CN107828580A - 烧酒配方和烧酒制备方法 - Google Patents

Abstract

根据本发明，提供以大米与干花和/或干果为原料的烧酒配方和烧酒制备方法。以质量份计，该烧酒配方包括大米100份，调味料5～10份，其中调味料为干花和/或干果。该烧酒制备方法工艺简单，周期短，成本低，口味佳，能够满足多数人的口味需要。

Description

烧酒配方和烧酒制备方法

技术领域

本发明涉及烧酒技术领域，特别地，本发明涉及烧酒配方和烧酒制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和对烧酒口味的追求，拥有独特口味的烧酒将会越来越受到青睐，从而更具市场竞争力。

在现有技术中，赋予烧酒独特口味的方法主要包括加入酒用香精或果汁勾兑、采用新鲜花果制备或者加入干果浸泡等。

例如，CN102630913A公开了一种绿豆烧酒用香精的配制方法，其旨在将制得的酒用香精加入到烧酒成品中进行勾兑，进而得到期望的口味。然而，虽然该方法能够赋予烧酒一定的口味，但是根据该方法，需要分别制备酒用香精和成品酒，因为制酒工艺本身已经足够复杂，所以额外地配制酒用香精无疑使整个工艺进一步复杂化。

CN105176732A公开了一种果香型荔枝酒，其是以新鲜的荔枝、百香果和茉莉花为原料来制备荔枝酒。然而，以新鲜花果为原料，会极大地受地域和季节的限制，使得成本显著提高，并且由于新鲜花果容易腐烂，不易存储，使得成本进一步显著提高。

CN104046545A公开了一种干果泡酒制成高度数果酒，其是利用白酒能够提纯植物中有效成分的原理来赋予白酒口味。然而，一方面，该方法也是需要先制备成品酒，然后再加入干果浸泡，因而存在工艺复杂的缺点。另一方面，尽管白酒能够提纯植物中的有效成分，但提纯效率低下，为了获得期望的口味，可能需要浸泡数周甚至数月之久，因而大幅地延长了制酒周期。

发明内容

鉴于以上问题作出本发明，本发明的目的是提供以大米与干花和/或干果为原料的烧酒配方和烧酒制备方法。

根据本发明的第一方面，提供一种烧酒配方，以质量份计，所述烧酒配方包括大米100份，调味料5～10份，其中所述调味料为干花和/或干果。

根据本发明的烧酒配方，以质量份计，大米与调味料的比例为100∶10～100∶5。发明人发现，在该比例的情况下，能够使酒味浓烈中藏蕴醇香，柔和中溢满芬芳，以实现口味独特，令人倍感愉悦的效果。

根据本发明的烧酒配方，使用干花和/或干果作为原料。与传统的赋予烧酒独特口味的方法相比，不仅无需单独制备酒用香精或果汁等，简化了制酒工艺，缩短了制酒周期，而且由于干花和干果在各地域各季节均容易采购和存储，不受地域和季节的限制，所以使得成本大幅降低。进一步地，在根据本发明的烧酒配方中，如果同时加入干花和干果，则能够赋予烧酒更加丰富且独特的口味。因此，根据本发明的烧酒配方优选同时包括干花和干果。然而，本发明不限于此。例如，在根据本发明的烧酒配方中，可以根据需要仅包括干花或仅包括干果。

根据本发明的烧酒配方，优选地，以所述大米为100质量份计，所述调味料为8份。

以质量份计，大米与调味料的比例为100∶8能够使酒味进一步独特化。

根据本发明的烧酒配方，优选地，以所述大米为100质量份计，所述干花为0～10份，所述干果为0～10份。

显然地，本领域技术人员能够领会，可以根据需要自主选择所要加入的干花和/或干果的质量份，只要该质量份在上述范围内即可。此外，本领域技术人员还能够领会，尽管在本发明中，记载了干花为0～10份，干果为0～10份，但是应当理解，干花和干果的质量份不同时为零，并且干花和干果的质量份之和在5～10份的范围内。

根据本发明的烧酒配方，优选地，以所述大米为100质量份计，所述干花为4份，所述干果为4份。

进一步地，在根据本发明的烧酒配方中，如果加入等比例的干花和干果，例如以大米为100质量份计，加入4质量份的干花和4质量份的干果，则能够使酒味同时兼具干花和干果所能赋予的口味。

根据本发明的烧酒配方，优选地，所述干花为玫瑰花、玫瑰茄、菊花、茉莉花、雪莲花、红茶、绿茶和普洱茶中的一种或多种。

根据本发明的烧酒配方，优选地，所述干果为陈皮、乌梅干、葡萄干、桂圆干、山楂干、枣干、枸杞子和话梅干中的一种或多种。

根据本发明的烧酒配方，优选地，所述干果为陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种。

根据本发明的烧酒配方，优选地，所述干果为枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种。

进一步地，正所谓“众口难调”，因此在期望获得口味清淡的烧酒的情况下，对于干果，使用陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种。同样地，在期望获得口味浓郁的烧酒的情况下，对于干果，使用枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种。然而，本发明不限于此。例如，在期望获得口味清淡的烧酒的情况下，对于干果，除了使用陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种以外，还可以同时使用枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种，但是应当注意，前者所占的质量份大于后者所占的质量份，例如前者与后者所占的质量份之比可以为7∶3～9∶1，优选为7∶3～4∶1。同样地，在期望获得口味浓郁的烧酒的情况下，对于干果，除了使用枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种以外，还可以同时使用陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种，此时前者所占的质量份应当大于后者所占的质量份，例如前者与后者所占的质量份数之比可以为7∶3～9∶1，优选为7∶3～4∶1。

根据本发明的第二方面，提供一种烧酒制备方法，所述烧酒制备方法包括如下步骤：

(1)配料：以质量份计，取大米100份，调味料5～10份，将所述大米和所述调味料洗净、放入容器、倒入150～250份沸水并自然冷却至室温，得到配料混合物，其中所述调味料为干花和/或干果；

(2)发酵：以质量份计，向所述配料混合物中加入1～5份的酒曲，进行发酵处理，发酵温度为15～30℃，发酵时间为25～40天，得到发酵混合物；

(3)蒸馏：对所述发酵混合物进行蒸馏处理，制得烧酒。

根据本发明的烧酒制备方法与传统方法的区别主要在于，本发明的烧酒制备方法既非传统的熟料制备方法，也非传统的生料制备方法。在传统的熟料制备方法中，先将粮食蒸熟，再加入酒曲进行糖化和发酵。在传统的生料制备方法中，将生的粮食与酒曲和水直接混合，进行糖化和发酵。

本发明旨在制得口味独特的烧酒，基于该构思，发明人曾试图采用传统的方法来制备烧酒，但是结果均差强人意。当采用先将粮食蒸熟，再加入调味料这一制备方法时，调味料的作用微乎其微。当采用将粮食与调味料一起蒸制这一制备方法时，调味料的味道会随着蒸汽流失而难以进入粮食中。当采用将生的粮食与调味料、酒曲和水直接混合这一方法时，无论水的温度如何，均无法获得令人满意的结果。例如，当水的温度低时，难以使调味料中的味道散发出来，当水的温度高时，可能会使酒曲中的活性物质失活。

另外，在本领域中，人们普遍认为只有新鲜的花果能够用来制备烧酒，而干的花果仅适于与烧酒成品混合浸泡，无法用作制备烧酒的原料。另外，在本领域中，基于曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂这一固有思维，人们普遍认为在制酒过程中，粮食是生是熟，对制得的烧酒的的品质的影响并不十分明显。

尽管如此，发明人经过艰辛的努力，尝试将大米与调味料浸泡在沸水中并自然冷却至室温，惊奇地发现，不仅调味料中的味道会逐渐充分地散发出来，而且在大米膨胀***(已经略微变熟)的情况下，散发出来的味道容易吸附、进入大米而不轻易挥发。另外，调味料中的糖分的释放增加了配料混合物中的含糖量，这有利于接下来的糖化和发酵，进而能够对烧酒制备方法作出贡献。

此外，根据本发明的烧酒制备方法制得的烧酒口感独特，广受男女老少的喜爱。这这说明沸水浸泡并自然冷却至室温这样的处理对调味料的味道释放十分有效，而且干的花果同样适于用作制备烧酒的原料，沸水浸泡过的大米对制得的烧酒的品质的影响十分明显。

结果，发明人在意外地克服了上述技术偏见的同时，得到了根据本发明的酿酒制备方法。

另外，根据本发明的烧酒制备方法，从制备酒糟到蒸馏出酒是一步完成的，无需后续的添加、勾兑、过滤等环节，不仅节约了程序，缩短了周期，更加绿色健康，而且还克服了现有技术中采用的勾兑或浸泡方法所导致的口味不自然、让人明显感觉到是后期调配而成的问题，能够使大米与花果的味道浑然天成，有机地结合为一体。

在根据本发明的烧酒制备方法中，对上述酒曲的选择和蒸馏的工艺无特殊限定。对于酒曲，可以根据需要选择大曲或小曲等，例如可以选择由丽水力克生物科技有限公司生产的型号为BJQ-001的酒曲。对于蒸馏，可以适当地使用现有的工艺和设备，例如可以使用CN101724534A中公开的工艺和设备。

除非另有说明，在本发明中，术语“干花”是指与新鲜的花卉或茶树芽叶相比含水量相对低的花卉或芽叶。例如，在本发明中，“玫瑰花”是指含水量相对低的玫瑰花干花，“红茶”是指含水量相对低的红茶树芽叶。

除非另有说明，在本发明中，术语“干果”是指与新鲜果实或果皮相比含水量低的果实或果皮。例如，在本发明中，“葡萄干”是指含水量相对低的葡萄果实，“陈皮”是指芸香科植物橘及其栽培变种的含水量相对低的果皮，“构杞子”是指茄科植物枸杞的含水量相对低的果实。

在本发明中，对上述含水量无特殊限定，只要上述干花和干果的含水量达到能够长期储存的要求即可。作为示例，上述干花的含水量可以为2％～10％，上述干果的含水量可以为10％～30％。然而，本发明不限于此。换言之，在市面上能够购得的上述干花和干果的含水量均符合要求。

除非另有说明，在本发明中，室温为大致205℃。

根据本发明，提供以大米与干花和/或干果为原料的烧酒配方和烧酒制备方法，该烧酒制备方法工艺简单，周期短，成本低，口味佳，能够满足多数人的口味需要。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

按照表1中的配比和条件并采用根据本发明的烧酒制备方法来制备烧酒，随机选择偏爱烧酒的男性和女性各20人，其中20～20岁10人、30～39岁10人、40～49岁10人、50～59岁10人。让所选择的40人根据个人喜好和感受对制得的烧酒进行评价，结果示出在表2中。

在下述各实施例和比较例中，实施例1～实施例4的烧酒制备方法为：

(1)配料：取大米100斤，切碎的调味料5～10斤，将大米和调味料洗净、放入容器(经过消毒处理)、倒入150～250斤沸水、搅拌均匀并自然冷却至25℃室温，得到配料混合物；

(2)发酵：向配料混合物中加入1～5斤的由丽水力克生物科技有限公司生产的型号为BJQ-001的酒曲，将容器密封，进行发酵处理，发酵温度为15～30℃，发酵时间为25～40天，得到发酵混合物；

(3)蒸馏：使用CN101724534A中公开的工艺和设备对发酵混合物进行蒸馏处理，制得烧酒。

比较例1～比较例4分别与实施例1～实施例4对应，两者的区别在于，在配料步骤中，比较例1～比较例4的烧酒制备方法是将大米与调味料一起常压蒸制25分钟。

比较例5～比较例8分别与实施例1～实施例4对应，两者的区别在于，在配料和发酵步骤中，比较例5～比较例8的烧酒制备方法是将大米与调味料、酒曲和常温的水直接混合进行糖化和发酵。

表1

表2

根据表2可知，实施例1～实施例4的烧酒广受男女老少的喜爱，而喜欢比较例1～比较例8的烧酒的人数则寥寥。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种烧酒配方，其特征在于，以质量份计，所述烧酒配方包括大米100份，调味料5～10份，其中所述调味料为干花和/或干果。

2.根据权利要求1所述的烧酒配方，其特征在于，以所述大米为100质量份计，所述调味料为8份。

3.根据权利要求1或2所述的烧酒配方，其特征在于，以所述大米为100质量份计，所述干花为0～10份，所述干果为0～10份。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的烧酒配方，其特征在于，以所述大米为100质量份计，所述干花为4份，所述干果为4份。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的烧酒配方，其特征在于，所述干花为玫瑰花、玫瑰茄、菊花、茉莉花、雪莲花、红茶、绿茶和普洱茶中的一种或多种。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的烧酒配方，其特征在于，所述干果为陈皮、乌梅干、葡萄干、桂圆干、山楂干、枣干、枸杞子和话梅干中的一种或多种。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的烧酒配方，其特征在于，所述干果为陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的烧酒配方，其特征在于，所述干果为枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种。

9.一种烧酒制备方法，其特征在于，所述烧酒制备方法包括如下步骤：

(1)配料：以质量份计，取大米100份，调味料5～10份，将所述大米和所述调味料洗净、放入容器、倒入150～250份沸水并自然冷却至室温，得到配料混合物，其中所述调味料为干花和/或干果；

(2)发酵：以质量份计，向所述配料混合物中加入1～5份的酒曲，进行发酵处理，发酵温度为15～30℃，发酵时间为25～40天，得到发酵混合物；

(3)蒸馏：对所述发酵混合物进行蒸馏处理，制得烧酒。

10.根据权利要求9所述的烧酒制备方法，其特征在于，以所述大米为100质量份计，所述调味料为8份；

优选地，以所述大米为100质量份计，所述干花为0～10份，所述干果为0～10份；

优选地，以所述大米为100质量份计，所述干花为4份，所述干果为4份；

优选地，所述干花为玫瑰花、玫瑰茄、菊花、茉莉花、雪莲花、红茶、绿茶和普洱茶中的一种或多种；

优选地，所述干果为陈皮、乌梅干、葡萄干、桂圆干、山楂干、枣干、枸杞子和话梅干中的一种或多种；进一步优选地，所述干果为陈皮、乌梅干、话梅干、山楂干中的一种或多种；再进一步优选地，所述干果为枣干、葡萄干、桂圆干和枸杞子中的一种或多种。