CN106072077A - 鲍鱼休闲食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲍鱼休闲食品的加工方法，属于食品的加工领域。本发明以鲍鱼为原料，用超声辅助食盐浸泡去除其污物，然后去壳，去内脏，高效清洗，预煮，快速腌制入味、微波熟化，灌装，脱气，封口，超高压与热协同杀菌，冷却，产品检验，得成品。本发明生产周期短，加工效率高，产品美味可口，营养丰富，保质期在12月以上。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工领域，特别是涉及一种鲍鱼休闲食品的加工方法。
背景技术
鲍鱼，又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼，虽称为鱼，其实并非鱼类，属软体动物门，鲍科中的单壳类海产贝类。鲍鱼的壳象耳朵，壳内壁有珍珠光泽，鲍鱼的壳即为中药石决明。鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，其味鲜美，自古被列为海八珍之一。
鲍鱼中蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量较低，氨基酸配比合理，含有较多的精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸，维生素E和微量元素。同时鲍鱼肉中富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉的兴奋方面具有重要作用金属元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物能显著提高小鼠机体运动耐力、抗应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。鲍鱼作为一种海味珍品，其食用价值得到广泛认可，并且鲍鱼营养丰富，不但含有大量胶原蛋白及人体所需要的多种维生素、矿物质，而且鲍鱼中提取的多糖具有明显地抑制体内肿瘤细胞生长、提高机体抗氧化能力的作用，市售多为干品，且不说干鲍鱼食用要经过繁琐的清洗、水发过程，即使是鲜鲍鱼，恐怕也不是人人都会烹调的。如将其加工成软包装的、开袋即食的、美味可口的鲍鱼产品不但方便消费者的需求，也将有助于鲍鱼产业的发展。
即使鲍鱼现在国内市场较少见，主要是鲍鱼定型煮熟后，加各种调味料袋后杀菌，开袋即可食用，携带比较方便，适合外出旅行。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲍鱼休闲食品的加工方法，方法生产周期短，加工效率高，生产出来的产品易于携带，保质期在12月以上。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种鲍鱼休闲食品的加工方法，步骤如下
⑴原料预处理：原料的预处理应使用超声辅助食盐浸泡鲍鱼去除污物，其超声频率为20kHz，超声功率为200kW，食盐的浓度为1.5～2.5wt％，浸泡时间为3～5h；
⑵清洗：采用20kHz～40kHz和600W～800W的超声波及1.0mg/L～2.0mg/L臭氧作用下清洗2min～5min；
⑶预煮：将处理好的鲍鱼在0.2％～0.5％食盐、0.01％～0.02％柠檬酸、0.3％～0.5％的醋酸溶液中，65～70℃预煮8min～10min；然后用流动水冷却，漂洗、沥干
⑷腌制入味：将预煮后的鲍鱼，放入腌制调味液中，先在真空度-0.01MPa--0.09负压作用下腌制15min-30min，然后在0.02-0.05MPa正压作用下腌制15min-30min；
⑸微波熟化：采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min；
⑹抽真空包装：将上述微波熟化处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空；
⑺超高压与热协同杀菌：于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
而且，所述清洗方式为鼓浪式清洗。
而且，所述步骤⑷腌制入味在40kHz～80kHz和300W～600W的超声波共同作用下。
而且，所述腌制的腌制调味液的配方为：盐4.0％～6.0％、糖6％～17％、鸡精0.5％～1％、味精0.5％～1％、料酒0.6％～2.0％、鱼露0.1％～0.8％、酱油0.5％～1.0％、醋0.2％～0.4％、五香粉0.5％-0.6％、生姜粉0.6％-0.8％、蒜粉0.7％-0.9％，柠檬汁1.0％-2.0％，胡椒粉0.3％-0.5％，以预煮后的鲍鱼腹足质量计。
而且，所述微波熟化是指采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min。
而且，所述的超高压与热协同杀菌是指于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
本发明的有益效果和优点是：
1、本发明清洗步骤清洗时间短，仅为传统的二分之一，清洗效率提高50％，同时具有杀菌的效果，使细菌总数减少50％。
2、本发明腌制入味时间短，仅为传统的四分之一，腌制调味液的配方新颖，得到的产品不仅风味好，美味可口，质量好，而且营养丰富。
3、本发明生产周期短，加工效率高，产品易于携带，保质期在12月以上。
具体实施方式
本发明按照以下工艺过程制成产品：以鲍鱼为原料，用超声辅助食盐浸泡去除其污物，然后去壳，去内脏，高效清洗，预煮，快速腌制入味，微波熟化，灌装，脱气，封口，超高压与热协同杀菌，冷却，产品检验，得成品。
一种鲍鱼休闲食品的加工方法，生产过程中关键控制点包括以下几方面：(以下百分比均为重量百分比)
⑴原料预处理：原料的预处理应使用超声辅助食盐浸泡鲍鱼去除污物，其超声频率为20kHz，超声功率为200kW，食盐的浓度为1.5～2.5wt％，浸泡时间为3～5h；
⑵清洗：采用20kHz～40kHz和600W～800W的超声波及1.0mg/L～2.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗2min～5min；
⑶预煮：将处理好的鲍鱼在0.2％～0.5％食盐、0.01％～0.02％柠檬酸、0.3％～0.5％的醋酸溶液中，65～70℃预煮8min～10min；
⑷腌制入味：将预煮后的鲍鱼，放入下列腌制调味液中，先在真空度-0.01MPa--0.09负压作用下腌制15min-30min，然后在0.02-0.05MPa正压作用下腌制15min-30min；腌制推荐在40kHz～80kHz和300W～600W的超声波共同作用下。
腌制调味液的配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为：盐4.0％～6.0％、糖6％～17％、鸡精0.5％～1％、味精0.5％～1％、料酒0.6％～2.0％、鱼露0.1％～0.8％、酱油0.5％～1.0％、醋0.2％～0.4％、五香粉0.5％-0.6％、生姜粉0.6％-0.8％、蒜粉0.7％-0.9％，柠檬汁1.0％-2.0％，胡椒粉0.3％-0.5％；
⑸微波熟化：采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min；
⑹抽真空包装：将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空；
⑺超高压与热协同杀菌：于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
所述的超声食盐浸泡鲍鱼去除污物，其超声频率为20kHz，超声功率为200kW，食盐的浓度为1.5％～2.5％，浸泡时间为3h～5h。
所述的高效清洗系采用20kHz～40kHz和600W～800W的超声波及1.0mg/L～2.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗2min～5min。
所述的预煮，是在0.2％～0.5％食盐、0.01％～0.02％柠檬酸、0.3％-0.5％的醋酸溶液中，65～70℃预煮8min～10min。
所述的快速腌制入味，是将预煮后的鲍鱼，放入下列腌制调味液中，先在真空度-0.01MPa--0.09负压作用下腌制15min-30min，然后在0.02-0.05MPa正压作用下腌制15min-30min，腌制调味液的配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为，盐4.0％～6.0％、糖6％～17％、鸡精0.5％～1％、味精0.5％～1％、料酒0.6％～2.0％、鱼露0.1％～0.8％、酱油0.5％～1.0％、醋0.2％～0.4％、五香粉0.5％-0.6％、生姜粉0.6％-0.8％、蒜粉0.7％-0.9％，柠檬汁1.0％-2.0％，胡椒粉0.3％-0.5％。
所述的微波熟化是指采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min。
所述的超高压与热协同杀菌是指于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
实施例1
一种鲍鱼休闲食品的加工方法，步骤如下：
⑴以鲍鱼为原料，采用20kHz、200kW超声辅助1.5％食盐浸泡鲍鱼5h去除污物、去壳、去内脏，然后在20kHz和800W的超声波及1.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗5min；
⑵将清洗干净的鲍鱼放入0.2％食盐、0.02％柠檬酸、0.3％的醋酸溶液中，65预煮10min；将预煮后的鲍鱼，放入腌制调味液(配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为：盐4.0％、糖6％、鸡精1％、味精1％、料酒1.0％、鱼露0.5％、酱油051.0％、醋0.3％、五香粉0.6％、生姜粉0.6％、蒜粉0.7％，柠檬汁2.0％，胡椒粉0.3％)中；
⑶先在真空度-0.01MPa负压作用下腌制30min，然后在0.05MPa正压作用下腌制15min。
⑷之后，采用频率2450MHz、功率1500W～的微波熟化30min；
⑸将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空，封口，于1000MPa及60℃杀菌20min，冷却，产品检验，得成品。
实施例2
一种鲍鱼休闲食品的加工方法，步骤如下：
⑴以鲍鱼为原料，采用20kHz、200kW超声辅助2.0％食盐浸泡鲍鱼4h去除污物、去壳、去内脏，然后在40kHz和700W的超声波及1.5mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗4min；
⑵将清洗干净的鲍鱼放入0.3％食盐、0.02％柠檬酸、0.4％的醋酸溶液中，70℃预煮9min；将预煮后的鲍鱼，放入腌制调味液(配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为：盐5.0％、糖10％、鸡精0.5％、味精0.8％、料酒1..0％、鱼露0.5％、酱油51.0％、醋0.3％、五香粉0.5％、生姜粉0.7％、蒜粉0.8％，柠檬汁2.0％，胡椒粉0.3％)中；
⑶先在真空度-0.05负压作用下腌制20min，然后在0.04MPa正压作用下腌制20min。
⑷之后，采用频率2450MHz、功率2000W的微波熟化25min；
⑸将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空，封口，于200MPa及55℃杀菌18min，冷却，产品检验，得成品。
实施例3
一种鲍鱼休闲食品的加工方法，步骤如下：
⑴以鲍鱼为原料，采用20kHz、200kW超声辅助2.5％食盐浸泡鲍鱼3h去除污物、去壳、去内脏，然后在40kHz和800W的超声波及1.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗2min；
⑵将清洗干净的鲍鱼放入0.5％食盐、0.01％柠檬酸、0.5％的醋酸溶液中，70℃预煮8min；将预煮后的鲍鱼，放入腌制调味液(配方(以预煮后的鲍鱼腹足质量计)为：盐6.0％、糖6％、鸡精0.5％、味精1％、料酒2.0％、鱼露0.5％、酱油1.0％、醋0.4％、五香粉0.6％、生姜粉0.7％、蒜粉0.8％，柠檬汁2.0％，胡椒粉0.3％)中；
⑶先在真空度-0.09负压作用下腌制15min，然后在0.05MPa正压作用下腌制15min。
⑷之后，采用频率2450MHz、功率2000W的微波熟化20min；
⑸将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空，封口，于300MPa及50℃杀菌15min，冷却，产品检验，得成品。
Claims (6)
1.一种鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤如下
⑴原料预处理：原料的预处理应使用超声辅助食盐浸泡鲍鱼去除污物，其超声频率为20kHz，超声功率为200kW，食盐的浓度为1.5～2.5wt％，浸泡时间为3～5h；
⑵清洗：采用20kHz～40kHz和600W～800W的超声波及1.0mg/L～2.0mg/L臭氧作用下清洗2min～5min；
⑶预煮：将处理好的鲍鱼在0.2％～0.5％食盐、0.01％～0.02％柠檬酸、0.3％～0.5％的醋酸溶液中，65～70℃预煮8min～10min；然后用流动水冷却，漂洗、沥干
⑷腌制入味：将预煮后的鲍鱼，放入腌制调味液中，先在真空度-0.01MPa--0.09负压作用下腌制15min-30min，然后在0.02-0.05MPa正压作用下腌制15min-30min；
⑸微波熟化：采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min；
⑹抽真空包装：将上述微波熟化处理好的鲍鱼放入包装袋中，抽真空；
⑺超高压与热协同杀菌：于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
2.根据权利要求1所述的鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：所述清洗方式为鼓浪式清洗。
3.根据权利要求1所述的鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：所述步骤⑷腌制入味在40kHz～80kHz和300W～600W的超声波共同作用下。
4.根据权利要求1所述的鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：所述腌制的腌制调味液的配方为：盐4.0％～6.0％、糖6％～17％、鸡精0.5％～1％、味精0.5％～1％、料酒0.6％～2.0％、鱼露0.1％～0.8％、酱油0.5％～1.0％、醋0.2％～0.4％、五香粉0.5％-0.6％、生姜粉0.6％-0.8％、蒜粉0.7％-0.9％，柠檬汁1.0％-2.0％，胡椒粉0.3％-0.5％，以预煮后的鲍鱼腹足质量计。
5.根据权利要求1所述的鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：所述微波熟化是指采用频率930MHz～2450MHz、功率1500W～2000W的微波熟化20min～30min。
6.根据权利要求1所述的鲍鱼休闲食品的加工方法，其特征在于：所述的超高压与热协同杀菌是指于100～300MPa及50℃-60℃杀菌15min～20min。
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