CN105192764B - 一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食牡蛎烟熏调味加工方法，属于海产品加工技术领域。其以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。由于牡蛎具有腥味、组织柔软、含水量高等特点，使其加工中容易造成组织受损，不易入味，且传统烟熏中由于传热不均匀易造成牡蛎肉收缩而影响感官品质等问题，本方法采用微波真空促进烟熏液的穿透，解决了牡蛎肉液熏难，加工中容易破肚，水分高入味难和入味加工时间长，加工不连续等问题。

Description

一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，具体涉及一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法。

背景技术

牡蛎，也叫生蚝，其营养丰富，是传统的滋补品。据《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳”。现代营养学研究表明，牡蛎含有大量的蛋白质、氨基酸、牛磺酸、多糖、微量元素及维生素等，素有“海洋牛奶”之称。目前牡蛎即食食品少，主要是因为牡蛎的加工中存在以下问题：一、牡蛎具有特殊的味道，加工后如未能有效掩盖，仍有很多消费者不能接受；二、加工过程中通过调味或者煮制入味，其耗时长，且调味品无法均匀渗透到牡蛎中，入味效率低；三、传统烟熏工序较复杂，不易控制，人工成本高，而目前的液熏采用浸渍，不利于烟熏液的渗透和附着。

朱兰兰发表的《HACCP在液熏太平洋牡蛎罐头加工中的应用》和廖登远发表的《烟熏牡蛎罐头的技术研究》制备的烟熏牡蛎罐头是采用蒸煮浸泡的方法进行烟熏，该方法烟熏效率低，耗时长，同时由于长时间蒸煮容易出现牡蛎口感软烂的现象。杨贤庆发表的《高水分半干牡蛎生产工艺技术研究》及中国专利（申请号：200810219126.2）“一种高水分牡蛎即食食品的加工方法”制备了半干型调味即食牡蛎，其采用烘箱烘烤调味牡蛎，能耗大，时间长，不易入味，且加工过程中由于烘烤时内外受热不均匀容易影响牡蛎的感官品质；陶晶发表的《即食牡蛎软罐头的研制》采用浸渍调味，热加工采用蒸煮，容易造成入味难和过度蒸煮导致破肚及口感软烂，同时牡蛎容易存在腥味。中国专利（申请号：201310513064.7）“一种牡蛎调味食品的制备方法”提供一种可即食的牡蛎调味方法，该方法制备牡蛎无法长期贮藏，不方便携带，只适合鲜食；中国专利（申请号：201310252595.5）“一种即食竹炭海蛎的加工方法”中以牡蛎干为原料，进行包裹油炸，产品为黑色影响感官，无法直接识别牡蛎，且直接油炸后含油量高，口感油腻；中国专利（申请号：201210254021.7）“一种牡蛎方便食品的制备方法”，采用牡蛎酶解后冻干粉和冻干牡蛎混合，该产品食用前需要经过复水，食用麻烦，冻干牡蛎无调味，复水过程中入味效率低；陈胜军发表的《栅栏因子对高水分即食牡蛎产品抑菌效果的影响》和中国专利（申请号：200710009522.8）“一种具有含碘茶味的甘甜牡蛎干”中制备了半干型调味即食牡蛎，采用浸渍调味和烘烤制得牡蛎即食食品，该方法入味效率低，时间长，采用烘烤容易由于受热不均匀导致外部结焦、收缩等影响口感和外观品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法，其解决了现有技术中烟熏易烤焦和入味难、耗时长、操作不连续等问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种烟熏味即食牡蛎，其加工方法是以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。

所述漂洗是用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍。

所述蒸煮是将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于100~102℃下蒸煮5~8min。

所述液熏是将蒸煮后的牡蛎肉微波脱水，再放入烟熏液中进行两次微波处理；

所述微波脱水的强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MkPa，脱除40wt%~50wt%的水；

所述微波处理的真空度为0.06~0.08MPa，温度为45~55℃，每次处理的时间为10~15min；

所用烟熏液与牡蛎肉的重量比为2~4:1。

所述真空入味是将液熏的牡蛎肉单层摆放后进行微波脱水，然后放入调味液中进行微波处理；重复该操作一次后释压，再将牡蛎肉进行微波脱水；

所述微波脱水的微波强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MPa；第一次脱除35wt%~45wt%的水，第二、三次脱除30wt%~40wt%的水；

所述微波处理的真空度为0.08~0.09MPa，微波强度为100~200W/kg，温度为40~50℃，处理时间为15~25min；

每次所用调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5~1；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁60~80份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒1~2份，香叶粉1~2份，八角0.5~2份，花椒0.5~1.5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份，紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~3份，烟熏粉0.01~0.05份，葱汁1~3份，I+G 0.5~1份，生抽0.5~1份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02~0.03MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为5%~15%。

所述微波轻度油炸是在牡蛎肉表面刷油后微波油炸5~10min；

其刷油量与牡蛎肉的重量比为0.01~0.03:1。

本发明具有以下显著优点：

（1）本发明采用液熏增加牡蛎的风味，同时掩盖牡蛎具有特殊的腥味，使即食牡蛎风味更易于让消费者接受，且在入味过程中加入烟熏液，可减少入味过程中液熏成分的渗出；

（2）本发明采用微波真空进行液熏、入味，可以使烟熏液及调味料均匀渗透到牡蛎肉中，更有效的掩盖牡蛎的腥味，同时微波具有减菌作用；

（3）牡蛎组织柔软，含水量高，不易入味，采用微波真空入味，入味速度快，效率高，耗时短，可降低人工成本，使操作可连续，易于实现产业化。

具体实施方式

其加工方法是以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。

一种烟熏味即食牡蛎，其加工方法具体包括如下步骤：

1）开壳：新鲜牡蛎开壳后取肉，剔除破肚损坏等；

2）漂洗：将牡蛎肉用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍；

3）蒸煮：将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于100~102℃下蒸煮5~8min；

4）液熏：将蒸煮后的牡蛎肉于微波强度为300~400W/kg、真空度为0.07~0.09MkPa的环境中进行微波脱水，脱除40wt%~50wt%的水；再按烟熏液与牡蛎肉的重量比为2~4:1将牡蛎肉放入烟熏液中进行微波处理，其微波处理的真空度为0.06~0.08MPa，温度为45~55℃，处理时间为10~15min，释压后再按该条件重复微波处理一次；

5）真空入味：将液熏的牡蛎肉单层摆放后于微波强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MPa的环境下进行微波脱水，脱除35wt%~45wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5~1将牡蛎肉放入调味液中微波处理15~25min，其微波强度为100~200W/kg，温度为40~50℃，真空度为0.08~0.09MPa；之后再将牡蛎肉单层摆放，于微波强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MPa的环境下进行微波脱水，脱除30wt%~40wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5~1将牡蛎肉放入调味液中微波处理15~25min，其微波强度为100~200W/kg，温度为40~50℃，真空度为0.08~0.09MPa，释压后再将牡蛎肉微波脱除30wt%~40wt%的水；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁60~80份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒1~2份，香叶粉1~2份，八角0.5~2份，花椒0.5~1.5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份，紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~3份，烟熏粉0.01~0.05份，葱汁1~3份，I+G 0.5~1份，生抽0.5~1份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02~0.03MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为5%~15%；

6）微波轻度油炸：按刷油量与牡蛎肉的重量比为0.01~0.03:1在牡蛎肉表面刷油后，微波油炸5~10min；

7）加工后的牡蛎单个进行真空包装、杀菌、贮藏。

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种烟熏味即食牡蛎，其加工方法具体包括如下步骤：

1）开壳：新鲜牡蛎开壳后取肉，剔除破肚损坏等；

2）漂洗：将牡蛎肉用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍；

3）蒸煮：将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于100℃下蒸煮8min；

4）液熏：将蒸煮后的牡蛎肉于微波强度为330W/kg、真空度为0.08MkPa的环境中进行微波脱水，脱除45wt%的水；再按烟熏液与牡蛎肉的重量比为3.2:1将牡蛎肉放入烟熏液中进行微波处理，其微波处理的真空度为0.06MPa，温度为55℃，处理时间为15min，释压后再按该条件重复微波处理一次；

5）真空入味：将液熏的牡蛎肉单层摆放后于微波强度为400W/kg，真空度为0.07MPa的环境下进行微波脱水，脱除42wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:1将牡蛎肉放入调味液中微波处理15min，其微波强度为200W/kg，温度为45℃，真空度为0.08MPa；之后再将牡蛎肉单层摆放，于微波强度为400W/kg，真空度为0.08MPa的环境下进行微波脱水，脱除35wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:1将牡蛎肉放入调味液中微波处理20min，其微波强度为160W/kg，温度为40℃，真空度为0.08MPa，释压后再将牡蛎肉微波脱除35wt%的水；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁60份，食糖2份，蜂蜜1份，料酒1份，香叶粉1份，八角1份，花椒1.5份，辣椒粉1份，五香粉1份，紫苏汁1份，姜汁1份，大蒜浸出液1份，烟熏粉0.03份，葱汁2份，I+G 0.8份，生抽0.7份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为15%；

6）微波轻度油炸：按刷油量与牡蛎肉的重量比为0.02:1在牡蛎肉表面刷油后，微波油炸8min；

7）加工后的牡蛎单个进行真空包装、杀菌、贮藏。

实施例2

一种烟熏味即食牡蛎，其加工方法具体包括如下步骤：

1）开壳：新鲜牡蛎开壳后取肉，剔除破肚损坏等；

2）漂洗：将牡蛎肉用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍；

3）蒸煮：将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于101℃下蒸煮6min；

4）液熏：将蒸煮后的牡蛎肉于微波强度为300W/kg、真空度为0.09MkPa的环境中进行微波脱水，脱除40wt%的水；再按烟熏液与牡蛎肉的重量比为4:1将牡蛎肉放入烟熏液中进行微波处理，其微波处理的真空度为0.08MPa，温度为50℃，处理时间为10min，释压后再按该条件重复微波处理一次；

5）真空入味：将液熏的牡蛎肉单层摆放后于微波强度为350W/kg，真空度为0.08MPa的环境下进行微波脱水，脱除45wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.7将牡蛎肉放入调味液中微波处理18min，其微波强度为220W/kg，温度为40℃，真空度为0.09MPa；之后再将牡蛎肉单层摆放，于微波强度为350W/kg，真空度为0.09MPa的环境下进行微波脱水，脱除40wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.7将牡蛎肉放入调味液中微波处理25min，其微波强度为200W/kg，温度为45℃，真空度为0.08MPa，释压后再将牡蛎肉微波脱除40wt%的水；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁73份，食糖3.3份，蜂蜜1.5份，料酒1.4份，香叶粉1.7份，八角0.5份，花椒0.7份，辣椒粉2份，五香粉2份，紫苏汁1.7份，姜汁1.8份，大蒜浸出液1.6份，烟熏粉0.05份，葱汁1份，I+G 1份，生抽1份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为10%；

6）微波轻度油炸：按刷油量与牡蛎肉的重量比为0.03:1在牡蛎肉表面刷油后，微波油炸5min；

7）加工后的牡蛎单个进行真空包装、杀菌、贮藏。

实施例3

一种烟熏味即食牡蛎，其加工方法具体包括如下步骤：

1）开壳：新鲜牡蛎开壳后取肉，剔除破肚损坏等；

2）漂洗：将牡蛎肉用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍；

3）蒸煮：将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于102℃下蒸煮5min；

4）液熏：将蒸煮后的牡蛎肉于微波强度为400W/kg、真空度为0.07MkPa的环境中进行微波脱水，脱除50wt%的水；再按烟熏液与牡蛎肉的重量比为2:1将牡蛎肉放入烟熏液中进行微波处理，其微波处理的真空度为0.07MPa，温度为45℃，处理时间为13min，释压后再按该条件重复微波处理一次；

5）真空入味：将液熏的牡蛎肉单层摆放后于微波强度为300W/kg，真空度为0.09MPa的环境下进行微波脱水，脱除35wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5将牡蛎肉放入调味液中微波处理25min，其微波强度为100W/kg，温度为50℃，真空度为0.08MPa；之后再将牡蛎肉单层摆放，于微波强度为300W/kg，真空度为0.07MPa的环境下进行微波脱水，脱除30wt%的水，然后按调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5将牡蛎肉放入调味液中微波处理15min，其微波强度为100W/kg，温度为50℃，真空度为0.09MPa，释压后再将牡蛎肉微波脱除30wt%的水；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁80份，食糖5份，蜂蜜2份，料酒2份，香叶粉2份，八角2份，花椒0.5份，辣椒粉3份，五香粉3份，紫苏汁2份，姜汁3份，大蒜浸出液3份，烟熏粉0.01份，葱汁3份，I+G 0.5份，生抽0.5份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.03MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为5%；

6）微波轻度油炸：按刷油量与牡蛎肉的重量比为0.01:1在牡蛎肉表面刷油后，微波油炸10min；

7）加工后的牡蛎单个进行真空包装、杀菌、贮藏。

针对牡蛎组织柔软，含水量高，不易入味的特点，本方法采用微波真空促进烟熏液及调味料的穿透、入味，可增加牡蛎的风味，并可减少加工中二次损伤引起的破肚，同时掩盖牡蛎具有的特殊腥味，且该加工方法效率高，耗时短，可降低人工成本，使操作可连续，易于实现产业化。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种烟熏味即食牡蛎的加工方法，其特征在于：以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎；

所述液熏是将蒸煮后的牡蛎肉微波脱水，再放入烟熏液中进行两次微波处理；所述微波脱水的强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MkPa，脱除40wt%~50wt%的水；所述微波处理的真空度为0.06~0.08MPa，温度为45~55℃，每次处理的时间为10~15min；所用烟熏液与牡蛎肉的重量比为2~4:1；

所述真空入味是将液熏的牡蛎肉单层摆放后进行微波脱水，然后放入调味液中进行微波处理；重复将牡蛎肉单层摆放，进行微波脱水后再放入调味液中进行微波处理，然后释压，再将牡蛎肉进行微波脱水；所述微波脱水的微波强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MPa；第一次脱除35wt%~45wt%的水，第二、三次脱除30wt%~40wt%的水；所述微波处理的真空度为0.08~0.09MPa，微波强度为100~200W/kg，温度为40~50℃，处理时间为15~25min；每次所用调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5~1；

所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁60~80份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒1~2份，香叶粉1~2份，八角0.5~2份，花椒0.5~1.5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份，紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~3份，烟熏粉0.01~0.05份，葱汁1~3份，I+G 0.5~1份，生抽0.5~1份；

所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02~0.03MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为5%~15%。

2.根据权利要求1所述烟熏味即食牡蛎的加工方法，其特征在于：所述漂洗是用质量浓度为2%的盐水漂洗2遍。

3.根据权利要求1所述烟熏味即食牡蛎的加工方法，其特征在于：所述蒸煮是将漂洗干净的牡蛎肉用质量浓度为2.5%的盐水于100~102℃下蒸煮5~8min。

4.根据权利要求1所述烟熏味即食牡蛎的加工方法，其特征在于：所述微波轻度油炸是在牡蛎肉表面刷油后微波油炸5~10min；

其刷油量与牡蛎肉的重量比为0.01~0.03:1。

5.一种如权利要求1所述加工方法制备的烟熏味即食牡蛎。