CN108669519A - 一种发酵型辣椒酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括下步骤：a.制备纯菌种发酵液；b.制得果浆；c.对果浆进行酶解，制得酶解液；d.通过酶解液，制得滤液；e通过滤液，制得琼脂液；f.将鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，升温至30‑35℃，再向辣椒块中加入琼脂液及纯菌种发酵液，搅拌均匀，得到混合物；g.在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在30‑35℃下，发酵6‑7d。本发明使辣椒酱发酵时间减小，能有效将亚硝酸盐的产生量。同时，本发明具有极好的食用价值，还能阻断亚硝酸盐的形成路径；本发明的防软化剂，在提高辣椒酱硬化效果。本发明在对辣椒酱起到护色的作用的同时，还有助于减轻非酶褐变。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是一种发酵型辣椒酱的制作方法。
背景技术
辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品；由于各个地区都有不同地方的风味，其辣椒酱的风味也不同。而发酵辣椒酱一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。然而，目前市面上的辣椒酱在制作过程中，不可避免的会存在着一些杂菌，这咋均具有较强的氧化性，从而不可避免的将蔬菜中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐，甚至还可进一步转化为致癌的亚硝酸胺，从而影响辣椒酱食品的食用安全。并且，目前，市场上现有的很多发酵辣椒酱还存在着严重的褐变问题，从而影响产品的品质外观，而有的产品通过添加人工色素来掩盖褐变缺陷，这又给食用安全性带来隐患。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种辣椒酱的制作方法，该方法能够降低，不仅能够消除辣椒酱中产生的硝酸盐或亚硝酸胺，而且还能够避免辣椒酱的褐变，从而避免不必要人工色素的添加，进而保证辣椒酱食品的安全。
为解决上述技术问题，本发明提供的一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括下步骤：
a.将5-10重量份的蛋白胨，3-5重量份的酵母提取物，6-10重量份的牛肉膏，50-70重量份的吐温，1-2重量份的K2HPO4，180-200重量份的番茄汁,200-800重量份的蒸馏水，16-20重量份的琼脂均匀搅拌后置于35℃环境中48小时得到培养基1，将所述培养基1置于30℃环境中48小时得到菌种扩大的培养基2；取出5％的培养基2，加入蛋白胨5％、蔗糖2％、大豆粉10％、玉米浸提液0.5％、KH2PO40.5％、豆芽汁5％及蒸馏水进行接种，得到培养基3，并将培养基3在30℃的环境中培养并发酵菌种，得到纯菌种发酵液；
b.将3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、8-12重量份的橙子果皮和2-5重量份的猕猴桃果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，以作备用；
c.向步骤b中制得的所述果浆中加入0.001-0.003重量份的纤维素酶、0.001-0.002重量份的果胶酶和0.0005-0.001重量份的木聚糖酶后，升温至30-35℃，保温放置1-2h，制得酶解液，备用；
d.向步骤c中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.3-0.5g/mL，放置8-10min后，立即加入10-20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，以作备用；
e.向步骤d中制得的所述滤液中加入2-3重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至30-35℃，再加入5-10 重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；
f.将60-80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4-6mm 的辣椒块，之后将辣椒块升温至30-35℃，再向辣椒块中加入步骤e中制得的琼脂液及5％重量份的步骤a制得的纯菌种发酵液，搅拌均匀，得到混合物；
g.在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在30-35℃下，发酵6-7d。
还包括：
步骤h:将发酵后的混合物粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为2-3mm，之后向发酵后的混合物中加入10-12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防软化剂；其中，
所述调味液的制备方法为：将1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4 重量份的大蒜、8-12重量份的铁皮石斛、2-3重量份的陈皮、5-10重量份的黄瓜，0.06-0.08重量份的盐和100-200份的水混合后，在 90-100℃下熬制20-25min，过滤，即得所述调味液；
所述防软化剂的制备方法为：将重量份为8-15的1％浓度的氯化钙和 1％浓度的乳酸钙的混合液，搅拌均匀，即得所述防软化剂。
所述步骤h中对发酵后的混合物进行灭菌，其具体步骤为让发酵后的混合物处于温度为80-90℃的环境中5-15min。
所述步骤h中向发酵后的混合物中加入防软化剂，得到加入防软化剂后的混合物后，还包括：将加入防软化剂后的混合物在温度为 45-55℃，真空度为0.06-0.08MPa。
所述步骤f中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：
将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至 -2℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5-7mg/L，持续通入10-15s后，在-2℃下静置1-2h。
所述盐水的质量分数5-8％。
所述步骤f中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：
向鲜红辣椒中加入35-50重量份的护色剂并搅拌均匀，其中，所述护色剂由0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸混合制成。
本发明优点如下：
本发明以蛋白胨、酵母提取物、牛肉膏、吐温、K2HPO4、番茄汁、蒸馏水、蔗糖、大豆粉、玉米浸提液及豆芽汁制作纯菌种发酵液；使辣椒酱发酵时间大大减小，能有效的降低亚硝酸盐的产生量，并将亚硝酸盐的产生量控制在国家无公害食品标准的规定值之内。同时，本发明以生姜、大蒜、橙子果皮及猕猴桃果肉等为原料，这些原料除具有极好的食用价值外，还富含维生素C，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低亚硝酸盐的含量，进一步保证辣椒酱的食用安全，且以水果作为原料，能中和辣椒的辛味，还能带来清新的口感。本发明的防软化剂，在提高辣椒酱硬化效果的同时，还能提高辣椒酱的营养质量。本发明让发酵后的混合物处于90℃的环境中5min，不仅具有灭菌的效果，同时还能保证辣椒酱的色质良好。本发明通过加入0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸，不仅助于减轻非酶褐变，而且还能有效的对辣椒酱起到护色的作用
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
本发明的一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括下步骤：
a.将5-10重量份的蛋白胨，3-5重量份的酵母提取物，6-10重量份的牛肉膏，50-70重量份的吐温，1-2重量份的K2HPO4，180-200重量份的番茄汁,200-800重量份的蒸馏水，16-20重量份的琼脂均匀搅拌后置于35℃环境中48小时得到培养基1，将所述培养基1置于30℃环境中48小时得到菌种扩大的培养基2；取出5％的培养基2，加入蛋白胨5％、蔗糖2％、大豆粉10％、玉米浸提液0.5％、KH2PO40.5％、豆芽汁5％及蒸馏水进行接种，得到培养基3，并将培养基3在30℃的环境中培养并发酵菌种，得到纯菌种发酵液；目前的发酵技术中，大部分都采用自然发酵，而自然发酵过程中，当发酵时间处于10d时，亚硝酸盐的产生量远超国家无公害食品标准的规定值。因而，采用自然发酵的方法制作辣椒酱存在着一定的安全风险。而通过制取纯菌种发酵液，在发酵的过程中，能有效的降低亚硝酸盐的产生量，且亚硝酸盐的产生量远小于国家无公害食品标准的规定值。
b.将3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、10-15重量份的西红柿、 8-12重量份的橙子果皮和2-5重量份的猕猴桃果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，以作备用；生姜、橙子果皮和猕猴桃果肉等除具有极好的食用价值外，还富含维生素C，能阻断亚硝酸盐的形成路径，从而降低亚硝酸盐的含量，进一步保证辣椒酱的食用安全，且以水果作为原料，能中和辣椒的辛味，还能带来清新的口感。
c.向步骤b中制得的所述果浆中加入0.001-0.003重量份的纤维素酶、0.001-0.002重量份的果胶酶和0.0005-0.001重量份的木聚糖酶后，升温至30-35℃，保温放置1-2h，制得酶解液，备用；通过纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶进行酶解后，能破坏植物细胞的细胞壁，方便于其他物质渗透到细胞内部。
d.向步骤c中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.3-0.5g/mL，放置8-10min后，立即加入10-20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，以作备用；细胞在较高浓度的蔗糖中，渗透压较高，会失水，进而细胞膜收缩，之后再加水进行稀释，细胞能吸收很多水分，进而把细胞膜胀破，使细胞内的营养物质，以及有效物质，如抗氧化物，维生素等释放出来。
e.向步骤d中制得的所述滤液中加入2-3重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至30-35℃，再加入5-10 重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；
f.将60-80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4-6mm 的辣椒块，之后将辣椒块升温至30-35℃，再向辣椒块中加入步骤e中制得的琼脂液及5％重量份的步骤a制得的纯菌种发酵液，搅拌均匀，得到混合物；向辣椒块中加入琼脂液(琼脂液中含有生姜、西红柿和橙子果皮等的有效成分，营养价值高，且还含有抗氧化的物质)，而不是直接将生姜、西红柿和火龙果果皮等切碎后放入辣椒块中一起发酵，这样既能引入有效物质，又能使有效物质与辣椒块结合更均匀。若将生姜、西红柿和火龙果果皮等切成块状，需要把生姜、西红柿和火龙果果皮等切的非常细，才能接触更充分，且无论怎么细，都没有变成液体后接触更充分，这样能使发酵后各处辣椒酱口感和色泽均一，且吃的时候不会咬到生姜块，而向辣椒块中加入纯菌种发酵液，使得在发酵的过程中，发酵时间更短，进一步的降低亚硝酸盐的产生量，且使亚硝酸盐的产生量远小于国家无公害食品标准的规定值。
g.在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在30-35℃下，发酵6-7d。在实际制作中，发酵时间6天效果更好，更能抑制亚硝酸盐的产生。
还包括：
步骤h:将发酵后的混合物粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为2-3mm，之后向发酵后的混合物中加入10-12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防软化剂；其中，
所述调味液的制备方法为：将1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4 重量份的大蒜、8-12重量份的铁皮石斛、2-3重量份的陈皮、5-10重量份的黄瓜，0.06-0.08重量份的盐和100-200份的水混合后，在 90-100℃下熬制20-25min，过滤，即得所述调味液；调味液以陈皮、黄瓜等为原料，使调味液具有清新的香味，还能进一步地调节辣椒酱的口感，增强人的食欲。调味液中以铁皮石斛、陈皮等为原料，具有增强人的免疫力、理气健脾和燥湿化痰等功效。
所述防软化剂的制备方法为：将重量份为8-15的1％浓度的氯化钙和 1％浓度的乳酸钙的混合液，搅拌均匀，即得所述防软化剂。常用的防软化手段中，常常用到了钾明矾，然而钾明矾的用量不对，容易引起老年痴呆症。因此，钾明矾的使用在一定程度上存在食品的安全隐患问题。而氯化钙和乳酸钙都没有毒性，且其使用量不受限制，不存在安全方面的问题，并且，采用1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙的混合液作为辣椒酱的防软化剂，在提高辣椒酱硬化效果的同时，还能提高辣椒酱的营养质量。
所述步骤h中对发酵后的混合物进行灭菌，其具体步骤为让发酵后的混合物处于温度为80-90℃的环境中5-15min。杀菌的过程中，当温度达到80℃，必须保持15min杀菌，才能达到安全的要求，当温度达到90℃，直接可以达到无菌的安全需求，然而，当温度处于80℃的环境中15min，辣椒酱的色质会变坏，当温度达到90℃的环境中5min，不仅具有灭菌的效果，同时还能保证辣椒酱的色质良好。因此，在实际杀菌过程中，让辣椒酱处于90℃的环境中5min杀菌效果更佳。
所述步骤h中向发酵后的混合物中加入防软化剂，得到加入防软化剂后的混合物后，还包括：将加入防软化剂后的混合物在温度为 45-55℃，真空度为0.06-0.08MPa。有助于降低加入防腐剂后混合物中的水分。
所述步骤f中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：
将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至 -2℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5-7mg/L，持续通入10-15s后，在-2℃下静置1-2h。温度越低，臭氧在水中的溶解度越大，杀菌能力越强，由于盐水的凝固点在0℃以下，将盐水温度设置在-2℃以下，但位于盐水的凝固点以上，这样能增大臭氧的溶解度。且盐水具有护色的作用。
所述盐水的质量分数5-8％。
所述步骤f中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：
向鲜红辣椒中加入35-50重量份的护色剂并搅拌均匀，其中，所述护色剂由0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸混合制成。异抗坏血酸具有一定的护色效果，但是其护色效果不够明显，当加入月桂血酸时，护色效果有所改善，而0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸在实际使用中，其护色效果最佳。因此，加入0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸，能有效的对辣椒酱起到护色的作用，并且，还有助于减轻非酶褐变。
Claims (7)
1.一种发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：包括下步骤：
a.将5-10重量份的蛋白胨，3-5重量份的酵母提取物，6-10重量份的牛肉膏，50-70重量份的吐温，1-2重量份的K2HPO4，180-200重量份的番茄汁，200-800重量份的蒸馏水，16-20重量份的琼脂均匀搅拌后置于35℃环境中48小时得到培养基1，将所述培养基1置于30℃环境中48小时得到菌种扩大的培养基2；取出5％的培养基2，加入蛋白胨5％、蔗糖2％、大豆粉10％、玉米浸提液0.5％、KH2PO40.5％、豆芽汁5％及蒸馏水进行接种，得到培养基3，并将培养基3在30℃的环境中培养并发酵菌种，得到纯菌种发酵液；
b.将3-5重量份的生姜、1-3重量份的大蒜、8-12重量份的橙子果皮和2-5重量份的猕猴桃果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，以作备用；
c.向步骤b中制得的所述果浆中加入0.001-0.003重量份的纤维素酶、0.001-0.002重量份的果胶酶和0.0005-0.001重量份的木聚糖酶后，升温至30-35℃，保温放置1-2h，制得酶解液，备用；
d.向步骤c中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.3-0.5g/mL，放置8-10min后，立即加入10-20重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，以作备用；
e.向步骤d中制得的所述滤液中加入2-3重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至30-35℃，再加入5-10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；
f.将60-80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4-6mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至30-35℃，再向辣椒块中加入步骤e中制得的琼脂液及5％重量份的步骤a制得的纯菌种发酵液，搅拌均匀，得到混合物；
g.在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在30-35℃下，发酵6-7d。
2.如权利要求1所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：还包括：步骤h:将发酵后的混合物粉碎，使发酵后的混合物中辣椒块的长度为2-3mm，之后向发酵后的混合物中加入10-12重量份的调味液，对发酵后的混合物进行灭菌，再向发酵后的混合物中加入0.1-0.3重量份的防软化剂；其中，
所述调味液的制备方法为：将1-2重量份的花椒、1-2份的八角、2-4重量份的大蒜、8-12重量份的铁皮石斛、2-3重量份的陈皮、5-10重量份的黄瓜，0.06-0.08重量份的盐和100-200份的水混合后，在90-100℃下熬制20-25min，过滤，即得所述调味液；
所述防软化剂的制备方法为：将重量份为8-15的1％浓度的氯化钙和1％浓度的乳酸钙的混合液，搅拌均匀，即得所述防软化剂。
3.如权利要求2所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述步骤h中对发酵后的混合物进行灭菌，其具体步骤为让发酵后的混合物处于温度为80-90℃的环境中5-15min。
4.如权利要求2所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述步骤h中向发酵后的混合物中加入防软化剂，得到加入防软化剂后的混合物后，还包括：将加入防软化剂后的混合物在温度为45-55℃，真空度为0.06-0.08MPa。
5.如权利要求1所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述步骤f中将鲜红辣椒用粉碎机粉碎前，还包括对鲜红辣椒进行杀菌的步骤，其具体步骤为：
将鲜红辣椒用清水清洗干净后，浸泡在盐水中，将盐水温度降至-2℃后，向盐水中通入臭氧，使盐水中臭氧的质量浓度为5-7mg/L，持续通入10-15s后，在-2℃下静置1-2h。
6.如权利要求5所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述盐水的质量分数5-8％。
7.如权利要求5所述的发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于：所述步骤f中对鲜红辣椒进行杀菌前，还包括对鲜红辣椒进行护色处理的步骤，其具体步骤为：
向鲜红辣椒中加入35-50重量份的护色剂并搅拌均匀，其中，所述护色剂由0.1％的异抗坏血酸和0.1％的月桂血酸混合制成。
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