CN105475984A - 发酵型辣椒酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制备果浆；步骤二、对果浆进行酶解，制得酶解液；步骤三、向酶解液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀，过滤，制得滤液；步骤四、向滤液中加入3-5重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至42-45℃，再加入5-10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液；步骤五、将60-80重量份的鲜红辣椒粉碎后升温至42-45℃，再加入琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25-30℃下，自然发酵10-15天。本发明制得的辣椒酱口感均一，亚硝酸盐含量较低，且具有清新的口感。

Description

发酵型辣椒酱的制作方法

技术领域

本发明涉及一种辣椒酱。更具体地说，本发明涉及一种发酵型辣椒酱的制作方法。

背景技术

辣椒作为蔬菜和调味品已有几百年的历史，在我国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品。辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，其营养丰富，具有增加食欲、健脾胃、祛风湿、解热镇痛、降脂减肥和预防癌变等功效。

目前，市场上销售的辣椒酱存在着口味单一、品质较差和亚硝酸盐含量较高等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵型辣椒酱的制作方法，本发明制得的辣椒酱口感均一，亚硝酸盐含量较低，且具有清新的口感。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、10-15重量份的西红柿、10-12重量份的火龙果果皮和3-5重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001-0.003重量份的纤维素酶、0.002-0.003重量份的果胶酶和0.001-0.002重量份的木聚糖酶后，升温至45-50℃，保温放置2-3h，制得酶解液，备用；

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3-5重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至42-45℃，再加入5-10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；

步骤五、将60-80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4-6mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42-45℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25-30℃下，自然发酵10-15天。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，还包括：

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为3-4mm，之后向发酵后的混合物中加入10-12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4重量份的大蒜、2-3重量份的生姜、8-12重量份的铁皮石斛、2-3重量份的陈皮、5-10重量份的黄瓜和100-200份的水混合后，在90-100℃下熬制20-25min，过滤，即得所述调味液；

所述防腐剂的制备方法为：将0.001-0.003重量份的溶菌酶、0.002-0.004重量份的溶壁酶、0.01-0.05重量份的植酸和0.001-0.002重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中对发酵后的混合物进行灭菌的具体步骤为：

将发酵后的混合物在紫外灯下照射10-20min。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中向发酵后的混合物中加入防腐剂，得到加入防腐剂后的混合物后，还包括：

将加入防腐剂后的混合物在温度为55-57℃，真空度为0.04-0.06MPa下真空浓缩1.1-1.3倍。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至0℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5-7mg/L，持续通入10-15s后，在0℃下静置1-2h。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述盐水的质量分数为5％。

优选的是，所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒在护色剂中浸泡10-15min，其中，所述护色剂由以下重量份数的组分制成：氯化钠1-2份、柠檬酸8-9份和水75-77份。

本发明至少包括以下有益效果：

本发明以生姜、西红柿、火龙果果皮和柠檬果肉等为原料，这些原料除具有极好的食用价值外，还具有抗氧化作用，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低辣椒酱中亚硝酸盐的含量。

本发明先将果浆进行酶解，通过酶解能破坏植物细胞的细胞壁，再向酶解液中加入蔗糖，细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会失水，进而细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，如抗氧化物，维生素等释放出来，增加了滤液中有效成分的含量。

本发明在混合物凝固后，混合物中各处的辣椒块与琼脂及琼脂中的有效成分形成均一的体系，发酵后能保证辣椒酱各处的口感均一。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

本发明提供一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西红柿、10重量份的火龙果果皮和3重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；生姜、西红柿、柠檬果肉和火龙果果皮等除具有极好的食用价值外，还具有抗氧化作用，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低亚硝酸盐的含量，且以水果作为原料，能中和辣椒的辛味，还能带来清新的口感。

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001重量份的纤维素酶、0.002重量份的果胶酶和0.001重量份的木聚糖酶后，升温至45℃，保温放置2h，制得酶解液，备用；通过纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶进行酶解后，能破坏植物细胞的细胞壁。

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会失水，进而细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，如抗氧化物，维生素等释放出来。根据各地原料品质的不同，也可将酶解液中蔗糖的质量浓度控制在0.3g/mL，放置30min。

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3重量份的琼脂，在室温下放置2h后，加热煮沸5min，之后降温至42℃，再加入5重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；

步骤五、将60重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；向辣椒块中加入琼脂液(琼脂液中含有生姜、西红柿和火龙果果皮等的有效成分，营养价值高，且还含有抗氧化的物质)，而不是直接将生姜、西红柿和火龙果果皮等切碎后放入辣椒块中一起发酵，这样既能引入有效物质，又能使有效物质与辣椒块结合更均匀。若将生姜、西红柿和火龙果果皮等切成块状，需要把生姜、西红柿和火龙果果皮等切的非常细，才能接触更充分，且无论怎么细，都没有变成液体后接触更充分，这样能使发酵后各处辣椒酱口感和色泽均一，且吃的时候不会咬到生姜块。

粉碎后的辣椒块中含有水分，若与滤液混合后直接发酵，水分在重力作用下，在发酵罐的底部积累的较多，这样底部盐分较多，各处口感不同，用了琼脂液后，琼脂液在辣椒块表面凝固，使辣椒块表面的成分均一，且琼脂本身可以食用，加热后可融化。

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25℃下，自然发酵10天。将混合物凝固成整体后进行发酵。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，还包括：

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为3mm，之后向发酵后的混合物中加入10重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将1重量份的花椒、1份的八角、2重量份的大蒜、2重量份的生姜、8重量份的铁皮石斛、2重量份的陈皮、5重量份的黄瓜和100份的水混合后，在90℃下熬制20min，过滤，即得所述调味液；调味液以陈皮、黄瓜等为原料，使调味液具有清新的香味，还能进一步地调节辣椒酱的口感，增强人的食欲。调味液中以铁皮石斛、陈皮等为原料，具有增强人的免疫力、理气健脾和燥湿化痰等功效。

所述防腐剂的制备方法为：将0.001重量份的溶菌酶、0.002重量份的溶壁酶、0.01重量份的植酸和0.001重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。溶菌酶主要通过破坏细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶壁酶能分解真菌细胞壁。植酸和柠檬酸具有抗氧化作用，能防止辣椒酱被氧化变质。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中对发酵后的混合物进行灭菌的具体步骤为：

将发酵后的混合物在紫外灯下照射10min。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中向发酵后的混合物中加入防腐剂，得到加入防腐剂后的混合物后，还包括：

将加入防腐剂后的混合物在温度为55℃，真空度为0.04MPa下真空浓缩1.1倍。降低加入防腐剂后的混合物中的水分。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至0℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5mg/L，持续通入10s后，在0℃下静置1h。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌能力越强，盐水的冰点在0℃以下，将盐水温度设置在0℃或0℃以下，但位于盐水的冰点以上，这样能大大增大臭氧的溶解度。且盐水具有护色的作用。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述盐水的质量分数为5％。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒在护色剂中浸泡10min，其中，所述护色剂由以下重量份数的组分制成：氯化钠1份、柠檬酸8份和水75份。

实施例2

本发明提供一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将5重量份的生姜、3重量份的大蒜、15重量份的西红柿、12重量份的火龙果果皮和5重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；生姜、西红柿、柠檬果肉和火龙果果皮等除具有极好的食用价值外，还具有抗氧化作用，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低亚硝酸盐的含量，且以水果作为原料，能中和辣椒的辛味，还能带来清新的口感。

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.003重量份的纤维素酶、0.003重量份的果胶酶和0.002重量份的木聚糖酶后，升温至50℃，保温放置3h，制得酶解液，备用；通过纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶进行酶解后，能破坏植物细胞的细胞壁。

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.7g/mL，放置25min后，立即加入30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会失水，进而细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，如抗氧化物，维生素等释放出来。根据各地原料品质的不同，也可将酶解液中蔗糖的质量浓度控制在0.4g/mL，放置40min。

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入5重量份的琼脂，在室温下放置3h后，加热煮沸10min，之后降温至45℃，再加入10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；

步骤五、将80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为6mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至45℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；向辣椒块中加入琼脂液(琼脂液中含有生姜、西红柿和火龙果果皮等的有效成分，营养价值高，且还含有抗氧化的物质)，而不是直接将生姜、西红柿和火龙果果皮等切碎后放入辣椒块中一起发酵，这样既能引入有效物质，又能使有效物质与辣椒块结合更均匀。若将生姜、西红柿和火龙果果皮等切成块状，需要把生姜、西红柿和火龙果果皮等切的非常细，才能接触更充分，且无论怎么细，都没有变成液体后接触更充分，这样能使发酵后各处辣椒酱口感和色泽均一，且吃的时候不会咬到生姜块。

粉碎后的辣椒块中含有水分，若与滤液混合后直接发酵，水分在重力作用下，在发酵罐的底部积累的较多，这样底部盐分较多，各处口感不同，用了琼脂液后，液态琼脂在辣椒块表面凝固，使辣椒块表面的成分均一，且琼脂本身可以食用，加热后可融化。

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在30℃下，自然发酵15天。将混合物凝固成整体后进行发酵。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，还包括：

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为4mm，之后向发酵后的混合物中加入12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.3重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将2重量份的花椒、2份的八角、4重量份的大蒜、3重量份的生姜、12重量份的铁皮石斛、3重量份的陈皮、10重量份的黄瓜和200份的水混合后，在100℃下熬制25min，过滤，即得所述调味液；调味液以陈皮、黄瓜等为原料，使调味液具有清新的香味，还能进一步地调节辣椒酱的口感，增强人的食欲。调味液中以铁皮石斛、陈皮等为原料，具有增强人的免疫力、理气健脾和燥湿化痰等功效。

所述防腐剂的制备方法为：将0.003重量份的溶菌酶、0.004重量份的溶壁酶、0.05重量份的植酸和0.002重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。溶菌酶主要通过破坏细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶壁酶能分解真菌细胞壁。植酸和柠檬酸具有抗氧化作用，能防止辣椒酱被氧化变质。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中对发酵后的混合物进行灭菌的具体步骤为：

将发酵后的混合物在紫外灯下照射20min。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中向发酵后的混合物中加入防腐剂，得到加入防腐剂后的混合物后，还包括：

将加入防腐剂后的混合物在温度为57℃，真空度为0.06MPa下真空浓缩1.3倍。降低加入防腐剂后的混合物中的水分。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至0℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为7mg/L，持续通入15s后，在0℃下静置2h。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌能力越强，盐水的冰点在0℃以下，将盐水温度设置在0℃或0℃以下，但位于盐水的冰点以上，这样能大大增大臭氧的溶解度。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述盐水的质量分数为5％。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒在护色剂中浸泡15min，其中，所述护色剂由以下重量份数的组分制成：氯化钠2份、柠檬酸9份和水77份。

实施例3

本发明提供一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将4重量份的生姜、2重量份的大蒜、12重量份的西红柿、11重量份的火龙果果皮和4重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；生姜、西红柿、柠檬果肉和火龙果果皮等除具有极好的食用价值外，还具有抗氧化作用，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低亚硝酸盐的含量，且以水果作为原料，能中和辣椒的辛味，还能带来清新的口感。

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.002重量份的纤维素酶、0.0025重量份的果胶酶和0.0015重量份的木聚糖酶后，升温至47℃，保温放置2.5h，制得酶解液，备用；通过纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶进行酶解后，能破坏植物细胞的细胞壁。

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.6g/mL，放置20min后，立即加入25重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会失水，进而细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，如抗氧化物，维生素等释放出来。根据各地原料品质的不同，也可将酶解液中蔗糖的质量浓度控制在0.35g/mL，放置35min。

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入4重量份的琼脂，在室温下放置2.5h后，加热煮沸7min，之后降温至43℃，再加入7重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；

步骤五、将70重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为5mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至43℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；向辣椒块中加入琼脂液(琼脂液中含有生姜、西红柿和火龙果果皮等的有效成分，营养价值高，且还含有抗氧化的物质)，而不是直接将生姜、西红柿和火龙果果皮等切碎后放入辣椒块中一起发酵，这样既能引入有效物质，又能使有效物质与辣椒块结合更均匀。若将生姜、西红柿和火龙果果皮等切成块状，需要把生姜、西红柿和火龙果果皮等切的非常细，才能接触更充分，且无论怎么细，都没有变成液体后接触更充分，这样能使发酵后各处辣椒酱口感和色泽均一，且吃的时候不会咬到生姜块。

粉碎后的辣椒块中含有水分，若与滤液混合后直接发酵，水分在重力作用下，在发酵罐的底部积累的较多，这样底部盐分较多，各处口感不同，用了琼脂液后，液态琼脂在辣椒块表面凝固，使辣椒块表面的成分均一，且琼脂本身可以食用，加热后可融化。

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在27℃下，自然发酵12天。将混合物凝固成整体后进行发酵。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，还包括：

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为4mm，之后向发酵后的混合物中加入11重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.2重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将2重量份的花椒、2份的八角、3重量份的大蒜、3重量份的生姜、10重量份的铁皮石斛、3重量份的陈皮、7重量份的黄瓜和150份的水混合后，在95℃下熬制22min，过滤，即得所述调味液；调味液以陈皮、黄瓜等为原料，使调味液具有清新的香味，还能进一步地调节辣椒酱的口感，增强人的食欲。调味液中以铁皮石斛、陈皮等为原料，具有增强人的免疫力、理气健脾和燥湿化痰等功效。

所述防腐剂的制备方法为：将0.002重量份的溶菌酶、0.003重量份的溶壁酶、0.03重量份的植酸和0.0015重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。溶菌酶主要通过破坏细菌细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶壁酶能分解真菌细胞壁。植酸和柠檬酸具有抗氧化作用，能防止辣椒酱被氧化变质。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中对发酵后的混合物进行灭菌的具体步骤为：

将发酵后的混合物在紫外灯下照射15min。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤七中向发酵后的混合物中加入防腐剂，得到加入防腐剂后的混合物后，还包括：

将加入防腐剂后的混合物在温度为56℃，真空度为0.05MPa下真空浓缩1.2倍。降低加入防腐剂后的混合物中的水分。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至0℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为6mg/L，持续通入12s后，在0℃下静置1.5h。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌能力越强，盐水的冰点在0℃以下，将盐水温度设置在0℃或0℃以下，但位于盐水的冰点以上，这样能大大增大臭氧的溶解度。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述盐水的质量分数为5％。

所述的发酵型辣椒酱的制作方法中，所述步骤五中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒在护色剂中浸泡12min，其中，所述护色剂由以下重量份数的组分制成：氯化钠2份、柠檬酸9份和水76份。

实施例4

一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西红柿、10重量份的火龙果果皮和3重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用。

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001重量份的纤维素酶、0.002重量份的果胶酶和0.001重量份的木聚糖酶后，升温至45℃，保温放置2h，制得酶解液，备用。

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用。

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3重量份的琼脂，在室温下放置2h后，加热煮沸5min，之后降温至42℃，再加入5重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用。

步骤五、将60重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物。

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25℃下，自然发酵10天。

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为3mm，之后向发酵后的混合物中加入10重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将1重量份的花椒、1份的八角、2重量份的大蒜、2重量份的生姜、8重量份的铁皮石斛、2重量份的陈皮、5重量份的黄瓜和100份的水混合后，在90℃下熬制20min，过滤，即得所述调味液；

所述防腐剂的制备方法为：将0.001重量份的溶菌酶、0.002重量份的溶壁酶、0.01重量份的植酸和0.001重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。

实施例5

一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西红柿、10重量份的火龙果果皮和3重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用。

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001重量份的纤维素酶、0.002重量份的果胶酶和0.001重量份的木聚糖酶后，升温至45℃，保温放置2h，制得酶解液，备用。

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5g/mL，放置15min后，立即加入20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用。

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3重量份的琼脂，在室温下放置2h后，加热煮沸5min，之后降温至42℃，再加入5重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用。

步骤五、将60重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物。

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25℃下，自然发酵10天。

实施例6

一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将60重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4mm的辣椒块。

步骤二、将3重量份的生姜、1重量份的大蒜、10重量份的西红柿、10重量份的火龙果果皮、3重量份的柠檬果肉切成2mm的小块，与辣椒块混合后，再加入5重量份的食盐和20重量份的水，混合均匀后，置于发酵罐中，在25℃下，自然发酵10天。

实施例7

一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将60重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4mm的辣椒块。

步骤二、将3重量份的生姜和1重量份的大蒜切成2mm的小块后与辣椒块混合，再加入5重量份的食盐和20重量份的水后，置于发酵罐中，在25℃下，自然发酵10天。

对比试验

取实施例1至实施例7制得的辣椒酱，随机请70人试吃，每个实施例制得的辣椒酱平均分给10人，试吃以稠度(是否容易夹起)、味觉和吃过后10min、30min和1h肠胃的感受作为试吃结果，其平均结果如表1所示。

表1实施例1至实施例7制得的辣椒酱试吃结果

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

实施例6

实施例7

稠度

合适

合适

合适

稀

很稠

稀

稀

味觉

合适

合适

合适

合适

较合适

辣

辣

10min

舒适

舒适

舒适

舒适

较舒适

较刺激

非常刺激

30min

舒适

舒适

舒适

舒适

舒适

刺激

较刺激

1h

舒适

舒适

舒适

舒适

舒适

舒适

舒适

由表1可以看出，本发明制备的辣椒酱稠度合适，具有很好的口感，且刺激性较小。将实施例1和实施例4进行对比可知，实施例1在辣椒酱制作过程中进行了真空浓缩处理，能减少辣椒酱中的水分，使辣椒酱的稠度适宜。将实施例4与实施例5进行对比可知，实施例4在辣椒酱制作过程中加入了调味液，其能使辣椒酱中的水分含量增加，因调味液中含有药用成分，能保持肠胃舒适。将实施例5与6进行对比可知，实施例5在辣椒酱制作过程中，先将西红柿和柠檬果肉等制成果浆，再将果浆进行酶解，破坏细胞壁后，再破坏细胞膜，因而能溶出更多有效成分，使辣椒酱口感更清新，且水果中的营养成分具有保护肠胃的功效，将西红柿和柠檬果肉等的细胞进行处理后，较直接加入，味道更好，营养成分更丰富。将实施例6与实施例7进行对比可知，实施例6在制作辣椒酱时以水果为原料，能适当地中和辣椒的辛味。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (7)

1.一种发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、10-15重量份的西红柿、10-12重量份的火龙果果皮和3-5重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；

步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001-0.003重量份的纤维素酶、0.002-0.003重量份的果胶酶和0.001-0.002重量份的木聚糖酶后，升温至45-50℃，保温放置2-3h，制得酶解液，备用；

步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；

步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3-5重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至42-45℃，再加入5-10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；

步骤五、将60-80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4-6mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42-45℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；

步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25-30℃下，自然发酵10-15天。

2.如权利要求1所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，还包括：

步骤七、将发酵后的混合物用粉碎机粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为3-4mm，之后向发酵后的混合物中加入10-12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防腐剂；其中，

所述调味液的制备方法为：将1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4重量份的大蒜、2-3重量份的生姜、8-12重量份的铁皮石斛、2-3重量份的陈皮、5-10重量份的黄瓜和100-200份的水混合后，在90-100℃下熬制20-25min，过滤，即得所述调味液；

所述防腐剂的制备方法为：将0.001-0.003重量份的溶菌酶、0.002-0.004重量份的溶壁酶、0.01-0.05重量份的植酸和0.001-0.002重量份的柠檬酸混合后，搅拌均匀，即得所述防腐剂。

3.如权利要求2所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤七中对发酵后的混合物进行灭菌的具体步骤为：

将发酵后的混合物在紫外灯下照射10-20min。

4.如权利要求2所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤七中向发酵后的混合物中加入防腐剂，得到加入防腐剂后的混合物后，还包括：

将加入防腐剂后的混合物在温度为55-57℃，真空度为0.04-0.06MPa下真空浓缩1.1-1.3倍。

5.如权利要求1所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤五中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至0℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5-7mg/L，持续通入10-15s后，在0℃下静置1-2h。

6.如权利要求5所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述盐水的质量分数为5％。

7.如权利要求5所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，所述步骤五中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：

将鲜红辣椒在护色剂中浸泡10-15min，其中，所述护色剂由以下重量份数的组分制成：氯化钠1-2份、柠檬酸8-9份和水75-77份。