CN104694366B - 玫瑰香米烧酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及玫瑰香米烧酒及其制作方法。该方法包括如下步骤：a、对玫瑰干花或玫瑰鲜花预处理后备用；b、按重量比糯米︰大米＝1︰1～1.5将两者混匀，得生米；洗净后浸泡生米，再蒸熟得熟米；c、按照重量百分比在熟米中加入安琪酿酒曲、大曲粉；同时按重量比玫瑰干花︰生米＝1︰10～60在熟米中加入玫瑰干花，或者按重量比玫瑰鲜花︰生米＝1～3︰5～10在熟米中加入玫瑰鲜花；再加入冷却后的沸水，恒温发酵10～14d；d、发酵结束后，对其进行蒸馏，收集40～50％vol酒，即为玫瑰香米烧酒。本发明方法提供了一种全新的制备玫瑰酒的生产方法，制备得酒具有良好的花香、酒香和抗氧化性。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及玫瑰香米烧酒及其制作方法。
背景技术
白酒在我国有很悠久的历史，一直以来白酒产品以其深厚的文化底蕴和丰富的香味及口感受到华人消费者的青睐，但是随着白酒产业的高速发展，近几年白酒市场需求量的增长逐渐放缓，甚至出现了负增长。早在上世纪末，随着人民生活水平的不断提高，国家就提出白酒要向低度、高质、营养和功能化等方向发展。在我国酒类市场，不仅消费人群的年龄开始向年轻化发展，而且人们的消费习惯和消费方式也从原本的饮酒过瘾求醉,向以交际、融通情感、自娱自乐转变，除此之外还更加注重饮酒文明、饮酒健康。
玫瑰花具有理气解郁、和血散瘀、治肝胃气痛、吐血、咯血、***、赤带白下、乳病、肿毒之功能；做饮料，利肺脾、益肝胆、避邪恶之气，久饮能和血平肝养胃完胸、散郁、益寿延年。现代科学研究也表明玫瑰花具有良好抗氧化、抗菌、抗焦虑、增加新陈代谢、活血等功效。
然而，现目前市场上销售的玫瑰酒多以勾调、串蒸的方式制得，花香和功效均一般，从而抑制了玫瑰酒的市场前景。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种玫瑰香米烧酒的制作方法。该方法包括以下步骤：
a、以玫瑰花为原料；当玫瑰花为玫瑰干花时，将玫瑰干花去除花萼，粉碎并过20目筛，将通过20目筛的玫瑰干花备用；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，将玫瑰鲜花去除花萼后剪碎后备用；
b、按重量比糯米︰大米＝1︰1～1.5将两者混匀，得生米；将生米淘洗干净后用足量的水浸泡；再将浸泡后的生米蒸熟，生米蒸熟后降至室温得熟米，备用；
c、按照重量百分比在熟米中加入0.1～0.2％安琪酿酒曲、0.25％大曲粉；当玫瑰花为玫瑰干花时，再按重量比玫瑰干花︰生米＝1︰10～60在熟米中加入步骤a备用的玫瑰干花；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，再按重量比玫瑰鲜花︰生米＝1～3︰5～10在熟米中加入步骤a备用的玫瑰鲜花；最后再加入冷却后的沸水于27～29℃发酵10～14d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集40～50％vol酒，即为玫瑰香米烧酒。
优选的，上述玫瑰香米烧酒的制作方法，步骤a中，所述的玫瑰干花为市售特级，含水量为11～13％。
优选的，上述玫瑰香米烧酒的制作方法，步骤a中，所述的剪碎为减至0.5～2cm2。
优选的，上述玫瑰香米烧酒的制作方法，步骤b中，所述的浸泡为浸泡生米至体积增大为浸泡前的1.4～2倍。
优选的，上述玫瑰香米烧酒的制作方法，步骤b中，在蒸煮生米的过程中每间隔10～20min撒一次水。
优选的，上述玫瑰香米烧酒的制作方法，步骤c中，加入沸水的量按质量体积比使料液比为1︰1.5～2.5。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述制作方法制备得到的玫瑰香米烧酒。
本发明玫瑰香米烧酒的制作方法可以制作出具有舒适花香、爽口甘冽、清澈透明的高度大米蒸馏酒；因为该产品含有玫瑰花中的主要成分β-苯乙醇、香茅醇、香叶醇和酚类等物质，使得其不仅具有良好的花香和口感，还具有比一般蒸馏酒更好的抗氧化效果，所以这样的新型酒开发具有广阔的市场前景。
具体实施方式
玫瑰香米烧酒的制作方法，包括以下步骤：
a、以玫瑰花为原料；当玫瑰花为玫瑰干花时，将玫瑰干花去除花萼，粉碎并过20目筛，将通过20目筛的玫瑰干花备用；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，将玫瑰鲜花去除花萼后剪碎至0.5～2cm2后备用；
b、按重量比糯米︰大米＝1︰1～1.5将两者混匀，得生米；将生米淘洗干净后用足量的水浸泡至体积增大为浸泡前的1.4～2倍；再将浸泡后的生米蒸熟，生米蒸熟后降至室温得熟米，备用；
c、按照重量百分比在熟米中加入0.1～0.2％安琪酿酒曲、0.25％大曲粉；当玫瑰花为玫瑰干花时，再按重量比玫瑰干花︰生米＝1︰10～60在熟米中加入步骤a备用的玫瑰干花；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，再按重量比玫瑰鲜花︰生米＝1～3︰5～10在熟米中加入步骤a备用的玫瑰鲜花；最后再加入冷却后的沸水于27～29℃发酵10～14d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集40～50％vol酒，即为玫瑰香米烧酒。
本发明工艺中，玫瑰干花和玫瑰鲜花有不同的发酵前处理方式，目的是使玫瑰花瓣中的香味成分和有效物质可以在生产过程中更好的被浸提和蒸馏出来，尽量提高玫瑰花的使用率。因为玫瑰花花萼带有一定的苦涩味，所以为了减少制得酒的苦味，提高口感，将玫瑰花花萼去除，只使用花瓣部分。原料为糯米和大米混合物是因为：糯米的淀粉含量普遍较其它种类大米高，与相同重量大米相比可产更多乙醇；以大米为原料产酒的风味口感与糯米原料酒的不同，以一定比例混合使用可以丰富、调节米烧酒的风味及口感。使用安琪酿酒曲可以使发酵过程更稳定、发酵产酒率更佳；大曲粉含有多种微生物，可以使制得的酒风味及口感更丰富。玫瑰花里的香味物质挥发性很高，所以接取的酒是从蒸馏出酒既开始直到接酒结束。
其中，考虑到为了能够生产品质佳的玫瑰香米烧酒，上述a步骤中的原料可以使用香味品质较高的玫瑰花，国内如：山东、甘肃、新疆等地的玫瑰花品质较好。
其中，考虑到为了能够生产品质佳的玫瑰香米烧酒，上述b步骤中原料可以使用质量较好的糯米和大米，然后用3～4倍大米体积的水浸泡3～5h至体积增至浸泡前的1.4～2倍，使生米经过足量水浸泡至颜色变白及用手可以轻松碾碎；两层纱布包裹蒸1h，期间每隔10～20min撒一次水，为的是保证大米蒸煮熟透，粒粒分明；蒸好的大米摊晾1～1.5h降温至20～30℃为好。
其中，为了使发酵效果更好、更稳定，上述c步骤中蒸熟原料米降到温度20～30℃时拌入0.1～0.2％安琪酿酒曲、0.25％粮食大曲粉；同时，干制玫瑰花原料投入量为生米原料重量的1︰10～60；新鲜玫瑰花原料投入量为生米原料重量的1～3︰5～10；发酵用水为冷却后的煮沸水，料液比为1︰1.5～2.5。
其中，为了生产花香味佳的玫瑰香米烧酒，上述d步骤中发酵醪发酵10～14d后进行蒸馏，从出酒既开始接酒，直到接取40～50％vol的玫瑰香米烧酒原酒。
市面上的玫瑰酒多以浸泡、勾调和串蒸的工艺制作而得，香味及功效都较一般；本发明发明人将玫瑰花直接作为发酵原料参与到发酵过程中，发酵用水在发酵过程中变为水-醇混合液，起到了全程对玫瑰花原料有效物质提取的作用；再配合大米、糯米发酵，将米香和玫瑰花香完美地结合在一起，米香舒适、醇甜干净，与玫瑰花香协调搭配，突出了花香的清雅与醇香，从而得到了花香和功效均优于市面之间勾调或串蒸的产品。
下面通过实施例对本发明具体实施方式作进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。
实施例1
a、玫瑰干花去除花萼，粉碎并过20目筛，将过20目筛的备用；
b、按照重量比糯米︰大米＝1︰1将两者混匀，得生米，淘洗5次，洗净杂质，然后用3倍水浸泡3h，两层纱布蒸1h，期间每隔15分钟撒一次水，蒸好的大米摊晾1.5h降温，得熟米；
c、在熟米里拌入0.1％安琪酿酒曲、0.25％大曲粉、玫瑰干花(与生米质量比为1︰60、1︰50、1︰40、1︰30、1︰20、1︰10)，加冷却的煮沸水于1︰1.8料液比下28℃进行发酵12d；
d、发酵完毕后进行蒸馏，取40～50％vol酒。
实施例2
a、新鲜玫瑰花去花萼并剪碎花瓣；
b、按照重量比糯米︰大米＝1︰1将两者混匀，得生米，淘洗5次，洗净杂质，然后用3倍水浸泡3h，两层纱布蒸1h，期间每隔15分钟撒一次水，蒸好的大米摊晾1.5h降温，得熟米；
c、在熟米里拌入0.1％安琪酿酒曲、0.25％大曲粉、玫瑰鲜花(与生米质量比为1︰10、3︰25、3︰20、3︰15、3︰10、3︰5)，加冷却的煮沸水于1︰1.8料液比下28℃进行发酵12d；
d、发酵完毕后进行蒸馏，取40～50％vol酒。
试验例 玫瑰香米烧酒的生产工艺
将实施例1、2制备得到的产品与纯米烧酒和勾调工艺制作的玫瑰酒进行感官评价、体外抗氧化实验值对比，评定结果如表1所示。
表1 不同米烧酒结果对比
表1中的勾调玫瑰酒由专业人员调配，使其花香浓度在感官上与实施例1、2中玫瑰原料最大投入量的组别相近。
从表1可以看出，采用本发明玫瑰香米烧酒的生产工艺可制作无色透明、清澈无沉淀、花香与米酒香协调，芳香浓郁、口感清爽甘冽，香而不腻的具有明显风格的玫瑰香米烧酒；且制作的玫瑰香米烧酒营养丰富，比一般烧酒和勾调玫瑰酒有更高的抗氧化功效。
Claims (7)
1.玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、以玫瑰花为原料；当玫瑰花为玫瑰干花时，将玫瑰干花去除花萼，粉碎并过20目筛，将通过20目筛的玫瑰干花备用；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，将玫瑰鲜花去除花萼后剪碎后备用；
b、按重量比糯米︰大米＝1︰1～1.5将两者混匀，得生米；将生米淘洗干净后用足量的水浸泡；再将浸泡后的生米蒸熟，生米蒸熟后降至室温得熟米，备用；
c、按照重量百分比在熟米中加入0.1～0.2％安琪酿酒曲、0.25％大曲粉；当玫瑰花为玫瑰干花时，再按重量比玫瑰干花︰生米＝1︰10～60在熟米中加入步骤a备用的玫瑰干花；当玫瑰花为玫瑰鲜花时，再按重量比玫瑰鲜花︰生米＝1～3︰5～10在熟米中加入步骤a备用的玫瑰鲜花；最后再加入冷却后的沸水于27～29℃发酵10～14d；
d、发酵结束后，蒸馏，收集40～50％vol酒，即为玫瑰香米烧酒。
2.根据权利要求1所述的玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的玫瑰干花为市售特级，含水量为11～13％。
3.根据权利要求1所述的玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，所述的剪碎为减至0.5～2cm2。
4.根据权利要求1所述的玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述的浸泡为浸泡生米至体积增大为浸泡前的1.4～2倍。
5.根据权利要求1所述的玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，在蒸煮生米的过程中每间隔10～20min撒一次水。
6.根据权利要求1所述的玫瑰香米烧酒的制作方法，其特征在于：步骤c中，加入沸水的量按质量体积比使料液比为1︰1.5～2.5。
7.由权利要求1～6任一项所述的制作方法制备得到的玫瑰香米烧酒。
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