酶的酪蛋白水解物，但它们也可用于本发明中。

具体地讲，氯化钠、乳糖、可溶性淀粉、糊精、***胶、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪蛋白、酷蛋白酸钠、白蛋白、β-乳球蛋白、乳清、脱脂奶粉和蛋清蛋白可较好地加入本发明中。

当将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的两种或更多种物质加入时，相同的种类可相互合并或与不同的种类合并。例如，两种或多种碳水化合物可相互合并，同样有机酸和氨基酸或盐，碳水化合物和蛋白质也可合并。

在本发明中，较好地加入如上所述的盐，并加入选自由碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中一种或多种，并合并上盐类是比较好的。盐和碳水化合物的合并或盐和蛋白质的合并仍是优选的，使盐、糖类和蛋白质的合并是最好的。

在本发明中，在任何步骤及任何状态可将选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一个或多个物质加至阔叶仙茅果中。即，它可直接加至鲜果中，或在诸如干燥、冷冻、研磨、制果酱、萃取或纯化步骤中加入至果实内。这样，就无特定限制，但较好地是在冷冻和干燥加工前加入以防止仙茅素的活性降低。

若是鲜果或冰冻果实，可向内加入选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸及蛋白质所组成其中的一种或多种物质，然后在干燥、研磨或除去籽实后使所得的混合物配成制品，或在干燥、研磨或除去籽实后可从所得的混合物中萃取并纯化仙茅素。

若果实已去皮，较好地可用上述相似的方法来处理。

若是干果，当研磨果实并除去籽实时可将选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中的一种或多种物质加入，所得混合物经足够的搅拌，以配方成均匀的制品。若对于磨碎的果实或果肉的酱，可加入选自盐，碳水化合物，有机酸，氨基酸及蛋白质所组成的组中一种或多种物质。所得混合物经干燥配方成制品，或经配方后将仙茅素萃取及纯化。

根据所得调味组合物的形式而加入选自由盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质所组成组中一种或多种物质的量是可变动的。一般其量的范围较好地是按包括仙茅素的调味剂重量份量计算为1-10000份范围，最好是5-10000份范围。

本发明的调味组合物可配成干燥粉末、糊剂或溶液。

下面给出实施例以进一步阐述本发明。

实施例1

将10千克新鲜阔叶仙茅果用水洗涤，冷冻，然后用真空冷冻干燥器FD-1（由TOKYO RIKAKIKAI CO，LTD制造）真空冻干。其残留的水份约为7%。然后用研磨器TI-700A（由HEIKO MANUFAC-TURING，LTD制造）以不打碎籽实的方法研磨冻干的果实，向粉末中加入12升0.3M氯化钠液，轻轻搅拌。这样混合的溶液用玻璃滤器G₂过滤而得到含有仙茅素的12升0.3M氯化钠萃取液。

将这样所得的含仙茅素的1升0.3M氯化钠萃取液用真空冷冻干燥器FG-1（由TOKYO  RIKAKIKAI  CO.LTD）进行真空冷冻干燥，其中残留的水份约为11%，从而得到19克含仙茅素的制品。

实施例2

将50克乳糖加至1升0.3M的实施例1所获得的含仙茅素的氯化钠提取液，然后按实施例1所描述的同样方法进行真空冷冻干燥，其残余水分量约为8%，由此得到70g含仙茅素的制品。

实施例3

将25g甘氨酸和5g苹果酸均匀混和，将所得混合物加到从实施例1获得的1升含仙茅素的0.3M氯化钠提取液中，搅拌，溶解，然后按实施例1中描述的同样方法进行真空冷冻干燥，其残余水分量约为8%，由此得到50g含仙茅素的制品。

对比例1

将实施例1得到的1升含仙茅素的0.3M氯化钠提取液经Ami-con  YM-5超滤器（康涅狄格州W.R.GRACE公司Amicon分部制造，分级分子量：5，000）进行脱盐，由此得到1.5g含仙茅素的制品。

实验例1

将实施例1所得到的1升含仙茅素的0.3M氯化钠提取液和从实施例1-3、对比例1得到的含仙茅素制品（实施例1，19g;实施例2，70g;实施例3，50g;对比例1，1.5g）作HPLC（HPLC柱，Asahi化学工业公司GS520），由此测定各制品的仙茅素含量。下面提及的表1列出了在每种含仙茅素制品中所含的仙茅素量。表中，在1升含仙茅素的0.3M氯化钠提取液中所含的仙茅素量作为100%。

表1

0.3M氯化钠提取液  含仙茅素制品＊1

实施例1  100%  68%

实施例2  100%  98%

实施例3  100%  76%

对比例1  100%  36%

＊1）将加入了离子交换水并再溶解的含仙茅素制品进行测定，以至含量与干燥前相同。

进而，将实施例1-3和对比例1所得到的含仙茅素制品以这样的方式放在嘴中，即使它与舌头的上表面接触。放在嘴里的各制品的量为：实施例1，0.01g;实施例2，0.04g;实施例3，0.03g;对比例1，0.001g。然后吃柠檬之后。表2列出了结果。表中，◎、○、△、×分别表示极甜、较甜、略甜和不甜的味道。

表2

实施例1  实施例2  实施例3  对比例1

味道 ◎

×

进一步将各含仙茅素制品保藏一个月后再进行同样的感官试验，得到和上述相同的结果。

实施例4

将5kg新鲜阔叶仙茅水果用水洗净，加到微磨光机中（操作性能：200kg/小时，SEIKENSHA有限公司制造，MR-110型），由此磨碎水果。将这样磨碎的水果加到搅碎机中（操作性能：300kg/小时，SEIKENSHA有限公司制造，PRT-180型，筛孔大小：0.5mm），从而除去皮和籽。将10升0.5M氯化钠加到留下的果肉中，搅拌10分钟，并用棉布过滤由此得到10升含仙茅素的0.5M氯化钠液。

将60g乳清加到2升这样得到的含仙茅素的0.5M氯化钠提取液中，用FD-1真空冷冻干燥器（TOKYO  RIKAKIKAI有限公司制造）进行真空冷冻干燥，其中残留水分量约为10%，由此得到120g含仙茅素制品（粉末）。

实施例5

将20g可溶性淀粉和20g白蛋白加到从实施例4获得的2升含仙茅素的0.5M氯化钠提取液中，然后按实施例4所述同样的方法进行真空冷冻干燥，其残留水分量约为9%，由此得到100g含仙茅素制品（粉末）。

对比例2

将实施例4得到的2升含仙茅素的0.5M氯化钠提取液经Ami-con  YM-2超滤器（康涅狄格州W.R.GRACE公司Amicon分部制造，分级分子量：1，000）进行脱盐，由此得到3g含仙茅素的制品。

实验例2

将实施例4所得到2升含仙茅素的0.5M氯化钠提取液和从实施例4、5和对比例2得到的含仙茅素制品（实施例4，120g;实施例5，100g;对比例2，3g）作HPLC（HPLC柱，Asahi化学工业公司GS520），由此测定各含仙茅素制品的仙茅素含量。下面提及的表3列出了在每种含仙茅素制品中所含的仙茅素量。表中，在2升含仙茅素的0.5M氯化钠提取液中所含的仙茅素是作为100%。

表3

0.3M氯化钠提取液 含仙茅素制品^＊1

实施例4  100%  94%

实施例5  100%  96%

对比例2  100%  29%

＊1）将加入了离子交换水并再溶解的含仙茅素制品进行测定，所以和干燥之前的含量相同。

实施例6

将500毫升的实施例4中得到的含仙茅素的0.5M氯化钠萃取液浓缩，并用带有平板膜的超滤装置Amicon  YM-5（W.R.GRACE  &  CO.生产，分级的分子量为1，000）处理，以得到100毫升含仙茅草的脱盐浓缩物。

将2克糊精和4克酷蛋白加至由此得到的含仙茅的脱盐浓缩物中，并用真空冷冻干燥器FD-1经过真空冷冻干燥（其残留的水份含量为接近5%），得到6.3克含仙茅素的制品。

对比实施例3：

将在实施例6中得到的含仙茅素的脱盐浓缩物经过真空冷冻干燥（其残留水份含量为接近5%），得到0.3克含仙茅的制品。

实验例3：

将500毫升实施例4中得到的含仙茅素的0.5M氯化钠的萃取液和在实施例6以及对比实施例3中得到的制品（实施例6：6.3克而对比实施例：0.3克）经过HPLC（HPLC柱为Asahi  Chemical  Indus-try  GS  50）测定每一制品的仙茅素含量。每一含仙茅制备物的含仙茅的含量在下表4中说明。在该表中，以500毫升的0.5M氯化钠萃取液含有的仙茅的数量为100%。

表4

0.5M氯化钠萃取液  含仙茅素的制品①

实施例6  100%  76%

对比实施例3  100%  35%

①将含仙茅素的制品在干燥前调节至相同的液体数量。

实施例7

将10千克新鲜的阔叶仙茅果用水洗涤，然后多孔磨光机（操作性能：200千克/小时，SEIKENSHA有限公司制造;MR-110型）得到研磨过的果实。由此得到的果实经过碎浆机（操作性能：300千克/小时，SEIKENSHA有限公司制造，PRT-180型，筛孔尺寸：0.5mm）得到去皮和去籽的7千克果肉酱状物。

将3.0千克乳糖加至由此得到的3.5千克果肉酱状物中，并用真空冷冻干燥器FD-1（TOKYO  RIKAKIKAI有限公司制造）真空冷冻干燥。其残留水份含量约为7%。

接着，将冷冻干燥的果实通过标准筛（JIS标准500μ筛目）以得到3.4千克已成粉状的果实。

对比实施例4：

将在实施例7中得到的3.5千克果肉酱状物除了不加入乳糖外以实施例7相同的方法处理，得到0.4千克的干燥的果实。

实验例4：

将30毫升磷酸二氢钠-柠檬酸缓冲溶液（pH3.8）加至6克在实施例7中得到的粉状果实和1克在对比实施例4中得到的粉状果实中，并经过萃取。得到的萃取液于10000rpm离心分离5分钟以得到HPLC试样。

将这些HPLC试样经过HPLC（HPLC柱：Asahi  Chemical  Industnl  GS520）以测定每一试样的仙茅素含量。

每一粉状果实含有的仙茅素数量示于下表5中，其中，以3.5千克果肉酱状物的仙茅素所含数量为100%。作为该制备的果肉酱状物的HPLC的试样，将通过将30毫升的磷酸二氯钠-枸橼酸缓冲溶液（pH3.8）加至1克果肉酱状物中，萃取以及然后于10000rpm离心分离5分钟，以得到HPLC的试样。

表5

果肉酱状物  粉状果实

实施例7  100%  98%

对比实施例4  100%  71%

Claims (11)

1、一种调味组合物，其特征包括将选自盐、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质组成的一种或多种物质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。

2、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的盐类包括选自一种或多种诸如：氯化钠、氯化钾和氯化铵的氯化物;诸如：磷酸钠、磷酸钾和磷酸铵的磷酸盐;诸如碳酸钠、碳酸钾和碳酸铵的碳酸盐;诸如：硫酸钠、硫酸钾和硫酸铵的硫酸盐;诸如：醋酸钠、醋酸钾和醋酸铵的醋酸盐;诸如：酒石酸钠、酒石酸钾和酒石酸铵的酒石酸盐类;诸如：硝酸钠，硝酸钾的硝酸盐类;诸如：亚硝酸钠和亚硝酸钾的亚硝酸盐类;诸如：焦磷酸钠和焦磷酸钾的焦磷酸盐类;诸如：枸橼酸钠和枸橼酸钾的枸椽酸盐类;乳酸钠;明矾;焦明矾;丙酸钠;苯甲酸钠以及初级富马酸钠盐的组。

3、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的碳水化合物是选自一种或多种包括诸如：乳糖、葡萄糖、蔗糖、棉子糖、山梨糖醇，木糖醇、肌醇、葡糖二酸、可溶性淀粉、环糊精、糊精、果胶、***胶、聚右旋糖、刺槐豆胶、羧甲基纤维素、fucll、黄原胶、瓜耳胶、藻酸、蒟蒻甘露聚糖、琼脂、角义胶、帚叉藻聚糖（胶）、西黄蓍胶、粘稠性多糖、壳多糖和胱乙酰壳多糖。

4、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的有机酸是一种或多种选自包括苹果酸、乳糖酸和抗坏血酸的组。

5、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的氨基酸是一种或多种选自包括的谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、α-氨基丁酸、苏氨酸、异缬氨酸、天冬酰胺、L-缬氨酸、α-甲基新缬氨酸和苯基甘氨酸的组。

6、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于所述的蛋白质是选自包括一种或多种的白蛋白、明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠盐、小麦面筋、β-乳球蛋白、乳清和脱脂奶粉富含蛋白质的酵母萃取物、肉萃取物和清蛋白的组。

7、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于将所述的盐类和碳水化合物加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。

8、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于将所述的盐类和蛋白质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素的物质中。

9、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于将所述的盐类、碳水化合物和蛋白质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素的物质中。

10、如权利要求1所述的调味组合物，其特征在于包括选自一种或多种的盐类、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质的数量为基于所述的含仙茅素的调味组合物重量份数的1至10000的范围。

11、一种稳定调味剂的方法，其特征包括将选自一种或多种盐类、碳水化合物、有机酸、氨基酸和蛋白质加至新鲜的阔叶仙茅果、加工过的果实或从中所获得的含仙茅素物质中。