JPH0427356A - 味覚修飾組成物及び味覚修飾物質の安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野〕 本発明は、クルクリゴ・ラチフォリア（Ｃｕｒｃｕｌｉ
ｇｏ　１ａｔｉｆｏｌｉａ）の果実若しくはその処理物
又はそれらから得られるクルクリンを含む成分からなる
味覚修飾物質が、安定で且つその味覚修飾機能を効果的
に発揮するようにした、味覚修飾組成物、及び味覚修飾
物質の安定化方法に関するものである。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕クルク
リゴ・ラチフォリアは、西マレーシアやタイ南部等に自
生するひがんばな科きんばいざさ属の植物であり、その
果実は食用に適し、食欲増進効果があることが知られて
いる。

本発明者らは、クルクリゴ・ラチフォリアの果実を食し
た後、酸味物質又は水を食すると、甘味が感じられるこ
とから、その活性物質について鋭意研究した結果、この
活性物質が新規の蛋白質であることを見出し、この物質
をクルタリンと命名した。

本発明者らは、更にこのクルクリンを味覚修飾物質とし
て利用すべく、抽出・精製し、製剤化に成功している（
特願昭６３−２７７１１７号）。

また、本発明者らは、多数の孔を存する回転ドラムと回
転ベルトの間にクルクリゴ・ラチフォリアの果実を通し
て果皮を除去し、これを水中で粉砕・分散して種子を除
去し、更にプロテアーゼ・細菌等を含む果肉の水可溶部
を除去することにより、タルタリンを含有する味覚修飾
物質を得る、果実の処理方法を見出している（特願平２
−１７４２１号）。

しかしながら、上記の方法より得られる、タルタリンか
らなる味覚修飾物質は、抽出・精製・製剤化する工程中
や、製造されたタルタリン含有製剤を各種食品に添加し
、混練、加熱等の加工工程中、あるいは、タルタリン含
有製剤を添加した食品の保存、流通中に、クルクリンの
一部あるいは大部分が失活若しくは変質し、収率の低下
を生じるため商品価値等を著しく損なう等の問題があっ
た。

従って、本発明の目的は、タルタリンからなる味覚修飾
物質の抽出・精製・製剤化の工程、食品に添加して加工
する工程、及び、製品化した食品の保存、流通中に、タ
ルタリンの失活や変質が少なく安定で、且つ強い味覚修
飾効果を発揮、維持し得る味覚修飾組成物、及びタルタ
リンからなる味覚修飾物質を安定化し得る方法を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段］ 本発明者らは、鋭意検討した結果、クルクリゴ・ラチフ
ォリアの果実若しくはその処理物又はそれらから得られ
るクルタリンを含む成分に、特定の物質を添加すること
により、上記目的を達成できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、クルク
リゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処理物又はそれ
らから得られるタルタリンを含む成分に、塩類、糖類、
有機酸、アミノ酸及び蛋白質からなる群から選ばれる一
種又は二種以上の物質を添加してなる味覚修飾組成物を
提供するものである。

また、本発明は、クルクリゴ・ラチフォリアの果実若し
くはその処理物又はそれらから得られるタルタリンを含
む成分に、塩類、糖類、有ｌ！酸、アミノ酸及び蛋白質
からなる群から選ばれる一種又は二種以上の物質を添加
することを特徴とする味覚修飾物質の安定化方法を提供
するものである。

以下、本発明の味覚修飾組成物を、本発明の味覚修飾物
質の安定化方法と共に詳しく説明する。

本発明において安定化の対象とされるクルクリゴ・ラチ
フォリアの果実若しくはその処理物としては、クルクリ
ゴ・ラチフォリアの生果実、及び、乾燥、凍結、果実の
破砕、果肉ピユーレ等の処理を行った処理果実が挙げら
れる。該果実の皮及び種にはタルタリンが含まれていな
いので、皮や種を除いたもの（果肉及び果肉の処理物）
を用いることが好ましい。

上記果実の乾燥方法としては、その乾燥手段に特に制限
されるものではなく、天日乾燥、陰干し、温風乾燥、低
温乾燥、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥、真
空乾燥等の方法が挙げられる。

上記果実の凍結方法としては、その凍結手段に特に限定
されるものではなく、急速凍結、緩慢凍結、自己凍結等
の方法が挙げられる。

上記果実の破砕方法としては、その破砕手段に特に限定
されるものではなく、果実破砕用のミクログレーターや
魚肉採取機等で破砕する方法等が挙げられる。

上記果肉のピユーレは、種をつぶさないように果実を破
砕し、皮或いは皮と種を除去した果肉及び果汁であり、
ピユーレにする手段としては、特に限定されるものでは
なく、破砕果実をパルパー等で処理する方法等が挙げら
れる。

また、本発明において安定化の対象とされるクルクリゴ
・ラチフォリアの果実若しくはその処理物から得られる
クルタリンを含む成分としては、上記果実又はその処理
物から塩類の溶液で抽出したタルタリン、あるいは上記
果実又はその処理物から、タルタリンを含まない成分を
分離除去して得られる残渣等が挙げられる。

味覚修飾物質として用いるタルタリンの精製純度は、制
限されるものではない。上記果実若しくはその処理物か
ら抽出したクルクリンは、高純度のものほど、クルクリ
ンの失活及び変質が生じゃすいか、タルタリンが高純度
のものであっても、本発明によれば、高い安定性を有す
る味覚修飾組成物を得ることができる。

上記果実又はその処理物からタルタリンを抽出する場合
、抽出液の乾燥方法としては、その乾燥手段に特に制限
されるものではなく、天日乾燥、陰干し、温風乾燥、低
温乾燥、スプレードライ、ドラムドライ、凍結乾燥、真
空乾燥等が挙げられる。

本発明に用いられる塩類としては、２価の金属イオンを
除いた塩類が好ましい。具体的には、ナトリウム、カリ
ウム、アンモニウムの塩酸塩、リン酸塩、炭酸塩、硫酸
塩、亜硫酸塩、酢酸塩、酒石酸塩や、ナトリウム、カリ
ウムの硝酸塩、亜硝酸塩、ビロリン酸塩、クエン酸塩の
他、乳酸ナトリウム、ミョウバン、焼ミョウバン、プロ
ピオン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、フマル酸第
−ナトリウム等が挙げられ、特に、塩化ナトリウムが好
ましい。

高純度のタルタリンは、水に難溶性であるが、塩類を添
加したタルタリンは、水との溶解性が高まるため、本発
明においては、上記塩類を添加することが好ましい。

本発明において安定化の対象とされる、タルタリンから
なる味覚修飾物質を製造する工程において、上記果実又
はその処理物からクルクリンを塩類の溶液で抽出した場
合、抽出したクルクリンからなる味覚修飾物質が、抽出
に用いた溶液の塩類をそのまま含有するなら、本発明の
味覚修飾組成物に、さらに塩類を添加する必要はなく、
また、上記味覚修飾物質が塩類の溶液で抽出されても脱
塩処理を行う等して、上記味覚修飾物質が塩類を含有し
ないなら、本発明の味覚修飾組成物に塩類を添加すれば
よい。

また、本発明に用いられるＩｅ類としては、単糖類、三
糖類、三糖類、四Ｉ！類、多糖類、又はこれらの還元誘
導体の糖アルコール等や、酸化誘導体の糖酸等が挙げら
れ、具体的には、乳糖、ブドウ糖、ショ糖、ラフィノー
ス、ソルビトール、キシリトール、イノシトール、糖酸
、可溶性デンプン、サイクロデキストリン、デキストリ
ン、ペクチン、アラビアガム、デキストラン、ポリデキ
ストロース、ポリビニルピロリドン、ローカストビーン
ガム、カルボキシメチルセルロース、ファイコール、キ
サンタンガム、ファーガム、アルギン酸、コンニャクマ
ンナン、寒天、カラキチン、ファーセルラン、トラガン
トガム、プルラン、キチン、キトサン等が挙げられるが
特に制限されるものではない。

また、本発明に用いられる有機酸としては、リンゴ酸、
ラクトビオン酸、アスコルビン酸等が挙げられるが特に
制限されるものではない。

また、本発明に用いられるアミノ酸としては、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸、リジン、アルギニン、システィ
ン、グリシン、アラニン、セリン、α−アミノ酪酸、ス
レオニン、イソバリン、アスパラギン、Ｌ−バリン、α
−メチルノルバリン、フェニルグリシンが挙げられるが
特に制限されるものではない。

また、本発明に用いられる蛋白質としては、アルブミン
、ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウム、小麦グル
テン、β−ラクトグロブリン、ホエー等や蛋白質を多く
含む脱脂粉乳、酵母エキス、肉エキス、卵白等が挙げら
れるが特に制限されるものではない。

また、上記蛋白質として、上記蛋白質の部分加水分解物
であるジペプチド、トリペプチド、ポリペプチドも用い
ることができる。これらのなかには、苦みがあるため用
途が限定されているペプチド、例えば、大豆グロブリン
のペプシンによる加水分解物、カゼインのトリプシンに
よる加水分解物、カゼインのズブチリシンによる加水分
解物、カゼインのパパインによる加水分解物等も用いる
ことができる。

特に、本発明に添加される物質としては、塩化ナトリウ
ム、乳糖、可溶性デンプン、デキストリン、アラビアガ
ム、リジン、グリシン、アラニン、カゼイン、カゼイン
ナトリウム、アルブミン、β−ラクトグロブリン、ホエ
ー、脱脂粉乳、卵白が好ましい。

上記の塩類、種類、有機酸、アミノ酸又は蛋白質を二種
以上添加する場合は、同一種類同士を組み合わせてもよ
（、また異なる種類同士を組み合わせてもよい０例えば
、Ｉｉ頬だけで二種以上としてもよいし、有機酸とアミ
ノ酸、塩類と１！類と蛋白質等のように、添加する物質
を組み合わせて二種以上としてもよい。

本発明においては、前述の如く塩類を添加するのが好ま
しく、塩類に、Ｉｌｌ、有機酸、アミノ酸、蛋白質のう
ち一種又は二種以上を組み合わせて添加することがより
好ましい。なかでも、塩類と糖類、塩類と蛋白質を組み
合わせて添加することが好ましく、さらには、塩類と１
！類と蛋白質を組み合わせて添加することが特に好まし
い。

本発明において、塩類、１ｗ類、有機酸、アミノ酸及び
蛋白質からなる群から選ばれる一種又は二種以上の物質
の添加は、クルクリゴ・ラチフォリアの生果実、各種の
処理工程にある果実、即ち、乾燥、凍結、果実の破砕、
果肉ピユーレ、抽出・精製等何れの状態、段階にある果
実に添加してもよいもので、特に制限されるものではな
いが、特にタルタリンの変性を効果的に防止するために
は、凍結及び乾燥処理を行う前に添加することが好まし
い。

生果実あるいは凍結処理した果実の場合は、塩類、糖類
、有機酸、アミノ酸及び蛋白質から選ばれる一種又は二
種以上の物質を加えてから、乾燥、粉砕、種の除去の後
、製剤化してもよいし、乾燥、粉砕、種の除去の後、さ
らに、クルクリンを抽出・精製してもよい。

又、前記の果実の皮が剥いである場合も同様に処理する
ことが好ましい。

乾燥処理した果実の場合は、塩類、糖類、有機酸、アミ
ノ酸及び蛋白質から選ばれる一種又は二種以上の物質を
、粉砕し種を除去する時に添加し、よく撹拌して均一の
製剤にする。

破砕した果実、果肉ピユーレの場合は、塩類、ＩＩ類、
有機酸、アミノ酸及び蛋白質から選ばれる一種又は二種
以上の物質を、破砕した果実、果肉ピユーレに加え、こ
れを乾燥し製剤化すればよく、さらに、その後クルクリ
ンを抽出・精製してもよい。

本発明において、塩類、糖類、有機酸、アミノ酸及び蛋
白質から選ばれる一種又は二種以上の物質の添加量は、
得られる味覚修飾組成物の形態により一種に決められな
いが、通常、タルタリンからなる味覚修飾物質１重量部
に対して１〜１００００重量部の範囲で添加することが
好ましく、特に５〜１０００重量部が好ましい。

本発明により得られる味覚修飾組成物は、乾燥粉体、ペ
ースト、溶液等の形態にすることができる。

〔実施例〕

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１ クルクリゴ・ラチフォリアの新鮮な果実１０ｋｇを水洗
し、凍結した後、真空凍結乾燥機ＦＤ−１（東京理化■
製）により真空凍結乾燥した（残留水分約７％）、この
凍結乾燥物を、粉砕機Ｔ１７００Ａ（手工製作所■製）
により種子を割らないように粉砕した。この粉末に０．
３Ｍ塩化ナトリウム１２１を加え、緩やかに撹拌し、こ
の混合液をグラスフィルターＧ２で濾過し、クルクリン
を含有する０、　３　Ｍ塩化ナトリウム抽出液１２１を
得た。

このクルクリン含有０．３Ｍ塩化ナトリウム抽出液１１
を真空凍結乾燥機ＦＤ−１（東京理化■製）により真空
凍結乾燥（残留水分約１１％）し、タルタリン含有製剤
１９ｇを得た。

実施例２ 実施例１で得られたタルタリン含有０．３Ｍ塩化ナトリ
ウム抽出液１！に乳１５０ｇを添加し、実施例１と同様
の方法で、真空凍結乾燥（残留水分約８％）し、クルク
リン含有製剤７０ｇを得た。

実施例３ 実施例１で得られたクルクリン含有０．３Ｍ塩化ナトリ
ウム抽出液１１に、グリシン２５ｇとリンゴ酸５ｇとを
均一に混合した混合物を添加し、撹拌・溶解し、実施例
１と同様の方法で、真空凍結乾燥（残留水公約８％）し
、クルクリン含存製剤５０ｇを得た。

比較例１ 実施例１で得られたタルタリン含有０．３　Ｍ塩化ナト
リウム抽出液１１を、撹拌式限外濾過装置（アミコン製
分画分子量５０００）の平膜で脱塩し、クルクリン含有
製剤１．５ｇを得た。

試験例１ 実施例１で得られたクルクリン含有０．３Ｍ塩化ナトリ
ウム抽出液１１、並びに実施例１〜３及び比較例１でそ
れぞれ得られたタルタリン含有製剤（実施例１；１９ｇ
、実施例２；７０ｇ、実施例３；５０ｇ、比較例１；１
．５ｇ）について、ＨＰＬＣ（ＨＰＬＣカラム；旭化成
Ｇ５５２０）によりクルクリン含量を測定し、下記第１
表に、タルタリン含有０．３Ｍ塩化ナトリウム抽出液１
１に含有されるタルタリン量を１００％として、上記ク
ルクリン含有製剤それぞれに含有されるタルタリン量を
表した。

第１表 ＊１）クルクリン含有製削は、乾燥前と同量となるよう
に、イオン交換水を加え再溶解したものを測定した。

さらに、実施例１〜３及び比較例１でそれぞれ得られた
クルクリン含有製剤を、実施例１は０．ＯＩｇ、実施例
２は０．０４ｇ、実施例３は０．０３ｇ。

比較例１はＯ，ＯＯ１ｇ、口に含み、舌上に接触させた
後、レモンを食した。その結果を下記第２表に示した（
甘味が強いを◎、甘味があるをＯ１甘味が弱いをΔ、甘
味がないを×として表した）。

第２表 また、上記クルクリン含有製剤それぞれを１か月保存後
に上記と同様の官能テストを行ったところ、上記と同様
の結果を得た。

実施例４ クルクリゴ・ラチフォリアの新鮮な果実５ｋｇを水洗し
た後、ミクログレーター（処理能力２００ｋｇ／ｈ、■
精研金製ＭＲ−１１０型機）に通して果実を破砕し、こ
の破砕果実を、パルパー（処理能力３００ｋｇ／ｈ、■
精研金製ＰＲＴ−１８０型機、径０．５ｍスクリーン）
に通し、皮と種を除去した。残った果肉に０．５Ｍ塩化
ナトリウム１０ｆｆｉを加え１０分間撹拌し、木綿布で
濾過し、クルクリン含有０．５Ｍ塩化ナトリウム抽出液
１０ｆｆｉを得た。

このタルタリン含有０．５　Ｍ塩化ナトリウム抽出液２
１にホエー６０ｇを添加し、真空凍結乾燥機ＦＤ−１（
東京理化■製）により真空凍結乾燥（残留水公約１０％
）し、クルクリン含有製剖（粉末）１２０ｇを得た。

実施例５ 実施例４で得られたタルタリン含有０．５　Ｍ塩化ナト
リウム抽出液２Ｎに、可溶性デンプン２０ｇ及びアルブ
ミン２０ｇを添加し、実施例４と同様の方法で、真空凍
結乾燥（残留水公約９％）し、クルクリン含有製剤（粉
末）１００ｇを得た。

比較例２ 実施例４で得られたタルタリン含有０．５　Ｍ塩化ナト
リウム抽出液２１を、撹拌式限外濾過装置（アミコ製分
画分子量１０００）の平膜で脱塩し、クルクリン含有製
剤３ｇを得た。

試験例２ 実施例４で得られたクルクリン含有０．５　Ｍ塩化ナト
リウム抽出液２１、並びに実施例４〜５及び比較例２で
それぞれ得られたクルクリン含有製剤（実施例４；１２
０ｇ、実施例５；１００ｇ、比較例２；３ｇ）について
、ＨＰＬＣ（ＨＰＬＣカラム；旭化成Ｇ５５２０）によ
りタルタリン含量を測定し、下記第３表に、クルクリン
含有０．５　Ｍ塩化ナトリウム抽出液２Ｎに含有される
タルクリン量を１００％として、上記タルタリン含有製
剤それぞれに含有されるクルクリン量を表した。

＊１）クルクリン含有製剖は、乾燥前と同量となるよう
に、イオン交換水を加え再溶解したものを測定した。

実施例６ 実施例４で得られたクルクリン含有０．５　Ｍ塩化ナト
リウム抽出液５００ｄを、撹拌式限外濾過装置（アミコ
ン装置分画分子量５０００）の平膜で濃縮・脱塩し、タ
ルタリン含有濃縮脱塩溶液１００ｍ１を得た。

このクルクリン含有濃縮脱塩溶液に、デキストリン２ｇ
及びカゼイン４ｇを添加し、真空凍結乾燥機ＦＤ−１に
より凍結乾燥（残留水分約５％）し、タルタリン含有製
剤６．３ｇを得た。

比較例３ 実施例６で得られたクルクリン含有濃縮脱塩溶液を、真
空凍結乾燥（残留水分約５％）し、タルタリン含有製剤
０．３ｇを得た。

試験例３ 実施例４で得られたタルタリン含有０．５Ｍ塩化ナトリ
ウム抽出液５００ｄ、並びに実施例６及び比較例３でそ
れぞれ得られたタルタリン含有製剖（実施例６；６．３
ｇ、比較例３；０．３ｇ）について、ＨＰＬＣ（ＨＰＬ
Ｃカラム；旭化成（１，５５２０）によりクルクリン含
量を測定し、下記第４表に、クルクリン含有０．５　Ｍ
塩化ナトリウム抽出液５００ｄに含有されるタルタリン
量を１００％として、上記タルタリン含有製剖それぞれ
に含有されるタルタリン量を表した。

第４表 本１）クルクリン含有製剤は、凍結乾燥前と同様の液量
となるように調整したもの。

実施例７ クルクリゴ・ラチフォリアの新鮮な果実１０ｋｇを水洗
した後、ミクログレーター（処理能力２００ｋｇ／ｈ、
Ｎ精研舎製ＭＲ−１１０型ｍ）に通して果実を破砕し、
この破砕果実を、パルパー（処理能力３００ｋｇ／ｈ、
■精研金製ＰＲＴ−１８０型機、径０．５論スクリーン
）に通し、皮と種を除去した果肉ピユーレ７ｋｇを得た
。

この果肉ピユーレ３．５　ｋｇに乳１１３ｋｇを添加し
、凍結した後、真空凍結乾燥機ＦＤ−１（東京理化■製
）により真空凍結乾燥したく残留水分約７％）。

次に、凍結乾燥物を、標準ふるい（ＪＩＳ規格５００μ
ｍメツシュ）でふるいにかけ、果実粉末３、４　ｋｇを
得た。

比較例４ 実施例７で得られた果肉ピユーレ３．５　ｋｇを、乳糖
を添加せずに、実施例７と同様の方法で処理して、果実
粉末０．４　ｋｇを得た。

試験例４ 実施例７で得られた果実粉末６ｇと、比較例４で得られ
た果実粉末１ｇに、それぞれリン酸二水素ナトリウムク
エン酸緩衝液（ｐ）１３．８）３０ｍ各添加して抽出し
、遠心骨１１１（１００００ｒｐｍＸ５分）処理をして
、それぞれＨＰＬＣのサンプルとした。

これらのＨＰＬＣのサンプルについて、ＨＰＬＣ（ＨＰ
ＬＣカラム；旭化成Ｇ５５２０）によりタルタリン含量
を測定し、下記第５表に、果肉ピユーレ３．５　ｋｇに
含有されるクルクリン量〔果肉ピユーレ１ｇにリン酸二
水素ナトリウムクエン酸緩衝液（ＰＨ３，８）３Ｃ１を
添加して抽出し、遠心分離（１００００ｒｐｍ　ｘ５分
）処理してＨＰＬＣのサンプルとした〕を１００％とし
て、上記果実粉末に含をされるタルタリン量を表した。

第５表 〔発明の効果］ 本発明の味覚修飾組成物は、熱、乾燥、凍結等の処理に
安定で、且つクルクリンからなる味覚修飾物質の味覚修
飾機能を効果的に発揮し、また、経口による味覚修飾機
能の失活及び味覚修飾物質の変性が起こらないものであ
る。

また、本発明の味覚修飾物質の安定化方法によれば、タ
ルタリンからなる味覚修飾物質を、熱、乾燥、凍結等の
処理に対し安定化でき、且つその味覚修飾機能を効果的
に発揮させることができ、また、経口による味覚修飾機
能の失活及び味覚修飾物質の変性を防ぐことができる。

手 続 補 正 書 １、事件の表示 特願平２−１３１９６７号 ２、発明の名称 味覚修飾組成物及び 味覚修飾物質の安定化方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 栗　　　原　　　良　　　枝 （０３Ｂ）旭電化工業株式会社 ４、代理人 東京都港区南青山−丁目１５番１６号 ヤマシロビル８階 自発補正（出願臼から１年３ケ月以内の補正）６、補正
の対象 ７、補正の内容 （１）第２頁８〜９行の「ひがんばな科きんばいざさ属
」を「きんばいざさ科」と補正。

（２）第９頁３行の「ポリビニルピロリドン、」を削除
。

以上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処
   理物又はそれらから得られるクルクリンを含む成分に、
   塩類、糖類、有機酸、アミノ酸及び蛋白質からなる群か
   ら選ばれる一種又は二種以上の物質を添加してなる味覚
   修飾組成物。
2. （２）クルクリゴ・ラチフォリアの果実若しくはその処
   理物又はそれらから得られるクルクリンを含む成分に、
   塩類、糖類、有機酸、アミノ酸及び蛋白質からなる群か
   ら選ばれる一種又は二種以上の物質を添加することを特
   徴とする味覚修飾物質の安定化方法。