CN105053293A - 一种绿茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶的制作工艺，制作步骤包括：A.采摘，B.摊青，C.杀青，D.摊凉，E.揉捻，F.初炒，G.筛选，H.升茶，I，提香，J.筛分，K.包装。本发明工艺制成的绿茶具有较浓郁的栗香香气，且香气持续的时间长，保存时间长，色泽翠绿，茶品质优良，可达到一级及以上的等级。
Description
发明领域：
本发明涉及一种绿茶的制作工艺，属于茶叶加工的领域。
技术背景：
绿茶，是中国生产的最主要茶类，年产量114万吨，占我国茶叶总产量140.6万吨的81％。产量位居六大茶类之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。绿茶，又称不发酵茶，较好的保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等天然营养成分。这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，为其他茶类所不。
茶叶香气是绿茶品质的重要指标，茶叶香气的呈现是各种香气成分在含量、比例、香型及强度等因子综合作用的结果。提香可以发展香气，增加滋味的厚度及香味，提香方式、温度和时间对对绿茶香气的影响大。随着提香过程火工逐渐加重，茶叶呈清香型、栗香型、高芬芳栗香型、高火香型以及焦香型，绿茶一般要求有清香、栗香或高芳香栗香型，后两种香气产品的品质较劣。
现有绿茶制作工艺制作的绿茶，香气不浓，且香气持续的时间不长，保存时间短，品质差。
发明内容：
本发明的目的在于，提供一种绿茶的制作工艺。本发明工艺制成的绿茶具有较浓郁的栗香香气，且香气持续的时间长，保存时间长，色泽翠绿，茶品质优良，可达到一级及以上的等级。
为解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种绿茶的制作工艺，按照下述步骤制作：A.采摘，B.摊青，C.杀青，D.摊凉，E.揉捻，F.初炒，G.筛选，H.升茶，I，提香，J.筛分，K.包装。
前述的绿茶的制作工艺中：
所述A采摘为：采摘三叶一芽至一叶一芽新嫩叶；
所述B摊青为：取上述新嫩叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，自然摊凉5-8h，每隔1h翻一次，得含水量为70％-75％的鲜叶；
所述C杀青为：杀青机滚筒直径700mm，长度3800mm，因此摊青叶的投叶量为：140-180kg/h，进料口端温度设定250-280℃，出料口端温度设定200-230℃，杀青的时间从进叶到出叶控制在6-10min，得含水量为60-65％的杀青叶；
所述D摊凉为：采用风扇式冷却输送皮带机或箱式链板冷风机，当杀青叶经皮带或链板输送至下道工序的过程中，安装在皮带输送机上方的一组或多组电风扇或链板冷风机送出自然风，使茶叶迅即冷却至室温；
所述E揉捻包括初揉，干燥脱水，复揉；所述初揉为：取上述摊凉后的茶叶，用揉茶机揉捻8-10min，加压方式为空压2min，轻压3-5min，空压3min；所述干燥脱水为：温度为110-120℃下，干燥10-15min，使叶片的含水量为30-35％；所述复揉为：用揉茶机揉捻35-40min，加压方式为空压5min，轻压20-25min，中压6min，空压4min；
所述F初炒为：将揉捻后的茶叶倒入炒锅，温度在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，得到毛茶；
所述G筛选为：毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心；
所述H升茶为：筛选出的茶心倒入炒锅文火翻炒，文火翻炒温度50-90℃，翻炒1-4天次，总共时间8-40小时；
所述I提香为辉锅提香：取步骤H所制成的茶叶，在温度为75-85℃下，提香时间为20-25min，得提香茶叶；
所述J筛分为：取上述提香茶叶经抖筛机将粉末筛除，筛面成形的干茶输送至包装机。
所述K包装为:将成品绿茶装袋，并送入冷库保鲜存放。
前述的绿茶的制作工艺中，所述B摊青中：摊叶厚度为5cm，自然摊凉8h。
前述的绿茶的制作工艺中，所述C杀青中：摊青叶的投叶量为：140/h，进料口端温度设定280℃，出料口端温度设定200℃；
前述的绿茶的制作工艺中，所述C杀青中：杀青机滚筒转速25-40n/min、滚筒倾角0-5℃。
前述的绿茶的制作工艺中，所述初揉时间为10min。
前述的绿茶的制作工艺中，所述干燥脱水温度为120℃，干燥时间为15min。
前述的绿茶的制作工艺中，所述复揉时间为38min.
前述的绿茶的制作工艺中，所述轻压的压力为1.2-1.5kg/cm2，中压的压力为3.2-3.5kg/cm2。
前述的绿茶的制作工艺中，所述I提香中，提香温度为80℃，提香时间为25min。
本发明以三叶一芽至一叶一芽新嫩叶为原料制成绿茶，使制成的茶叶品质好；本发明工艺中摊青时摊叶厚度5-10cm，且每隔1h翻一次，在保证摊叶品质的同时，有效提高摊叶空间的利用率。贵州本地天气阴天多，空气湿度大，鲜叶摊青水份散失少，摊青后芽叶表面光泽减退，可散发出清香味。步骤C杀青的目的是利用高温充分纯化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，同时加速青草醇的挥发，以获得绿茶汤青叶绿应有的色、香、味。杀青机滚筒转速25-40n/min、滚筒倾角0-5℃，可避免焦叶，促杀青杀透，并加快出叶。杀青以叶质***，叶色转暗，有明显清香为好。摊凉的目的有两个，一是让杀青叶迅速降温；二是通过重力风选后去除杂叶。揉捻是茶叶外形紧结卷曲特质形成的重要工序，本发明通过在空压和轻压条件下初揉8-10min，温度为110-120℃下，干燥10-15min；并在温度为110-120℃下，干燥10-15min条件下干燥脱水，使叶片的含水量为30-35％；还在空压、中压和轻压条件下复揉35-40min，使茶青细胞组织充分破壁、条索更加紧细。将揉捻后的茶叶在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，可使茶叶中的水分均衡散失，从而使茶香不易散失；筛选时，将毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心，这样可保证茶叶的品质，使茶叶更加嫩绿明亮；升茶即文火翻炒温度50-90℃，翻炒1-4天次，总共时间8-40小时，这样能使茶叶失水更加平衡，茶香更加容易保持，从而使茶叶品质好。还通过在温度为75-85℃下，辉锅提香时间20-25min，使绿茶具有较浓郁的栗香香气，且能使香气持久，茶叶品质好，从而制作出嫩香持久，香气出众，色泽翠绿的高品质绿茶。
与现有技术相比，本发明工艺制成的绿茶具有较浓郁的栗香香气，且香气持续的时间长，保存时间长，色泽翠绿，茶品质优良，可达到一级及以上的等级。达到了发明的目的。
具体实施方式：
实施例1
所述绿茶按照下述步骤制作：
A.采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽新嫩叶；
B.摊青：取上述新嫩叶，摊放，摊叶厚度6cm，自然摊凉8h，每隔1h翻一次，得含水量为70％-75％的鲜叶；
C.杀青：杀青机滚筒直径700mm，长度3800mm，因此摊青叶的投叶量为：140kg/h，进料口端温度设定280℃，出料口端温度设定200℃，杀青的时间从进叶到出叶控制在7min，得含水量为60-65％的杀青叶；杀青机滚筒转速33n/min、滚筒倾角2℃。
D.摊凉：采用风扇式冷却输送皮带机或箱式链板冷风机，当杀青叶经皮带或链板输送至下道工序的过程中，安装在皮带输送机上方的一组或多组电风扇或链板冷风机送出自然风，使茶叶迅即冷却至室温；
E.揉捻包括初揉，干燥脱水，复揉；所述初揉为：取上述摊凉后的茶叶，用揉茶机揉捻10min，加压方式为空压2min，压力为1.2-1.5kg/cm下轻压5min，空压3min；所述干燥脱水为：温度为120℃，干燥15min，使叶片的含水量为30-35％；所述复揉为：用揉茶机揉捻38min，加压方式为空压5min，压力为1.2-1.5kg/cm下轻压25min，压力为3.2-3.5kg/cm2下中压6min，空压4min；
F.初炒：将揉捻后的茶叶倒入炒锅，温度在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，得到毛茶；
G.筛选为：毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心；
H.升茶：筛选出的茶心倒入炒锅文火翻炒，文火翻炒温度85℃，翻炒3天次；
I.提香为辉锅提香：取步骤H所制成的茶叶，在温度为80℃下，提香时间为25min，得提香茶叶；
J.筛分：取上述提香茶叶经抖筛机将粉末筛除，筛面成形的干茶输送至包装机。
K.包装：经包装的干茶送入冷库保鲜存放。
实施例2.
所述的绿茶按照下述工艺制作：
A.采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽新嫩叶；
B.摊青：取上述新嫩叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，自然摊凉5-8h，每隔1h翻一次，得含水量为70％-75％的鲜叶；
C.杀青：杀青机滚筒直径700mm，长度3800mm，因此摊青叶的投叶量为：160kg/h，进料口端温度设定265℃，出料口端温度设定215℃，杀青的时间从进叶到出叶控制在8min，得含水量为60-65％的杀青叶；杀青机滚筒转速40n/min、滚筒倾角0℃。
D.摊凉：采用风扇式冷却输送皮带机或箱式链板冷风机，当杀青叶经皮带或链板输送至下道工序的过程中，安装在皮带输送机上方的一组或多组电风扇或链板冷风机送出自然风，使茶叶迅即冷却至室温；
E.揉捻包括初揉，干燥脱水，复揉；所述初揉为：取上述摊凉后的茶叶，用揉茶机揉捻8min，加压方式为空压2min，轻压4min，空压3min；所述干燥脱水为：温度为115℃下，干燥12min，使叶片的含水量为30-35％；所述复揉为：用揉茶机揉捻40min，加压方式为空压5min，轻压22min，中压6min，空压4min；所述轻压的压力为1.2-1.5kg/cm2，中压的压力为3.2-3.5kg/cm2；
F.初炒：将揉捻后的茶叶倒入炒锅，温度在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，得到毛茶；
G.筛选：毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心；
H.升茶：筛选出的茶心倒入炒锅文火翻炒，文火翻炒温度50-90℃，翻炒1-4天次，总共时间8-40小时；
I辉锅提香：取步骤H所制成的茶叶，在温度为75-85℃下，提香时间为23min，得提香茶叶；
J.筛分：取上述提香茶叶经抖筛机将粉末筛除，筛面成形的干茶输送至包装机。
K.包装：经包装的干茶送入冷库保鲜存放。
实施例3.
所述的绿茶的制作工艺步骤为：
A.采摘：采摘三叶一芽至一叶一芽新嫩叶；
B.摊青：取上述新嫩叶，摊放，摊叶厚度5cm，自然摊凉5h，每隔1h翻一次，得含水量为70％-75％的鲜叶；
C.杀青：杀青机滚筒直径700mm，长度3800mm，因此摊青叶的投叶量为：180kg/h，进料口端温度设定250℃，出料口端温度设定230℃，杀青的时间从进叶到出叶控制在10min，得含水量为60-65％的杀青叶；杀青机滚筒转速40n/min、滚筒倾角5℃。
D.摊凉：采用风扇式冷却输送皮带机或箱式链板冷风机，当杀青叶经皮带或链板输送至下道工序的过程中，安装在皮带输送机上方的一组或多组电风扇或链板冷风机送出自然风，使茶叶迅即冷却至室温；
E.揉捻包括初揉，干燥脱水，复揉；所述初揉为：取上述摊凉后的茶叶，用揉茶机揉捻8min，加压方式为空压2min，轻压3-5min，空压3min；所述干燥脱水为：温度为110℃下，干燥10min，使叶片的含水量为30-35％；所述复揉为：用揉茶机揉捻35min，加压方式为空压5min，轻压20-25min，中压6min，空压4min；所述轻压的压力为1.2-1.5kg/cm2，中压的压力为3.2-3.5kg/cm2；
F.初炒：将揉捻后的茶叶倒入炒锅，温度在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，得到毛茶；
G.筛选：毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心；
H.升茶：筛选出的茶心倒入炒锅文火翻炒，文火翻炒温度50-90℃，翻炒1-4天次，总共时间8-40小时；
I.提香为辉锅提香：取步骤H所制成的茶叶，在温度为75-85℃下，提香时间为20min，得提香茶叶；
J.筛分：取上述提香茶叶经抖筛机将粉末筛除，筛面成形的干茶输送至包装机。
K.包装为经包装的干茶送入冷库保鲜存放。
实验例1：感官和理化检测评价
对实施例1所得茶样进行检测，
1、检验判定依据：DB52/T442.1-2010《贵州绿茶卷曲形茶》(一级)《茶叶生产许可证审查细则》。由贵州省产品质量监督检验院检测，结果见表1：
表1
可见，本发明所述工艺制备的绿茶，符合相关标准，且品质等级达到了一级。
实验例2。香气持久性考察
1原料：
1.1本发明制作的绿茶：按照实施例1的方法进行制作。
1.2对照茶1：莲花翠茗茶(山阳县金桥茶业有限公司生产)。
1.3对照茶2：市售湄潭翠芽。
1.4对照茶3：市售勾青绿茶。
1.5对照茶4：市售都匀毛尖。
2试验方法与结果：
2.1试验方法：取上述已经放置1年的茶饮料(10g加600ml的热水冲泡)，任意请50人试喝对比口感，并给出评价。
2.2实验结果：结果见表2。
表2考察结果
| 时间 | 本发明茶 | 对照茶1 | 对照茶2 | 对照茶3 | 对照茶4 |
| 1分钟 | +++++ | ++++ | +++++ | +++++ | +++++ |
| 5分钟 | +++++ | +++ | +++++ | +++ | ++ |
| 10分钟 | ++++ | ++ | ++++ | ++ | ++ |
| 20分钟 | ++++ | + | +++ | ++ | + |
| 30分钟 | +++ | + | +++ | + | + |
注：“+”越多表示口感越受受试者的喜欢。
结论：本发明制作的绿茶，不仅甜味淡，有淡淡的回甜味，口感最好；而且还具有较浓郁的栗香香气，说明本发明工艺制作的绿茶香气持久的时间长。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种绿茶的制作工艺，其特征在于：按照下述步骤制作：A.采摘，B.摊青，C.杀青，D.摊凉，E.揉捻，F.初炒，G.筛选，H.升茶，I，提香，J.筛分，K.包装。
2.如权利要求1所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：
所述A采摘为：采摘三叶一芽至一叶一芽新嫩叶；
所述B摊青为：取上述新嫩叶，摊放，摊叶厚度5-10cm，自然摊凉5-8h，每隔1h翻一次，得含水量为70％-75％的鲜叶；
所述C杀青为：杀青机滚筒直径700mm，长度3800mm，因此摊青叶的投叶量为：140-180kg/h，进料口端温度设定250-280℃，出料口端温度设定200-230℃，杀青的时间从进叶到出叶控制在6-10min，得含水量为60-65％的杀青叶；
所述D摊凉为：采用风扇式冷却输送皮带机或箱式链板冷风机，当杀青叶经皮带或链板输送至下道工序的过程中，安装在皮带输送机上方的一组或多组电风扇或链板冷风机送出自然风，使茶叶迅即冷却至室温；
所述E揉捻包括初揉，干燥脱水，复揉；所述初揉为：取上述摊凉后的茶叶，用揉茶机揉捻8-10min，加压方式为空压2min，轻压3-5min，空压3min；所述干燥脱水为：温度为110-120℃下，干燥10-15min，使叶片的含水量为30-35％；所述复揉为：用揉茶机揉捻35-40min，加压方式为空压5min，轻压20-25min，中压6min，空压4min；
所述F初炒为：将揉捻后的茶叶倒入炒锅，温度在95-75℃之间先高后低翻炒1-1.5小时，得到毛茶；
所述G筛选为：毛茶筛拣去茶枝、老叶、茶末，筛选出茶心；
所述H升茶为：筛选出的茶心倒入炒锅文火翻炒，文火翻炒温度50-90℃，翻炒1-4天次，总共时间8-40小时；
所述I提香为辉锅提香：取步骤H所制成的茶叶，在温度为75-85℃下，提香时间为20-25min，得提香茶叶；
所述J筛分为：取上述提香茶叶经抖筛机将粉末筛除，筛面成形的干茶输送至包装机。
所述K包装为:将成品绿茶装袋，并送入冷库保鲜存放。
3.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述B摊青中：摊叶厚度为5cm，自然摊凉8h。
4.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述C杀青中：摊青叶的投叶量为：140/h，进料口端温度设定280℃，出料口端温度设定200℃。
5.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述C杀青中：杀青机滚筒转速25-40n/min、滚筒倾角0-5℃。
6.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述初揉时间为10min。
7.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述干燥脱水温度为120℃，干燥时间为15min。
8.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述复揉时间为38min。
9.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述轻压的压力为1.2-1.5kg/cm2，中压的压力为3.2-3.5kg/cm2。
10.如权利要求2所述的绿茶的制作工艺，其特征在于：所述I提香中，提香温度为80℃，提香时间为25min。
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