CN104585380B - 老叶红茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种红茶的制作方法，涉及茶叶加工技术领域，其制作步骤包括鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，传统工艺制作的老叶红茶条索粗松、香气低沉、味道淡，采用本方法制作的老叶红茶，不仅在每个工艺步骤上都进行了技术改进，使之条索完整，而且在揉捻步骤中进行喷施茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的混合水溶液，有效的确保了老叶红茶的口感和香味。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其是一种老叶红茶的制作方法。
背景技术
红茶是世界茶叶消费的主要茶类，因其浓醇鲜爽的品质风格广受消费者的喜爱；红茶是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功效，经科学分析和时间证明，红茶含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目、杀菌消炎、减肥美容、延缓衰老、防癌症、消血脂、降低胆固醇、减少心血管疾病及糖尿病等功效；红茶起源于中国，中国红茶种类较多，产地较广；目前，用于制作红茶的多数为新鲜嫩叶，对于用成熟老叶制作的红茶往往存在条索粗松、香气低沉、味道淡的缺点，导致销量不好，因此成熟老叶很好有茶商收购，导致荒废于茶园，造成浪费。
成熟老叶制成的红茶虽然口感不好，但老茶叶中的茶多糖、木质纤维等含量明显高于嫩叶，对于降血糖、增加肠胃蠕动等效果来说，成熟老叶制成的红茶反而高于嫩叶制成的红茶。
现有的对于老叶红茶制作工艺为：一、萎凋，将茶青平摊在利用室外近30度的地上进行暴晒，直接在阳光下吸取茶青中的60%的水分，这样的萎凋方式使各个茶青的水分不均匀；二、揉捻，直接用手进行人工揉捻，这样的揉捻方式很难将茶青揉捻均匀，会导致接下来发酵的不均匀；三、发酵，将揉捻后的茶叶放入室内的大缸里密封发酵十几个小时，由于这样的发酵不客旅环境的温度和湿度，导致发酵过度或不足，如发酵不足，则香气不纯，带有青气，色泽不红。汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；如发酵过度，则香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不亮，多“乌条”，滋味平淡；四、干燥，将发酵后的茶叶放在太阳底下晒干，这样的发酵方式由于温度和湿度无法控制，容易造成干燥不足或干燥过度，干燥不足的不利于贮藏、易于霉变，干燥过度的，会有焦味，口感不好。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种条索完整、香气纯、口感好、营养丰富的老叶红茶的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种老叶红茶的制作方法，其制作的步骤如下：
1）鲜叶采摘：在绿色茶园标准化生产示范种植基地内采摘成熟老叶；
2）萎凋：在老叶采摘回来后，将其放入萎凋槽内，老叶摊放的厚度在20厘米以内，萎凋槽内平铺老叶的重量为15千克-16千克/平方米，然后以鼓风机加35℃-38℃热风进行萎凋，萎凋时间为3-4小时，每1小时翻叶一次，翻叶要翻到底；
3）揉捻：将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，每次萎凋叶的投放量占揉捻机全容量的75%-85%，揉捻机以50转/分速度将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程是先轻柔10分钟，加压15分钟，减压5分钟，停止揉捻，进行喷施含茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的混合水溶液，再进行加压重揉，当成条率达80-90%，茶叶局部泛红且茶汁外溢不成滴流时立刻终止揉捻；
4）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵的温度为36℃-38℃，相对湿度为90%以上，发酵时间为3小时-5小时；
5）烘干：将发酵后的茶叶立刻放入烘干机内进行运转烘干：第一次烘干温度为100℃，90分钟后用手捏茶叶，茶叶尚软、梗子折而不断，叶颜色由红变黑，测定水分在18-25%，即可完成第一次烘干；调整烘干机内温度进行第二次烘干，烘干温度为75℃，120分钟后用手捏茶叶，有沙响声，梗子折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，测定水分为4-9%，烘干机停止运转，烘干完毕，即完成整个老叶红茶的制作过程。
上述技术方案中，更具体的方案还可以是：所述水溶液中茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的重量百分比为茶多酚提取物5%，纤维素酶液10%，蜂蜜1%，喷施的水溶液与叶质量比1：10-1：15。
由于采用上述技术方案，本发明加工出来的老叶红茶，条索完整，茶汤红而透亮，香气纯，口感醇厚；加入茶多酚提取物，锁定了茶叶中的各种养分，添加纤维素酶液和蜂蜜，改善老爷红茶的平淡、青涩味道。
具体实施方式
以下结合实例，对本发明作进一步详述：
实施例1
本老叶红茶的制作方法如下：
1）鲜叶采摘：在绿色茶园标准化生产示范种植基地内采摘成熟老叶，种植基地内的茶树树龄至少在三十年以上；
2）萎凋：在鲜叶采摘回来后，将鲜叶放入萎凋槽内，鲜叶摊放的厚度为16厘米，若摊叶过厚，上下层不匀，香味很差；若摊叶过薄，吹成“空洞”，萎凋也不均匀，设备的利用率不高，萎凋槽内平铺鲜叶的重量为15千克/平方米，然后以鼓风机加35℃热风进行萎凋，萎凋时间为3小时，每1小时翻叶一次，翻叶要翻到底，抖开，动作轻，这样的方式使萎凋均匀和缩短萎凋时间；
3）揉捻：将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，萎凋叶的投放量占揉捻机全容量的75%，这样的投放量有利于叶片的翻动，揉捻均匀，卷紧成条，揉捻机以50转/分速度将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程是先轻柔10分钟，加压15分钟，减压5分钟，停止揉捻，进行喷施含茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的混合水溶液，其中，水溶液中茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的重量百分比为茶多酚提取物5%，纤维素酶液10%，蜂蜜1%，喷施的水溶液与叶质量比1：10，喷施后再进行加压重揉，当成条率达80-90%，茶叶局部泛红且茶汁外溢不成滴流时立刻终止揉捻；
4）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵的温度为36℃-38℃，相对湿度为90%以上，发酵时间为3小时；
5）烘干：将发酵后的茶叶立刻放入烘干机内进行运转烘干：第一次烘干温度为100℃，90分钟后用手捏茶叶，茶叶尚软、梗子折而不断，叶颜色由红变黑，测定水分在18-25%，即可完成第一次烘干；调整烘干机内温度进行第二次烘干，烘干温度为75℃，120分钟后用手捏茶叶，有沙响声，梗子折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，测定水分为4-9%，烘干机停止运转，烘干完毕，即完成整个老叶红茶的制作过程。
实施例二
1）鲜叶采摘：在绿色茶园标准化生产示范种植基地内采摘成熟老叶，种植基地内的茶树树龄至少在三十年以上；
2）萎凋：在鲜叶采摘回来后，将鲜叶放入萎凋槽内，鲜叶摊放的厚度为16厘米，若摊叶过厚，上下层不匀，香味很差；若摊叶过薄，吹成“空洞”，萎凋也不均匀，设备的利用率不高，萎凋槽内平铺鲜叶的重量为16千克/平方米，然后以鼓风机加35℃热风进行萎凋，萎凋时间为4小时，每1小时翻叶一次，翻叶要翻到底，抖开，动作轻，这样的方式使萎凋均匀和缩短萎凋时间；
3）揉捻：将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，萎凋叶的投放量占揉捻机全容量的85%，这样的投放量有利于叶片的翻动，揉捻均匀，卷紧成条，揉捻机以50转/分速度将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程是先轻柔10分钟，加压15分钟，减压5分钟，停止揉捻，进行喷施含茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的混合水溶液，其中，水溶液中茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的重量百分比为茶多酚提取物5%，纤维素酶液10%，蜂蜜1%，喷施的水溶液与叶质量比1：15，喷施后再进行加压重揉，当成条率达80-90%，茶叶局部泛红且茶汁外溢不成滴流时立刻终止揉捻；
4）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵的温度为36℃-38℃，相对湿度为90%以上，发酵时间为5小时；
5）烘干：将发酵后的茶叶立刻放入烘干机内进行运转烘干：第一次烘干温度为100℃，90分钟后用手捏茶叶，茶叶尚软、梗子折而不断，叶颜色由红变黑，测定水分在18-25%，即可完成第一次烘干；调整烘干机内温度进行第二次烘干，烘干温度为75℃，120分钟后用手捏茶叶，有沙响声，梗子折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，测定水分为4-9%，烘干机停止运转，烘干完毕，即完成整个老叶红茶的制作过程。
Claims (1)
1.一种老叶红茶的制作方法，其特征在于：所述制作的步骤如下：
1）鲜叶采摘：在绿色茶园标准化生产示范种植基地内采摘成熟老叶；
2）萎凋：在老叶采摘回来后，将其放入萎凋槽内，老叶摊放的厚度在20厘米以内，萎凋槽内平铺老叶的重量为15千克-16千克/平方米，然后以鼓风机加35℃-38℃热风进行萎凋，萎凋时间为3-4小时，每1小时翻叶一次，翻叶要翻到底；
3）揉捻：将萎凋叶放入揉捻机内进行揉捻，每次萎凋叶的投放量占揉捻机全容量的75%-85%，揉捻机以50转/分速度将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程是先轻柔10分钟，加压15分钟，减压5分钟，停止揉捻，进行喷施含茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的混合水溶液，再进行加压重揉，当成条率达80-90%，茶叶局部泛红且茶汁外溢不成滴流时立刻终止揉捻；
4）发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵室内进行发酵，发酵的温度为36℃-38℃，相对湿度为90%以上，发酵时间为3小时-5小时；
5）烘干：将发酵后的茶叶立刻放入烘干机内进行运转烘干：第一次烘干温度为100℃，90分钟后用手捏茶叶，茶叶尚软、梗子折而不断，叶颜色由红变黑，测定水分在18-25%，即可完成第一次烘干；调整烘干机内温度进行第二次烘干，烘干温度为75℃，120分钟后用手捏茶叶，有沙响声，梗子折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，测定水分为4-9%，烘干机停止运转，烘干完毕，即完成整个老叶红茶的制作过程；所述水溶液中茶多酚提取物、纤维素酶和蜂蜜的重量百分比为茶多酚提取物5%，纤维素酶液10%，蜂蜜1%，喷施的水溶液与叶质量比1：10-1：15。
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