CN104357278B - 一种枣香味浓香型白酒的生产方法 - Google Patents

一种枣香味浓香型白酒的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种枣香味浓香型白酒的生产方法，属于酿造技术领域。本发明枣香味浓香型白酒的生产方法包括以下步骤：(1)干红枣粉碎；(2)拌粮配醅；(3)蒸馏取酒；(4)入窖发酵。本发明制得的枣香味浓香型白酒，既保持了传统浓香型白酒的特点，又具有浓郁的红枣芳香，酒体回甜，绵长尾净，丰满协调，更加适合包括年轻消费人群在内的传统白酒消费群体的饮酒需求。

Description

一种枣香味浓香型白酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种枣香味浓香型白酒的生产方法，属于酿造技术领域。
背景技术
浓香型白酒以其“窖香幽雅，绵甜爽净”的风格，在中国白酒中占据大半壁江山，然而随着消费市场的竞争加剧，消费人群饮酒习惯也在逐渐变化，注重口味与营养健康成为白酒消费新潮流。目前，特定风味白酒有浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸馏白酒。其中，浸泡配制酒以食用酒精或高度白酒浸泡植物材料，提取其有效成分，然后加水降度，用糖、酸进行调味，该酒品工艺简单、酒质口感较单薄、甜腻，含其他中草药和香精香料，不适合现代口味需求；发酵低度果酒通过对植物材料进行蒸煮、打浆、单菌种或多菌种液态发酵，然后用糖、酸调味，该酒品酒精度低，口味也较单薄、酸涩，不适合白酒消费人群；发酵蒸馏白酒通过对植物原料进行蒸煮、配料、以传统酒曲为发酵剂进行固态发酵、蒸馏、调配而成，该酒品口感较杂，甲醇、乙醛、杂醇油含量高，饮后口干、易上头。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种枣香味浓香型白酒的生产方法，将富含多种营养成分的红枣与传统酿酒原料按照特定比例，以传统酒曲和功能性曲质为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、调配而成，该酒品既保持了传统浓香型白酒的特点，又兼具自然枣香、口感绵甜爽净，更好地满足了人们对浓香型白酒多口味与高营养的需求。
所述枣香味浓香型白酒的生产方法主要包括以下步骤：
(1)红枣粉碎：选取优质红枣进行粉碎，过40～200目筛；
(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣10～100质量份、多粮1000～1500质量份、清蒸后的稻壳240～360质量份和出窖酒醅4500～6750质量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度30～60度；
(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水180～260质量份，鼓风摊凉至接近16～20℃时，撒入150～375质量份的中高温大曲和40～80重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54％～58％，酸度为1.4～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为20％～24％，发酵周期为60～80d。
其中，所述的红枣是指去核后的干制红枣。
所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱450～675质量份、大米350～525质量份、小麦120～180质量份、玉米80～120质量份混合均匀所得。其中高粱、大米、小麦粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成6～8瓣。所述大米是指籼米、糯米或粳米。
所述的功能性曲质由小曲10～30质量份、生香酵母12～36质量份、酯化红曲8～24质量份组成。
本发明具有以下优点：
(1)原料在传统酿酒原料基础上，添加了红枣这种果香型原料，糖份、维生素、矿物质等营养物质更加丰富，为酿酒微生物提供了天然优良培养基。
(2)红枣与传统酿酒原料一起入窖进行固态发酵，既避免了枣香配制酒所带来的酒质口感单薄甜腻的缺点；又避免了单一采用红枣发酵蒸馏白酒而使酒品口感较杂、甲醇、乙醛、杂醇油含量高的弊端，所产白酒中甲醇含量为5.20mg/100ml、乙醛含量为14.63mg/100ml、杂醇油含量为62.14mg/100ml，与传统浓香型白酒的含量相当，既保持了传统浓香型白酒的特点，又兼具枣香自然、绵甜爽净的风格，适合年轻消费群体的饮用。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实例不能理解为对技术方案的限制。
实施例1依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
(1)红枣粉碎：选取优质红枣进行粉碎，过40目筛；
(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣10重量份、多粮1000重量份、清蒸后的稻壳240重量份和出窖酒醅4500重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01Mpa，馏酒温度15℃，混合酒精度40度；
(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水180kg，鼓风摊凉至接近16℃时，撒入150重量份的中高温大曲和40重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54％，酸度为1.4mmol/10g酒醅，淀粉为20％，发酵周期为60d。
所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱450重量份、大米350重量份、小麦120重量份、玉米80重量份混合均匀所得；
所述的功能性曲质由小曲10重量份、生香酵母12重量份、酯化红曲8重量份组成。
本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析：无色透明，香气纯正，醇甜，尾净，有一定的枣香味。经色谱检测，卫生指标合格。
实施例2依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
(1)红枣粉碎：选取优质红枣进行粉碎，过100目筛；
(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣50重量份、多粮1180重量份、清蒸后的稻壳300重量份和出窖酒醅5590重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.02Mpa，馏酒温度20℃，混合酒精度45度；
(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水210质量份，鼓风摊凉至接近18℃时，撒入250重量份的中高温大曲和60重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为56％，酸度为1.7mmol/10g酒醅，淀粉为22％，发酵周期为70d。
所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱540重量份、大米410重量份、小麦135重量份、玉米95重量份混合均匀所得；
所述的功能性曲质由小曲15重量份、生香酵母18重量份、酯化红曲12重量份组成。
本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析：无色透明，香气醇正，回甜，爽净，枣香浓郁。经色谱检测，卫生指标合格。
实施例3依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
(1)红枣粉碎：选取优质红枣进行粉碎，过200目筛；
(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣80重量份、多粮1350重量份、清蒸后的稻壳320重量份和出窖酒醅6500重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.03Mpa，馏酒温度22℃，混合酒精度50度；
(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水230kg，鼓风摊凉至接近20℃时，撒入300重量份的中高温大曲和80重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为58％，酸度为1.8mmol/10g酒醅，淀粉为23％，发酵周期为72d。
所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱600重量份、大米475重量份、小麦175重量份、玉米100重量份混合均匀所得；
所述的功能性曲质由小曲20重量份、生香酵母24重量份、酯化红曲18重量份组成。
本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析：无色透明，香气优雅，绵甜爽净，枣香味突出。经色谱检测，卫生指标合格。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种枣香味浓香型白酒的生产方法，将红枣与传统酿酒原料混合，以传统酒曲和功能性曲质为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、调配而成；
主要包括以下步骤：
(1)红枣粉碎：选取红枣进行粉碎，过40～200目筛；
(2)拌粮配醅：取步骤1粉碎后的红枣10～100质量份、多粮1000～1500质量份、清蒸后的稻壳240～360质量份和出窖酒醅4500～6750质量份一起搅拌均匀，制成粮醅；
(3)蒸馏接酒：将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01～0.03Mpa，馏酒温度15～35℃，混合酒精度30～60度；
(4)入窖发酵：将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90℃以上的热浆水180～260质量份，鼓风摊凉16～20℃时，撒入150～375质量份的中高温大曲和40～80质量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54％～58％，酸度为1.4～2.0mmol/10g酒醅，淀粉为20％～24％，发酵周期为60～80d；
所述功能性曲质由小曲10～30质量份、生香酵母12～36质量份、酯化红曲8～24质量份混合组成；
所述多粮是由除杂粉碎后的高粱450～675质量份、大米350～525质量份、小麦120～180质量份、玉米80～120质量份混合均匀所得。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述红枣是指去核后的干制红枣。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，高粱、大米、小麦粉碎成2～4瓣，玉米粉碎成6～8瓣。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大米是籼米、糯米或粳米。
5.权利要求1所述方法制备得到的枣香味浓香型白酒。
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