CN105077160B - 一种野山椒鸡肉风味膏状香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种野山椒鸡肉风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：酶解鸡肉膏15—25份、鸡油1—2份、泡野山椒碎40—50份、甘氨酸0.3—0.7份、牛磺酸0.3—0.7份、葡萄糖2—5份、食盐2—6份、白沙糖1—5份、谷氨酸钠8—12份、5'‑肌苷酸二钠和5'‑鸟苷酸二钠的混合物0.3—1份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.1—0.5份、变性淀粉1—4份、水10—17份、乙酸0.1—0.5份、丁酸0.1—0.5份、柠檬酸0.1—0.5份。采用这种天然的野山椒鸡肉风味膏状香精生产的休闲食品具有天然的野山椒及鸡肉香气和口感、留香时间，且长期大量食用对身体无害。

Description

一种野山椒鸡肉风味膏状香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种野山椒鸡肉风味膏状香精及其制备方法。

背景技术

随着大量的食品安全事件被爆出，人们越来越注重食品的风味、营养及其食品的天然属性。因而崇尚自然，回归自然成为不可抗拒的潮流。

传统的野山椒鸡肉香精由化工原料调配而成，应用到休闲食品中会产生容易导致化学气息，导致产品的风味不自然，没有天然的香气属性，稳定性差，香气留香时间短，而且长期大量食用会对人体健康产生影响。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种野山椒鸡肉风味膏状香精及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述野山椒鸡肉风味膏状香精包括如下重量份的组分：

酶解鸡肉膏15—25份、鸡油1—2份、泡野山椒碎40—50份、甘氨酸0.3—0.7份、牛磺酸0.3—0.7份、葡萄糖2—5份、食盐2—6份、白砂糖1—5份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.3—1份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.1—0.5份、变性淀粉1—4份、水10—17份、乙酸0.1—0.5份、丁酸0.1—0.5份、柠檬酸0.1—0.5份。

所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的比例为1:（0.8—1.2），优选1:1。

所述白胡椒粉为60目白胡椒粉，生姜粉为60目生姜粉。

所述的酶解鸡肉膏为市售产品。

所述的泡野山椒碎（含水）为湖南省汇湘轩生物技术有限公司将野山椒过胶体后磨得的混合物。为市售。

上述野山椒鸡肉风味膏状香精的制备方法包括如下步骤：

（1）将酶解鸡肉膏15—25份、鸡油1—2份、泡野山椒碎40—50份、甘氨酸0.3—0.7份、牛磺酸0.3—0.7份、葡萄糖2—5份、食盐2—6份、白砂糖1—5份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.3—1份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.1—0.5份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1.5h，优选1h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—4份、水10—17份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入乙酸0.1—0.5份、丁酸0.1—0.5份、柠檬酸0.1—0.5份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得野山椒鸡肉风味膏状香精。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明的原料采用的是纯天然的鸡肉和天然的野山椒，使得野山椒鸡肉风味膏状香精这款产品的鸡肉及野山椒的香气自然协调，同时具有天然纯鸡肉及野山椒的鲜甜及辛辣口感。将其应用在休闲食品中，使得休闲成品的具有天然鸡肉的清香香气及天然野山椒的辛辣香气，整体香气协调，口感纯正醇厚，无杂味，耐高温性强；

（2）本发明采用的是全天然的原料，利用的是酶解技术与美拉德反应相结合的生产技术生产的全天然食品添加剂，长期食用对身体无害。

本发明提供了一种纯天然的野山椒鸡肉风味膏状香精，它采用纯天然的食品为原料，利用酶解技术及美拉德反应技术生产而来，它具有野山椒鸡肉的天然的味感和香味，能最大限度地保持天然野山椒及鸡肉的味道和香气。采用这种天然的野山椒鸡肉风味膏状香精生产的休闲食品具有天然的野山椒及鸡肉香气和口感、留香时间，且长期大量食用对身体无害。

具体实施方式

以下以生产100kg野山椒鸡肉风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。

实施例 1

100kg野山椒鸡肉风味膏状香精中包括如下重量的组分：

酶解鸡肉膏22kg、鸡油2kg、泡野山椒碎（含水）43kg、甘氨酸 0.3kg、牛磺酸0.3kg、葡萄糖5kg、食盐4kg、白砂糖4kg、谷氨酸钠12kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.9kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目生姜粉0.5kg、变性淀粉2kg、水14kg、乙酸0.2kg、丁酸0.1kg、柠檬酸0.2kg；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的重量比例为1:1；

生产100kg野山椒鸡肉风味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下12种原料投入反应釜

酶解鸡肉膏22kg、鸡油2kg、泡野山椒碎（含水）43kg、甘氨酸 0.3kg、牛磺酸0.3kg、葡萄糖5kg、食盐4kg、白沙糖4kg、谷氨酸钠12kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.9kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目生姜粉0.5kg；

（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃-100℃持续1h；

（3）反应结束后，向反应釜中投入变性淀粉2kg、水14kg，调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入乙酸0.2kg、丁酸0.1kg、柠檬酸0.2kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。

实施例2

100kg野山椒鸡肉风味膏状香精中包括如下重量的组分：

酶解鸡肉膏20kg、鸡油1.5kg、泡野山椒碎（含水）40kg、甘氨酸 0.5kg、牛磺酸0.5kg、葡萄糖3kg、食盐5kg、白沙糖2kg、谷氨酸钠10kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.5kg、白胡椒粉60目0.2kg、生姜粉60目0.3kg、变性淀粉2kg、水14kg、乙酸0.2kg、丁酸0.1kg、柠檬酸0.2kg；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的重量比例为1:1；

生产100kg野山椒鸡肉风味膏状香精的方法包括以下步骤：

（1）将以下12种原料投入反应釜

酶解鸡肉膏20kg、鸡油1.5kg、泡野山椒碎（含水）40kg、甘氨酸 0.5kg、牛磺酸0.5kg、葡萄糖3kg、食盐5kg、白沙糖2kg、谷氨酸钠10kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物 0.5kg、白胡椒粉60目0.2kg、生姜粉60目0.3kg；

（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续1h；

（3）反应结束后，向反应釜中投入变性淀粉2kg、水14kg，调整膏的状态至粘稠合适，开始降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入乙酸0.2kg、丁酸0.1kg、柠檬酸0.2kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。

实施例3 针对实施例1或2所述野山椒鸡肉风味膏状香精的评价

一、香气和耐高温稳定性的评价：

经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对本发明的野山椒鸡肉风味香精与传统的野山椒鸡肉风味香精应用于休闲的豆干产品中的香气及耐高温稳定性对比评价。

（1）应用普通的野山椒鸡肉风味香精生产的休闲豆干，野山椒鸡肉风味不明显，香味淡而稍有杂味，口感单薄，回味差；

（2）应用本发明的野山椒鸡肉风味膏状香精生产的休闲豆干，野山椒鸡肉风味逼真浓郁，且口感醇厚，回味实足。

二、香气和耐高温稳定性的评价：

本发明的野山椒鸡肉风味膏状香精与传统的野山椒鸡肉风味香精应用于休闲鸭脖产品中的香气和耐高温性对比评价。

（1）利用普通的野山椒鸡肉风味香精生产的休闲鸭脖，野山椒鸡肉香气很淡，而且夹杂着鸭腥味，香气损失较大，无回味

（2）利用本发明的野山椒鸡肉风味膏状香精生产的休闲鸭脖，野山椒鸡肉香气明显逼真，无腥味与杂味，香气没有损失或很小，口感醇厚，回味足。

综上可知，本发明的野山椒鸡肉风味膏状香精比普通传统的野山椒鸡肉风味香精更加耐高温，热稳定性好，口感厚实，底味足。

Claims (3)

1.一种野山椒鸡肉风味膏状香精，其特征在于，所述野山椒鸡肉风味膏状香精由如下重量份的组分制备：酶解鸡肉膏15—25份、鸡油1—2份、泡野山椒碎40—50份、甘氨酸0.3—0.7份、牛磺酸0.3—0.7份、葡萄糖2—5份、食盐2—6份、白砂糖1—5份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—1份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.1—0.5份、变性淀粉1—4份、水10—17份、乙酸0.1—0.5份、丁酸0.1—0.5份、柠檬酸0.1—0.5份；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的比例为1:（0.8—1.2）。

2.如权利要求1所述的野山椒鸡肉风味膏状香精，其特征在于，所述白胡椒粉为60目白胡椒粉，生姜粉为60目生姜粉。

3.如权利要求1至2任一项所述野山椒鸡肉风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将酶解鸡肉膏15—25份、鸡油1—2份、泡野山椒碎40—50份、甘氨酸0.3—0.7份、牛磺酸0.3—0.7份、葡萄糖2—5份、食盐2—6份、白砂糖1—5份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—1份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.1—0.5份投入反应釜；

（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1.5h；

（3）反应结束后，向反应釜中加入变性淀粉1—4份、水10—17份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；

（4）向反应釜中加入乙酸0.1—0.5份、丁酸0.1—0.5份、柠檬酸0.1—0.5份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得野山椒鸡肉风味膏状香精。