CN107581577A - 一种炖鸡风味粉末香精及其制备方法及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种炖鸡风味粉末香精，它是由以下原料经高压蒸煮、酶解反应、冷凝回流反应和微波干燥工序制备而成的：木糖、核糖、整鸡、大葱葱段、生姜片、风味蛋白酶、复合蛋白酶、植物水解蛋白液、甘氨酸、亮氨酸、半胱氨酸盐酸盐、脯氨酸、味精、5’‑呈味核苷酸二钠、食盐、玉米淀粉、麦芽糊精和纯净水。本发明工艺设计和各工序原料配比合理，在上一步骤完成后，下一步骤原料可以直接投入，省略了各步骤完成后需要过筛、均质等步骤和反复倒罐，同时提高了原料的利用率，大大节约了成本和能源。

Description

一种炖鸡风味粉末香精及其制备方法及其用途

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，特别涉及一种炖鸡风味粉末香精。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，对于食品的多样性需求越来越大，咸味香精为各种食品提供了多种多样的风味。其中，炖鸡风味是深受人们喜爱的食品风味，也被应用到多种食品中，如方便面、面制品等。普通炖鸡风味香精均存在头香过重、香气不协调，厚感不够，回味不足等问题，而如果使用浓缩炖鸡液又存在成本过高、易腐败变质等问题，不具有应用于规模生产的条件。

中国专利申请号201410758656X公开了一种浓缩鸡汁调味料及其制备方法，该浓缩鸡汁调味料由包括如下原料制备得到：食盐粉、白砂糖粉、味精粉、I+G、酵母精粉、黄原胶、变性淀粉、精炼鸡脂、鸡肉粉、清炖鸡汤，鸡肉风味香精、色素和水。存在的缺陷是，一是工艺复杂，需要将鸡骨架和鸡肉粉碎后进行酶解，水相抽提、过滤、粉末、均质、浓缩、干燥、粉碎、过筛等多重工艺，导致制备的鸡精成本较高；二是，由于工艺中需要两次过滤过筛，导致鸡骨架和鸡肉的一部分营养流失，影响最后制备好的香精品质，也不是真正意义上的纯炖鸡粉；三是，脂肪和蛋白含量很高，配方中又没有抗氧化剂和防腐剂，开封后极易氧化和腐败变质，难以存放。

中国专利申请号2013104372916公开了一种炖鸡风味粉状香精及其制备方法，由包括如下重量份数的原料制备得到：鸡肉水解液40-100份、还原糖5-10份、半胱氨酸2-5份、丙氨酸2-10份、甘氨酸1-5份、味精2-10份、味康HVP粉5-10份、花椒粉1-3份、鸡脂5-10份、肉桂粉0.5-2份、大茴香粉0.5-2份、麦芽糊精10-20份。该工艺虽然制造方法简单，但是还存在以下缺陷，一是其中的鸡肉水解液只是用鸡肉炖制而成，剔去了鸡骨架中的营养成分，影响最后制备好的香精的品质；二是采用了喷雾干燥，热效率不高，热耗高，且设备复杂，占地面积大，一次投资成本大，导致鸡精的加工成本大大提高；三是该发明工艺热反应未做挥发香气成分回流处理以及喷雾干燥过程均会造成香气成分的损失，产品的香气不是很突出和饱满。

微波干燥是一种新型的干燥方式。干燥时，微波能直接作用于介质分子转换成热能，由于微波具有穿透性能使介质内外同时加热，不需要热传导，所以加热速度非常快，同时不管物体任何形状，由于物体的介质内外同时加热，物料的内外温差小，加热均匀，不会产生常规加热中出现外焦内生的状况，使干燥质量大大提高。

发明内容

为了克服现有粉末状炖鸡风味香精工艺复杂、成本高以及品质和口感不佳的技术缺陷，本发明提供一种香气较为和谐、厚感和回味足的炖鸡风味粉末香精。

本发明同时提供这种香精的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种炖鸡风味粉末香精，其特征在于，它是由以下重量份数的原料经高压蒸煮、酶解反应、冷凝回流反应和微波干燥工序制备而成的：

木糖4-9份，核糖1-5份，整鸡35-45份，大葱葱段3-8份，生姜片1-5份，风味蛋白酶0.06-0.15份，复合蛋白酶0.06-0.15份，植物水解蛋白液3-5份，甘氨酸0.3-0.8份，亮氨酸0.2-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0.7-1.4份，脯氨酸0.2-0.5份，味精11-20份，I+G(5’-呈味核苷酸二钠)0.1-0.5份，食盐12-20份，玉米淀粉10-15份，麦芽糊精2-5份，纯净水50-75份。

上述炖鸡风味粉末香精，其制备方法包括如下步骤：

第一步：按重量份数，将整鸡35-45份，纯净水40-60份，大葱葱段3-8份，生姜片1-5份投入反应器中，120℃焖煮1-2小时，降温至40-55℃后，将整鸡取出绞碎成泥，然后与炖鸡液混合搅拌均匀；

第二步：将上述步骤一所得混合液温度保持在45-55℃，加入风味蛋白酶0.06-0.15份，复合蛋白酶0.06-0.15份，纯净水10-15份，混合均匀，酶解反应2.5-5小时；

第三步：将木糖4-9份，核糖1-5份，植物水解蛋白液3-5份，亮氨酸0.2-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0.7-1.4份，甘氨酸0.3-0.8份，脯氨酸0.2-0.5份，味精1-5份，I+G0.1-0.5份，纯净水10-15份，投入上述步骤二所得的酶解液中，升温至95-115℃，冷凝回流反应0.6-1.5小时；

第四步：上述步骤三反应结束后降温至60℃以下，然后加入玉米淀粉10-15份，麦芽糊精2-5份，食盐12-20份，味精10-15份，90-120℃进行微波干燥，将微波干燥所得薄片进行超微粉碎，制备得到炖鸡风味粉末香精。

所述整鸡为去除鸡爪、鸡头和内脏后剩余部分。

所述复合蛋白酶和风味蛋白酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司。

本发明有益效果是

(1)本发明所采用的工艺方法比现在常规使用的工艺方法有了很大的提升，整鸡经高压蒸煮和绞碎成泥后，不存在块状残渣，省略了过筛工序；本发明工艺设计和各工序原料配比合理，在上一步骤完成后，下一步骤原料可以直接投入，省略了各步骤完成后需要过筛、均质等步骤和反复倒罐，同时提高了原料的利用率，大大节约了成本和能源。

(2)本发明的鸡肉选取的是整鸡，保留了鸡的全部营养成分，经过高压蒸煮和蛋白酶解，将营养成分充分释放，提高了香精的品质；同时利用热反应技术的美拉德反应产物对炖鸡风味进行香气的修饰、协调和放大，较传统炖鸡风味香精具有香气更加突出饱满、厚感更为浓厚、回味更足等优异的特点。

(3)本发明所提供的炖鸡风味粉末香精的应用范围十分广泛，可以用于膨化食品、饼干类产品、鸡精鸡粉等调味料、烹饪菜肴、肉制品、冷冻调理等众多食品的加香呈味中。比如可以作为膨化食品和饼干类食品的外撒粉，添加坯料重量1-5％的炖鸡风味粉末香精、以一定比例与鸡精鸡粉的掺拌、制作鸡肉风味肉丸时添加2-5％的炖鸡风味粉末香精即可使食品或调味料产生浓郁的炖鸡香气和口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例一

(1)按重量份数，将整鸡(去头去尾)45份，纯净水65份，大葱葱段4份，生姜片3份投入反应器中，120℃焖煮2小时，降温至40℃后，将整鸡取出绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；

(2)将上述步骤(1)所得混合液温度保持在45℃，按重量份数，加入风味蛋白酶0.07份，复合蛋白酶0.07份，纯净水10份，混合均匀，酶解反应3小时；

(3)按重量份数，将木糖7份，核糖3份，植物水解蛋白液3份，亮氨酸0.4份，半胱氨酸盐酸盐0.9份，甘氨酸0.3份，脯氨酸0.2份，味精2份，I+G0.1份，纯净水10份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至110℃，冷凝回流反应0.6小时；

(4)上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入玉米淀粉10份，麦芽糊精4份，食盐15份，味精10份，90-120℃进行微波干燥，将微波干燥所得薄片进行超微粉碎，制备得到炖鸡风味粉末香精。

实施例2

(1)按重量份数，将整鸡(去头去尾)30份，纯净水50份，大葱葱段6份，生姜片4份投入反应器中，120℃焖煮1.5小时，降温至50℃后，将整鸡取出绞碎成泥，然后与炖鸡液混合均匀；

(2)将上述步骤(1)所得混合液温度保持在50℃，按重量份数，加入风味蛋白酶0.15份，复合蛋白酶0.15份，纯净水15份，混合均匀，酶解反应4小时；

(3)按重量份数，将木糖5份，核糖2份，植物水解蛋白液5份，亮氨酸0.6份，半胱氨酸盐酸盐1份，甘氨酸0.5份，脯氨酸0.3份，味精5份，I+G0.2份，纯净水12份，投入上述步骤(2)所得酶解液中，升温至100℃，冷凝回流反应1.5小时；

(4)上述步骤(3)反应结束后降温至60℃以下，然后加入玉米淀粉13份，麦芽糊精5份，食盐20份，味精15份，90-120℃进行微波干燥，将微波干燥所得薄片进行超微粉碎，制备得到炖鸡风味粉末香精。

Claims (2)

1.一种炖鸡风味粉末香精，其特征在于，它是由以下重量份数的原料经高压蒸煮、酶解反应、冷凝回流反应和微波干燥工序制备而成的：

木糖4-9份，核糖1-5份，整鸡35-45份，大葱葱段3-8份，生姜片1-5份，风味蛋白酶0.06-0.15份，复合蛋白酶0.06-0.15份，植物水解蛋白液3-5份，甘氨酸0.3-0.8份，亮氨酸0.2-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0.7-1.4份，脯氨酸0.2-0.5份，味精11-20份，5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.5份，食盐12-20份，玉米淀粉10-15份，麦芽糊精2-5份，纯净水50-75份。

2.一种炖鸡风味粉末香精的制备方法，其特征在于，步骤如下：

第一步：按重量份数，将整鸡35-45份，纯净水40-60份，大葱葱段3-8份，生姜片1-5份投入反应器中，120℃焖煮1-2小时，降温至40-55℃后，将整鸡取出绞碎成泥，然后与炖鸡液混合搅拌均匀；

第二步：将上述步骤一所得混合液温度保持在45-55℃，加入风味蛋白酶0.06-0.15份，复合蛋白酶0.06-0.15份，纯净水10-15份，混合均匀，酶解反应2.5-5小时；

第三步：将木糖4-9份，核糖1-5份，植物水解蛋白液3-5份，亮氨酸0.2-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0.7-1.4份，甘氨酸0.3-0.8份，脯氨酸0.2-0.5份，味精1-5份，5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.5份，纯净水10-15份，投入上述步骤二所得的酶解液中，升温至95-115℃，冷凝回流反应0.6-1.5小时；

第四步：上述步骤三反应结束后降温至60℃以下，然后加入玉米淀粉10-15份，麦芽糊精2-5份，食盐12-20份，味精10-15份，90-120℃进行微波干燥，将微波干燥所得薄片进行超微粉碎，制备得到炖鸡风味粉末香精。