CN107897799A - 一种酒香大蒜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酒香大蒜的制作方法，其特征在于，包括以下方面：（1）浸泡，将大蒜头浸入清水中浸泡，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液，然后在60°白酒中泡制；（2）低温发酵，将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵；（3）磁化加热，将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理；（4）腌制，将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，密封腌制2‑3天后加入温水腌制3‑4天；（5）酒浸，向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍；（6）烘制包装，酒浸大蒜烘干至水分含量20%‑30%，包装后制得酒香大蒜。
Description
技术领域
本发明属于大蒜加工技术领域，具体涉及一种酒香大蒜的制作方法。
背景技术
大蒜含有丰富的大蒜素，使天然的杀菌素，对球菌、杆菌、病毒等都有良好的抑制和杀灭作用，并且还具有降低胆固醇、降血糖、抗动脉粥样硬化等功效，具有较高的食用保健价值。而腌制蒜为中华传统美食小吃，其中又以糖醋蒜为代表，色泽呈雪白状态，味道甜美，是日常食用和开胃的佳品；其中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸和维生素等营养成分，具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老等功效。腌制后的大蒜食用后异味较重，会使口中长时间含有大蒜味，影响到工作、学习中与他人正常交谈效率；并且腌制大蒜具有较强的辛辣味，使部分人群产生食用不适感，严重影响了腌制大蒜销售情况；而在糖醋蒜的腌制过程中使用大量的蔗糖，可降低大蒜辛辣味，提高大蒜口感甜度，但是糖分含量过高，会增加人体对糖的耐受压力，部分人群具有不适感。
发明内容
本发明针对现有的问题：腌制后的大蒜食用后异味较重，会使口中长时间含有大蒜味，影响到工作、学习中与他人正常交谈效率；并且腌制大蒜具有较强的辛辣味，使部分人群产生食用不适感，严重影响了腌制大蒜销售情况；而在糖醋蒜的腌制过程中使用大量的蔗糖，可降低大蒜辛辣味，提高大蒜口感甜度，但是糖分含量过高，会增加人体对糖的耐受压力，部分人群具有不适感。为解决上述问题，本发明提供了一种酒香大蒜的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酒香大蒜的制作方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将大蒜头浸入清水中浸泡20-24h，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液3-4min，然后在60°白酒中泡制2-3h，并使用超声波振荡30-40min，可对所携带的腐败微生物进行杀死，并且白酒浸泡中可降低大蒜异味，制得泡制大蒜；
（2）低温发酵：将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵，温度12-15℃，先密封发酵36-40h，再打开坛口发酵24-27h，制得发酵大蒜；可提高植物营养液中营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，提高大蒜的口感风味，并且可对大蒜成分进行降解，降低大蒜的食用异味；
（3）磁化加热：将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理，提高大蒜中植物营养液成分含量，温度40-43℃，并使用15-17kHz和23-26kHz电磁波交替处理，交替频次为1次/2min，加热处理65-70min，所产生的电磁波可对大蒜异味成分造成破坏，降低食用时的异味口感，制得加热大蒜；
（4）腌制：将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，填充至腌制罐容积的70%，其中食盐加入量为大蒜质量的8%-10%，密封腌制2-3天后加入温水没过大蒜高度，每12h翻料1次腌制3-4天，制得腌制大蒜；
（5）酒浸：向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍，先在60-65℃温度焖制34-38min，然后降温至37-40℃文火熬制2-3h，再密封浸泡6-8天，提高大蒜中黄酒营养成分含量，腌制的大蒜食用时具有黄酒的香味，并且提高了大蒜的甜度和功能保健性，制得酒浸大蒜；
（6）烘制包装：酒浸大蒜烘干至水分含量20%-30%，包装后制得酒香大蒜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm。
步骤（2）所述的植物营养液，其配制方法为：按照质量计份称取无花果13-17份、栀子花11-14份、桂花9-12份、梅花7-10份、玉兰花6-8份、菠萝汁4-7份、脐橙皮4-6份、山竹3-5份，将配制原料粉碎加入总质量4-6倍的水，蒸煮30-35min后加入酵母菌发酵2-3天，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物营养液。
步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲霉菌：根霉菌质量配比为3-4:1-2:1:1，其加入量为植物营养液质量3%-4%。
步骤（4）所述的温水，其温度为40-45℃。
步骤（5）所述的浓缩黄酒，其为浓缩至原体积1/5，其与植物营养液质量配比为4-5:1。
本发明相比现有技术具有以下优点：浸泡方法，将剥皮后大蒜在白酒中进行浸泡，可对所携带的腐败微生物进行杀死，降低腌制中酸败机率，并且白酒浸泡中可降低大蒜异味。低温发酵，经提取的植物营养液中含有丰富维生素、矿物质及氨基酸等营养成分，并且还有多种植物芳香成分，通过低温发酵可提高营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，提高口感和营养价值；并且低温发酵中可对大蒜中成分进行降解，降低腌制大蒜的异味口感。磁化加热，采用植物营养液可提高其营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，使用两种频率电磁波交替处理可提高植物营养液对大蒜的渗透能力，并且对大蒜中异味成分造成破坏，降低食用后异味口感。腌制方法，采用食盐进行腌制可提高大蒜的软化和腌制效果，降低大蒜中水分含量，提高后续加工效果。酒浸方法，浓缩黄酒中含有丰富的氨基酸、功能性低聚糖和矿物质等营养成分，通过焖制、文火熬制和密封浸泡可提高大蒜中黄酒营养成分含量，所腌制的大蒜食用时具有黄酒的香味，并且提高了大蒜的甜度和功能保健性，避免蔗糖腌制中产生的不适感。
具体实施方式
实施例1：
一种酒香大蒜的制作方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将大蒜头浸入清水中浸泡21h，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液3min，然后在60°白酒中泡制2.5h，并使用超声波振荡33min，可对所携带的腐败微生物进行杀死，并且白酒浸泡中可降低大蒜异味，制得泡制大蒜；
（2）低温发酵：将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵，温度13℃，先密封发酵37h，再打开坛口发酵25h，制得发酵大蒜；可提高植物营养液中营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，提高大蒜的口感风味，并且可对大蒜成分进行降解，降低大蒜的食用异味；
（3）磁化加热：将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理，提高大蒜中植物营养液成分含量，温度41℃，并使用15.5kHz和24kHz电磁波交替处理，交替频次为1次/2min，加热处理66min，所产生的电磁波可对大蒜异味成分造成破坏，降低食用时的异味口感，制得加热大蒜；
（4）腌制：将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，填充至腌制罐容积的70%，其中食盐加入量为大蒜质量的8.5%，密封腌制2天后加入温水没过大蒜高度，每12h翻料1次腌制3天，制得腌制大蒜；
（5）酒浸：向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍，先在62℃温度焖制35min，然后降温至38℃文火熬制2.5h，再密封浸泡7天，提高大蒜中黄酒营养成分含量，腌制的大蒜食用时具有黄酒的香味，并且提高了大蒜的甜度和功能保健性，制得酒浸大蒜；
（6）烘制包装：酒浸大蒜烘干至水分含量20%-30%，包装后制得酒香大蒜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm。
步骤（2）所述的植物营养液，其配制方法为：按照质量计份称取无花果14份、栀子花12份、桂花10份、梅花8份、玉兰花6.3份、菠萝汁5份、脐橙皮4.5份、山竹3.4份，将配制原料粉碎加入总质量4.5倍的水，蒸煮31min后加入酵母菌发酵2天，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物营养液。
步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲霉菌：根霉菌质量配比为3:1:1:1，其加入量为植物营养液质量3.2%。
步骤（4）所述的温水，其温度为41℃。
步骤（5）所述的浓缩黄酒，其为浓缩至原体积1/5，其与植物营养液质量配比为4:1。
实施例2：
（1）浸泡：将大蒜头浸入清水中浸泡23h，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液4min，然后在60°白酒中泡制3h，并使用超声波振荡38min，可对所携带的腐败微生物进行杀死，并且白酒浸泡中可降低大蒜异味，制得泡制大蒜；
（2）低温发酵：将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵，温度14℃，先密封发酵39h，再打开坛口发酵26h，制得发酵大蒜；可提高植物营养液中营养成分和芳香成分对大蒜的渗透作用，提高大蒜的口感风味，并且可对大蒜成分进行降解，降低大蒜的食用异味；
（3）磁化加热：将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理，提高大蒜中植物营养液成分含量，温度42℃，并使用16.8kHz和25kHz电磁波交替处理，交替频次为1次/2min，加热处理69min，所产生的电磁波可对大蒜异味成分造成破坏，降低食用时的异味口感，制得加热大蒜；
（4）腌制：将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，填充至腌制罐容积的70%，其中食盐加入量为大蒜质量的9.6%，密封腌制3天后加入温水没过大蒜高度，每12h翻料1次腌制4天，制得腌制大蒜；
（5）酒浸：向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍，先在64℃温度焖制37min，然后降温至39℃文火熬制3h，再密封浸泡8天，提高大蒜中黄酒营养成分含量，腌制的大蒜食用时具有黄酒的香味，并且提高了大蒜的甜度和功能保健性，制得酒浸大蒜；
（6）烘制包装：酒浸大蒜烘干至水分含量20%-30%，包装后制得酒香大蒜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm。
步骤（2）所述的植物营养液，其配制方法为：按照质量计份称取无花果16份、栀子花13份、桂花11份、梅花9份、玉兰花7.6份、菠萝汁6份、脐橙皮5.2份、山竹4.5份，将配制原料粉碎加入总质量5.5倍的水，蒸煮34min后加入酵母菌发酵3天，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物营养液。
步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲霉菌：根霉菌质量配比为4:2:1:1，其加入量为植物营养液质量3.8%。
步骤（4）所述的温水，其温度为44℃。
步骤（5）所述的浓缩黄酒，其为浓缩至原体积1/5，其与植物营养液质量配比为5:1。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中白酒泡制，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）低温发酵，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）中加热处理，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（5）中浓缩黄酒，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）中酒浸方法，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组采用蔗糖和醋对大蒜进行腌制，未使用白酒泡制、低温发酵、加热处理、浓缩黄酒和酒浸方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计大蒜糖度、氨基酸含量、口感异味（其中﹢﹢﹢﹢﹢为很重，﹢﹢﹢﹢为较重，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为淡，﹢为很淡）。
实验数据：
| 项目 | 糖度% | 氨基酸含量g/100g | 口感异味 |
| 实施例1 | 1.34 | 3.97 | ﹢ |
| 实施例2 | 1.29 | 3.94 | ﹢ |
| 对比1 | 1.31 | 3.91 | ﹢﹢﹢ |
| 对比2 | 2.37 | 3.33 | ﹢﹢ |
| 对比3 | 1.25 | 3.86 | ﹢﹢﹢ |
| 对比4 | 3.04 | 2.96 | ﹢﹢ |
| 对比5 | 2.27 | 3.44 | ﹢﹢﹢ |
| 对照组 | 5.17 | 1.85 | ﹢﹢﹢﹢ |
综合结果：本发明方法所制作的酒香大蒜，与对照组比较，大蒜中糖度降低3.88%，氨基酸含量提高2.12g/100g，降低了大蒜食用时的口感异味。采用低温发酵、浓缩黄酒和酒浸方法，可降低糖度1.03%、1.75%、0.98%，氨基酸含量提高0.64g/100g、0.98g/100g、0.5g/100g，并且降低腌制蒜的口感异味；而使用白酒泡制和加热处理，可降低大蒜的口感异味，使大蒜食用起来具有更好的口感适应性。
Claims (6)
1.一种酒香大蒜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）浸泡：将大蒜头浸入清水中浸泡20-24h，剥除外皮后浸入次氯酸钠溶液3-4min，然后在60°白酒中泡制2-3h，并使用超声波振荡30-40min，制得泡制大蒜；
（2）低温发酵：将泡制大蒜浸入植物营养液，加入混合菌剂进行发酵，温度12-15℃，先密封发酵36-40h，再打开坛口发酵24-27h，制得发酵大蒜；
（3）磁化加热：将发酵大蒜装入玻璃罐加入植物营养液进行加热处理，温度40-43℃，并使用15-17kHz和23-26kHz电磁波交替处理，交替频次为1次/2min，加热处理65-70min，制得加热大蒜；
（4）腌制：将加热大蒜平铺于腌制罐底，铺一层大蒜撒一层食盐，填充至腌制罐容积的70%，其中食盐加入量为大蒜质量的8%-10%，密封腌制2-3天后加入温水没过大蒜高度，每12h翻料1次腌制3-4天，制得腌制大蒜；
（5）酒浸：向浓缩黄酒中加入植物营养液，搅拌混合后加入腌制大蒜进行浸渍，先在60-65℃温度焖制34-38min，然后降温至37-40℃文火熬制2-3h，再密封浸泡6-8天，制得酒浸大蒜；
（6）烘制包装：酒浸大蒜烘干至水分含量20%-30%，包装后制得酒香大蒜。
2.如权利要求1所述的酒香大蒜的制作方法，其特征在于，步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为40ppm。
3.如权利要求1所述的酒香大蒜的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的植物营养液，其配制方法为：按照质量计份称取无花果13-17份、栀子花11-14份、桂花9-12份、梅花7-10份、玉兰花6-8份、菠萝汁4-7份、脐橙皮4-6份、山竹3-5份，将配制原料粉碎加入总质量4-6倍的水，蒸煮30-35min后加入酵母菌发酵2-3天，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得植物营养液。
4.如权利要求1所述的酒香大蒜的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的混合菌剂，其中酵母菌：乳酸菌：米曲霉菌：根霉菌质量配比为3-4:1-2:1:1，其加入量为植物营养液质量3%-4%。
5.如权利要求1所述的酒香大蒜的制作方法，其特征在于，步骤（4）所述的温水，其温度为40-45℃。
6.如权利要求1所述的酒香大蒜的制作方法，其特征在于，步骤（5）所述的浓缩黄酒，其为浓缩至原体积1/5，其与植物营养液质量配比为4-5:1。
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|---|---|---|---|
| CN201711025119.4A CN107897799A (zh) | 2017-10-27 | 2017-10-27 | 一种酒香大蒜的制作方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108713714A (zh) * | 2018-06-06 | 2018-10-30 | 湖北工业大学 | 一种飘香酱萝卜干的制备方法 |
| CN109805353A (zh) * | 2019-03-13 | 2019-05-28 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种发酵大蒜酱及其制备方法 |
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2017
- 2017-10-27 CN CN201711025119.4A patent/CN107897799A/zh not_active Withdrawn
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