CN102018196B - 一种肉味粉末香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种制备肉味粉末香精及其制备方法。其特征在于本发明采取热反应技术和调配技术相结合的方法，使所制备的肉味粉末香精从香气强度、口感、象真度及耐热性上都较以往的粉末香精产品有明显的提高；并且使用本法制备的肉味粉末香精在很小的加香量下就起到了明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果，大大降低了使用成本。

Description

一种肉味粉末香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食料领域，特别是涉及一种肉味粉末香精的制备方法。
背景技术
肉味香精一种重要的食品添加剂，已广泛应用于方便面、肉制品、膨化食品、调味品等产品中，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。目前肉味香精的生产方式以利用合成食品香料调配和以动物蛋白水解液、植物蛋白水解液为主料通过美拉德热反应制备两种方法为主。利用合成香料调配而成肉味香精，其生产方法工艺简单，产品香味强度大，但香气不够逼真，合成香料感觉明显；以动物蛋白、植物蛋白水解液为主料通过热反应制备方法虽然口感圆和、风味天然感强，但也存在香气香味特征不够明显、留香时间短、强度低，产品不耐高温等问题。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种肉味香精及其制备方法：先利用生物酶解技术将鲜猪肉酶解，获得浓度较高的猪肉酶解液，再添加其他原料经过美拉德热反应、喷雾干燥后获得热反应粉状香基，再添加少量配比的香料香基进行调配，得到最终的肉味粉末香精。
具体地，本发明提供了一种肉味粉末香精，其通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：一种浓缩猪肉酶解液100份，一种或多种氨基酸5～15份，葡萄糖1～10份，木糖0.1～5份，核糖0.1～5份，VB10.1～5份，水解植物蛋白液1～30份，酵母提取物1～30份，味精1～10份，I+G 0.1～5份，猪油1～10份；I+G是重量比为1∶1的混合物，I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。
其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐、赖氨酸盐酸盐。
上述肉味香精的制备方法是：上述所述重量份数的原料加入反应釜中，用30％NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时，反应结束后进行喷雾干燥，得到肉味粉状香基；在肉味粉状香基中加入香料香基进行调配，再加入干燥剂，进行拌合，即得肉味粉末香精。
其中浓缩猪肉酶解液的获得方法是：将猪肉洗净粉碎后加入反应釜，加入其质量的0.1％～2％的混合酶，然后加入其质量的10％～50％的水进行搅拌，调整PH值为6～8，加热升温至45～60℃，保温酶解1～8小时，酶解结束后，在反应釜中将猪肉酶解液降至室温，备用。
其中混合酶是指中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，其质量比为1∶1。
其中香料香精加入量占肉味粉状香基质量的0.01％～1％；干燥剂加入量为经香料香精调配过的肉味粉状香基质量的1％～5％。
其中香料香基的各组分质量配比为：
四氢噻吩-3-酮              0.1～1份
4-甲基-5-羟乙基噻唑        10～40份
4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯  10～40份
3-甲硫基丙醛               0.5～5份
3-甲硫基丙醇               0.5～3份
2-甲基-3-呋喃硫醇          0.5～5份
2-甲基-3-甲硫基呋喃        0.5～5份
2-巯基-3-丁醇              0.5～5份
2-甲基吡嗪                 5～10份
2-乙基呋喃                 5～10份
呋喃酮                     5～20份
糠硫醇                     0.1～0.5份。
本发明的优点和特点是：
1、本发明所制备的肉味粉末香精肉香味浓厚，天然感强，具有香味持久、回味自然、象真度高、耐热性好的特点。
2、本发明所制备的肉味粉末香精在很小的加香量下就能起到明显的提高肉质感和醇厚感的加香效果，大大降低了使用成本。
3、本发明采取热发应技术和调配技术相结合的方法，使所制备的肉味粉末香精与以往的粉末香精产品相比，具有特征性强、香气和谐自然、香味口感浓郁、加香效果好、性价比高的优点。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
将1kg猪肉清洗干净后粉碎，放入反应釜中，加入混合酶5g，其中中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶2g，然后加入500g的水进行搅拌，调pH值为7，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为2小时，酶解结束后，将反应釜中猪肉酶解液降至室温，备用。
向反应釜中加入甘氨酸10g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐20g、蛋氨酸5g、精氨酸10g、葡萄糖50g、核糖5g、VB150g、味精50g、I+G 20g、水解植物蛋白液300g、酵母提取物200g，猪油100g，混匀后用30％NAOH溶液调pH值为5.5，控制温度100℃下反应2小时。
将所得反应产物进行喷雾干燥，进风温度为170℃，出风温度为80℃。将粉状产物加入香料香基5g，再加入干燥剂50g进行拌合后，所得产物即为肉味粉末香精，其肉香味饱满柔和。其中香料香基的质量配比为：
四氢噻吩3-酮               2
4-甲基-5-羟乙基噻唑        30
4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯  20
3-甲硫基丙醛               5
3-甲硫基丙醇               0.5
2-甲基-3-呋喃硫醇          5
2-甲基-3-甲硫基呋喃        2
2-甲基吡嗪                 10
2-乙基呋喃                 5
呋喃酮                     20
糠硫醇                     0.5。
实施例2
将1kg猪肉清洗干净后粉碎，放入反应釜中，加入混合酶6g，其中中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶3g，然后加入400g的水进行搅拌，调pH值为7，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为3小时，酶解结束后，将反应釜中猪肉酶解液降至室温，备用。
向反应釜中加入甘氨酸15g、丙氨酸10g、半胱氨酸盐酸盐20g、蛋氨酸5g、精氨酸10g、谷氨酸20g、葡萄糖50g、木糖20g、VB150g、味精50g、I+G 10g、水解植物蛋白液200g、酵母提取物300g，猪油80g，混匀后用30％NAOH溶液调pH值为6，控制温度110℃下反应1小时。
将所得反应产物进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为90℃。将粉状产物加入香料香基5g，再加入干燥剂40g进行拌合后，所得产物即为肉味粉末香精，其香气具有烤肉特征，肉香味留香持久。其中香料香基的质量配比为：
四氢噻吩3-酮               2
4-甲基-5-羟乙基噻唑        20
4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯  20
3-甲硫基丙醛               5
2-巯基-3-丁醇              1
2-甲基-3-呋喃硫醇          5
2-甲基-3-甲硫基呋喃        2
2-甲基吡嗪                 15
2-乙基呋喃                 5
呋喃酮                     20
糠硫醇                     5。
实施例3
将1kg猪肉清洗干净后粉碎，放入反应釜中，加入混合酶6g，其中中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶3g，然后加入300g的水进行搅拌，调pH值为7，升温至55℃，保温进行酶解，酶解时间为4小时，酶解结束后，将反应釜中猪肉酶解液降至室温，备用。
向反应釜中加入甘氨酸15g、丙氨酸20g、半胱氨酸盐酸盐20g、蛋氨酸5g、精氨酸10g、谷氨酸20g、天冬氨酸10g、葡萄糖40g、木糖20g、VB130g、味精50g、I+G 10g、水解植物蛋白液300g、酵母提取物300g，猪油150g，混匀后用30％NAOH溶液调pH值为5，控制温度120℃下反应1小时。
将所得反应产物进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为90℃。将粉状产物加入香料香基5g，再加入干燥剂40g进行拌合后，所得产物即为肉味粉末香精，其香气具有强烈烤肉特征，入口即能感受到强烈的肉香味，留香持久。其中香料香基的质量配比为：
四氢噻吩-3-酮              1
4-甲基-5-羟乙基噻唑        30
4-甲基-5-羟乙基噻唑乙酸酯  10
3-甲硫基丙醛               10
2-巯基-3-丁醇              2
2-甲基-3-呋喃硫醇          5
2-甲基-3-甲硫基呋喃        5
2-甲基吡嗪                 15
2-乙基呋喃                 5
呋喃酮                     12
糠硫醇                     5。
本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (4)

1.一种肉味粉末香精的制备方法，其特征在于将如下所述重量份数的原料加入反应釜中，一种浓缩猪肉酶解液100份，一种或多种氨基酸5~15份，葡萄糖1~10份，木糖0.1~5份，核糖0.1~5份，VB10.1~5份，水解植物蛋白液1~30份，酵母提取物1~30份，味精1~10份，I+G 0.1~5份，猪油1~10份；其中I+G是重量比为1：1的混合物，其中I是5’—肌苷酸二钠，G是5’—鸟苷酸二钠，用30％NaOH溶液调pH值为4.5～7.0，控制温度100～120℃，保温反应1～3小时后，进行喷雾干燥，得到肉味粉状香基；在肉味粉状香基中加入香料香基进行调配，再加入干燥剂，进行拌合后，即得肉味粉末香精，所述的香料香基的各组分质量配比为：
Figure FDA0000235655121
2.根据权利要求1所述的方法，其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐、赖氨酸盐酸盐。
3.根据权利要求1所述的方法，其中浓缩猪肉酶解液的获得方法是：将猪肉洗净粉碎后加入反应釜，加入其质量的0.1%~2%的混合酶，然后加入其质量的10%~50%的水进行搅拌，调整pH值为6~8，加热升温至45~60℃，保温酶解1~8小时，酶解结束后，在反应釜中将猪肉酶解液降至室温，备用。
4.根据权利要求3所述的方法，其中混合酶是指中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，其质量比为1：1。
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