CN106212850A - 香甜芋艿营养保健脯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,涉及食品深加工领域,芋艿营养保健脯,是以禾天南星科芋属多年生草本植物芋艿为原料,经过备料→漂烫→护色处理→保脆硬化→盐腌→预煮→糖制→干燥→整形→包装等工序加工而成。本方法将原料脱皮,并将原料皮打浆,采用原料皮浆液对原料进行预煮,大大提高了原料的利用率,使芋艿营养保健脯营养物质更加丰富,通过保脆硬化及护色处理,使香甜芋艿营养保健脯风味纯正、味道可口、色泽稳定,能够充分保留香甜芋艿营养保健的营养成分,具有美容养颜、清热解毒、补中益气等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工领域,尤其是涉及一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法。
背景技术
芋艿,又叫芋头、青芋等,是天南星科芋属多年生草本植物。芋艿味甘、性平,据测定,芋艿块茎含蛋白质1.75-2.3%、淀粉69.6-73.7%、灰分1.17-1.68%、脂类0.47-0.68%、钙0.059-0.169%、磷0.113-O.274%、铁0.0042-0.0050%,维生素C和A的含量甚少,但含维生素B、B2(即核黄素)较多。目前,香甜芋艿营养保健作为一种普通的食材外,还被加工成罐头、咸菜、茶等食品或饮品,如申请号为201410646484.7的专利公布了一种蜜制芋艿保健脯的加工工艺,其采用原料处理、切片、糖煮、烘干等步骤加工而成,将原料直接糖煮不能使糖分充分进入到原料细胞组织内,降低了芋艿保健脯的口感及品质。
发明内容
本发明提供一种美味可口、营养均衡、原料利用率高的香甜芋艿营养保健脯的加工方法,本方法能充分保留了原料中的营养物质,操作简单,便于掌握。
本发明采取的技术方案是:
一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于,采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿、牛蒡、菝葜、菊芋,清洗后去除其外皮,切成厚度为3cm厚的芋艿片、牛蒡片、菝葜片、菊芋片,取10kg芋艿片、3kg牛蒡片、2kg菝葜片、2kg菊芋片混合均匀制得混合原料,将混合原料迅速放入为0.5%的抗坏血酸钠溶液中,温度控制为95℃,漂烫40s,取9kg的芋艿皮、2kg牛蒡皮、1kg的菝葜皮、1kg的菊芋皮混合均匀,制得混合原料皮,将10kg混合原料皮切碎后放入7kg浓度为9%的柠檬酸溶液中进行打浆,制得原料皮浆液,向10kg原料皮浆液中加入0.06kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶,在36℃条件下酶解3h;
②护色处理:将漂烫后的混合原料捞出、滤干,放入0.06%的亚硫酸溶液中,浸泡2h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的混合原料捞出、滤干,放入5g/L碳酸钙混合液中,浸泡30min,溶液淹没混合原料;
④盐腌:将保脆硬化后的混合原料放入25%的盐水溶液中,浸泡2h,盐水溶液淹没混合原料;
⑤预煮:取10kg酶解后的原料皮浆液、2kg的枸杞汁、1kg的胡萝卜汁,混合均匀,制得混合浆液,将盐腌后的混合原料放入90℃的混合浆液中预煮,时间为10min;
⑥糖制:将预煮后的混合原料用糖浓度为28%的葡萄糖溶液在93℃条件下煮制1h,煮制结束后在糖溶液中继续腌制4h;
⑦干燥:将糖制后的混合原料放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤3h,温度60℃,静置8h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤5h,温度50℃,烘干至水分含量为15%,冷却后包装;
⑧上糖衣:取5kg的麦芽糖、2kg的蔗糖、2kg的木糖醇、4kg的水、0.5kg的玉竹汁、0.5kg的荸荠汁、0.5kg的枸杞汁、0.5kg的苹果汁在锅内混合,加热至118℃,冷却至80℃,将干燥整形后的混合原料倒入糖液中浸渍4min捞出,自然干燥;
⑨检验、包装:将干燥后的混合原料冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
有益效果:本方法将原料脱皮,并将原料皮打浆,采用原料皮浆液对原料进行预煮,大大提高了原料的利用率,使芋艿营养保健脯营养物质更加丰富,通过保脆硬化及护色处理,使香甜芋艿营养保健脯风味纯正、味道可口、色泽稳定,能够充分保留香甜芋艿营养保健的营养成分,具有美容养颜、清热解毒、补中益气等保健作用。
具体实施方式
实施例1:
一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿,清洗后去除其外皮,切成厚度为1cm厚的芋艿片,将芋艿片迅速放入为12%的盐溶液中,温度控制为95℃,漂烫40s,将10kg芋艿皮切碎后放入6kg浓度为10%的维生素c溶液中进行打浆,制得芋艿皮浆液;
②护色处理:将漂烫后的芋艿片捞出、滤干,放入0.04%的硫酸亚铁溶液中,浸泡3h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的芋艿片捞出、滤干,放入3g/L碳酸钙混合液中,浸泡30min,溶液淹没芋艿片;
④盐腌:将保脆硬化后的芋艿片放入20%的盐水溶液中,浸泡3h,盐水溶液淹没芋艿片;
⑤预煮:将盐腌后的芋艿片放入80℃的芋艿皮浆液中预煮,时间为8min;
⑥糖制:将10kg预煮后的芋艿片放入由3kg果糖、2kg葡萄糖、2kg饴糖组成的糖浓度为28%的糖溶液中煮制,每隔15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖制,糖液糖浓度达到63%时,继续煮制8min;
⑦干燥:将糖制后的芋艿片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤2h,温度65℃,静置8h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤5h,温度50℃,烘干至水分含量为12%,冷却后包装;
⑧检验、包装:将干燥后的芋艿片冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
实施例2:
一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿、雪莲果、山药,清洗后去除其外皮,切成厚度为2cm厚的芋艿片、雪莲果片、山药片,取10kg芋艿片、4kg雪莲果片、2kg山药片混合均匀制得混合原料,将混合原料迅速放入为14%的盐溶液中,温度控制为90℃,漂烫50s,取7kg的芋艿皮、2kg雪莲果皮、1kg的山药皮混合均匀,制得混合原料皮,将10kg混合原料皮切碎后放入6.5kg浓度为9%的枸橼酸溶液中进行打浆,制得原料皮浆液;
②护色处理:将漂烫后的混合原料捞出、滤干,放入0.05%的亚硫酸溶液中,浸泡2.5h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的混合原料捞出、滤干,放入4g/L碳酸钙混合液中,浸泡35min,溶液淹没混合原料;
④盐腌:将保脆硬化后的混合原料放入23%的盐水溶液中,浸泡2.5h,盐水溶液淹没混合原料;
⑤预煮:将盐腌后的混合原料放入85℃的原料皮浆液中预煮,时间为8min;
⑥糖制:将预煮后的混合原料用浓度为25%的果葡糖浆溶液在90℃条件下煮制1.5h,煮制结束后在糖溶液中继续腌制5h;
⑦干燥:将糖制后的芋艿片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤2.5h,温度63℃,静置9h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤4h,温度52℃,烘干至水分含量为14%,冷却后包装;
⑧上糖衣:取4kg的果糖、2kg的蔗糖、2kg的木糖醇、3kg的水、0.5kg的柠檬酸、0.5kg的蜂蜜在锅内混合,加热至115℃,冷却至88℃,将干燥整形后的混合原料倒入糖液中浸渍3min捞出,自然干燥;
⑨检验、包装:将上糖衣后的芋艿片冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
实施例3:
一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿,清洗后去除其外皮,切成厚度为1-3cm厚的芋艿片,将芋艿片迅速放入为12-15%的盐溶液中,温度控制为85-95℃,漂烫40-60s,将芋艿皮切碎后放入其重量60-70%浓度为8-10%的维生素c溶液中进行打浆,制得芋艿皮浆液;
②护色处理:将漂烫后的芋艿片捞出、滤干,放入0.04-0.06%的硫酸亚铁溶液中,浸泡2-3h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的芋艿片捞出、滤干,放入3-5g/L碳酸钙混合液中,浸泡30-40min,溶液淹没芋艿片;
④盐腌:将保脆硬化后的芋艿片放入20-25%的盐水溶液中,浸泡2-3h,盐水溶液淹没芋艿片;
⑤预煮:将盐腌后的芋艿片放入80-90℃的芋艿皮浆液中预煮,时间为6-8min;
⑥糖制:将预煮后的芋艿片放入糖浓度为28-36%的糖溶液中煮制,每隔10-15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖制,糖液糖浓度达到62%以上时,继续煮制6-10min;
⑦干燥:将糖制后的芋艿片放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤2-3h,温度60-65℃,静置8-10h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤3-5h,温度50-55℃,烘干至水分含量为10-15%,冷却后包装;
⑧检验、包装:将干燥后的芋艿片冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
实施例4:
一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于:所述的加工方法采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿、榅桲、荸荠、莲雾,清洗后去除其外皮,切成厚度为1.5cm厚的芋艿片、榅桲片、荸荠片、莲雾片,取10kg芋艿片、2kg榅桲片、2kg荸荠片、2kg莲雾片混合均匀制得混合原料,将混合原料迅速放入为0.5%的抗坏血酸钾溶液中,温度控制为90℃,漂烫50s,取8kg的芋艿皮、2kg榅桲皮、1kg的荸荠皮、1kg的莲雾皮混合均匀,制得混合原料皮,将10kg混合原料皮切碎后放入8kg浓度为7%的枸橼酸溶液中进行打浆,制得原料皮浆液,向10kg原料皮浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.02kg的果胶酶,在39℃条件下酶解2h;
②护色处理:将漂烫后的混合原料捞出、滤干,放入0.08%的亚硫酸溶液中,浸泡2h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的混合原料捞出、滤干,放入6g/L碳酸钙混合液中,浸泡45min,溶液淹没混合原料;
④盐腌:将保脆硬化后的混合原料放入27%的盐水溶液中,浸泡4h,盐水溶液淹没混合原料;
⑤预煮:取10kg酶解后的原料皮浆液、2kg的桑葚汁、2kg的杜梨汁、2kg的沙梨汁,混合均匀,制得混合浆液,将盐腌后的混合原料放入92℃的混合浆液中预煮,时间为9min;
⑥糖制:将10kg预煮后的芋艿片放入由4kg白砂糖、2kg麦芽糊精、2kg木糖醇组成的糖浓度为32%的糖溶液中煮制,每隔12min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度,再将热糖液回加到原料中继续糖制,糖液糖浓度达到64%时,继续煮制8min;
⑦干燥:将糖制后的混合原料放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤4h,温度60℃,静置10h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤3h,温度56℃,烘干至水分含量为16%,冷却后包装;
⑧检验、包装:将干燥后的混合原料冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种香甜芋艿营养保健脯的加工方法,其特征在于,采用以下步骤:
①备料:挑选完整、新鲜的芋艿、牛蒡、菝葜、菊芋,清洗后去除其外皮,切成厚度为3cm厚的芋艿片、牛蒡片、菝葜片、菊芋片,取10kg芋艿片、3kg牛蒡片、2kg菝葜片、2kg菊芋片混合均匀制得混合原料,将混合原料迅速放入为0.5%的抗坏血酸钠溶液中,温度控制为95℃,漂烫40s,取9kg的芋艿皮、2kg牛蒡皮、1kg的菝葜皮、1kg的菊芋皮混合均匀,制得混合原料皮,将10kg混合原料皮切碎后放入7kg浓度为9%的柠檬酸溶液中进行打浆,制得原料皮浆液,向10kg原料皮浆液中加入0.06kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶,在36℃条件下酶解3h;
②护色处理:将漂烫后的混合原料捞出、滤干,放入0.06%的亚硫酸溶液中,浸泡2h,浸泡结束后经漂洗除去残留的硫;
③保脆硬化:将护色处理后的混合原料捞出、滤干,放入5g/L碳酸钙混合液中,浸泡30min,溶液淹没混合原料;
④盐腌:将保脆硬化后的混合原料放入25%的盐水溶液中,浸泡2h,盐水溶液淹没混合原料;
⑤预煮:取10kg酶解后的原料皮浆液、2kg的枸杞汁、1kg的胡萝卜汁,混合均匀,制得混合浆液,将盐腌后的混合原料放入90℃的混合浆液中预煮,时间为10min;
⑥糖制:将预煮后的混合原料用糖浓度为28%的葡萄糖溶液在93℃条件下煮制1h,煮制结束后在糖溶液中继续腌制4h;
⑦干燥:将糖制后的混合原料放入烘箱进行烘烤,烘烤两次,第一次烘烤3h,温度60℃,静置8h回软,使水分重新分布均匀,第二次烘烤5h,温度50℃,烘干至水分含量为15%,冷却后包装;
⑧上糖衣:取5kg的麦芽糖、2kg的蔗糖、2kg的木糖醇、4kg的水、0.5kg的玉竹汁、0.5kg的荸荠汁、0.5kg的枸杞汁、0.5kg的苹果汁在锅内混合,加热至118℃,冷却至80℃,将干燥整形后的混合原料倒入糖液中浸渍4min捞出,自然干燥;
⑨检验、包装:将干燥后的混合原料冷却至室温后,检验后包装,制得香甜芋艿营养保健脯。
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