CN104982847A - 苦味枣粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苦味枣粉的制备方法，所述苦味枣粉由枣粉经过烘烤制得，所述烘烤温度为110-150℃，烘烤时间为90-120min。制备方法工艺简单易操作，利于推广，为枣资源的开发提供了一种新的加工方法，获得的苦味枣粉，既保留了枣香又产生了一股苦味，降低了枣制品的甜腻感，不但满足了现代人对苦味的偏好，还利用枣中物质发生的美拉德反应产生了还原性的醛、酮等中间产物，增强其抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基的功效，提高对人体细胞的保护，具有一定的保健用途。
Description
技术领域
本发明涉及一种枣粉的制备方法，尤其涉及一种苦味枣粉的制备方法。
背景技术
枣树在我国种植面积极广，除黑龙江、西藏外，各省均有种植，且全世界98％以上的枣资源和近100％的枣产量均集中在我国。现阶段我国枣类产品有枣醋、枣乳、枣酒、枣粉、枣片、枣茶等，这些品类消耗枣有限，大部分枣还是进行鲜食和制干，因此开发一种新的枣制品加工方法以带动枣的消费，是一种需求。
现代人对于苦味有一种特殊的偏好，因此咖啡受到了人们的欢迎，中国专利申请97103915.1公开了一种以大枣粉为基础，加入咖啡等物质，加工成一种带有枣香和咖啡苦味的饮品。该方法主要包括两个步骤，一是枣粉、花生种皮干粉、全甲鱼干粉的制备；二是按照配方比例进行枣粉与花生种皮干粉、咖啡粉、全甲鱼干粉的混合。加入咖啡粉使产品带有苦味，可以使枣的甜腻感降低，但该方法所需原料较多，工序繁杂，不利于推广。
发明内容
为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种优化的苦味枣粉的制备方法。
为实现上述目的，本发明的苦味枣粉的制备方法，所述苦味枣粉由枣粉经过烘烤制得，所述烘烤温度为110-150℃，烘烤时间为90-120min。
本发明利用热处理工艺使枣中物质发生褐变反应，以糖和氨基酸物质为基础，在110-150℃条件下发生美拉德反应和焦糖化反应，既保留了枣香又产生了一股苦味，产生的枣的苦味成分复杂，大概由30多种成分组成，它们决定着苦的味道和香气，降低了枣制品的甜腻感。枣中含有大量的糖和多种氨基酸物质，在加热至110-150℃时，枣中的糖类会和氨基酸共同发生美拉德反应产生褐变，另外糖自身在130-150℃也会发生焦糖化反应，产生焦糖色素，增加枣粉色泽。烘烤温度的限定既避免了高温引起的枣粉碳化，又防止因温度不够反应未发生的现象。加热虽然对枣中营养成分造成一定损失，但是美拉德反应会产生一些还原性的醛、酮等中间产物增强抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基的功效，从而能提高对细胞的保护作用。
作为对上述方式的限定，所述枣粉的制备方法包括以下步骤：
a1、大枣预处理，将大枣清洗干净、去核、切片；
a2、烘干制粉，在60-65℃下烘干大枣片，冷却，加入食品级抗结剂，粉碎过20-60目筛得到枣粉。
在60-65℃的中等温度环境下先烘干大枣，避免由于高温引起的糖熔化造成大枣无法粉碎的现象。
作为对上述方式的限定，所述步骤a2中食品级抗结剂为食品级二氧化硅，添加量为1.0-1.5%。
作为对上述方式的限定，所述苦味枣粉为速溶型。
作为对上述方式的限定，所述速溶型的苦味枣粉的制备方法包括以下步骤：
c1、将烘烤制得的苦味枣粉进行水浴浸提，分离得到上清液；
c2、对上清液进行浓缩、干燥，制得速溶型的苦味枣粉。
经过浸提，浓缩和喷雾干燥处理，在不影响苦味的前提下将苦味枣粉继续加工成速溶型的苦味枣粉，使其更易冲泡食用。
作为对上述方式的限定，所述步骤c1中水浴浸提过程苦味枣粉与水的质量配比为1:8-16，水浴温度为60-80℃，浸提时间为40-60min。
水浴温度低必然需要浸泡时间长，不利于高效作业；水浴温度高枣香损失过大。
作为对上述方式的限定，所述步骤c1中分离过程为离心分离，离心转速为4000-5000rpm/min，离心时间为15-20min。
作为对上述方式的限定，所述步骤c2中浓缩过程为真空浓缩，真空度为0.08-0.1MPa，浓缩温度为60-70℃，浓缩至溶液中可溶性固形物达到30-40°Bx。
作为对上述方式的限定，所述步骤c2中干燥过程为喷雾干燥，干燥条件为进口温度135-145℃，出口温度75-85℃，进风量0.8-1.0m3/min。
作为对上述方式的限定，在步骤d的喷雾干燥过程添加助剂，所述助剂为羧甲基纤维素钠和麦芽糊精，添加量分别为1.5-2.0%、20-25%。
使用助剂防止枣液干燥时出现粘结塔壁现象。
综上所述，采用本发明的技术方案，获得的苦味枣粉，既保留了枣香又产生了一股苦味，降低枣制品的甜腻感，可以根据不同人对苦味的接受程度控制烘烤温度和烘烤时间，满足不同人的需求，不但满足了现代人对苦味的偏好，还利用枣中物质发生的美拉德反应产生了还原性的醛、酮等中间产物，增强其抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基的功效，提高对人体细胞的保护，使该固体饮品具有一定的保健用途。本发明的苦味枣粉的制备工艺简单易操作，利于推广，为枣资源的开发提供了一种新的加工方法。
具体实施方式
实施例一
本实施例涉及一种苦味枣粉的制备方法，尤其涉及一种速溶型的苦味枣粉的制备方法，该方法包括以下步骤：
a、获取枣粉：
a1、挑选没有霉变的大枣，清洗去除表面的污物，在低温下除去表面的水分，之后切片、除去枣核；
a2、枣片在60-65℃下烘干24h，冷却后，加入枣片质量1%的二氧化硅食品抗结剂，打粉、过40目筛；
b、将枣粉在烘箱中进行烘烤，烘烤温度为140-150℃，烘烤时间90min，制得苦味枣粉；
c、由苦味枣粉制备速溶型的苦味枣粉：
c1、取步骤b制得的苦味枣粉与水按质量配比1:12进行水浴浸提，水浴温度60-65℃，浸提时间60min；提取后以转速5000rpm/min离心15min，收集上清液；
c2、将上清液进行真空浓缩，真空度为0.1MPa，浓缩温度为60-65℃，浓缩至溶液中可溶性固形物含量达到40°Bx；浓缩溶液进行喷雾干燥，进口温度为135℃，出口温度为75℃，进风量为0.9m3/min，加入羧甲基纤维素钠和麦芽糊精作为助剂，添加量为浓缩溶液质量的1.5% 和25%；喷雾干燥后制得速溶型的苦味枣粉。
制得的速溶型的苦味枣粉为深褐色粉末状固体，总糖含量为35-45%。
实施例二
本实施例同样涉及一种速溶型的苦味枣粉的制备方法，包括以下步骤：
a、获取枣粉：
a1、挑选没有霉变的大枣，清洗去除表面的污物，在低温下除去表面的水分，之后切片、除去枣核；
a2、枣片在60-65℃下烘干18h，冷却后，加入枣片质量1.5%的二氧化硅食品抗结剂，打粉、过20目筛；
b、将枣粉在烘箱中进行烘烤，烘烤温度为110-120℃，烘烤时间120min，制得苦味枣粉；
c、由苦味枣粉制备速溶型的苦味枣粉：
c1、取步骤b制得的苦味枣粉与水按质量配比1:16进行水浴浸提，水浴温度75-80℃，浸提时间40min；提取后以转速4000rpm/min离心20min，收集上清液；
c2、将上清液进行真空浓缩，真空度为0.08MPa，浓缩温度为65-70℃，浓缩至溶液中可溶性固形物含量达到32°Bx；浓缩溶液进行喷雾干燥，进口温度为145℃，出口温度为85℃，进风量为1.0m3/min，加入羧甲基纤维素钠和麦芽糊精作为助剂，添加量为浓缩溶液质量的2.0% 和20%；喷雾干燥后制得速溶型的苦味枣粉。
制得的速溶型的苦味枣粉为深褐色粉末状固体，总糖量为35-45%。
实施例三
本实施例同样涉及一种速溶型的苦味枣粉的制备方法，包括以下步骤：
a、获取枣粉：
a1、挑选没有霉变的大枣，清洗去除表面的污物，在低温下除去表面的水分，之后切片、除去枣核；
a2、枣片在60-65℃下烘干20h，冷却后，加入枣片质量1.2%的二氧化硅食品抗结剂，打粉、过60目筛；
b、将枣粉在烘箱中进行烘烤，烘烤温度为130℃，烘烤时间105min，制得苦味枣粉；
c、由苦味枣粉制备速溶型的苦味枣粉：
c1、取步骤b制得的苦味枣粉与水按质量配比1:8进行水浴浸提，水浴温度65-70℃，浸提时间50min；提取后以转速4000rpm/min离心15min，收集上清液；
c2、将上清液进行真空浓缩，真空度为0.09MPa，浓缩温度为60-65℃，浓缩至溶液中可溶性固形物含量达到36°Bx；浓缩溶液进行喷雾干燥，进口温度为140℃，出口温度为80℃，进风量为0.8m3/min，加入羧甲基纤维素钠和麦芽糊精作为助剂，添加量为浓缩溶液质量的1.8% 和22%；喷雾干燥后制得速溶型的苦味枣粉。
制得的速溶型的苦味枣粉为深褐色粉末状固体，总糖量为35-45%。
Claims (10)
1.一种苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述苦味枣粉由枣粉经过烘烤制得，所述烘烤温度为110-150℃，烘烤时间为90-120min。
2.根据权利要求1所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述枣粉的制备方法包括以下步骤：
a1、大枣预处理，将大枣清洗干净、去核、切片；
a2、烘干制粉，在60-65℃下烘干大枣片，冷却，加入食品级抗结剂，粉碎过20-60目筛得到枣粉。
3.根据权利要求2所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤a2中食品级抗结剂为食品级二氧化硅，添加量为1.0-1.5%。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述苦味枣粉为速溶型。
5.根据权利要求4所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于，所述速溶型的苦味枣粉的制备方法包括以下步骤：
c1、将烘烤制得的苦味枣粉进行水浴浸提，分离得到上清液；
c2、对上清液进行浓缩、干燥，制得速溶型的苦味枣粉。
6.根据权利要求5所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤c1中水浴浸提过程苦味枣粉与水的质量配比为1:8-16，水浴温度为60-80℃，浸提时间为40-60min。
7.根据权利要求5所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤c1中分离过程为离心分离，离心转速为4000-5000rpm/min，离心时间为15-20min。
8.根据权利要求5所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤c2中浓缩过程为真空浓缩，真空度为0.08-0.1MPa，浓缩温度为60-70℃，浓缩至溶液中可溶性固形物达到30-40°Bx。
9.根据权利要求5所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：所述步骤c2中干燥过程为喷雾干燥，干燥条件为进口温度135-145℃，出口温度75-85℃，进风量0.8-1.0m3/min。
10.根据权利要求9所述的苦味枣粉的制备方法，其特征在于：在步骤d的喷雾干燥过程添加助剂，所述助剂为羧甲基纤维素钠和麦芽糊精，添加量分别为1.5-2.0%、20-25% 。
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