CN105876455A - 一种酱香鸭舌的加工方法 - Google Patents
一种酱香鸭舌的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105876455A CN105876455A CN201410814632.1A CN201410814632A CN105876455A CN 105876455 A CN105876455 A CN 105876455A CN 201410814632 A CN201410814632 A CN 201410814632A CN 105876455 A CN105876455 A CN 105876455A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- bubble
- processing method
- sagittariae pygmaeae
- herba sagittariae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及肉制品加工技术领域,特别是一种酱香鸭舌的加工方法。酱香鸭舌加工方法由检验合格的原料经过解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和杀菌步骤制成,它能有效的解决酱香生鸭舌不方便随身携带和食用不便的缺点。该发明具有以下优点:生产的酱香鸭舌产品外观呈酱红色,肉质富有嚼劲,回味香浓,具有独特的酱香风味,适应规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域,特别是一种酱香鸭舌的加工方法。
背景技术
鸭舌为鸭加工副产品,但由于其原料的特殊性决定其价格较高。鸭舌软骨组织丰富,没有骨质结构,不仅鲜嫩香醇,而且还具有养胃,滋阴,补血,生津等功效。温州酱鸭舌,温州人称鸭舌为“鸭赚”,是一道浙江温州著名的汉族小吃,属于凉菜,鸭舌是卤的,风至半干,在口中细嚼,韧性十足,颇为耐嚼。采用传统酱卤的方法,由于需要大量的蒸汽进行加热,能耗较高,虽然适合直接卤后食用,但是不利于后续高温杀菌后保持鸭舌的肉质韧性,卤制后进行高温处理,难以做出具有良好口感的鸭舌休闲产品。
发明内容
针对上述情况,本发明的所要解决的技术问题是:针对传统鸭舌主要采用酱卤工艺,再次高温杀菌后鸭舌肉质易烂的缺点,研究开发一种酱香鸭舌的加工方法,使其能生产出色泽酱红,肉质有韧性的休闲酱香鸭舌。
为了达到上述目的,本发明目的通过以下技术方案加以实现:一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于其按以下步骤进行:(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为12~24小时;(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5~1小时,滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下;(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿度为50~70%,空气流速为1~3米/秒,风干时间为15~26小时;(5)热风烘烤:风干结束后,烘烤45~80分钟,烘烤温度62~72℃,烘烤过程中每15分钟排湿一次;(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋,然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口;(7)高温杀菌:采用100℃~125℃,杀菌15~60分钟,得到酱香鸭舌产品。
步骤(2)中,所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%~130%,食用盐0.5%~1.5%,白砂糖0.5%~1.5%,味精0.5%~1.5%,酿造酱油0.5%~1.5%,白酒0.5%~1.5%,八角0.1%~0.5%,桂皮0.1%~0.5%,草果0.1%~0.5%,五香粉0.1%~0.5%,十三香粉0.1%~0.5%,生姜0.1%~0.5%,大葱0.1%~0.5%。
步骤(3)中,所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油2%~5%,白砂糖0.5%~1.5%,鸡精调味料0.2%~0.6%,味精0.5%~1.5%,白酒0.5%~1.5%,酵母抽提物0.05%~0.5%,骨髓浸膏0.05%~0.5%,红曲红0.001%~0.3%。
本发明采用的以鸭舌为原料,经解冻清洗、配料泡腌、滚揉腌制、冷风干燥、热风烘烤、真空包装和高温杀菌所加工得到酱香鸭舌,产生了以下有益效果:
1、鸭舌采用配料泡腌和滚揉腌制两次腌制的方法,其目的是先通过配料泡腌制去除了鸭舌本身鸭类不良风味,赋予了酱卤风味,后续的滚揉腌制强化了产品的酱香、厚味,通过酿造酱油和红曲红赋予了鸭舌色泽酱红的特点。
2、鸭舌先采用先低温冷风干燥、后热风干燥两步干燥的方式,其目的是先冷风干燥去除鸭舌内部的水分,防止直接热风烘烤表面水分快速蒸发后内部水分不能脱除,影响最终产品口感,热风干燥使干燥更彻底,能加热挥发一部分鸭舌不良气味和使腌料与鸭舌融合,提升产品风味。
3、全程采用低温加工方式,最高温度低于72℃,能有效地保证鸭舌在后续高温杀菌后仍能保持较好的肉质口感,实现了酱香鸭舌休闲产品的加工与应用。
本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于鸡翅等肉类分割件制品的生产加工。本发明的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通,推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述,有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明,不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容,对本发明作出一些非本质的改进和调整。
实施例:
(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;
(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为24小时;
(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制50分钟,滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下;
(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿度为50~70%,空气流速为1~3米/秒,风干时间为24小时;
(5)热风烘烤:风干结束后,烘烤45分钟,烘烤温度62℃,烘烤过程中每15分钟排湿一次;
(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋,然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口;
(7)高温杀菌:采用115℃,杀菌20分钟,得到酱香鸭舌产品。
步骤(2)中,所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%,食用盐1%,白砂糖1%,味精1%,酿造酱油1%,白酒1%,八角0.5%,桂皮0.5%,草果0.5%,五香粉0.1%,十三香粉0.1%,生姜0.5%,大葱0.5%。
步骤(3)中,所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油5%,白砂糖1.5%,鸡精调味料0.6%,味精0.5%,白酒0.5%,酵母抽提物0.05%,骨髓浸膏0.05%,红曲红0.001%。
Claims (3)
1.一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于其按以下步骤进行:
(1)解冻清洗:鸭舌原料脱袋后置于解冻池中进行循环水解冻,解冻时间为1~2小时,温度控制在10℃以下,解冻后通过清洗池进行清洗;
(2)配料泡腌:清洗沥水后的鸭舌放入装有泡腌液的料筒中,泡腌温度0~5℃,泡腌时间为12~24小时;
(3)滚揉腌制:泡腌后的鸭舌装入滚揉机中,腌制料经真空吸料入滚揉机,在真空度0.06MPa~0.08MPa,滚揉10分钟,间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制0.5~1小时,滚揉过程中鸭舌温度控制在10℃以下;
(4)冷风干燥:滚揉结束后鸭舌进行铺摆并进行冷风干燥,温度10~14℃,空气相对湿度为50~70%,空气流速为1~3米/秒,风干时间为15~26小时;
(5)热风烘烤:风干结束后,烘烤45~80分钟,烘烤温度62~72℃,烘烤过程中每15分钟排湿一次;
(6)真空包装:将烘烤后鸭舌进行装袋,然后用真空包装机在真空度为0.1MPa条件下封口;
(7)高温杀菌:采用100℃~125℃,杀菌15~60分钟,得到酱香鸭舌产品。
2.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于步骤(2)中,所述泡腌液按原料质量百分比计分别为:水80%~130%,食用盐0.5%~1.5%,白砂糖0.5%~1.5%,味精0.5%~1.5%,酿造酱油0.5%~1.5%,白酒0.5%~1.5%,八角0.1%~0.5%,桂皮0.1%~0.5%,草果0.1%~0.5%,五香粉0.1%~0.5%,十三香粉0.1%~0.5%,生姜0.1%~0.5%,大葱0.1%~0.5%。
3.根据权利要求1所述的一种酱香鸭舌的加工方法,其特征在于步骤(3)中,所述腌制料按原料质量百分比计分别为:酿造酱油2%~5%,白砂糖0.5%~1.5%,鸡精调味料0.2%~0.6%,味精0.5%~1.5%,白酒0.5%~1.5%,酵母抽提物0.05%~0.5%,骨髓浸膏0.05%~0.5%,红曲红0.001%~0.3%。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410814632.1A CN105876455A (zh) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | 一种酱香鸭舌的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410814632.1A CN105876455A (zh) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | 一种酱香鸭舌的加工方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105876455A true CN105876455A (zh) | 2016-08-24 |
Family
ID=56701115
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410814632.1A Pending CN105876455A (zh) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | 一种酱香鸭舌的加工方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105876455A (zh) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108497340A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-07 | 六安市胜缘食品有限公司 | 一种如意鸭及其制备方法 |
CN108902794A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 江南大学 | 一种高品质鱼罐头的制备方法 |
CN111685275A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-09-22 | 藤桥食品有限公司 | 一种调理鸭舌的保鲜护色方法 |
CN112602893A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-06 | 温州市拍手食品有限公司 | 一种酱香鸭舌的制备方法 |
CN112772861A (zh) * | 2021-03-01 | 2021-05-11 | 安徽奋皖食品有限公司 | 一种藤椒鸭的制备工艺 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
CN103110132A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种熏制禽肉食品的生产方法 |
-
2014
- 2014-12-22 CN CN201410814632.1A patent/CN105876455A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103110125A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种液熏鸭舌休闲食品的生产方法 |
CN103110132A (zh) * | 2013-03-05 | 2013-05-22 | 藤桥禽业股份有限公司 | 一种熏制禽肉食品的生产方法 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108497340A (zh) * | 2018-04-11 | 2018-09-07 | 六安市胜缘食品有限公司 | 一种如意鸭及其制备方法 |
CN108902794A (zh) * | 2018-07-24 | 2018-11-30 | 江南大学 | 一种高品质鱼罐头的制备方法 |
CN111685275A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-09-22 | 藤桥食品有限公司 | 一种调理鸭舌的保鲜护色方法 |
CN112602893A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-06 | 温州市拍手食品有限公司 | 一种酱香鸭舌的制备方法 |
CN112772861A (zh) * | 2021-03-01 | 2021-05-11 | 安徽奋皖食品有限公司 | 一种藤椒鸭的制备工艺 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102224941B (zh) | 一种酱卤味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
CN102204690A (zh) | 一种香辣味分割鸭休闲食品及其生产方法 | |
CN105876455A (zh) | 一种酱香鸭舌的加工方法 | |
CN104856082A (zh) | 一种果仁烤鸭腿的制备方法 | |
CN105876477A (zh) | 一种药膳熏鸡的加工方法 | |
CN104585783A (zh) | 一种即食型醉鸡翅的加工方法 | |
CN103719898A (zh) | 一种酱香鸭脖 | |
CN103960740A (zh) | 一种刺梨果粉的生产方法 | |
CN105942311A (zh) | 一种风味海带丝的制备方法 | |
CN103584144A (zh) | 一种红豆鸡爪及其制备方法 | |
CN106387779A (zh) | 一种炒制酱腌菜的制备工艺 | |
CN105795251A (zh) | 一种烤羊腿的加工方法 | |
CN107981238A (zh) | 一种卤鸭脖的加工方法 | |
CN110495568A (zh) | 一种酱牛肉的制备工艺 | |
CN107223899A (zh) | 一种粤味酱板鸭 | |
CN105558836A (zh) | 一种即食卜豆角的加工方法 | |
CN102204696A (zh) | 经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法 | |
CN105410512A (zh) | 一种甜辣味鸭脖 | |
CN104432204A (zh) | 一种五香酱卤獭兔肉的生产工艺 | |
CN104286948A (zh) | 一种黑胡椒牛肉及其制备方法 | |
CN106473007A (zh) | 一种酸汤羊肉火锅及其制备方法 | |
CN107125609A (zh) | 一种五香兔肉干及其制作方法 | |
CN106307219A (zh) | 一种笋干的制备方法 | |
CN105767708A (zh) | 一种泡椒味竹笋加工方法 | |
CN105011175A (zh) | 一种猪蹄蛋白粉及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160824 |