CN102742677A - 一种花香绿茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花香绿茶加工工艺，所述工艺包括：摊青工段；摇青工段；杀青工段；揉捻工段；干燥工段；精加工。本发明的有益效果是：增加了摇青、低温冷藏静置等技术，不仅改变了绿茶的香气类型，且有效地降低了茶叶苦涩味；有效地保证了茶叶的绿翠程度，降低了茶多酚类物质含量；在保证茶叶不红变的情况下，控制好了摇青的时间与次数，冷藏静置时间与温度，既制止了叶缘红变，又能保持绿茶清汤绿叶的品质特点，使摇青叶产生大量的花香物质；在恒温11(±1℃)的情况下静置摇青叶，同时相应加长静置时间，增加叶片内有效成分的含量，改变了叶片原有效成分的比例，进一步扩大和发展花香。

Description

一种花香绿茶加工工艺

技术领域

本发明涉及一种绿茶的加工工艺，尤其涉及一种花香绿茶的加工工艺。

背景技术

目前，绿茶的加工中，很少在摇青中融入低温冷藏静置技术，从而导致加工出来的绿茶香味欠佳，且茶多酚类物质含量较高。另外，绿茶加工也很少会应用蒸汽杀青技术，从而导致了茶叶的绿翠程度不高，也增加了茶叶的苦涩味。

因此，在绿茶加工技术中需要提供一种绿茶加工技术，从而保证绿茶的不但香味上佳，而且茶多酚类物质含量低；同时茶叶绿翠程度高、茶叶苦涩味低。

发明内容

本发明旨在提供一种花香绿茶加工工艺，以解决现有绿茶加工工艺存在的诸多问题，满足各种生产场合之需求。

本发明的发明目的是通过下述技术方案来实现的：

一种花香绿茶加工工艺，包括：

摊青工段，将进厂后的鲜叶恒温22℃摊青12-14小时，所述摊青的摊凉场地通风透光；

摇青工段，所述摇青工段包括摇3次，每次1分钟，每次静置30分钟；

杀青工段，所述杀青工段利用蒸汽进行，所述蒸汽温度控制在112℃-18℃，所述杀青时间为15S-25S；

揉捻工段，所述揉捻工段在揉捻机中进行；

干燥工段；

精加工，所述精加工包括以下工序：

筛分，所述筛分通过作连续平面回旋运动的筛床来筛选茶叶，短小的茶叶通过所述筛床的筛网，长大的留在所述筛床的筛面上，

分筛，所述分筛通过两台平面圆筛机进行，

紧门，利用筛网进行复抖，

风选，利用风选机将不同质量的茶叶分离出来，

拣剔，所述拣剔包括机器拣剔和手工拣剔，

再干燥，所述再干燥包括复火、补火工序，

扦样审评，将各筛号茶抽样审评以得到素坯。

优选地，所述花香绿茶加工工艺在揉捻工段前还包括一高温脱水工段，所述高温脱水工段为用烘干机进行脱水，所述烘干温度112℃-118℃。

优选地，所述摊青工段包括以下步骤：摊青，分级摊放。

优选地，所述摇青工段包括以下步骤：第一次摇青，低温静置，第二次摇青，低温静置，第三次摇青，低温静置。

优选地，所述杀青工段包括以下步骤：蒸汽杀青，摊凉。

优选地，所述干燥工段包括以下工序：

初干，用自动烘干机烘干，初烘温度为108℃-116℃，烘至不粘手为适度；

摊凉；

理条做形，通过多用机进行，所述多用机温度50℃-54℃)，所述理条的转速为135r/min，理条时间3min；做形转速为125r/min；加棒次数2～3次；检测失水85％；

足干，用烘焙机进一步干燥，温度120℃，干燥程度为足干；

脱毫：用瓶式滚筒炒干机或多用机，将茶叶表面茸毛脱掉，温度40℃，时间15min～20min；

提香，用振动式提香机，温度120℃-124℃，时间2min～3min。

优选地，所述干燥工段在摊凉工序后还包括以下工序：

复干，采用自动烘干机，初烘温度为100℃-110℃，烘至失水95％；

回潮，回潮的时间为3～5小时；

足干，用烘焙机进一步干燥，温度120℃，干燥程度为足干。

本发明的有益效果：在原有绿茶工艺上增加了摇青技术、低温冷藏静置等技术，不仅改变了绿茶的香气类型，且有效地降低了茶叶苦涩味；有效地保证了茶叶的绿翠程度，降低了茶多酚类物质含量；克服了现有技术的难点，在保证茶叶不红变的情况下，控制好了摇青的时间与次数，冷藏静置时间与温度，既制止了叶缘红变，又能保持绿茶清汤绿叶的品质特点，使摇青叶产生大量的花香物质；在恒温11(±1℃)的情况下静置摇青叶，同时相应加长静置时间，增加叶片内有效成分的含量，改变了叶片原有效成分的比例，进一步扩大和发展花香。改变了摇青技术参数，在不使叶子红变的情况下，既改变茶叶香气类型，又消解部分茶多酚，使成品茶滋味变得更加醇和。

附图说明

图1为本发明所述花香绿茶加工工艺流程图；

图2为本发明所述图1中所述茶青工段的加工工艺流程图；

图3为本发明所述图1中所述摇青工段的加工工艺流程图；

图4为本发明所述图1中所述杀青工段的加工工艺流程图；

图5为本发明所述图1中所述干燥工段的加工工艺流程图；

图6为本发明所述图1中所述精加工工艺流程图。

具体实施方式

以下参照附图1-6，结合具体的实施方式对本发明作进一步的说明。

本发明所述一种花香绿茶加工工艺，包括：

摊青工段，摊青的主要目的是使鲜叶内部部分物质发生化学变化，增进茶叶香气和鲜醇味，减少茶叶苦涩味。随着摊青的进展，叶细胞组织开始缓慢脱水，引起蛋白质化学特性的变化，细胞膜渗透性加强，线粒体、叶绿体、液泡体等有形体的结构和功能改变，细胞液浓缩，酶由结合状态变为溶解状态，酶系反应方向趋向水解，部分物质水解成简单物质，由于摊叶有效地掌握了化学变化进程，使干物质消耗减少，可溶性简单物质增多。鲜叶进厂后恒温22℃摊青12-14小时，摊凉场地要求通风透光。茶青分级均匀摊放，勤翻动，操作要轻，不可使鲜叶受到损伤，以保持完好度和鲜度。保三度：新鲜度、完好度、洁净度。通过检测待含水率72％时进行加工。

摇青工段，用摇青工序，增加茶叶香气，进一步减轻茶叶苦涩味。摇青通过振动作用，促进了酶的活化，从而促进了糖甙类物质的水解，生成萜烯醇类的游离芳香成分与葡萄糖则增加了茶叶香气，又提高了滋味的甜醇度。另外，通过摇青使芳香物质数量和种类增加，形成茶叶独特的香气。其次，通过摇青促进茎梗中的水分和可溶性物质一起经输到组织往叶肉细胞组织输送，从而增加叶片内有效成分的含量，为茶叶耐泡提供物质基础，并由此而改变了叶片原有效成分的此例，为制成滋味醇厚、香气高长成茶准备了适量适比的基础。再就是蛋白质水解酶活力增加，游离氨基酸增多，黄烷醇减少，香气由青香转化为花香。因此，摇青以摇3次为宜，每次1分钟，每次静置30分钟。

蒸汽杀青，杀青是形成茶叶品质的关键，杀青要求是杀匀杀透，蒸汽温度控制在115℃(±3℃)，杀青标准，叶色失去光泽，变成鲜黄绿，叶质柔软，嫩梗不易折断，青臭气消失。杀青时间20S(±5S)。

高温脱水，用烘干机(烘焙机)进行脱水，温度115℃(±3℃)；检测失水40％。

揉捻工段，揉捻目的要求：揉捻是形成毛坯外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。用于毛坯初制45型(55型、65型)的揉捻机均可，其转速控制在每分钟45型50转、55型55转、65型60转。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，45型一次揉捻40kg茶叶，55型一次揉捻50kg茶叶，65型一次揉捻60kg茶叶，揉捻时间，一芽一叶“轻压短揉”，时间20～25分钟；“重压长揉”，一般为45～50分钟。。揉捻程度到茶叶全部成条，一芽二叶、三叶80％以上成条，能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。

理条做形，多用机进行，多用机温度52℃(±2℃)，理条转速为135r/min，时间3min；做形转速为125r/min；加棒次数2～3次；检测失水85％。

初干，用自动烘干机(烘焙机)，初烘温度为112℃(±4℃)，烘至不粘手为适度。

复烘，采用自动烘干机，初烘温度为105℃(±5℃)，烘至失水95％为宜。

回潮，目的是使叶中水分重新分布，并使多酚类化合物等有效成分在热化学作用下缓慢氧化。减少茶多酚总量，进一步增进茶汤滋味，回潮的时间为3～5小时。

脱毫，用瓶式滚筒炒干机或多用机，将茶叶表面茸毛脱掉，温度40℃，时间15min～20min，脱至光滑为适度。

足干，将茶胚进一步干燥，干燥程度为十足干，

提香，用振动式提香机，温度122℃(±2℃)，时间2min～3min。

精加工，所述精加工包括以下步骤：

筛分，筛分的目的是整理外形，使其外形相近似，使茶叶的大小包括长短、粗细、轻重、厚薄等均匀。

用筛床作连续平面的回旋运动，使茶叶在筛框内作横卧式的环形运动前进。短小的茶叶通过筛网，长大的留在筛面。由于筛床有一定倾斜度，使长、大的茶条逐步运动由出茶口流出。平面圆筛机主要作用是，使茶坯通过分筛、撩筛割脚工序，分离成一定规格的号头茶。

分筛，分筛主要分出茶叶长短(圆茶分大小)，使同一筛号茶长短基本一致符合各筛孔(号)茶坯的规格。本身茶通过两台平面圆筛机，筛网组合是6、7、8、10和10、12、16、24孔筛。分出5、6、7、8、9、10、11等七个号头的长身筛号茶。凡24孔底的挫脚茶再装入40孔和80孔的平圆筛分机。40孔面为粗末，40孔底80孔面为细末，80孔底为茶灰。

抖筛机，利用具有斜度的筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作跳跃式前进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，已达到去细留粗，利于下一道工序。抖筛机因具体应用所在的工序不同，则要求和命名也不同。通常分为抖筛、紧门、抖筋、打脚等工序。

主要是使长茶条分别粗细，圆形茶分别长圆，并有划分内质，判别等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长茶条，长茶条中无头子茶。在毛坯加工中，通过抖筛后，长型茶坯做珍眉花色，非长型茶坯做贡熙花色，或扎细为特针花色。一般第一次叫抖筛，第二次叫前紧门，第三次叫紧门。如果只抖二次，第一次叫抽头抖筋，第二次叫紧门。

通过不同筛孔抖出的粗细茶坯，一般是粗的品质较差，细的品质较好。茎梗虽属次质茶，但茎梗中常混杂一部分品质较好的茶坯，特别是高级茶的茎梗，还含有不少的嫩芽，如把这些嫩芽和较好的茶叶提取出来，一般可提级或原级处理。

毛茶通过6号和14孔双层抖筛分路，穿过6孔的归本身路，6孔筛面的抖头叫毛茶头，归圆身路。14孔以下的进入筛孔较小的撩筛。

紧门、抖筋和抖脚，配置一定标准规格的筛网进行复抖。通过紧门的茶坯，粗细均匀一致，符合一定规格标准的筛分方法称为紧门，又称为规格筛。将茶坯中条索很细的筋(叶脉部分)分离出来，，要求眉茶中筋梗要抖净称为抖筋，一般采用的筛孔要小些。打脚是毛坯加工过程中取圆形茶贡熙花色。茶坯中混有少量条形茶，用抖筛把它分离出来，保证贡熙花色外形的品质要求。一般特级茶12孔、一级茶10孔、二级茶9孔或8.5孔、三、四级茶8孔、五级茶7孔。抖筋一般采用14孔。经平圆筛分机分离出来的5、6、7、8、9、10、11七个号头茶，通过14孔、12孔紧门筛的取做花坯茶，通过12孔、10孔紧门筛的花坯茶，通过10孔、9孔或8孔紧门筛的取做二级花坯茶。8孔紧门的头子茶过筛网8孔的切料机反复切抖(一般要切抖3～4次)，抖头做贡熙过4孔、6孔小平圆筛分机筛分。4孔面交切抖机反复切抖，4孔底6孔面叫5号贡熙，6孔底叫6号贡熙。

风选，风选是利用茶叶不同的重量、体积、形状等物理性状，借助风力作用使茶叶在不同的距离下落，把不同质量的茶叶分离出来，从而达到各级茶叶品质分明、软硬均匀，符合优点规格要求，又不走料。目前风选机型号较多：有单层、双层、三层，也有六口、八口等。这些型号的风选机，在生产中仍不能达到理想的性能，还必须根据茶坯具体情况，经过反复多次风选，才能符合品质规格的要求。一般风选具有定级和清风两个作用。

定级风选，分粗选和精选两个步骤，都是选剔各级茶叶的轻重、好坏、除杂留纯，把不同品质的茶叶分离定级。精选比粗选要高些。各筛号茶在粗选和精选时分别上风选机风选，一般分为正口、子口、次子口......等。正口茶和子口茶身骨重实为符合品质要求的筛号茶。次子口茶应反复风选，次子口茶一般拼配二级以下的茶叶，次子口后面的各是片茶、茶末和茶灰。

清风，是号头茶在匀堆之前，经补火后会产生部分碎茶和茶末，利用风力将碎茶、茶末、***、杂质和其他不良异味除掉，等待拼配匀堆装箱。

拣剔，拣剔是除去粗老畸形的茶条，整理形状。拣出茶籽、茶梗，即可补救采制的粗杂，又可矫正筛分、风选的疏漏，也是毛茶加工主要作业之一。

拣出物依茶类、拣剔方法、次数、筛号茶等级、大小和销售的对象等不同而异。毛拣比精拣简单，高级茶比低级茶多，下档茶比上档茶少。毛拣(毛茶拣剔)对象拣粗叶、老叶、老梗。精拣对象依茶类、筛号和次序不同而异，4号茶至6号茶的对象最多，7号茶以下少，但比拣剔6号茶困难。条形茶夹杂多，拣的对象也就多，如珍眉；块形茶和圆形茶夹杂少，拣的对象也少，如贡熙。

一级茶坯要拣粗梗、红头细梗、乌梗、茶籽、老金黄、老二黄、二青黄、青筋黄等。二级茶坯除与一级茶坯相同外，还要在六号茶内拣茶籽、蒂头，在七号茶内拣细茶籽和杂质等。三级茶坯只拣粗梗、老金黄、大尖头黄、茶籽、蒂头、杂质等。

机器拣剔：拣剔对象很多，一般机器不能完全解决。目前的拣梗机对其他杂质的拣除还不可能。拣梗机的种类我国当前使用泽本式去拣机最普遍，其次是静电拣梗机。

手工拣剔，手工拣剔是目前去杂的重要工序，在制茶成本中占很大比例，也是弥补机器拣剔的不足和净化成品的重要工序。主要拣除机器未拣净的茶梗和机器不能拣剔的***、茶籽、乌暗条、蒂头、老金黄、老二黄以及非茶类夹杂物等。

扦样审评，将各筛号茶抽样审评，外形、颜色、香气、滋味都达标，匀堆装箱是毛茶加工最后一道工序。毛茶经筛分处理后，分出大小、长短、粗细、轻重不同的各筛号茶，称为半成品茶，因各筛号茶品质不同，通过拼和匀堆，使各筛号茶拼配在一起，符合各级产品规格要求。

当然应意识到，虽然通过本发明的示例已经进行了前面的描述，但是对本发明做出的将对本领域的技术人员显而易见的这样和其他的改进及改变应认为落入如本文提出的本发明宽广范围内。因此，尽管本发明已经参照了优选的实施方式进行描述，但是，其意并不是使具新颖性的设备由此而受到限制，相反，其旨在包括符合上述公开部分、权利要求的广阔范围之内的各种改进和等同修改。

Claims (7)

1.一种花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述花香绿茶加工工艺包括：

摊青工段，将进厂后的鲜叶恒温22℃摊青12-14小时，所述摊青的摊凉场地通风透光；

摇青工段，所述摇青工段包括摇3次，每次1分钟，每次静置30分钟；

杀青工段，所述杀青工段利用蒸汽进行，所述蒸汽温度控制在112℃-18℃，所述杀青时间为15S-25S；

揉捻工段，所述揉捻工段在揉捻机中进行；

干燥工段；

精加工，所述精加工包括以下工序：

筛分，所述筛分通过作连续平面回旋运动的筛床来筛选茶叶，短小的茶叶通过所述筛床的筛网，长大的留在所述筛床的筛面上，

分筛，所述分筛通过两台平面圆筛机进行，

紧门，利用筛网进行复抖，

风选，利用风选机将不同质量的茶叶分离出来，

拣剔，所述拣剔包括机器拣剔和手工拣剔，

再干燥，所述再干燥包括复火、补火工序，

扦样审评，将各筛号茶抽样审评以得到素坯。

2.如权利要求1中所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述花香绿茶加工工艺在揉捻工段前还包括一高温脱水工段，所述高温脱水工段为用烘干机进行脱水，所述烘干温度112℃-118℃。

3.如权利要求1中所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述干燥工段包括以下工序：

初干，用自动烘干机烘干，初烘温度为108℃-116℃，烘至不粘手为适度；

摊凉；

理条做形，通过多用机进行，所述多用机温度50℃-54℃)，所述理条的转速为135r/min，理条时间3min；做形转速为125r/min；加棒次数2～3次；检测失水85％；

足干，用烘焙机进一步干燥，温度120℃，干燥程度为足干；

脱毫：用瓶式滚筒炒干机或多用机，将茶叶表面茸毛脱掉，温度40℃，时间15min～20min；

提香，用振动式提香机，温度120℃-124℃，时间2min～3min。

4.如权利要求3中任一所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述干燥工段在摊凉工序后还包括以下工序：

复干，采用自动烘干机，初烘温度为100℃-110℃，烘至失水95％；

回潮，回潮的时间为3～5小时；

足干，用烘焙机进一步干燥，温度120℃，干燥程度为足干。

5.如权利要求1中所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述摊青工段包括以下步骤：摊青，分级摊放。

6.如权利要求1中所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述摇青工段包括以下步骤：第一次摇青，低温静置，第二次摇青，低温静置，第三次摇青，低温静置。

7.如权利要求1中所述的花香绿茶加工工艺，其特征在于：所述杀青工段包括以下步骤：蒸汽杀青，摊凉。

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