JP2005295802A - 保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法 - Google Patents
保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法 Download PDFInfo
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- A23L17/50—Molluscs
Abstract
【課題】長期保存安定性に優れ且つ嗜好性が良好な滋養強壮性に富む生ガキ粉末の製造法を提供すること。
【解決手段】新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする生ガキ粉末の製造法。
【選択図】 なし
【解決手段】新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする生ガキ粉末の製造法。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は長期保存安定性に優れ且つ嗜好性が良好な滋養強壮性に富む生ガキ粉末の製造法に関する。
【０００２】
【背景技術】
生ガキは、たんぱく質（８〜１５％）、脂質（１〜２％）、糖質（４〜７％）、ミネラル分（１〜２％）等を豊富に含んでおり、しかも食用適期のカキにはグリコーゲンが多く、また、酵素類も多量に含有しており、滋養強壮に富み且つ消化性が良好な（小腸でほぼ１００％吸収される）食品である。特に、生ガキは、魚介類の中でも、インスリンの分泌や活性を亢進し又は味覚障害の原因となる亜鉛や、悪性貧血、肝障害、眼精疲労などのビタミンＢ12欠乏症の原因となるビタミンＢ12をずば抜けて多量に含有しており（Ｚｎ：１２〜１５ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＢ12：２０〜３０μｇ／１００ｇ）、健康維持に重宝な食品として古くから知られている。
【０００３】
しかしながら、生ガキは、腐敗、酸化変質し易く生での保存が困難であり、また、カキ特有の臭いがあって人によって好き嫌いが激しく、しかも、１１月頃から４月頃までの限られた時期にしか食することができない等の欠点がある。
【０００４】
そこで、本発明者は、生ガキに含まれる上記の如き成分を損うことなく生ガキを粉末化すれば、上記の如き欠点が解消され、必要に応じて何時でも簡単に摂取することができる長期保存安定性に優れた且つ滋養強壮性に富む健康食品としての生ガキ食品を提供することができることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の開示】
かくして、本発明によれば、新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法が提供される。
【０００６】
以下、本発明の生ガキ粉末の製造法についてさらに詳しく説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
原料として使用される生ガキとしては、天然ものでもまた養殖されたものであってもよく、例えば、マガキ、オハグロガキ、イタボガキ、ケガキ、イワガキ、スミノエガキ、エゾガキ等が挙げられるが、中でも、マガキ、スミノエガキ、イタボガキが好適である。
【０００８】
これらのカキは収穫後直ちに殻をはずし、水洗し、得られる新鮮なむき身を本発明において出発原料として使用される。
【０００９】
カキのむき身（以下、生ガキという）は、鮮度が損われないうちに、粉砕し乳状化することができるが、一般的には、食酢に浸漬して粉砕乳状化することが好ましく、それによって処理過程での腐敗や酸化変質等の進行を防ぐことができる。ここで使用しうる食酢としては、例えば、米酢、穀物酢（黒酢等）、果実酢、合成酢、酢酸水溶液などが挙げられるが、一般には、醸造酢の方が各種有機酸を豊富に含んでおり好適である。また、食酢には、通常、０．１〜１重量％、特に０．３〜０．７重量％の濃度で食塩を添加しておくことが好ましく、また、場合により、さらに、エタノールを３０重量％以下、特に５〜１５重量％の濃度で添加することもできる。
【００１０】
生ガキを浸漬するための食酢の使用量は、厳密に制限されるものではなく、用いる食酢の種類等に応じて広い範囲にわたって変えることができるが、一般には、生ガキ１００ｇあたり２０〜１００ｍｌ、特に３０〜５０ｍｌの範囲内で使用するのが適当である。
【００１１】
生ガキの食酢中の浸漬時間もまた厳密に制限されるものではないが、あまりにも長時間浸漬しておくとタンパク質が変質するので、通常、２４時間以下、好ましくは２〜５時間程度が適当である。
【００１２】
生ガキを食酢に浸漬することにより、生ガキの処理過程での腐敗や酸化変質を防ぐことができるのみならず、生ガキに含まれるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、亜鉛などのミネラル分が可溶性の酢酸塩となるという効果も得られる。また、エタノールを併用すれば、その殺菌作用により、生ガキの腐敗防止効果を一層向上させることができるのみならず、アミノ酸などの旨味成分が抽出されて、得られる生ガキ粉末の嗜好性を高めるのにも役立つ。エタノールとしてはエタノール水溶液に限らず、焼酎、清酒、果実酒、ウイスキー、ジン、ウオッカー等を使用することもできる。
【００１３】
生ガキ又は食酢に浸漬された生ガキは粉砕して乳状化した状態で噴霧乾燥又は凍結乾燥することにより乾燥粉末にされる。その際、食酢に浸漬された生ガキはそのまま粉砕処理に付してもよく又は余分な食酢を除去した後に粉砕処理に付してもよい。
【００１４】
粉砕乳状化は、例えば、ミキサーや通常の高速粉砕機等の粉砕機を用いて行うことができ、粉砕の程度は生成乳状化液が２０〜６０メッシュ篩を通過できるようになるまでとすることができる。
【００１５】
得られる乳状化液はそのまま乾燥工程に供することができ、或いは例えば濾過することにより砂粒、具殻破片等の固形夾雑物を除去することもできる。濾過は例えば２０〜６０メッシュ程度の篩を用いて行うことができる。
【００１６】
かくして得られる生ガキの乳状化液には、乾燥粉末化に先立ち、必要に応じて賦形剤その他の補助成分を添加してもよい。
【００１７】
添加し得る可食性の賦形剤としては、例えば、ゼラチン、アラビヤゴム、トラガント、澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、デンプン分解物、脱脂粉乳、全乳、大豆タンパク質、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。また、その他の補助成分としては、例えば、コンブ末、アルギン酸、海藻のりなどのコーチング剤；砂糖、食塩、香辛料などの調味料；イチョウ葉エキス末、お茶粉末、青のり末、とうがらし、ビタミンＣ、トコフェロールなどの酸化防止剤；ニンニク粉末、ジンジャーなどの天然防腐剤等が挙げられる。これらの賦形剤及びその他の補助成分は必要に応じて単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
【００１８】
これらの賦形剤その他の補助成分の生ガキ乳状化液に対する配合割合は何ら制限されるものではなく、自由に設定することができるが、通常、賦形剤その他の補助成分を合計で生ガキ乳状化液中の固形分１００重量部あたり１０〜１０００重量部、特に１００〜３００重量部の範囲内で使用することが好ましい。
【００１９】
前記の生ガキの乳状化液は、適宜上記の如き賦形剤その他の補助成分と緊密に混合した後、噴霧乾燥又は凍結乾燥される。
【００２０】
噴霧乾燥は、乾燥粒子の見掛けの表面温度が６０℃、好ましくは５５℃を超えない条件下に、特に該表面温度が４５〜５０℃の範囲内となるようにして行うことが望ましく、そのためには、送風温度約１７０〜約２３０℃、特に約１７０〜約２００℃及び排気温度約１００〜約１５０℃、特に約１１０〜約１３０℃の条件下で実施することが好ましい。
【００２１】
また、凍結乾燥はそれ自体既知の方法で行うことができる。
【００２２】
噴霧乾燥及び凍結乾燥は、生成する乾燥粉末中の水分含量が５重量％以下、好ましくは３重量％以下となるまで行う。生成乾燥粉末中の水分含量が５重量％より多いと、該粉末中の酵素が働き出し、腐敗の原因となる可能性がある。
【００２３】
以上述べた如くして製造される生ガキ粉末は、生ガキが本来有している成分が実質的に損われることなくそのまま保持されており、極めて滋養強壮性に優れており、健康維持・増進のための保健・健康食品として有用である。
【００２４】
しかも、本発明に従って製造される生ガキ粉末は水分含量が非常に少なく、長期間にわたり安定に保存することができ、したがって、カキの食用適期でない時期でも、生ガキの風味を楽しむことができる。
【００２５】
さらに、食酢を用いて製造された生ガキ粉末は、ミネラル分を可溶性塩の形態で含有しており、残留する食酢分と相俊って極めて嗜好性に富んでおり、しかも消化吸収性が良好であり、健常人の健康維持増進や或いは病人の食事療法のために極めて有用である。
【００２６】
かくして、本発明の方法により製造される生ガキ粉末は、そのまま食用に供することもでき、また、錠剤などの形態に成形したり、カプセルに充填して健康食品として供給することができ、さらには、例えば、カットアマノリ、ゴマ、カッオ末、塩、香辛料などと混合してふりかけを調製するなど、加工食品に広く利用することができる。
【００２７】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００２８】
【実施例】
実施例１
生ガキ１ｋｇを水でよく洗い、直ちにミキサーにて約３分間粉砕すると、固形分濃度が約１５重量％の乳状化液となる。この乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１３０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が４５℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が２．５重量％の酵素活性を有する生ガキ粉末を得た。
実施例２
収穫直後の生ガキ１ｋｇを米酢３００ｍｌとポン酢２００ｍｌとの混合食酢中に浸漬し、食塩５ｇを添加して２時間置いてから、家庭用ミキサーに投入し１０分間粉砕し、得られる乳状化液を４０メッシュ篩に通して濾過した。その乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１２０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が５０℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が３重量％の生ガキ粉末１４０ｇを得た。
実施例３
実施例２において、濾過後の乳状化液にデキストリン２００ｇ及びビタミンＣ２ｇを加え緊密に混合する以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末３２０ｇを得た。
実施例４
実施例２において、混合食酢に９５％エタノールを１００ｇを加える以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末１５０ｇを得た。
試験例１
実施例１〜４で得られた各生ガキ粉末をガラス瓶に入れ密栓して、暗所において常温で所定期間保存した後、風味、香り及び色を観察し、製造直後のものと比較したが、３年保存後でも、実質的な変化は認められなかった。
【発明の属する技術分野】
本発明は長期保存安定性に優れ且つ嗜好性が良好な滋養強壮性に富む生ガキ粉末の製造法に関する。
【０００２】
【背景技術】
生ガキは、たんぱく質（８〜１５％）、脂質（１〜２％）、糖質（４〜７％）、ミネラル分（１〜２％）等を豊富に含んでおり、しかも食用適期のカキにはグリコーゲンが多く、また、酵素類も多量に含有しており、滋養強壮に富み且つ消化性が良好な（小腸でほぼ１００％吸収される）食品である。特に、生ガキは、魚介類の中でも、インスリンの分泌や活性を亢進し又は味覚障害の原因となる亜鉛や、悪性貧血、肝障害、眼精疲労などのビタミンＢ12欠乏症の原因となるビタミンＢ12をずば抜けて多量に含有しており（Ｚｎ：１２〜１５ｍｇ／１００ｇ、ビタミンＢ12：２０〜３０μｇ／１００ｇ）、健康維持に重宝な食品として古くから知られている。
【０００３】
しかしながら、生ガキは、腐敗、酸化変質し易く生での保存が困難であり、また、カキ特有の臭いがあって人によって好き嫌いが激しく、しかも、１１月頃から４月頃までの限られた時期にしか食することができない等の欠点がある。
【０００４】
そこで、本発明者は、生ガキに含まれる上記の如き成分を損うことなく生ガキを粉末化すれば、上記の如き欠点が解消され、必要に応じて何時でも簡単に摂取することができる長期保存安定性に優れた且つ滋養強壮性に富む健康食品としての生ガキ食品を提供することができることを見い出し本発明を完成するに至った。
【０００５】
【発明の開示】
かくして、本発明によれば、新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法が提供される。
【０００６】
以下、本発明の生ガキ粉末の製造法についてさらに詳しく説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
原料として使用される生ガキとしては、天然ものでもまた養殖されたものであってもよく、例えば、マガキ、オハグロガキ、イタボガキ、ケガキ、イワガキ、スミノエガキ、エゾガキ等が挙げられるが、中でも、マガキ、スミノエガキ、イタボガキが好適である。
【０００８】
これらのカキは収穫後直ちに殻をはずし、水洗し、得られる新鮮なむき身を本発明において出発原料として使用される。
【０００９】
カキのむき身（以下、生ガキという）は、鮮度が損われないうちに、粉砕し乳状化することができるが、一般的には、食酢に浸漬して粉砕乳状化することが好ましく、それによって処理過程での腐敗や酸化変質等の進行を防ぐことができる。ここで使用しうる食酢としては、例えば、米酢、穀物酢（黒酢等）、果実酢、合成酢、酢酸水溶液などが挙げられるが、一般には、醸造酢の方が各種有機酸を豊富に含んでおり好適である。また、食酢には、通常、０．１〜１重量％、特に０．３〜０．７重量％の濃度で食塩を添加しておくことが好ましく、また、場合により、さらに、エタノールを３０重量％以下、特に５〜１５重量％の濃度で添加することもできる。
【００１０】
生ガキを浸漬するための食酢の使用量は、厳密に制限されるものではなく、用いる食酢の種類等に応じて広い範囲にわたって変えることができるが、一般には、生ガキ１００ｇあたり２０〜１００ｍｌ、特に３０〜５０ｍｌの範囲内で使用するのが適当である。
【００１１】
生ガキの食酢中の浸漬時間もまた厳密に制限されるものではないが、あまりにも長時間浸漬しておくとタンパク質が変質するので、通常、２４時間以下、好ましくは２〜５時間程度が適当である。
【００１２】
生ガキを食酢に浸漬することにより、生ガキの処理過程での腐敗や酸化変質を防ぐことができるのみならず、生ガキに含まれるナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、亜鉛などのミネラル分が可溶性の酢酸塩となるという効果も得られる。また、エタノールを併用すれば、その殺菌作用により、生ガキの腐敗防止効果を一層向上させることができるのみならず、アミノ酸などの旨味成分が抽出されて、得られる生ガキ粉末の嗜好性を高めるのにも役立つ。エタノールとしてはエタノール水溶液に限らず、焼酎、清酒、果実酒、ウイスキー、ジン、ウオッカー等を使用することもできる。
【００１３】
生ガキ又は食酢に浸漬された生ガキは粉砕して乳状化した状態で噴霧乾燥又は凍結乾燥することにより乾燥粉末にされる。その際、食酢に浸漬された生ガキはそのまま粉砕処理に付してもよく又は余分な食酢を除去した後に粉砕処理に付してもよい。
【００１４】
粉砕乳状化は、例えば、ミキサーや通常の高速粉砕機等の粉砕機を用いて行うことができ、粉砕の程度は生成乳状化液が２０〜６０メッシュ篩を通過できるようになるまでとすることができる。
【００１５】
得られる乳状化液はそのまま乾燥工程に供することができ、或いは例えば濾過することにより砂粒、具殻破片等の固形夾雑物を除去することもできる。濾過は例えば２０〜６０メッシュ程度の篩を用いて行うことができる。
【００１６】
かくして得られる生ガキの乳状化液には、乾燥粉末化に先立ち、必要に応じて賦形剤その他の補助成分を添加してもよい。
【００１７】
添加し得る可食性の賦形剤としては、例えば、ゼラチン、アラビヤゴム、トラガント、澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、ブドウ糖、果糖、乳糖、ショ糖、デンプン分解物、脱脂粉乳、全乳、大豆タンパク質、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。また、その他の補助成分としては、例えば、コンブ末、アルギン酸、海藻のりなどのコーチング剤；砂糖、食塩、香辛料などの調味料；イチョウ葉エキス末、お茶粉末、青のり末、とうがらし、ビタミンＣ、トコフェロールなどの酸化防止剤；ニンニク粉末、ジンジャーなどの天然防腐剤等が挙げられる。これらの賦形剤及びその他の補助成分は必要に応じて単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
【００１８】
これらの賦形剤その他の補助成分の生ガキ乳状化液に対する配合割合は何ら制限されるものではなく、自由に設定することができるが、通常、賦形剤その他の補助成分を合計で生ガキ乳状化液中の固形分１００重量部あたり１０〜１０００重量部、特に１００〜３００重量部の範囲内で使用することが好ましい。
【００１９】
前記の生ガキの乳状化液は、適宜上記の如き賦形剤その他の補助成分と緊密に混合した後、噴霧乾燥又は凍結乾燥される。
【００２０】
噴霧乾燥は、乾燥粒子の見掛けの表面温度が６０℃、好ましくは５５℃を超えない条件下に、特に該表面温度が４５〜５０℃の範囲内となるようにして行うことが望ましく、そのためには、送風温度約１７０〜約２３０℃、特に約１７０〜約２００℃及び排気温度約１００〜約１５０℃、特に約１１０〜約１３０℃の条件下で実施することが好ましい。
【００２１】
また、凍結乾燥はそれ自体既知の方法で行うことができる。
【００２２】
噴霧乾燥及び凍結乾燥は、生成する乾燥粉末中の水分含量が５重量％以下、好ましくは３重量％以下となるまで行う。生成乾燥粉末中の水分含量が５重量％より多いと、該粉末中の酵素が働き出し、腐敗の原因となる可能性がある。
【００２３】
以上述べた如くして製造される生ガキ粉末は、生ガキが本来有している成分が実質的に損われることなくそのまま保持されており、極めて滋養強壮性に優れており、健康維持・増進のための保健・健康食品として有用である。
【００２４】
しかも、本発明に従って製造される生ガキ粉末は水分含量が非常に少なく、長期間にわたり安定に保存することができ、したがって、カキの食用適期でない時期でも、生ガキの風味を楽しむことができる。
【００２５】
さらに、食酢を用いて製造された生ガキ粉末は、ミネラル分を可溶性塩の形態で含有しており、残留する食酢分と相俊って極めて嗜好性に富んでおり、しかも消化吸収性が良好であり、健常人の健康維持増進や或いは病人の食事療法のために極めて有用である。
【００２６】
かくして、本発明の方法により製造される生ガキ粉末は、そのまま食用に供することもでき、また、錠剤などの形態に成形したり、カプセルに充填して健康食品として供給することができ、さらには、例えば、カットアマノリ、ゴマ、カッオ末、塩、香辛料などと混合してふりかけを調製するなど、加工食品に広く利用することができる。
【００２７】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらのみに限定されるものではない。
【００２８】
【実施例】
実施例１
生ガキ１ｋｇを水でよく洗い、直ちにミキサーにて約３分間粉砕すると、固形分濃度が約１５重量％の乳状化液となる。この乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１３０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が４５℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が２．５重量％の酵素活性を有する生ガキ粉末を得た。
実施例２
収穫直後の生ガキ１ｋｇを米酢３００ｍｌとポン酢２００ｍｌとの混合食酢中に浸漬し、食塩５ｇを添加して２時間置いてから、家庭用ミキサーに投入し１０分間粉砕し、得られる乳状化液を４０メッシュ篩に通して濾過した。その乳状化液を送風温度１９０℃及び排気温度１２０℃で且つ乾燥粒子の表面温度が５０℃になるようにして噴霧乾燥し、水分含量が３重量％の生ガキ粉末１４０ｇを得た。
実施例３
実施例２において、濾過後の乳状化液にデキストリン２００ｇ及びビタミンＣ２ｇを加え緊密に混合する以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末３２０ｇを得た。
実施例４
実施例２において、混合食酢に９５％エタノールを１００ｇを加える以外は実施例２と同様に操作して生ガキ粉末１５０ｇを得た。
試験例１
実施例１〜４で得られた各生ガキ粉末をガラス瓶に入れ密栓して、暗所において常温で所定期間保存した後、風味、香り及び色を観察し、製造直後のものと比較したが、３年保存後でも、実質的な変化は認められなかった。
Claims (3)
- 新鮮な生ガキを粉砕乳状化し、得られる乳状化液を乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下に噴霧乾燥するか又は凍結乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法。
- 新鮮な生ガキを、食塩を０．１〜１重量％の濃度及び場合によりエタノールを３０重量％以下の濃度で含有する食酢に浸漬し、粉砕乳状化し、得られる乳状化液を送風温度１７０〜２３０℃及び排気温度１００〜１５０℃の条件下かつ乾燥粒子の表面温度が６０℃を超えない条件下で噴霧乾燥して、水分含量が５重量％以下の乾燥粉末とすることを特徴とする生ガキ粉末の製造法。
- 乳状化液に賦形剤その他の補助成分を添加した後に乾燥を行う請求項１又は２に記載の方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002058484A JP2005295802A (ja) | 2002-03-05 | 2002-03-05 | 保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法 |
| PCT/JP2003/002425 WO2003073865A1 (fr) | 2002-03-05 | 2003-03-03 | Poudre d'huitres brutes ayant une excellente stabilite a la conservation et procede de production de cette poudre |
| AU2003221309A AU2003221309A1 (en) | 2002-03-05 | 2003-03-03 | Raw oyster powder with excellent storage stability and process for producing the same |
| TW092104542A TW200400794A (en) | 2002-03-05 | 2003-03-04 | A raw oyster powder which has good storage stability, and a process for the production of the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002058484A JP2005295802A (ja) | 2002-03-05 | 2002-03-05 | 保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2005295802A true JP2005295802A (ja) | 2005-10-27 |
Family
ID=27784702
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002058484A Pending JP2005295802A (ja) | 2002-03-05 | 2002-03-05 | 保存安定性に優れた生ガキ粉末の製造法 |
Country Status (4)
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|---|---|
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| AU (1) | AU2003221309A1 (ja) |
| TW (1) | TW200400794A (ja) |
| WO (1) | WO2003073865A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008161117A (ja) * | 2006-12-28 | 2008-07-17 | House Foods Corp | 内臓付き貝類を含む凍結乾燥食品の製造方法 |
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