CN108618014A - 一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 - Google Patents
一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108618014A CN108618014A CN201711452682.XA CN201711452682A CN108618014A CN 108618014 A CN108618014 A CN 108618014A CN 201711452682 A CN201711452682 A CN 201711452682A CN 108618014 A CN108618014 A CN 108618014A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- abalone
- tenderization
- bakes
- meat
- baking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，具体步骤包括：S1、原料预处理：将鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60‑80℃水浴锅中恒温加热0.5‑2h；S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中，在120‑220℃下进行焙烤10‑30min；S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼。本发明基于物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术，在嫩化的基础上，进行焙烤，开发特色即食鲍鱼产品，风味独特，实现产品的营养增值。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲍鱼产品制作领域，更具体地说，涉及一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法。
背景技术
鲍鱼,是生活在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物,属软体动门、腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科、鲍属。鲍鱼是一种具有很高经济价值的贝类，被视为最名贵的海珍品之一,为了降低成本，延长鲍鱼产品的保质期，鲍鱼产品采用干制，冷藏，罐装工艺等进行生产，但整体质量有所下降。在烘焙和烹饪过程的基础上提出了一种具有良好的色泽，香味和质地的即食鲍鱼的需求。因此,如何建立适宜于鲍鱼的嫩化焙烤技术,开发出具有较好质构和风味的鲍鱼产品是本专利的重点。首先,利用热加工技术对鲍鱼腹足进行物理嫩化,建立适宜于鲍鱼的低温长时嫩化技术,再通过感官评价和质构分析确定嫩化后鲍鱼的最佳焙烤工艺条件，并形成独特风味的嫩化焙烤鲍鱼，实现贝类产品的营养增值。我国的传统美食，近年来，多家公司开始开发将此传统食品工业化的工艺，如莆田市汇龙海产有限公司在2016年申报了“鲍鱼干制方法”(申请号：201610674229.2)，大连晟辉食品有限公司在2016年申报了“一种鲍鱼加工工艺”(申请号：201610999105.1)，钦州市钦州港永健水产贸易有限公司在2017年申报了“一种即食鲍鱼的生产方法”(申请号：201710379671.7)。然而，关于嫩化焙烤鲍鱼的工艺较为少见。
发明内容
本发明的目的在于开发一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，优化改良现有鲍鱼产品的品质和风味，充分提升鲍鱼的营养价值。
为了达到上述目的，本发明提供了一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，具体步骤包括：
S1、原料预处理：鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；
S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60-80℃水浴锅中恒温加热0.5-2h；
S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中进行焙烤，焙烤条件为：120-220℃，10-30min；
S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼；
本发明的创新点在于：
1、本发明建立了一种以物理嫩化为基础，与焙烤相结合的鲍鱼品质改良技术,其中物理嫩化着重控制温度区域60-80℃，0.5-2h，调整鲍鱼组织状态。
2、本发明建立了适宜于鲍鱼的嫩化、焙烤等技术,进一步保持了产品的品质,减少了营养素流失。
3、经过本发明技术制作的鲍鱼食品与传统高温高热加工方法制品相比,嫩度、口感、香气、外观等普遍提高，同时还实现了产品的营养增值,并形成独特风味,具有较高的经济效益。
附图说明
图1表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的硬度对比情况；
图2表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的咀嚼度对比情况；
图3表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的弹力对比情况；
图4表示不同焙烤温度时间下嫩化焙烤鲍鱼的剪切力对比情况；
图5表示不同水浴温度下嫩化焙烤鲍鱼的硬度对比情况；
图6表示不同水浴温度下嫩化焙烤鲍鱼的咀嚼度对比情况；
图7表示不同水浴温度下嫩化焙烤鲍鱼的弹力对比情况；
图8表示不同水浴温度下嫩化焙烤鲍鱼的剪切力对比情况；
图9表示嫩化焙烤和直接焙烤鲍鱼的硬度对比情况；
图10表示表示嫩化焙烤和直接焙烤鲍鱼的咀嚼度对比情况；
图11表示表示嫩化焙烤和直接焙烤鲍鱼的弹力对比情况；
图12表示表示嫩化焙烤和直接焙烤鲍鱼剪切力对比情况。
具体实施方式
下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1：
S1、原料预处理：挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，鲍鱼去壳、去内脏，取肉，清洗待用；
S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60-80℃水浴锅中恒温加热0.5-2h；
S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，置于烤箱中，分别在150℃，180℃和210℃下焙烤10min，20min，30min；
S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼；
表1不同焙烤温度和时间对嫩化焙烤鲍鱼感官评分的影响a
a值为平均值±标准差(n＝3)，每列中上标字母(a-f)表示统计学显着性差异(p<0.05)。得分分数＝味道+芳香+硬度+外观。
适当的焙烤温度嫩化焙烤鲍鱼的感官质量的形成起着重要的作用。此外，嫩化焙烤鲍鱼的感官质量形成依赖于焙烤时间的控制。
由表1可知，在相同时间下，焙烤温度范围从150℃到210℃时，150℃或210℃下嫩化焙烤鲍鱼的感官评分低于180℃下的感官评分。在180℃焙烤过程中，嫩化焙烤鲍鱼焙烤20min的感官评分高于焙烤10min或30min。因此，在180℃焙烤20min适合于获得优异的嫩化焙烤鲍鱼质量。
图1、2、3、4中的上标字母表示统计学显着性差异(p<0.05)。由图1可知，在180℃、20min的焙烤条件下，鲍鱼的硬度最低；由图2可知，在180℃、20min的焙烤条件下，鲍鱼的咀嚼性适中；由图3可知，在180℃、20min的焙烤条件下，鲍鱼的弹力最大；由图4可知，在180℃、20min的焙烤条件下，鲍鱼的剪切力最低。
综上，与150℃或210℃的烘烤过程相比，180℃焙烤20min引起硬度和剪切力下降，但引起嫩化焙烤鲍鱼的弹性增加。因此，在180℃焙烤20min得到最适宜的纹理特征值。
实施例2：
S1、原料预处理：挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，鲍鱼去壳、去内脏，取肉，清洗待用；
S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在50℃、80℃和90℃水浴锅中恒温加热2h。
S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中，在120-220℃下进行焙烤10-30min；
S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼；
表2不同嫩化温度对鲍鱼中二羰基化合物水平的影响(以分析物与内标物的比例表示，3,4-己二酮内标)a
a值为平均值±标准差(n＝3)，每行中上标字母(a-c)表示统计学显着性差异(p<0.05)。
二羰基化合物作为一种风味反应前体物，广泛存在于各类食品中，是食品颜色和香味的重要前体物。二羰基化合物与风味化合物的关系已有很多报道，如Pripisnicolau L报道了在低温和低pH值的条件下，二羰基化合物和含硫氨基酸(半胱氨酸)反应容易生成吡嗪，甲基噻唑等风味物质，Guerra P V报道了在美拉德反应中甲亚胺叶立德的二聚化也可生成吡嗪。
α-二羰基化合物在不同的嫩化温度鲍鱼中存在显著变化，采用邻苯二胺衍生后通过HPLC-UV法得到较好分离和鉴定。
由表2可知，葡萄糖醛酮，3-脱氧葡萄糖醛酮，乙二醛，丙酮醛和乙二酰的相对含量在80℃或90℃嫩化鲍鱼中明显比低温嫩化鲍鱼(如50℃)含量增高。葡萄糖醛酮和丙酮醛的相对含量在80℃和90℃无明显差异。
由图5可知，90℃嫩化2h条件下鲍鱼的硬度和剪切力比80℃明显提高，但是弹性会下降，因此，最优嫩化条件为80℃，2h。
另一方面，图5、6、7、8中A、B、C分别代表50℃、80℃和90℃嫩化2h的嫩化鲍鱼。每个图中的上标字母表示统计学显着性差异(p<0.05)。由图5可知，80℃嫩化2h的条件下鲍鱼的硬度最低；由图6可知，咀嚼度随着温度的升高而增加；由图7可知，80℃嫩化2h的条件下鲍鱼的弹力最高；由图8可知，80℃嫩化2h的条件下鲍鱼的剪切力最低；
综上，与50℃和90℃嫩化2h相比，80℃嫩化2h引起硬度和剪切力下降，但引起嫩化鲍鱼的弹性增加。因此，嫩化条件为80℃嫩化2h。
实施例3：
S1、原料预处理：挑选大小基本一致的新鲜鲍鱼，鲍鱼去壳、去内脏，取肉，清洗待用；
S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在80℃水浴锅中恒温加热2h；
S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，置于烤箱中，在180℃下焙烤10min20min；
S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼；
表3经过不同热处理的鲍鱼感官评分a
a值为平均值±标准差(n＝3)，每列中上标字母(a-c)表示统计学显着性差异(p<0.05)。得分分数＝味道+芳香+硬度+外观。
由表3可知，嫩化焙烤鲍鱼的口感，香气，硬度和外观等感官品质高于直接焙烤或嫩化鲍鱼。因此，鲍鱼嫩化与烘烤过程相结合，有效地获得了即食鲍鱼的高品质。
另一方面，图9、10、11、12中A、B分别代表嫩化焙烤鲍鱼和直接焙烤鲍鱼，嫩化条件为80℃，2h，焙烤条件为180℃，20min。每个图中的上标字母表示统计学显着性差异(p<0.05)。由图9可知，嫩化焙烤鲍鱼硬度低于直接焙烤鲍鱼；由图10可知，嫩化焙烤鲍鱼咀嚼度低于直接焙烤鲍鱼；由图11可知，嫩化焙烤鲍鱼弹力高于直接焙烤鲍鱼；由图12可知，嫩化焙烤鲍鱼剪切力低于直接焙烤鲍鱼。
综上，嫩化后焙烤鲍鱼硬度明显低于直接焙烤鲍鱼；嫩化后焙烤鲍鱼剪切力和咀嚼度显著低于直接焙烤鲍鱼。鲍鱼嫩化处理有效改善鲍鱼肌肉软化，但不会引起肉的弹性丧失。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，其特征在于，具体步骤包括：
S1、原料预处理：鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；
S2、嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉，经过真空包装，随后放在60-80℃水浴锅中恒温加热0.5-2h；
S3、焙烤：将步骤S2制得的鲍鱼肉，放入烤箱中，在下进行焙烤10-30min；
S4、包装：将步骤S3制得的鲍鱼进行真空包装，即得到嫩化焙烤鲍鱼。
2.根据权利要求1述嫩化焙烤鲍鱼的制作方法，其特征在于，步骤S3所述焙烤条件为焙烤条件为：120-220℃，10-30min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711452682.XA CN108618014A (zh) | 2017-12-28 | 2017-12-28 | 一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711452682.XA CN108618014A (zh) | 2017-12-28 | 2017-12-28 | 一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108618014A true CN108618014A (zh) | 2018-10-09 |
Family
ID=63705974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711452682.XA Pending CN108618014A (zh) | 2017-12-28 | 2017-12-28 | 一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108618014A (zh) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101199354A (zh) * | 2006-12-14 | 2008-06-18 | 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 | 即食鲍鱼加工的新方法 |
| CN105054136A (zh) * | 2015-09-01 | 2015-11-18 | 集美大学 | 鲍鱼加工方法 |
| CN105211930A (zh) * | 2015-10-27 | 2016-01-06 | 厦门海洋职业技术学院 | 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 |
| CN105707753A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-06-29 | 大连工业大学 | 一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法 |
-
2017
- 2017-12-28 CN CN201711452682.XA patent/CN108618014A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101199354A (zh) * | 2006-12-14 | 2008-06-18 | 天津市华泰森淼生物工程技术有限公司 | 即食鲍鱼加工的新方法 |
| CN105054136A (zh) * | 2015-09-01 | 2015-11-18 | 集美大学 | 鲍鱼加工方法 |
| CN105211930A (zh) * | 2015-10-27 | 2016-01-06 | 厦门海洋职业技术学院 | 一种烟熏味即食鲍鱼及其加工方法 |
| CN105707753A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-06-29 | 大连工业大学 | 一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郑瑞生等: "烘烤条件对即食鲍鱼品质影响的研究 ", 《西南师范大学学报(自然科学版)》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103462059B (zh) | 一种板鸭的加工工艺 | |
| CN109717440B (zh) | 一种粽子蒸煮用高汤及其制备方法 | |
| CN107149094A (zh) | 一种风干牛肉干的制备方法 | |
| KR100990014B1 (ko) | 대나무잎을 이용한 양념돼지갈비 및 그 제조방법 | |
| CN107912718A (zh) | 竹笋超微粉香肠及制作方法 | |
| KR101255799B1 (ko) | 명란 볶음 고추장의 제조방법 | |
| CN106912818B (zh) | 一种香酥鸭制品保脆的加工方法 | |
| CN103519207B (zh) | 一种以鸡食管、腺胃为原料的调理食品 | |
| CN110916101A (zh) | 一种酱香型鸭脖制作方法 | |
| CN110710649A (zh) | 一种烤鸭的加工方法 | |
| CN105747120A (zh) | 一种具有绿茶风味的猪肉脯及其制作方法 | |
| CN105747142A (zh) | 一种烤虾的加工方法 | |
| CN108618014A (zh) | 一种嫩化焙烤鲍鱼的制作方法 | |
| CN104664453A (zh) | 一种鱼的制作方法 | |
| KR101715837B1 (ko) | 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 | |
| CN107373593A (zh) | 一种川味调料包 | |
| CN107173774B (zh) | 一种海鲜风味焖汁及其制备方法 | |
| KR20170053915A (ko) | 닭갈비의 제조방법 | |
| CN104957482A (zh) | 一种糯米饭的制备方法 | |
| CN109315699A (zh) | 一种鲜嫩果香风味牛肉干的加工方法 | |
| CN103783402A (zh) | 一种血麦锅巴 | |
| CN110338337A (zh) | 一种鸡蛋面配方及其生产工艺 | |
| CN107927527A (zh) | 一种即食南瓜干的制备方法 | |
| CN107495138A (zh) | 一种麻辣牛肉干及其制备方法 | |
| CN105533444A (zh) | 一种蜂蜜南瓜锅巴及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181009 |