JP4544633B2 - 甘味誘導物質 - Google Patents

Description

本発明は、例えばミラクリンを含有するミラクルフルーツ及び酸味を含有するレモンなどの原材料をフリーズドライし、かつそれを顆粒状にして混在させ、あるいは別梱包し、１回使用分ごとにパック詰めして形成した甘味誘導物質に関するものである。

従来より、ミラクリンを含有するミラクルフルーツはアフリカ地方を中心に存在しており、前記ミラクルフルーツの果肉内にミラクリンが含有されていることが一般に知られている。

ここで、ミラクルフルーツ内においてミラクリンが含まれているのは、果肉の部分であり、該果肉を食し、舌の味蕾部に作用させて一時的に酸味を甘味に変更するものであった。

しかしながら、ミラクルフルーツの果肉は日持ちせず、ミラクルフルーツの樹木よりミラクルフルーツを摘んでから２日乃至３日しかもたないことが確認されていた。

また、生のミラクルフルーツの果肉を口に含み、３分乃至４分後に酸味含有物質、例えばレモンなどを口に含んだ場合に、該レモンの酸味を甘味に変更するものであるが、酸味以外の味覚の場合、例えば渋味や苦味などを含む物質を３分乃至４分後に口に含んだ場合、その渋味や苦味を甘味に変更する作用まで招来するものではなかった。

ところで、甘味誘導物質でもあるミラクリンは一般に注目されており、このミラクリンを遺伝子工学的手法により生産する方法も模索されている（特開平５−５６７９３号公報）。

しかし、この場合、高額の研究費と大がかりの設備が必要となるため、ミラクリンを使用した甘味誘導物質の製造がコスト高になるのではないかとの懸念があった。

また、前記のように、ミラクリンを口に含んだ後、例えば渋味や苦味などを含む物質を３分乃至４分後に口に含んだ場合、その渋味や苦味を甘味に変更する作用まで招来するものでもなかった。

特開平５−５６７９３号公報

かくして、本発明は前記従来の課題に対処すべく創案されたものであり、長期間の賞味期限を有するミラクリン含有の甘味誘導物質をそのコストを安価にして提供でき、しかも渋味や苦味などを含む物質に対しても酸味と同様に甘味誘導する甘味誘導物質を提供することを目的とするものである。

本発明による甘味誘導物質は、
ミラクリンを含有する原材料果物からミラクリン入り果肉を取り出し、該果肉をフリーズドライするとともに、破砕して顆粒状に形成してなり、
かつ、酸味含有原材料果物から酸味含有部を取り出してフリーズドライするとともに、破砕して顆粒状に形成し、前記顆粒状にしたミラクリン入り果肉及び前記酸味含有部とを混在させてパックにした、
ことを特徴とし、
または、
ミラクリンを含有する原材料果物からミラクリン入り果肉を取り出し、該果肉を小片に刻むとともに、フリーズドライして顆粒状に形成してなり、
かつ、酸味含有原材料果物から酸味含有部を取り出して小片に形成するとともに、フリーズドライして顆粒状に形成し、前記顆粒状にしたミラクリン入り果肉及び前記酸味含有部とを別パックに包装した、
ことを特徴とするものである。

本発明による甘味誘導物質によれば、長期間の賞味期限を有するミラクリン含有の甘味誘導物質をそのコストを安価にして提供でき、しかも渋味や苦味などを含む物質に対しても酸味と同様に甘味誘導する甘味誘導物質を提供出来るとの優れた効果を奏する。

以下本発明の一実施の形態について図面を参照して説明する。まず、ミラクリンを含有する原材料果物とは、一例として和名をミラクルフルーツ、学名をSideroxylon dulcificumというアカテツ科の西アフリカ原産の低〜小木に実をつける果物が挙げられる。

特徴としては、米粒大の白い花を多数まとまってつけ、果実１６はオリ−ブやアオキの実ほどの大きさで、初め緑色、熟すと赤くなり果肉１８には少し甘みがある。図１に、ミラクルフルーツ果実１６の外形、及び内部断面を示す。図から明らかなように該果実１６内部略中央部には種子１７が存在する。なおミラクリンは、赤く熟した果実１６にのみ含まれる。

ここでミラクリンとは、この果肉１８中に含まれるアミノ酸からなる糖たんぱく質であり、酸味含有物の酸味と反応することにより、人間の舌における甘み受容体と強く結合し、もって人間の脳に甘味信号を送らしめるものである。この結果、酸味含有物を食しているにもかかわらず、酸味を甘味と感じせしめることになる。すなわち甘味誘導物質の機能を有するものである。

通常のミラクルフルーツの機能確認方法は、外皮を剥いた当該果実１６を口の中に入れ種子１７と実を分けるように口の中全体で１、２分転がした後に種子１７だけを出し、果肉１８は嚥下することにより行われる。このことにより、ミラクルフルーツの成分であるミラクリンが舌に付着し、上記効果が約３０分から２時間程度継続するものである。

ところで、ミラクリンの効果はミラクルフルーツの収穫後時間と比例するようにだんだんと減衰する。そのため従来からの対処方法としては長年冷凍による保存方法が実施されていた。

そこで、常温での長期保存を可能とすべく、本願発明においては、前記ミラクリン入りの果実１６から果肉１８を取り出してこれをフリーズドライすることとした。

ここでフリーズドライとは、冷凍乾燥法とも呼ばれ新鮮な食品を栄養分、ビタミン、ミネラル、香りをそのまま確保、保存しながら乾燥させる食品乾燥技術をいう。

その原理は、氷、水、水蒸気の三相がバランスを取り合っている温度０℃、圧力4.5ｍｍＨｇの平衡点以下の圧力において生じる昇華現象を利用するものである。

すなわち、例えば4.6ｍｍＨｇから760ｍｍＨｇの平衡点以上の圧力下では、固体の氷は、温度の上昇と供に溶解し液体である水へと変わり、さらに温度を上昇させることにより気化して水蒸気となる。しかし、平衡点以下の圧力下では、固体の氷は、温度の上昇と供に液体にならずそのまま気化して水蒸気に変わるという昇華現象が発生するのである。つまり、対象物を凍結した状態で、真空状態又は減圧状態に置き、少しだけ熱を加えて凍結したまま水分子（氷結晶）を固体から気体に変える「昇華」という形で乾燥させるものである。

この結果、低温低酸素の下で対象物は乾燥されるため、対象物の色、風味、栄養分、形状などの変化を少なくして乾燥させられるという長所がある。また、乾燥後の対象物は、多孔性の組織を有するものとなるため、吸水復元性に富む一方壊れやすく吸湿酸化が起こりやすいという短所も有することになる。

本願発明におけるフリーズドライの採用の目的は、フリーズドライすることにより、熱に弱いアミノ酸からなる糖たんぱく質であるミラクリンを、その性状を変化させることなく、長期保存可能でありかつ利用しやすい形態に変化させられるということにある。

ところで、酸味含有原材料果物とは、すっぱい味を含む果物であって、例えばレモン、シークワーサー、夏みかん等柑橘類が該当する。そして酸味含有部とは、例えばレモンの場合には、外皮と種子を除いた果肉部が該当するものである。

本発明のミラクリン入り果肉１８及び酸味含有部のフリーズドライ製造方法の具体的手順について図２を用いて説明する。

図２は、本発明において使用可能な凍結乾燥装置１の原理説明図である。該凍結乾燥装置１は、図から明らかなように、真空缶体２、コールドトラップ３、真空ポンプ４冷凍機５及び冷却加熱装置６から構成されている。真空缶体２の内部には、冷却加熱装置６によって冷却加熱可能となる冷却加熱棚７が設置され、その上にはトレイ８が載置されている。

ここで、例えばミラクリン入り果肉１８及び酸味含有部を対象物１２とした場合、該対象物１２に所定の処理を施した後、該対象物１２を前記トレイ８に設置する。その後、冷却加熱装置６により冷却加熱棚７を冷却し、対象物を予備凍結する。冷却加熱棚は−５０℃程度まで冷却することができることが望ましい。

次に真空ポンプ４が作動され、真空缶体２内部が負圧（4.6ｍｍＨｇ以下）になると、これにより対象物の温度が０℃以下に低下しさらに凍結される。

次いで冷却加熱装置６により冷却加熱棚７を加熱することで、昇華した水蒸気（昇華水蒸気１０）が発生するが、真空ポンプ４に引き寄せられる。そして、当該昇華水蒸気１０は、真空缶体２と真空ポンプ４の中間にあるコールドトラップ３中の冷凍パイプ９により凝縮されて冷凍パイプ９に凍結、付着して除去される。

このことにより対象物１２の乾燥が進行する。すなわち真空ポンプ４は、乾燥初期に真空缶体２内の空気を除くのが主たる目的であり、乾燥工程では、凝縮できない非凝縮ガス１５を排出するのに役立つだけで、昇華水蒸気１０全ては、コールドトラップ３が真空ポンプの役割を果たし、真空缶体２内の真空度は常に低く保たれ、したがって凍結した対象物の品温も飽和蒸気圧と対応してごく低温のままで昇華脱水が継続されることになる。

所定の乾燥度になったところで、凍結乾燥装置１を停止し、真空缶体２のバルブ１１を開放して外気を導入し真空缶体２内部圧力を常圧に戻した後に、トレイ８を取り出す。トレイ８上には、多孔性乾燥物１３が生成されていることになる。

なお、前記生成された多孔性乾燥物１３は、粉砕機にかけられ顆粒状生成物１４が生成されるものとなる。

次に、図３に本願発明の甘味誘導物質製造のフロ−チャートを示す。まず、原料工程１０１、１０２におけるミラクリン入り果肉１８については、前述のとおりミラクルフルーツの赤く熟した果実１６を用意する。そして常温状態の水道水によりこれらを洗浄する。洗浄後の前記果実１６の外皮を剥離し、内部種子１７を除去する。そして残った果肉１８が、前記凍結乾燥装置１のトレイ８に載置される。この際当該果肉１８をさらに小片に刻んでもよい。また酸味含有物については、例えばレモンの場合、同様に洗浄、外皮剥離、種子の除去がなされ、前記凍結乾燥装置１のトレイ８に載置される。ミラクルフルーツの場合と同様にこの際当該果肉をさらに小片に刻んでもよい。

次に前述のフリーズドライの工程にしたがって凍結乾燥工程１０３〜１０６は進行する。凍結乾燥工程の後処理１０５〜１０６において真空解除１０５がなされた後には、低湿度の環境の下で以下の後処理１０６が進行する。すなわち、生成された多孔性乾燥物１３は吸湿酸化しやすいからである。

まず、トレイ８上に前記多孔性乾燥物１３以外の異物等ないことを目視にて検査する。異物混入を防止するためである。

次に該多孔性乾燥物１３を、さらに粉砕機に掛けることにより顆粒状生成物１４が生成される。図４に生成された顆粒状生成物１４を示す。

ここまでの工程は、ミラクルフルーツ及びレモン等の酸味含有物それぞれ個別に進められ、両者が混合することがないようになされている。しかし次からの工程に関しては、作成する製品ごとに異なるものとなる。

すなわち、一の製品においては、上記生成されたミラクルフルーツの顆粒状生成物１４とレモン等の酸味含有物の顆粒状生成物１４をたとえば１対１の比率あるいは１対２、１対３の比率で混合し、その後適量に分けた上で、アルミ等の金属フィルムや、プラスチックフィルム等の防湿効果を有する材質で形成された包装部材を用いて、防湿包装処理１０７がなされる。前述のように、ミラクルフルーツの顆粒状生成物１４と酸味含有物の顆粒状生成物１４の混合比率は、１対１に限定されるものではないが、ミラクルフルーツの顆粒状生成物１４の比率が比較的高い方が甘味誘導の効果が高いことは言うまでもない。

そしてこのように、顆粒状にしたミラクリン入り果肉１８及び前記酸味含有部とを混在させて防湿包装１０７し、これを甘味誘導物質として完成１０８させる。

一方他の製品においては、上記のように顆粒状生成物１４の混合は行わない。すなわち、例えばミラクルフルーツの顆粒状生成物１４が生成された後に混合処理をすることなく、適量に分けた上で、上記防湿包装処理１０７がなされるものである。したがってレモン等の酸味含有物の顆粒状生成物１４についても、別途の上記防湿包装処理１０７がなされる。

そして当該製品においては、顆粒状にしたミラクリン入り果肉１８と顆粒状にした前記酸味含有部をそれぞれ別々に防湿包装１０７し、一組とすることにより甘味誘導物質として完成１０８させている。

ところで、本願発明の食用方法及び効果について、前記一の製品の場合には、まず防湿包装されている一包みの顆粒状生成物１４を服用する。この際、水分等を採らずに顆粒状生成物１４をそのまま舌の上にのせるように服用する。そして約３０秒から２分程度口にふくんだ上で唾液と供に嚥下する。このことにより、まずミラクリンと酸味含有物が復元され、ミラクリンと酸味が反応することにより、舌の甘み受容体と強く結合することになる。すなわち当該製品を服用した者の舌においては、甘み受容体の結合と甘み信号を脳に送る準備が整うことになる。よって、この後に酸味あるものを口にしてもすぐに甘味と味覚せしめることになる。

従来ミラクルフルーツ果実１６そのものを口にした場合にあっては、かかる酸味を甘味へ味覚せしめるためには、多量の酸味を取る必要があった。本願発明においては、かかる機能スターター的酸味含有物質を同梱し同時服用することにより、酸味の甘味誘導性を高めたものである。

一方前記他の製品の場合には、まず防湿包装されているミラクルフルーツの顆粒状生成物１４を服用する。この際、水分等を採らずに顆粒状生成物１４をそのまま舌の上ののせるように服用する。そして約３０秒から２分程度口にふくんだ後、酸味含有物の顆粒状生成物１４を服用する。そしてこれらを唾液と供に嚥下する。このことにより、上記と同様な効果が発揮されるものとなる。

本発明において使用するミラクルフルーツ果実１６及び果実内部を示す説明図である。 本発明において使用可能な凍結乾燥装置１の原理説明図である。 本発明による甘味誘導物質の製造工程を説明するフローチャートである。 本発明による顆粒状生成物１４を示す説明図である。

符号の説明

１ 凍結乾燥装置
２ 真空缶体
３ コールドトラップ
４ 真空ポンプ
５ 冷凍機
６ 冷却加熱装置
７ 冷却加熱棚
８ トレイ
９ 冷凍パイプ
１０ 昇華水蒸気
１１ 外気導入バルブ
１２ 対象物
１３ 多孔性乾燥物
１４ 顆粒状生成物
１５ 非凝縮ガス
１６ ミラクルフルーツ果実
１７ ミラクルフルーツ種子
１８ ミラクルフルーツ果肉
１０１ 原料分類工程
１０２ 原料処理工程
１０３ 凍結乾燥工程前処理
１０４ 凍結乾燥工程乾燥
１０５ 凍結乾燥工程後処理（１）
１０６ 凍結乾燥工程後処理（２）
１０７ 梱包工程（１）
１０８ 梱包工程（２）

Claims (2)

1. ミラクリンを含有する原材料果物からミラクリン入り果肉を取り出し、該果肉をフリーズドライするとともに、破砕して顆粒状に形成してなり、
   かつ、酸味含有原材料果物から酸味含有部を取り出してフリーズドライするとともに、破砕して顆粒状に形成し、前記顆粒状にしたミラクリン入り果肉及び前記酸味含有部とを混在させてパックにした、
   ことを特徴とする甘味誘導物質。
   
2. ミラクリンを含有する原材料果物からミラクリン入り果肉を取り出し、該果肉を小片に刻むとともに、フリーズドライして顆粒状に形成してなり、
   かつ、酸味含有原材料果物から酸味含有部を取り出して小片に形成するとともに、フリーズドライして顆粒状に形成し、前記顆粒状にしたミラクリン入り果肉及び前記酸味含有部とを別パックに包装した、
   ことを特徴とする甘味誘導物質。
   

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