CN104041780B - 一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，属于食品调料技术领域。本发明以纯鸡粉、鸡骨架和鲜辣椒为主要原料，按照以下顺序进行制作：鸡骨粉的制备（清洗、蒸煮、两步干燥和两步粉碎、过筛）、辣椒粉的制备（清洗、干燥、粉碎、过筛）、鲜辣鸡粉的调配和包装。本发明的方法原料资源丰富且价格低廉，生产工艺过程简单，能够规模化生产。产品加工过程中采用了高温高压蒸煮结合两次干燥两次粉碎工艺制得粒径较小的鸡骨粉，采用热风-射频联合干燥提高干燥的速率及均匀度，进而提升产品品质的方法制得辣椒粉。采用本发明所述方法加工的具有鲜辣风味的混合鸡粉，产品集鲜辣于一体，同时鸡粉中钙含量高，特别适合于广大消费者对补钙的需求，且产品风味优良。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，属于食品调料技术领域。
背景技术
近年来，调味品市场日新月异，市场的需求正在发生变化，鸡粉作为新型调味料有着巨大的发展空间。面对消费者在鸡粉风味以及营养各方面越来越多的需求，开发新型鸡粉已迫在眉睫。
我国的鸡肉产量位居世界第二，每年有大量的生鸡屠宰副产物——鸡骨产生。然而除了部分用于简单加工外，大部分骨骼往往都被废弃，致使大量宝贵营养资源流失，并导致了严重的环境污染。鸡骨中营养素含量丰富，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量高，其蛋白质和脂肪含量可与鲜肉媲美，为优质蛋白源；鸡骨中还含有丰富的常量元素，其中钙含量居首。
钙是人体必需的微量元素，也是人体容易缺乏的元素之一。钙不仅是构成骨骼和牙齿的主要元素，而且具有维持神经与肌肉正常活动、促进体内某些酶活性的功能，由于钙的摄人不足可导致生长发育迟缓、佝偻病、骨质疏松症等疾病。人体钙的补充，除了使用市场上销售的营养强化品以外，膳食中的禽、畜骨类食品也是人体摄入钙的主要途径之一。
因此，为了充分合理地利用营养而被废弃的鸡骨资源，为了改善鸡粉的营养和丰富鸡粉风味，从而满足消费者需求，近些年来，新型鸡粉的开发成为调味品行业的研究热点，有众多的科研工作者及企业研发人员致力于此。
一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法（专利公开号：CN 102008061 A）利用鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。该方法主要采用了高压低温提取、低温真空浓缩、喷雾干燥等工艺能较好的保存了产品的香气和风味，避免了香气和风味的损失。但此方法制作时采用了高温油炸工艺，难免会破坏其中的一些营养成分，且油炸过程中也难免会产生一些对健康不利的物质；同时，该方法制得的鸡粉不能直接用于调味，需要调配之后才能成为调味品。
一种高钙纯鸡粉及其生产工艺（专利公开号：CN 102726701 A）利用鸡骨架经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装而成。所制得的高钙纯鸡粉具有浓郁的炖煮型鸡香味。但此方法所得到的鸡粉风味比较单调，并且主要是以半成品的形式添加到其他的一些产品中，才能得以应用于调味品中。
浓缩鸡粉及制作工艺（专利公开号：CN 101182046A）将鲜鸡肉块、鲜鸡肉板油、呈味素、酵母提取物、肌苷酸、鸟苷酸、白砂糖、食盐、味精等原料进行预处理、配料、煮料、接盘、烘干、冷却粉碎、包装等工艺流程，促使呈味素、肌苷酸和鸟苷酸复合，产生了鲜度的相乘效应，鲜味、香味都比通常鸡粉的相应指标高出许多，使鸡肉制品口感提升。但是该方法的生产工艺较为传统，且生产出的鸡粉风味单一，尤其是在烘干工艺中，高温长时间的烘干致使鸡粉中的营养物质变劣。
一种辣味鲜虾酱油野山椒调味品的制作方法（专利申请号 98114659.7），挑选野山椒，用食用盐腌制备用；制作辣味鲜虾酱油：选用按重量百分比为酱油60～90%、辣椒干10～30%、虾2～10%，放入加热锅中，在60～98℃温度下搅拌加热5～15小时，过滤，把过滤液注入混合锅中，在40～80℃温度下，一边搅拌，一边加入糖1～5%，甘草0.5～2%、味精1～5%，核苷酸0.1～0.3%，山梨酸钾0.01～0.05%，混合加热40～8分钟，冷却，备用，把上述腌制的野山椒40～60%和上述辣味鲜虾酱油60～40%混合，制成一种辣味鲜虾野山椒调味品。此方法所制得的是一种佐餐类型的酱类，不适合应用于烹饪领域。
一种鲜辣风味调味料的制备方法及用该方法制得的调味料（专利申请号 201210116728.1），将味精、食用盐、香料粉碎，蔬菜进行洗涤预处理；并将经过处理后的蔬菜与香精以1︰0.01~0.1配比进行混合并加工；再将加工后的蔬菜和香精、粉碎后的味精和食用盐、添加剂以1︰0.1~0.6︰0.02~0.08配比进行混合搅拌，成液态料；然后将液态料经颗粒机制成均匀的颗粒料。此方法制得的鲜辣风味调味料，味道鲜辣，口感醇厚，大大满足了消费者对调味料多样性的需求，也适合规模工业化应用。但是并未具体阐明此方法制得的鲜辣风味调味料的风味及鲜辣度。
万新等应用自制酱料，添加辛香料和辅料，经过调配，煮炼，均质，最后灌装灭菌，制得一种鲜辣风味的火锅调料。但是此方法所得到的火锅调料在风味上的好坏，并没有相关实验表征。
本发明首先利用高温高压蒸煮，最大限度的将鸡骨变酥，以便于将其粉碎，然后经过热风干燥，并进行第一步粉碎，粉碎后的粗粉再经过中短波红外干燥，由于中短波红外干燥具有一定的穿透性，适合用于干燥粉体，可以缩短干燥时间，而后再进行第二步粉碎，得到粒径合适的鸡骨粉；再通过热风和射频联合干燥技术干燥新鲜的朝天椒，结合热风干燥的传热性和射频干燥的穿透性，能很大限度提升干燥速率，从而提升产品质量；最后再通过不同比例调配，得到鲜辣风味的鸡粉。经过GC-MS分析，与普通鸡粉相比，本发明所得鸡粉风味更佳。本发明所得的产品鸡香味浓郁，且鲜味和辣味很好地结合于一体，为丰富鸡粉的种类，满足消费者日益增长的需求有重要的意义。
发明内容
本发明目的为了克服国内现有鸡粉产品的单一性缺陷，提供一种集鲜味和辣味于一体的鸡粉产品的制备方法。该方法采用高温高压蒸煮结合两次干燥及粉碎的方式来制取鸡骨粉，此方法制得的鸡骨粉粒径小，易被人体消化吸收；采用热风-射频联合干燥的方法制得辣椒粉，该方法能极大地提高干燥速率，进而能提升干辣椒的风味与质量；最后再通过不同比例调配，得到鲜辣风味突出、鸡香味浓郁的鸡粉。
本发明的技术方案，一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，以鸡骨架和鲜辣椒为原料，具体步骤为：
（1）鸡骨粉的制备：
a、清洗：将鸡骨架清洗干净，并沥干表面的水分；
b、蒸煮：将清洗干净的鸡骨架放入100~125℃、0.15MPa的高温高压蒸煮容器内蒸煮30~60min；
c、干燥和粉碎：将蒸煮后的鸡骨架放入80~100℃的烘箱中进行第一步干燥，热风干燥，干燥时间为1~3h，然后将鸡骨架放入粉碎机中进行初次粉碎，粉碎机转速为25000r/min；
再将初次粉碎得到的鸡骨粗粉进行第二步干燥，中短波红外干燥，其中红外辐射波长为2.4~3.0μm，干燥温度和时间分别为60~80℃和20~40min，然后将红外干燥的鸡骨粗粉进行第二次粉碎，粉碎机转速为25000 r/min；
d、过筛：将粉碎得到的鸡骨粉过100目筛，密封保存备用；
（2）辣椒粉的制备：
a、清洗：将新鲜的红朝天椒去柄，然后清洗并沥干表面的水分；
b、干燥：预处理的红朝天椒放入热风-射频联合干燥箱中进行干燥，干燥温度和时间分别为50~70℃和2~4h；
c、粉碎：将干燥的红朝天椒进行粉碎，其中粉碎机转速为25000r/min；
d、过筛：将粉碎好的红朝天椒过100目筛，密封保存备用；
（3）鲜辣鸡粉的制备：将步骤（1）处理所得到的鸡骨粉、步骤（2）所得辣椒粉及其他原料按重量份计照如下比例进行调配：纯天然鸡肉粉50~80份，鸡骨粉10~20份，辣椒粉8~30份，花椒粉0~4份，沙姜粉0.01～0.2份，五香粉0.03～0.2份，八角粉0.02～0.2份，混合均匀；
（4）包装：在无菌干燥包装间，将步骤（3）调配好的鲜辣鸡粉及时包装，即得产品鲜辣风味混合鸡粉。
鸡骨经过高温高压蒸煮结合两步干燥两步粉碎工艺，所得的鸡骨粉粒径更小，更易被人体吸收；辣椒经过联合干燥和粉碎，过100目筛，辣椒的呈味物质能更好地释放出来。
制得的鲜辣风味混合鸡粉成品呈淡红色粉末状，过氧化值5 Meq/Kg以下；测得产品中的辣椒素（capsaicin）含量范围为：0.10~1.50 mg/g，辣度在500~31000 SHU。
本发明的有益效果：本发明制备得到的成品鲜辣风味混合鸡粉鲜辣风味搭配愉悦，无刺鼻的辛辣味。与纯鸡粉相比，本方法制得的鸡粉特征性鲜辣风味成分（如醇类、醛类、酯类等）的种类更丰富，且含量更高。
附图说明
图1是实施例1制备的鲜辣风味混合鸡粉（低辣）GC-MS图谱。
图2是市售鸡粉风味GC-MS图谱。
具体实施方式
本发明中纯天然鸡粉为购自广东嘉豪食品有限公司的嘉豪劲霸金装鸡粉；市售鸡粉为购自广东嘉豪食品有限公司的嘉豪詹王浓鲜鸡粉。
实施例1一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法（低辣风味，风味图谱见图1）
（1）鸡骨粉的制备：
a、清洗：将鸡骨架清洗干净，并沥干表面的水分；
b、蒸煮：将清洗干净的鸡骨架放入100~125 ℃、0.15 MPa的高温高压蒸煮容器内蒸煮30~60 min；
c、干燥和粉碎：蒸煮后的鸡骨架，放入80~100℃的烘箱中进行第一步干燥：热风干燥，干燥时间为1~3h，然后将鸡骨架放入粉碎机中进行初次粉碎，粉碎机转速为25000r/min；再将初次粉碎得到的鸡骨粗粉进行第二部干燥：中短波红外干燥，其中红外辐射波长为2.4~3.0μm，干燥温度和时间分别为60~80℃和20~40min，然后将干燥的鸡骨粗粉进行第二次粉碎，其中粉碎机转速为25000 r/min；
d、过筛：将粉碎得到的鸡骨粉过100目筛，密封保存备用。
（2）辣椒粉的制备：
a、清洗：将新鲜的红朝天椒去柄，然后清洗并沥干表面的水分；
b、干燥：预处理的红朝天椒（湖南G12号）放入热风-射频联合干燥箱中进行干燥，干燥温度和时间分别为50~70℃和2~4h；
c、粉碎：将干燥的红朝天椒进行粉碎，其中粉碎机转速为25000r/min；
d、过筛：将粉碎好的辣椒粉过100目筛，密封保存备用。
（3）鲜辣鸡粉的制备：
将上述处理所得到的鸡骨粉、辣椒粉及其他一些原料按照如下重量份进行调配：纯天然鸡肉粉73份，鸡骨粉15份，辣椒粉10份，花椒粉1.5份，沙姜粉0.1份，五香粉0.2份，八角粉0.2份，混合均匀。
（4）包装：在无菌干燥包装间，将调配好的鲜辣鸡粉及时包装。
经过GC-MS分析，市售鸡粉（风味图谱见附图2）的主要风味物质是三醋酸甘油酯，含量达到75%，其中含量大于1%的风味物质种类只有四种；较普通鸡粉相比，本发明方法制得的鸡粉大于1%的风味物质有15种，其中大部分都是醇类、酯类和醛类。经过此方法制得的鲜味低辣鸡粉的辣椒素含量为0.17 mg/g，辣度为2300 SHU，辣度级别为4级。
实施例2：一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法（中辣风味）
（1）鸡骨粉的制备：
a、清洗：将鸡骨架清洗干净，并沥干表面的水分；
b、蒸煮：将清洗干净的鸡骨架放入100~125 ℃、0.15 MPa的高温高压蒸煮容器内蒸煮30~60 min；
c、干燥和粉碎：蒸煮后的鸡骨架放入80~100 ℃的烘箱中进行第一步干燥：热风干燥，干燥时间为1~3h，然后将鸡骨架放入粉碎机中进行初次粉碎，粉碎机转速为25000r/min；再将初次粉碎得到的鸡骨粗粉进行第二部干燥：中短波红外干燥，其中红外辐射波长为2.4~3.0μm，干燥温度和时间分别为60~80℃和20~40min，然后将干燥的鸡骨粗粉进行第二次粉碎，其中粉碎机转速为25000r/min；
（2）过筛：将粉碎得到的鸡骨粉过100目筛，密封保存备用；
（3）辣椒粉的制备：
a、清洗：将新鲜的红朝天椒（贵州七星椒）去柄，然后清洗并沥干表面的水分；
b、干燥：预处理的红朝天椒放入热风-射频联合干燥箱中进行干燥，干燥温度和时间分别为50~70℃和2~4h；
c、粉碎：将干燥的红朝天椒进行粉碎，其中粉碎机转速为25000 r/min；
d、过筛：将粉碎好的辣椒粉过100目筛，密封保存备用。
（4）鲜辣鸡粉的制备：
将上述处理所得到的鸡骨粉、辣椒粉及其他一些原料按照如下质量比例进行调配：纯天然鸡肉粉68份，鸡骨粉10份，辣椒粉20份，花椒粉1.5份，沙姜粉0.1份，五香粉0.2份，八角粉0.2份，混合均匀。
（5）包装：在无菌干燥包装间，将调配好的鲜辣鸡粉及时包装。
经过此方法制得的鲜味中辣鸡粉的辣椒素含量为0.71mg/g，辣度为10000SHU，辣度级别为6级。
实施例3：一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法（高辣风味）
（1）鸡骨粉的制备：
a、清洗：将鸡骨架清洗干净，并沥干表面的水分；
b、蒸煮：将清洗干净的鸡骨架放入100~125℃、0.15MPa的高温高压蒸煮容器内蒸煮30~60 min；
c、干燥和粉碎：蒸煮后的鸡骨架，放入80~100℃的烘箱中进行第一步干燥：热风干燥，干燥时间为1~3h，然后将鸡骨架放入粉碎机中进行初次粉碎，粉碎机转速为25000r/min；再将初次粉碎得到的鸡骨粗粉进行第二部干燥：中短波红外干燥，其中红外辐射波长为2.4~3.0μm，干燥温度和时间分别为60~80℃和20~40min，然后将干燥的鸡骨粗粉进行第二次粉碎，其中粉碎机转速为25000 r/min；
d、过筛：将粉碎得到的鸡骨粉过100目筛，密封保存备用。
（2）辣椒粉的制备：
a、清洗：将新鲜的红朝天椒（湖南14号）去柄，然后清洗并沥干表面的水分；
b、干燥：预处理的红朝天椒放入热风-射频联合干燥箱中进行干燥，干燥温度和时间分别为50~70℃和2~4h；
c、粉碎：将干燥的红朝天椒进行粉碎，其中粉碎机转速为25000r/min；
d、过筛：将粉碎好的辣椒粉过100目筛，密封保存备用。
（3）鲜辣鸡粉的制备：
将上述处理所得到的鸡骨粉、辣椒粉及其他一些原料按照如下质量比例进行调配：纯天然鸡肉粉58份，鸡骨粉10份，辣椒粉30份，花椒粉1.5份，沙姜粉0.1份，五香粉0.2份，八角粉0.2份，混合均匀。
（4）包装：在无菌干燥包装间，将调配好的鲜辣鸡粉及时包装。
经过此方法制得的鲜味高辣鸡粉的辣椒素含量为1.41mg/g，辣度为22000 SHU，辣度级别为7级。
Claims (2)
1.一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，其特征在于以鸡骨架和鲜辣椒为原料，具体步骤为：
（1）鸡骨粉的制备：
a、清洗：将鸡骨架清洗干净，并沥干表面的水分；
b、蒸煮：将清洗干净的鸡骨架放入100~125℃、0.15MPa的高温高压蒸煮容器内蒸煮30~60min；
c、干燥和粉碎：将蒸煮后的鸡骨架放入80~100℃的烘箱中进行第一步干燥，热风干燥，干燥时间为1~3h，然后将鸡骨架放入粉碎机中进行初次粉碎，粉碎机转速为25000r/min；
再将初次粉碎得到的鸡骨粗粉进行第二步干燥，中短波红外干燥，其中红外辐射波长为2.4~3.0μm，干燥温度和时间分别为60~80℃和20~40min，然后将红外干燥的鸡骨粗粉进行第二次粉碎，粉碎机转速为25000 r/min；
d、过筛：将粉碎得到的鸡骨粉过100目筛，密封保存备用；
（2）辣椒粉的制备：
a、清洗：将新鲜的红朝天椒去柄，然后清洗并沥干表面的水分；
b、干燥：预处理的红朝天椒放入热风-射频联合干燥箱中进行干燥，干燥温度和时间分别为50~70℃和2~4h；
c、粉碎：将干燥的红朝天椒进行粉碎，其中粉碎机转速为25000r/min；
d、过筛：将粉碎好的红朝天椒过100目筛，密封保存备用；
（3）鲜辣鸡粉的制备：将步骤（1）处理所得到的鸡骨粉、步骤（2）所得辣椒粉及其他原料按重量份计照如下比例进行调配：纯天然鸡肉粉50~80份，鸡骨粉10~20份，辣椒粉8~30份，花椒粉0~4份，沙姜粉0.01～0.2份，五香粉0.03～0.2份，八角粉0.02～0.2份，混合均匀；
（4）包装：在无菌干燥包装间，将步骤（3）调配好的鲜辣鸡粉及时包装，即得产品鲜辣风味混合鸡粉。
2.根据权利要求1所述鲜辣风味混合鸡粉的加工方法，其特征在于：所述鲜辣风味混合鸡粉呈淡红色粉末状，过氧化值5 Meq/Kg以下，产品中的辣椒素含量范围为0.10~1.50mg/g，辣度在500~31000 SHU。
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