CN104757248A - 一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法，由以下重量份计的原料组成：木瓜、菠萝、西红柿、陈皮、荞麦、燕麦、高粱、绿豆、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、乳化剂、无水奶油、牛奶、鸡蛋、水、胶原蛋白、柠檬酸、维生素、膳食纤维。其制备方法为：(1)检测和筛选(2)清洗、离心甩干(3)水果浆汁制备(4)纯煎液制备(5)蛋黄的制备(6)初品的制备(7)巴氏灭菌(8)均质(9)凝冻(10)硬化。本发明的特点是本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中，使得原来油腻的口感变得清凉，更适合夏天时的食用，本产品在制作过程进行均质处理，这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层，改善冰淇淋外观，使得冰淇淋色泽更好，香度更浓，口感更醇。

Description

一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于一种冰淇淋加工领域，具体涉及一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法。

背景技术

目前，很多年轻人、小孩子都喜欢吃冰淇淋，市场上销售的冰淇淋的种类繁多，但味道单一，组织形态单一，不能很好激起人们的食欲。传统的冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品、蛋或蛋制品、糖、油脂、食品添加剂等为原料，而且加入巧克力、咖啡，经加工而成，其脂肪、蔗糖含量高，发热量大很容易造成正处于生长发育期的儿童产生肥胖，不利于他们的健康的成长。

冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能，冰激凌是有营养价值的。富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，具有调节生理功能、平衡人体渗透压和酸碱度的功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低热量、低脂肪冰淇淋及其制备方法，可克服传统冰淇淋热量高、脂肪高、口感油腻的不足之处。

为实现上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜5～15g、菠萝5～15g、西红柿5～15g、陈皮5～15g、荞麦1～10g、燕麦1～10g、高粱1～10g、绿豆1～10g、脱脂奶粉20～40g、甜味剂5～20g、稳定剂1～10g、乳化剂1～5g、无水奶油10～25g、牛奶10～20g、鸡蛋2～4个、水20～50g、胶原蛋白1～10g、柠檬酸5～10g、维生素3～15g、膳食纤维1～20g。

上述方案中，进一步，所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜8～12g、菠萝8～12g、西红柿8～12g、陈皮8～12g、荞麦3～7g、燕麦3～7g、高粱3～7g、绿豆3～7g、脱脂奶粉25～35g、甜味剂10～18g、稳定剂3～7g、乳化剂2～4g、无水奶油12～21g、牛奶12～18g、鸡蛋2～4个、水25～40g、胶原蛋白3～7g、柠檬酸7～9g、维生素5～12g、膳食纤维5～15g。

上述方案中，进一步，所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、柠檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

上述方案中，所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。

上述方案中，所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。

上述方案中，所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。

一种低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.5～6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90～100℃停止搅拌，再调节pH为4.0～5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6～12倍量水煎煮2次，每次时间为2.5～3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为100～150℃；

(8)均质：冷却至65～75℃，进行冷质；

(9)凝冻：-15～-10℃下，时间为15～20min；

(10)硬化：-30～-20℃下，时间为20～25h。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明将水果、杂粮加入冰淇淋中，使得原来油腻的口感变得清凉，更适合夏天时的食用，本产品在制作过程进行均质处理，这样防止低热量、低脂肪冰淇淋的分层，改善冰淇淋外观，使得冰淇淋色泽更好，香度更浓，口感更醇。

具体实施方式

实施例1

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g、荞麦1g、燕麦1g、高粱1g、绿豆1g、脱脂奶粉20g、甜味剂5g、稳定剂1g、乳化剂1g、无水奶油10g、牛奶10g、鸡蛋2个、水20g、胶原蛋白1g、柠檬酸5g、维生素3g、膳食纤维1g。

上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6min，然后在2300r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜5g、菠萝5g、西红柿5g、陈皮5g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.5，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90℃停止搅拌，再调节pH为4.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦1g、燕麦1g、高粱1g、绿豆1g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6倍量水煎煮2次，每次时间为2.5小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液脱脂奶粉20g、蜂蜜5g、淀粉1g、柠檬酸5g、维生素3g、膳食纤维1g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂1g、无水奶油10g、牛奶10g、胶原蛋白1g，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为100℃；

(8)均质：冷却至65℃，进行冷质；

(9)凝冻：-15℃下，时间为15min；

(10)硬化：-30℃下，时间为20h。

实施例2

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g、荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g、脱脂奶粉25g、甜味剂10g、稳定剂3g、乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、鸡蛋2个、水25g、胶原蛋白3g、柠檬酸7g、维生素5g、膳食纤维5g。

上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共7min，然后在2320r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜8g、菠萝8g、西红柿8g、陈皮8g，将其破碎打浆得到水果果浆：再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.7，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至92℃停止搅拌，再调节pH为4.2加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦3g、燕麦3g、高粱3g、绿豆3g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加8倍量水煎煮2次，每次时间为2.6小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋2个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉25g、蔗糖10g、卡拉胶3g、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂2g、无水奶油12g、牛奶12g、胶原蛋白3g，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为120℃；

(8)均质：冷却至67℃，进行冷质；

(9)凝冻：-14℃下，时间为17min；

(10)硬化：-28℃下，时间为21h。

实施例3

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、柠檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共8min，然后在2350r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.7，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至95℃停止搅拌，再调节pH为4.5加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加9倍量水煎煮2次，每次时间为2.8小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋3个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉30g、木糖醇15g、瓜尔豆胶5g、蛋黄、柠檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、胶原蛋白5g，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为130℃；

(8)均质：冷却至70℃，进行冷质；

(9)凝冻：-13℃下，时间为18min；

(10)硬化：-25℃下，时间为23h。

实施例4

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g、荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g、脱脂奶粉35g、甜味剂18、稳定剂7g、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、鸡蛋4个、水40g、胶原蛋白7g、柠檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g。

上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共9min，然后在2380r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜12g、菠萝12g、西红柿12g、陈皮12g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.9，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至98℃停止搅拌，再调节pH为4.8加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦7g、燕麦7g、高粱7g、绿豆7g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加10倍量水煎煮2次，每次时间为2.9小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉35g、甘草18、黄原胶7g、蛋黄、柠檬酸9g、维生素12g、膳食纤维15g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解、乳化剂4g、无水奶油21g、牛奶18g、胶原蛋白7g，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为140℃；

(8)均质：冷却至72℃，进行冷质；

(9)凝冻：-11℃下，时间为18min；

(10)硬化：-22℃下，时间为24h。

实施例5

一种低热量、低脂肪冰淇淋，其组分为：木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g、荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g、脱脂奶粉40g、甜味剂20g、稳定剂10g、乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、鸡蛋4个、水50g、胶原蛋白10g、柠檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20g。

上述的低热量、低脂肪冰淇淋是通过以下步骤来实现的：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共10min，然后在2400r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜15g、菠萝15g、西红柿15g、陈皮15g，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至100℃停止搅拌，再调节pH为5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦10g、燕麦10g、高粱10g、绿豆10g，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加12倍量水煎煮2次，每次时间为3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋4个的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉40g、葡萄糖20g、黄原胶10g、蛋黄、柠檬酸10g、维生素15g、膳食纤维20g搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂5g、无水奶油25g、牛奶20g、胶原蛋白10g，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为150℃；

(8)均质：冷却至75℃，进行冷质；

(9)凝冻：-10℃下，时间为20min；

(10)硬化：-20℃下，时间为25h。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为：木瓜5～15g、菠萝5～15g、西红柿5～15g、陈皮5～15g、荞麦1～10g、燕麦1～10g、高粱1～10g、绿豆1～10g、脱脂奶粉20～40g、甜味剂5～20g、稳定剂1～10g、乳化剂1～5g、无水奶油10～25g、牛奶10～20g、鸡蛋2～4个、水20～50g、胶原蛋白1～10g、柠檬酸5～10g、维生素3～15g、膳食纤维1～20g。

2.如权利要求1所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为：木瓜8～12g、菠萝8～12g、西红柿8～12g、陈皮8～12g、荞麦3～7g、燕麦3～7g、高粱3～7g、绿豆3～7g、脱脂奶粉25～35g、甜味剂10～18g、稳定剂3～7g、乳化剂2～4g、无水奶油12～21g、牛奶12～18g、鸡蛋2～4个、水25～40g、胶原蛋白3～7g、柠檬酸7～9g、维生素5～12g、膳食纤维5～15g。

3.如权利要求2所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于，其组分为：木瓜10g、菠萝10g、西红柿10g、陈皮10g、荞麦5g、燕麦5g、高粱5g、绿豆5g、脱脂奶粉30g、甜味剂15g、稳定剂5g、乳化剂3g、无水奶油17g、牛奶15g、鸡蛋3个、水35g、胶原蛋白5g、柠檬酸8g、维生素10g、膳食纤维10g。

4.如权利要求1～3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于：所述甜味剂为蜂蜜、蔗糖、木糖醇、甘草、葡萄糖中的一种。

5.如权利要求1～3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于：所述稳定剂为淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶或黄原胶。

6.如权利要求1～3任意一项所述的低热量、低脂肪冰淇淋，其特征在于：所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯中的一种。

7.如权利要求1～6任意所述的低热量、低脂肪冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按国家食品卫生标准对原料进行检测和筛选；

(2)将通过检测、筛选的原料分类放入清洗罐中，利用清洁机器进行快速清洗，总共清洗4次，时间共6～10min，然后在2300～2400r/min的条件下离心甩干；

(3)按配方比例称取木瓜、菠萝、西红柿、陈皮，将其破碎打浆得到水果果浆；再将其浆离心分离，过滤收集得到浆汁；将浆汁再次离心，收集上清液后调节pH为5.5～6.0，边加热边搅拌然后加入水解酶，温度升至90～100℃停止搅拌，再调节pH为4.0～5.0加入水解酶，灭酶，过滤，得到水果浆汁，备用；

(4)按配方比例称取荞麦、燕麦、高粱、绿豆，用粉碎机进行粉碎，得到粗粉，加6～12倍量水煎煮2次，每次时间为2.5～3小时，合并煎液，过滤，得到提纯煎液，备用；

(5)将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，蛋黄备用：

(6)将步骤(2)水果浆汁、步骤(4)的煎液、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、蛋黄、柠檬酸、维生素、膳食纤维搅拌均匀并完全溶解于水中，加入溶解乳化剂、无水奶油、牛奶、胶原蛋白，不断搅拌；

(7)巴氏灭菌：用杀菌锅进行杀菌温度为100～150℃；

(8)均质：冷却至65～75℃，进行冷质；

(9)凝冻：-15～-10℃下，时间为15～20min；

(10)硬化：-30～-20℃下，时间为20～25h。