CN105166832A - 一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精，它包括如下重量份的组分：炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽酱油6—10份、四川老坛酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食盐3—7份、谷氨酸钠8—12份、5ˊ-肌苷酸二钠和5ˊ-鸟苷酸二钠的混合物？0.3—0.7份、白沙糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份、黄原胶0.1—0.7份、水3—7份、柠檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精香精及其制备方法。
背景技术
传统的老坛酸菜香精或牛肉香精由于香气不自然，口感不饱满，风味不够逼真。将其使用在休闲食品中，影响食品成品的风味，使得食品成品出现天然特征香气不明显，甚至香气不协调等问题。而且传统的老坛酸菜香精或牛肉香精采用化学物质调配而成，容易导致不良风味，不受消费欢迎。
发明内容
本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法。
为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
所述老坛酸菜牛肉风味膏状香精包括如下重量份的组分：
炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽酱油6—10份、四川老坛酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食盐3—7份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—0.7份、白砂糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份、黄原胶0.1—0.7份、水3—7份、柠檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份；所述炸牛油由牛油、紫洋葱、鲜生姜和鲜大蒜按重量比（100—150）：（10—20）：（10—20）：（20—30）组成。
所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的比例为1:（0.8—1.2），优选为1:1。
所述花椒粉为60目花椒粉、白胡椒粉为60目白胡椒粉、生姜粉为60目生姜粉。
所述的酶解牛肉膏为市售产品。
四川老坛酸菜碎为湖南省汇湘轩生物技术有限公司采购的酸菜过胶体磨后所得，四川泡辣椒碎为湖南省汇湘轩生物技术有限公司采购的泡辣椒过胶体磨后所得。均为市售。
上述老坛酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法包括如下步骤：
（1）将炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽酱油6—10份、四川老坛酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食盐3—7份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—0.7份、白砂糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份投入反应釜；
（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1.5h，优选1h；
（3）反应结束后，向反应釜中加入黄原胶0.1—0.7份、水3—7份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；
（4）向反应釜中加入柠檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得老坛酸菜牛肉风味膏状香精。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精以天然食品为原料，应用酶解技术与美拉德生物化学反应技术相结合生产的天然食品添加剂，它具有老坛酸菜及牛肉的天然味感和香味，能最大限度地保持老坛酸菜及牛肉的味道和香气。将其应用在休闲食品中，使得成品的天然特征香气明显，整体香气协调，口感醇厚。
本发明提供了一种具有老坛酸菜及牛肉的天然味感和香味，能最大限度地保持老坛酸菜及牛肉的味道和香气的老坛酸菜牛肉风味膏状香精。
具体实施方式
以下以生产100kg老坛酸菜牛肉风味膏状香精为例，进一步阐述本发明。
实施例1
100kg老坛酸菜牛肉风味膏状香精中包括如下重量的组分：
炸牛油10kg、酶解牛肉膏16份、海天生抽酱油6kg、四川老坛酸菜碎21.5kg、四川泡辣椒碎12kg、丙氨酸0.6kg、甘氨酸0.8kg、牛磺酸0.4kg、葡萄糖3kg、食盐2kg、谷氨酸钠8kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.6kg、白砂糖6kg、酵母粉4.6kg、花椒粉60目0.5kg、白胡椒粉60目0.5kg、生姜粉60目0.5kg、黄原胶0.3kg、水5kg、柠檬酸0.6kg、乳酸0.3kg、乙酸0.8kg；所述炸牛油由牛油、紫洋葱、鲜生姜和鲜大蒜按重量比（100—150）：（10—20）：（10—20）：（20—30）组成；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的重量比例为1:1；
生产100kg老坛酸菜牛肉风味膏状香精的方法包括以下步骤：
（1）将以下17种原料投入反应釜:
炸牛油10kg、酶解牛肉膏16份、海天生抽酱油6kg、四川老坛酸菜碎21.5kg、四川泡辣椒碎12kg、丙氨酸0.6kg、甘氨酸0.8kg、牛磺酸0.4kg、葡萄糖3kg、食盐2kg、谷氨酸钠8kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.6kg、白砂糖6kg、酵母粉4.6kg、花椒粉60目0.5kg、白胡椒粉60目0.5kg、生姜粉60目0.5kg；
（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续1h；
（3）反应结束后，向反应釜中加入黄原胶0.3kg、水5kg，调整至膏状，开始降温至60℃以下；
（4）向反应釜中加入柠檬酸0.6kg、乳酸0.3kg、乙酸0.8kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。
实施例2
100kg老坛酸菜牛肉风味膏状香精中包括如下重量的组分：
炸牛油8kg、酶解牛肉膏20kg、海天生抽酱油8kg、四川老坛酸菜碎20kg、四川泡辣椒碎10kg、丙氨酸0.5kg、甘氨酸0.5kg、牛磺酸0.5kg、葡萄糖2kg、食盐5kg、谷氨酸钠10kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.5kg、白砂糖5kg、酵母粉4kg、花椒粉60目0.6kg、白胡椒粉60目0.3kg、生姜粉60目0.5kg、黄原胶0.1kg、水3kg、柠檬酸0.5kg、乳酸0.5kg、乙酸0.5kg；所述炸牛油由牛油、紫洋葱、鲜生姜和鲜大蒜按重量比（100—150）：（10—20）：（10—20）：（20—30）组成；所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中肌苷酸钠和鸟苷酸钠的重量比例为1:1；
生产100kg老坛酸菜牛肉风味膏状香精的方法包括以下步骤：
炸牛油8kg、酶解牛肉膏20kg、海天生抽酱油8kg、四川老坛酸菜碎20kg、四川泡辣椒碎10kg、丙氨酸0.5kg、甘氨酸0.5kg、牛磺酸0.5kg、葡萄糖2kg、食盐5kg、谷氨酸钠10kg、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.5kg、白砂糖5kg、酵母粉4kg、花椒粉60目0.6kg、白胡椒粉60目0.3kg、生姜粉60目0.5kg
（2）升温至95℃开始计时反应，温度控制在95℃—100℃持续1h；
（3）反应结束后，向反应釜中加入黄原胶0.1kg、水3kg，调整至膏状，开始降温至60℃以下；
（4）向反应釜中加入柠檬酸0.5kg、乳酸0.5kg、乙酸0.5kg，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，入库即可。
实施例3针对实施例1或2所述老坛酸菜牛肉风味膏状香精的评价
一、香气和口感的评价：
经公司的生物技术研究所的技术人员15人，市场部30人对本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精与其他普通的老坛酸菜牛肉香精应用于方便面酱包中的香气和口感对比评价。
（1）对配制好的老坛酸菜牛肉面的酱包进行评比：采用普通的老坛酸菜牛肉香精制作的酱包，老坛酸菜牛肉的特征香气不明显，整体香气不协调，不自然，口感单薄，无回味；采用本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精制作的酱包，老坛酸菜牛肉的特征香气明显，且香气自然逼真，口感醇厚，回味实足。
（2）对泡好了的老坛酸菜牛肉面风味的泡面进行了评比：采用普通的老坛酸菜牛肉香精制作的酱包泡的泡面，香气不明显，泡面味道不重，口感单一单薄，无底味和牛肉感。采用本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精制作的酱包泡的泡面，香气浓郁，泡面味道咸鲜甜等适中，口感丰富，底味足和牛肉感强。
二、香气和口感的评价：
本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精与普通的老坛酸菜牛肉香精应用鱼休闲小鱼仔香气和口感对比评价。
（1）利用普通的老坛酸菜牛肉香精生产的休闲小鱼仔，香气不自然纯正，有腥味，口感单薄，回味不足。
（2）利用本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精生产的休闲小鱼仔，香气逼真协调，无腥味与杂味，口感醇厚，回味足。
由上述评比可知，本发明的老坛酸菜牛肉风味膏状香精比普通的老坛酸菜牛肉香精香气天然浓郁，口感醇厚饱满。
Claims (4)
1.一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，所述老坛酸菜牛肉风味膏状香精包括如下重量份的组分：
炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽酱油6—10份、四川老坛酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食盐3—7份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—0.7份、白砂糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份、黄原胶0.1—0.7份、水3—7份、柠檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份；所述炸牛油由牛油、紫洋葱、鲜生姜和鲜大蒜按重量比（100—150）：（10—20）：（10—20）：（20—30）组成。
2.如权利要求1所述的老坛酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，所述5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物中5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的比例为1:（0.8—1.2）。
3.如权利要求1所述的老坛酸菜牛肉风味膏状香精，其特征在于，所述花椒粉为60目花椒粉、白胡椒粉为60目白胡椒粉、生姜粉为60目生姜粉。
4.如权利要1至3任一项所述老坛酸菜牛肉风味膏状香精的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
（1）将炸牛油8—12份、酶解牛肉膏15—25份、海天生抽酱油6—10份、四川老坛酸菜碎15—25份、四川泡辣椒碎8—12份、丙氨酸0.3—0.8份、甘氨酸0.3—0.8份、牛磺酸0.3—0.8份、葡萄糖1—5份、食盐3—7份、谷氨酸钠8—12份、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠的混合物0.3—0.7份、白沙糖3—7份、酵母粉2—6份、花椒粉0.4—0.8份、白胡椒粉0.1—0.5份、生姜粉0.4—0.8份投入反应釜；
（2）将反应釜升温至95℃后，温度控制在95℃—100℃，持续反应0.5—1.5h；
（3）反应结束后，向反应釜中加入黄原胶0.1—0.7份、水3—7份，调整至膏状，然后降温至60℃以下；
（4）向反应釜中加入柠檬酸0.3—0.8份、乳酸0.3—0.8份、乙酸0.3—0.8份，将反应物过胶体磨，使反应物品质均匀一致，灌装，即得老坛酸菜牛肉风味膏状香精。
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