CN103583782B - 一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌清理、洗涤、去除不可食用部分后经软化及稠化、微粒化、低温匀浆融合、等温混合、搅拌冻结、灌装等处理制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润解暑的食用菌冰淇淋。本发明拓宽了食用菌的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂及其他添加剂，产品最大限度保留食用菌中天然营养成分，具有特殊的食用菌风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种食用菌健康冰淇淋及其生产方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream），又称雪糕，冰激凌，奶糕等。据史料记载唐朝末期，人们即会做一种夏天消暑的食用冰，这是世界上最古老的一种冰淇林。13世纪，东方的传统冰冻食品经马可·波罗带到意大利，继而传遍西方，并得到进一步发展。传统冰淇淋是以饮用水、牛奶或奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量增稠剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经混合、杀菌、冷却、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的可直接食用的冷冻食品。主要营养成分糖和脂肪。随着现代冷冻技术及冷冻机械的出现促进冰淇林生产实现了商业化、规模化与产业化，发展成为以乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、增稠稳定剂及食用色素、香精等为原辅料，添加或不添加豆制品、果蔬制品、果仁等配料，经调配、杀菌、冷冻而成的组织柔滑细腻、清凉解暑的可直接食用的一大类冷冻食品，其加工范畴已不能简单地归结为乳制品行业，植物蛋白的利用、果蔬制品的加工等行业都会见到冰淇林的身影，诞生了风味多样的冰淇淋产品，如草莓冰淇淋、巧克力冰淇淋、香草冰淇淋、抹茶冰淇淋、咖啡冰淇淋等等。但是，目前几乎所有的冰淇林产品主要营养成分都是糖和脂肪，属于高脂、高糖、低蛋白、膳食纤维含量极少的高能量食品，而且为追求较高的膨胀率及柔滑细腻的口感，一般都添加较多的增稠剂。

食用菌通常是肉眼可见、手可采摘、具有肥大多肉的繁殖器官或胶质的可供人类食用的大型真菌的子实体或菌核组织，如香菇、木耳、银耳、猴头、滑子蘑、牛肝菌、羊肚菌、口蘑等。食用菌营养丰富，蛋白质含量是某些蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质1.5%～3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍，被称为“植物肉”。食用菌是优质蛋白质，几乎含有人体所需的所有必需氨基酸，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富。另外，食用菌脂肪含量低，约占干品重量的0.2%～3.6%，属于低脂健康食品。食用菌还富含钙、铁、锌、硒等元素以及活性肽、高品质膳食纤维等生理活性物质。有关研究表明食用菌具有增强人体免疫力、抗病毒、健胃、助消化、通便、保肝、解毒等多种保健功能。随着栽培技术的进步，我国食用菌的产量逐年递增，已成为国民经济中重要的支柱产业之一，在某些地区其经济促进作用已超过蔬果。但食用菌精深加工产品较少，加工精度较低，绝大多数食用菌只作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，未能充分发挥将食用菌的资源优势转化为经济优势，也未充分发挥食用菌在强身健体、提高居民身体综合素质的积极作用。

发明内容

本发明提供一种食用菌健康冰淇林及其生产方法，以解决目前冰淇林产品高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维及添加增稠剂、稳定剂，带来的食用安全性的问题。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌8℃-15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃-20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃-15℃流动水漂洗后8℃-20℃浸泡30min-50min复软后，再如上述方法用流动水漂洗干净、冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至95℃-100℃、25min-30min灭酶及杀菌处理，然后经30min-40min冷却至40℃-45℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌15%-30%，水69.7%-84.9%，食品级柠檬酸0.1%-0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为160目-200目， 95℃-100℃、30min-40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：（1.2-1.5）的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃-100℃温度下维持30min-40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料5min-15min冷却至4℃-8℃，3000r/min-5000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度40μm-60μm，无菌空气通入量以浆料体积膨胀至融合处理前的1 -3倍为宜，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉5%-18%，DE42-45的麦芽糖浆5%-12%，结晶果糖12%-18%，水52%-78%，混合均匀，加热至95℃-100℃、维持20min-30min杀菌，然后5min-15min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1-3倍为宜，当混合料温度-11℃至-8℃时即可出料灌装，得到软质食用菌冰淇淋。

本发明所用食用菌为滑子蘑、银耳、木耳的鲜品或干燥产品，原料质量应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

本发明优点：采用温和条件进行食用菌软化及稠化处理，最大限度保留食用菌营养成分的活性，发挥所采用食用菌的潜在黏度，提高料液稠度，同时赋予其舒适的柔嫩度；采用低温微粒化融合技术及等温混合操作可最大限度抑制有害微生物的滋生，同时提高物料体系的稳定性；产品不添加任何增稠剂、稳定剂、乳化剂等添加剂，避免给产品带来食用安全隐患，给消费者提供放心、安心食品；产品不含蔗糖及葡萄糖，普通人群及肥胖、糖尿病等忌糖人群也可放心食用；产品充分发挥食用菌、牛乳天然食物资源营养互补优势，在优化产品感官品质的同时，赋予制品较高的营养价值，满足人们的健康追求，同时为冷饮食品家族添加新成员，赋予冰淇林产品新的营养内涵，实现天然食物资源营养互补，拓宽食用菌资源利用途径，为冷饮行业健康发展注入活力。

具体实施方式

实施例1：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌8℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃流动水漂洗后，8℃浸泡30min复软后，再如上述方法用流动水漂洗干净、冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至95℃、25min灭酶及杀菌处理，然后经30min冷却至40℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌15%，水84.9%，食品级柠檬酸0.1%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为160目， 95℃、30min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：1.2的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃温度下维持30min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料5min冷却至4℃，3000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度60μm，无菌空气通入量以浆料体积膨胀至融合处理前的1倍为宜，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉5%，DE42-45的麦芽糖浆5%，结晶果糖12%，水78%，混合均匀，加热至95℃、维持20min杀菌，然后5min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1倍为宜，当混合料温度-8℃时即可出料灌装，得到软质食用菌冰淇淋。

本发明所用食用菌为滑子蘑、银耳、木耳的鲜品或干燥产品，原料质量应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

实施例2：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需15℃流动水漂洗后20℃浸泡50min复软后，再如上述方法用流动水漂洗干净、冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至100℃、30min灭酶及杀菌处理，然后经40min冷却至45℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌30%，水69.7%，食品级柠檬酸0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为200目， 100℃、40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1： 1.5的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在100℃温度下维持40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料15min冷却至8℃，5000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度40μm，无菌空气通入量以浆料体积膨胀至融合处理前的3倍为宜，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉18%，DE42-45的麦芽糖浆12%，结晶果糖18%，水52%，混合均匀，加热至100℃、维持30min杀菌，然后15min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的3倍为宜，当混合料温度-11℃时即可出料灌装，得到软质食用菌冰淇淋。

本发明所用食用菌为滑子蘑、银耳、木耳的鲜品或干燥产品，原料质量应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

实施例3：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌11℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后18℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需11℃流动水漂洗后18℃浸泡40min复软后，再如上述方法用流动水漂洗干净、冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至98℃、28min灭酶及杀菌处理，然后经35min冷却至42℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比湿基食用菌22.5%，水77.3%，食品级柠檬酸0.2%，混合均匀，湿法粉碎，控制粉碎浆料粒度为180目， 98℃、35min热处理后加入与柠檬酸质量比为1.35的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在98℃温度下维持35min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料10min冷却至6℃，4000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度50μm，无菌空气通入量以浆料体积膨胀至融合处理前的2倍为宜，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉11.5%，DE42-45的麦芽糖浆8.5%，结晶果糖15%，水65%，混合均匀，加热至98℃、维持25min杀菌，然后10min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的2倍为宜，当混合料温度-10℃时即可出料灌装，得到软质食用菌冰淇淋。

本发明所用食用菌为滑子蘑、银耳、木耳的鲜品或干燥产品，原料质量应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

实施例4：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌8℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃流动水漂洗后20℃浸泡30min复软后，再如上述方法用流动水漂洗干净、冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至100℃、25min灭酶及杀菌处理，然后经30min冷却至45℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌15%，水84.7%，食品级柠檬酸0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为200目， 95℃、40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：1.4的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃温度下维持40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料5min冷却至8℃，3000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度60μm，无菌空气通入量以浆料体积膨胀至融合处理前的3倍为宜，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉5%，DE42-45的麦芽糖浆12%，结晶果糖12%，水71%，混合均匀，加热至95℃、维持30min杀菌，然后5min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1倍为宜，当混合料温度-9℃时即可出料灌装，得到软质食用菌冰淇淋。

本发明所用食用菌为滑子蘑、银耳、木耳的鲜品或干燥产品，原料质量应符合GB07096食用菌卫生标准的要求。

产品的膨胀率及抗融性对冰淇淋产品的综合品质具有重要影响。感官品质评分可直接反应冰淇淋产品适口性的优劣及其被消费者接受的程度。本发明依据SB/T 10009 （冷冻饮品检验方法）对试样的膨胀率进行了测定；参考有关文献对试样的抗融性及感官品质进行了检测及评定。

抗融性的测定：称取一定量的合格冰淇淋，置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30-60min，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。

冰淇淋感官品质评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、滋气味、口感、有无较大冰晶（直径≥2mm）及脂肪颗粒（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，满分以100分计，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果。

检测结果表明食用菌冰淇淋混合料黏度高于单纯添加增稠剂的传统牛奶冰淇淋，膨胀率及抗融性优于传统冰淇淋，感官品质优于传统牛奶冰淇淋。

表1  不同冰淇淋混合料及产品性能测定结果

                                                 

Claims (2)

1.一种食用菌健康冰淇淋，其特征在于是由下列步骤得到的：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌8℃-15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃-20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃-15℃流动水漂洗后8℃-20℃浸泡30min-50min复软后，再如上述方法用8℃-15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃-20℃冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至95℃-100℃、25min-30min灭酶及杀菌处理，然后经30min-40min冷却至40℃-45℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌15%-30%，水69.7%-84.9%，食品级柠檬酸0.1%-0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为160目-200目， 95℃-100℃、30min-40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：（1.2-1.5）的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃-100℃温度下维持30min-40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料5min-15min冷却至4℃-8℃，3000r/min-5000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度40μm-60μm，通入无菌空气使浆料体积膨胀至融合处理前的2-3倍，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉5%-18%，DE42-45的麦芽糖浆5%-12%，结晶果糖12%-18%，水52%-78%，混合均匀，加热至95℃-100℃、维持20min-30min杀菌，然后5min-15min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1-3倍，当混合料温度达到-11℃至-8℃时即可出料灌装，得到软质食用菌健康冰淇淋。

2.如权利要求1所述的一种食用菌健康冰淇淋的生产方法，其特征在于：包括下列步骤：

(一)食用菌预处理

新鲜食用菌8℃-15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃-20℃冷风吹净表面水分；如果原料为干燥食用菌则需8℃-15℃流动水漂洗后8℃-20℃浸泡30min-50min复软后，再如上述方法用8℃-15℃流动水漂洗，去除不可食用杂质，然后15℃-20℃冷风吹净表面水分；然后置于不锈钢筐篮中，流通蒸汽加热至95℃-100℃、25min-30min灭酶及杀菌处理，然后经30min-40min冷却至40℃-45℃，备用；

（二）食用菌软化及稠化

按质量百分比，将湿基食用菌15%-30%，水69.7%-84.9%，食品级柠檬酸0.1%-0.3%，混合均匀，湿法粉碎，粉碎浆料粒度为160目-200目， 95℃-100℃、30min-40min热处理后加入与上述食品级柠檬酸质量比为1：（1.2-1.5）的食品级碳酸钠，搅拌均匀， 继续在95℃-100℃温度下维持30min-40min，使食用菌组织软化，同时增加其稠度及黏度；

（三）微粒化、低温匀浆融合

将经步骤（二）处理的物料5min-15min冷却至4℃-8℃，3000r/min-5000r/min剪切、微粒化及匀浆融合处理，处理后物料粒度40μm-60μm，通入无菌空气使浆料体积膨胀至融合处理前的2 -3倍，4℃保温放置备用；

（四）等温混合

按质量百分比称取淡奶粉5%-18%，DE42-45的麦芽糖浆5%-12%，结晶果糖12%-18%，水52%-78%，混合均匀，加热至95℃-100℃、维持20min-30min杀菌，然后5min-15min冷却至4℃，与步骤（三）得到的物料等质量比混合，搅拌均匀备用；

（五）搅拌冻结、灌装、封口

经步骤（四）得到的混合料利用冰淇淋凝冻机，进行搅拌融气与冻结，无菌空气融入量为混合料体积的1-3倍，当混合料温度达到-11℃至-8℃时即可出料灌装，得到软质食用菌健康冰淇淋。