CN109221932A - 一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制作方法。首先通过高温高压蒸煮法与机械粉碎和传统石磨磨碎相结合的方法生产鸡骨粉，不仅能去除骨头的油腥味，而且保留了鸡骨的盐焗风味和营养成分；再将其用于制备盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下原料：小麦粉、紫米粉、盐焗鸡骨粉、食盐、海藻酸钠、紫甘蓝、桑葚、蓝莓、VC、D‑异抗坏血酸钠和水。本发明制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面色泽诱人、营养丰富而且具有独特的盐焗风味和保健功能，满足了消费者对面制品在营养健康、食用品质和口感风味方面的追求，极具开发利用价值。

Description

一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。更具体地，涉及一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制备方法。
背景技术
面条是一种用谷物或豆类的面粉加水揉成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状的食物，是我国具有悠久历史的传统主食。然而随着科学技术的发展，人们消费观念及饮食习惯的变化，人们越来越重视饮食对健康的影响，对面制品的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变。单纯谷物或豆类加工的面条产品营养价值低，长期以此为主食，会引起营养不均衡、营养不良。因此，将某些含有特殊功能性成分的食材适量地加入面条中，制备一种色泽诱人、营养健康且美味挂面的意义重大。
盐焗鸡是广东本地久负盛名的客家菜肴，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，老少皆宜。经常食用具有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效。现有的盐焗鸡制作工艺在继承传统的基础上，去掉了用盐焗制的过程，直接用多种香辛料和调味料熬煮成的卤汁进行卤制。这样制得的鸡块虽然营养丰富，具有特殊的盐焗风味，但通常需要经过一定的修剪工序才能包装出售。鸡骨作为修剪工序中产生的边角料之一，一般每加工80吨的盐焗鸡会产生13.5吨左右的鸡胸骨。动物骨骼中含有丰富的营养成分，如蛋白质、矿物质等，极具开发利用价值。其中鸡骨蛋白质含量为16.3％，是较为全价的可溶性蛋白质，生物价高，可作为优质的蛋白源；鸡骨脂肪含量为14.5％，脂肪酸丰富、比例适宜，且含有人体必须的必需脂肪酸；鸡骨中大量存在钙、磷、镁、钠、铁、钾、氟盐等矿物质，其钙含量是牛奶的40倍，钙磷比为2.68:1，接近于人体肠胃吸收的理想值。此外，鸡骨中还含有大量的其它人体必需的营养素，如磷脂质、磷蛋白各种氨基酸和维生素A、D、Bl、Bl2等。其中，磷脂质和磷蛋白为大脑不可或缺物质，可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素，能促进肝功能的蛋氨酶。
但是，目前多数盐焗鸡加工企业对盐焗鸡骨的加工利用重视度不够，每年都有大量的鸡骨被白白浪费或加工成附加值很低的产品。因此，如何合理开展盐焗鸡骨的加工和利用，是迫切需要解决的问题。
目前，尚未见有以盐焗鸡骨粉为配料直接加入面粉中制作挂面的技术方案，一方面是由于骨粉加工方法上存在的一些局限性，如适用条件、成本等因素；另一方面是鸡骨粉添加量的把控问题，鸡骨粉的添加量少时，水的加入量就会相对较多，影响面条的品质，面条的烹调损失率也会相对较高。当鸡骨粉的添加量过多的时候，鸡骨粉难以跟面粉完全混合，导致面筋的形成受阻，烹调损失率也会随之增高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服传统面条加工过程中营养价值低且色泽风味单一的问题，以及现有盐焗鸡副产物鸡骨加工利用不充分、附加值不高、骨粉加工方法存在局限性以及鸡骨粉添加量不易把控的缺陷和不足，提供一种盐焗风味的鸡骨粉的制备方法，并以此加入面粉中，辅以紫米粉、紫甘蓝等配料制作挂面，极大地提升了面条的保健功能和营养价值。
本发明的目的是提供一种盐焗风味的鸡骨粉及其制备方法。
本发明的第二个目的是提供一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种盐焗鸡骨粉的制备方法，包括以下步骤：将盐焗鸡架分块后进行高温高压蒸煮及杀菌，随后将蒸煮后的骨肉和油水分离，骨肉烘干后进行破碎处理，破碎后的鸡骨与水混合并用石磨磨碎，过滤得滤渣、烘干、破碎即得鸡骨粉。
优选地，所述蒸煮的条件为110～130℃蒸煮30～90min。
更优选地，所述蒸煮的条件为121℃蒸煮60min。
优选地，石磨磨碎的时间为60～120min。
更优选地，所述石墨磨碎的时间为90min。
优选地，所述方法制备得到的鸡骨粉过80目～120目筛。
更优选地，所述方法制备得到的鸡骨粉过100目筛。
优选地，骨肉烘干的程度为干燥变脆且表面无焦糊。
优选地，鸡骨粉的烘干程度为色泽均匀且无焦糊，手感细腻，不易结团。
同时，由上述方法制备得到的盐焗鸡骨粉，也应在本发明的保护范围之内。
另外，基于此，本发明还提供了一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉100～120份、紫米粉6～12份、盐焗鸡骨粉4～12份、食盐1～3份、海藻酸钠0.1～0.5份、紫甘蓝6～14份、桑葚2～5份、蓝莓3～6份。
优选地，所述紫米鸡骨挂面包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉8～10份、盐焗鸡骨粉4～8份、食盐1.5～2.5份、海藻酸钠0.2～0.3份、紫甘蓝8～12份、桑葚2～4份、蓝莓3～5份。
优选地，所述紫米鸡骨挂面的制备方法包括以下步骤：
S1.将紫甘蓝、蓝莓和桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块后与蓝莓和桑葚一起放入含有Vc和D-异抗坏血酸钠的沸水中烫漂、冷却处理后加1.5～4倍的水打浆、过滤、除渣后留浆液，冷藏备用；
S2.将小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠混合均匀，加入小麦粉重量10％～30％的步骤S1所得浆液进行和面；所得面团经熟化后辊扎压延成面条；
S3.将面条烘干，得产品。
其中，步骤S1中，所述分块是分成2cm×3cm的小块。
优选地，步骤S1的沸水中维生素C和D-异抗坏血酸钠的含量均为0.1％～0.5％。
更优选地，所述步骤S1中，沸水中Vc和D-异抗坏血酸钠的浓度均为0.2％～0.4％。
优选地，步骤S1中，烫漂的时间为10～15s。
优选地，步骤S1中，打浆所用水的量为紫甘蓝、蓝莓和桑葚总量的2～3倍。
优选地，步骤S1中浆液需经80～120目纱布过滤除渣。
更优选地，步骤S1中浆液需经100目纱布过滤除渣。
优选地，步骤S2中浆液的用量是小麦粉重量的18％～27％。
更优选地，步骤S2中浆液的用量是小麦粉重量的22％～27％。
优选地，步骤S2中和面是利用和面机器，时间控制在8～15min。
更优选地，步骤S2中和面时间控制在10min。
优选地，步骤S2中熟化的条件为20～25℃下保温静置熟化15～20min。
更优选地，步骤S2中熟化的条件为20℃下保温静置熟化15min。
优选地，步骤S2中辊扎压延的过程中控制面带厚度在1.2～1.6mm，再用面条机切条成型。
优选地，步骤S3中烘干的温度为50～60℃。
优选地，步骤S3中烘干至面条含水量8％～14％。
优选地，步骤S3中烘干后的面条按照产品长度要求切条、包装，得成品。
在本发明的方案中，盐焗鸡加工副产物鸡骨营养丰富，除含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、镁、钠、铁、钾、氟盐等矿物质外，还含有大量的其它人体必需的营养素，如磷脂质、磷蛋白及各种氨基酸和维生素A、D、Bl、Bl2等。其中，磷脂质和磷蛋白可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素，能促进肝功能的蛋氨酶。更为重要的是可赋予面条特殊的盐焗风味。紫色谷物及果蔬中含有大量的花青素物质，有防衰老、预防癌症和增强记忆力的效果。此外紫米中纤维素及硒、铁等矿物质含量丰富，对补铁、预防动脉硬化，防止大肠癌有益处。紫米、紫甘蓝、桑葚和蓝莓中均含有丰富的花青素、纤维素及硒、铁等矿物质，将它们作为配料用于面条制作，不仅能赋予面条诱人的色泽，还使其具有一定的抗氧化、防衰老、预防癌症及增强记忆力的效果。此外，对补铁、预防动脉硬化，防止大肠癌也有益处。极大地提升了面条的保健功能和营养价值。此外，为避免面条制作过程中上述果蔬汁色素的流失，本发明对其进行了护色处理。
本发明将盐焗鸡骨、紫米加工成粉状，再加入到面条中，加工出营养丰富、色泽诱人且具有盐焗风味的高钙鸡骨面；加入海藻酸钠，可增加面条的粘弹性、透明度，并改善挂面的爽滑度。紫米、紫甘蓝、桑葚、蓝莓中均富含花青素，具有极强的抗氧化、防衰老、预防癌症及增强记忆力的效果。此外纤维素及硒、铁等矿物质含量也十分丰富，对补铁、预防动脉硬化，防止大肠癌有益处。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过将高温高压蒸煮法与机械粉碎和传统石磨磨碎相结合的方法生产鸡骨粉，既能很好地保留鸡骨的盐焗风味和营养成分，又能得到超细化的鸡骨粉，使其溶解性、吸附性和流动性增强。将其按照合适的配比加入面条的制作过程，从而改善挂面的口感，也有利于人体吸收。另外，研磨过程中还可以去除骨头的油腥味，更容易被人接受。
本发明通过在面粉中加入盐焗鸡骨粉，使鸡骨中的营养成分得以充分的保留，提高挂面营养价值的同时使挂面具有特殊的盐焗风味；本发明对紫甘蓝、蓝莓、桑葚等均进行了护色处理，可以抑制新鲜果蔬在加工过程中的色泽变化，然后用其浆液作原料和面。此外，紫米、紫甘蓝、桑葚和蓝莓中均含有丰富的花青素、纤维素及硒、铁等矿物质，具有极强的抗氧化、防衰老、预防癌症及增强记忆力的效果；对补铁、预防动脉硬化，防止大肠癌也有益处。因此将过滤后的果蔬浆液用于和面，可以弥补以小麦粉为原料的面条在营养口感、保健功能和色泽等方面的不足。
本发明加工制备出的高钙盐焗风味紫米鸡骨挂面营养丰富、色泽诱人且具有独特的盐焗风味和保健功能，满足了消费者对面制品在营养健康、食用品质和口感风味方面的追求，极具开发利用价值。
附图说明
图1为盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1
1、一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉8份、盐焗鸡骨粉6份、食盐1.5份、海藻酸钠0.2份、紫甘蓝8份、桑葚2份、蓝莓3份。
2、所述盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将盐焗鸡架分成小块后进行高温熬煮及杀菌，121℃蒸煮1h，然后降压排气自然冷却至90℃以下开锅；
(2)将熬煮后的原料进行骨肉和油水分离，烘干骨肉，耙入混合破碎机进行破碎，破碎后的鸡骨用水混合，再用石磨磨90min；所得浆液用四层纱布进行过滤，滤渣用烘箱烘干后经高速万能破碎机破碎，将粉末过100目筛即得鸡骨粉；
(3)将紫甘蓝、蓝莓、桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块，并放入浓度均为0.2％的维生素C和D-异抗坏血酸钠沸水中烫漂15s后取出用冷水冷却，将烫好后的紫甘蓝、蓝莓、桑葚和相当于三者总重2倍的水放入打浆机中打磨，浆液经100目纱布过滤除渣后冷藏备用；
(4)按配方称取小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠，并将其均匀混合在一起，加入相当于小麦粉重量25％的步骤(3)中制得的浆液进行和面，和面时间控制在10min。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感，将面团置于20℃条件下保温静置熟化，熟化时间为15min，以使面筋蛋白充分吸水舒展；
(5)对熟化后的面团进行辊扎压延，用家用面条机多次滚压，形成光滑、无疙瘩的面带，并控制面带厚度在1.2mm左右，再用面条机切条成型；
(6)将面条置于50℃的烘箱干燥，使面条最终水分控制在8％～14％；按产品长度要求对干燥好的面条切条，包装，即得成品。
实施例2
1、一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉8.5份、盐焗鸡骨粉7份、食盐1.75份、海藻酸钠0.22份、紫甘蓝9份、桑葚2.5份、蓝莓3.5份。
2、所述盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将盐焗鸡架分成小块后进行高温熬煮及杀菌，121℃蒸煮1h，然后降压排气自然冷却至90℃以下开锅；
(2)将熬煮后的原料进行骨肉和油水分离，烘干骨肉，耙入混合破碎机进行破碎，破碎后的鸡骨用水混合，再用石磨磨90min；所得浆液用四层纱布进行过滤，滤渣用烘箱烘干后经高速万能破碎机破碎，将粉末过100目筛即得鸡骨粉；
(3)将紫甘蓝、蓝莓、桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块，并放入浓度均为0.25％的维生素C和D-异抗坏血酸钠沸水中烫漂15s后取出用冷水冷却，将烫好后的紫甘蓝、蓝莓、桑葚和相当于三者总重2倍的水放入打浆机中打磨，浆液经100目纱布过滤除渣后冷藏备用；
(4)按配方称取小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠并将其均匀混合在一起，加入相当于小麦粉重量15％的步骤(3)中制得的浆液进行和面，和面时间控制在10min。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将面团置于20℃条件下保温静置熟化，熟化时间为16min，以使面筋蛋白充分吸水舒展；
(5)对熟化后的面团进行辊扎压延，用家用面条机多次滚压，形成光滑、无疙瘩的面带，并控制面带厚度在1.3mm左右，再用面条机切条成型；
(6)将面条置于50℃的烘箱干燥，使面条最终水分控制在8％～14％左右；按产品长度要求对干燥好的面条切条，包装，即得成品。
实施例3
1、一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉9份、盐焗鸡骨粉8份、食盐2.0份、海藻酸钠0.24份、紫甘蓝10份、桑葚3份、蓝莓4份。
2、所述盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将盐焗鸡架分成小块后进行高温熬煮及杀菌，121℃蒸煮1h，然后降压排气自然冷却至90℃以下开锅；
(2)将熬煮后的原料进行骨肉和油水分离，烘干骨肉，耙入混合破碎机进行破碎，破碎后的鸡骨用水混合，再用石磨磨90min；所得浆液用四层纱布进行过滤，滤渣用烘箱烘干后经高速万能破碎机破碎，将粉末过100目筛即得鸡骨粉；
(3)将紫甘蓝、蓝莓、桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块，并放入浓度均为0.3％的维生素C和D-异抗坏血酸钠沸水中烫漂15s后取出用冷水冷却，将烫好后的紫甘蓝、蓝莓、桑葚和相当于三者总重2.5倍的水并入打浆机中，浆液经100目纱布过滤除渣后冷藏备用；
(4)按配方称取小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠并将其均匀混合在一起，加入相当于小麦粉重量25％的步骤(3)中制得的浆液进行和面，和面时间控制在10min。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将面团在20℃下保温静置熟化，熟化时间为17min，以使面筋蛋白充分吸水舒展；
(5)对熟化后的面团进行辊扎压延，用家用面条机多次滚压，形成光滑、无疙瘩的面带，并控制面带厚度在1.4mm左右，再用面条机切条成型；
(6)将面条置于55℃的烘箱干燥，使面条最终水分控制在8％～14％左右；按产品长度要求对干燥好的面条切条，包装，即得成品。
实施例4
1、一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉9.5份、盐焗鸡骨粉9份、食盐2.25份、海藻酸钠0.26份、紫甘蓝11份、桑葚3.5份、蓝莓4.5份。
2、所述盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)剔除鸡架上附着的较易剔除的肉质，将鸡架分成小块后进行高温熬煮及杀菌，121℃蒸煮1h，然后降压排气自然冷却至90℃以下开锅；
(2)将熬煮后的原料进行骨肉和油水分离，烘干骨肉，耙入混合破碎机进行破碎，破碎后的鸡骨用水混合，再用石磨磨90min；所得浆液用四层纱布进行过滤，滤渣用烘箱烘干后经高速万能破碎机破碎，将粉末过100目筛即得鸡骨粉；
(3)将紫甘蓝、蓝莓、桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块，并放入浓度均为0.35％的维生素C和D-异抗坏血酸钠沸水中烫漂15s后取出用冷水冷却，将烫好后的紫甘蓝、蓝莓、桑葚和相当于三者总重2.5倍的水并入打浆机中，浆液经100目纱布过滤除渣后冷藏备用；
(4)按配方称取小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠并将其均匀混合在一起，加入相当于小麦粉重量30％的步骤(3)中制得的浆液进行和面，和面时间控制在10min，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将面团在20℃下保温静置熟化，熟化时间为18min，以使面筋蛋白充分吸水舒展；
(5)对熟化后的面团进行辊扎压延，用家用面条机多次滚压，形成光滑、无疙瘩的面带，并控制面带厚度在1.5mm左右，再用面条机切条成型；
(6)将面条置于55℃的烘箱干燥，使面条最终水分控制在8％～14％左右；按产品长度要求对干燥好的面条切条，包装，即得成品。
实施例5
1、一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，包括如下重量份(公斤)的组成原料：小麦粉110份、紫米粉10份、盐焗鸡骨粉10份、食盐2.5份、海藻酸钠0.28份、紫甘蓝12份、桑葚4份、蓝莓5份。
2、所述盐焗风味的紫米鸡骨挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将盐焗鸡架分成小块后进行高温熬煮及杀菌，121℃，蒸煮1h，然后降压排气自然冷却至90℃以下开锅；
(2)将熬煮后的原料进行骨肉和油水分离，烘干骨肉，耙入混合破碎机进行破碎，破碎后的鸡骨用水混合，再用石磨磨90min；所得浆液用四层纱布进行过滤，滤渣用烘箱烘干后经高速万能破碎机破碎，将粉末过100目筛即得鸡骨粉；
(3)将紫甘蓝、蓝莓、桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块，并放入浓度均为0.4％的维生素C和D-异抗坏血酸钠沸水中烫漂15s后取出用冷水冷却，将烫好后的紫甘蓝、蓝莓、桑葚和相当于三者总重3倍的水并入打浆机中，浆液经100目纱布过滤除渣后冷藏备用；
(4)按配方称取小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠并将其均匀混合在一起，加入相当于小麦粉重量30％的步骤(3)中制得的浆液进行和面，和面时间控制在10min。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；让面团在20℃下保温静置熟化，熟化时间为20min，以使面筋蛋白充分吸水舒展；
(5)对熟化后的面团进行辊扎压延，用家用面条机多次滚压，形成光滑、无疙瘩的面带，并控制面带厚度在1.6mm左右，再用面条机切条成型；
(6)将面条置于60℃的烘箱干燥，使面条最终水分控制在8％～14％；按产品长度要求对干燥好的面条切条，包装，即得成品。
实施例6
1、方法
将实施例1～5制备的盐焗风味的紫米鸡骨挂面进行对比，主要是进行色泽、表观状态、适口性、粘弹性、光滑性、食味六个感官评分实验，参与评分的有200位在华南农业大学校内随机选择的潜在消费者，结果分别取其平均值(满分为10分)；以及主要营养成份的测定。
2、结果
(1)感官评分结果如表1所示。
表1盐焗风味紫米鸡骨挂面的感官评分结果
色泽 表观状态 适口性 粘弹性 光滑性 食味
实施例1 8.3 8.4 8.2 8.9 8.7 8.3
实施例2 8.5 8.9 9.5 8.5 9.4 8.5
实施例3 8.4 9.2 9.1 9.0 8.3 9.3
实施例4 9.1 9.0 8.7 9.2 9.2 8.9
实施例5 9.5 8.3 8.5 8.7 8.5 9.1
结果表明：通过实施例1～5所述方法制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面在色泽、表观状态、适口性、粘弹性、光滑性、食味等方面的感官评定都取得较好的效果。另外，工艺的调控对面条的感官指标也有一定的影响，通过实施例2制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面相对其他实施例制备得到的挂面表面更光滑；通过实施例3得到的挂面表观形态受到了大多数人的喜爱；实施例4制备得到的挂面粘弹性相对最好；通过实施例5所述方法制备得到的挂面不仅色泽诱人，食味效果也取得了相对最佳的效果。
(2)主要营养成份测定和计算结果如表2所示
表2盐焗风味紫米鸡骨挂面的主要营养成份测定和计算结果
结果表明，从营养成分上看所制备盐焗风味紫米鸡骨挂面含蛋白质、花青素、膳食纤维以及钙、铁、硒元素丰富，而脂肪含量很低，能够达到营养保健的功效。同时结果也表明，工艺的调控对面条的营养成份含量也有一定的影响，通过实施例5所述方法制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面相对其他实施例含有更丰富的蛋白质、花青素、膳食纤维以及钙、铁、硒元素。
综合考虑以上各指标参数，实施例5所述方法制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面相对其他实施例制备的盐焗风味紫米鸡骨挂面具有更佳的效果。
实施例7
1、食盐添加量对面条感官性质的影响
(1)方法
保持其原料的重量份(公斤)配比为小麦粉110份、紫米粉10份、盐焗鸡骨粉8份、海藻酸钠0.28份、紫甘蓝12份、桑葚4份、蓝莓5份。熟化时间为20min，干燥温度为60℃，面条厚度大概为1.7mm，具体操作方法同实施例5相同。通过改变食盐的添加量，分别为1、1.5、2、2.5、3重量份(公斤)五个水平进行试验，参考SB/T 10137-93的面条标准进行感官评价。
(2)结果
通过上述方法进行的感官评价结果如下表3所示。
表3盐添加量对面条感官性质的影响
由表3可以看出：1重量份(公斤)盐制成的面条偏软，弹性不够，3重量份盐(公斤)制成的面条由于盐的量偏多，影响面筋的形成，降低面团的延伸性，所以面条有点软，弹性反而降低了，影响感官风味；1.5、2、2.5重量份(公斤)盐制成的面条软硬适中，也有一定的弹性，感官评价较好；而从评分可以看出，1.5重量份(公斤)的盐制成的面条感官评价稍高。
2、鸡骨粉添加量对面条感官性质的影响
(1)方法
保持其原料的重量份(公斤)配比为小麦粉110份、紫米粉10份、盐1.5份、海藻酸钠0.28份、紫甘蓝12份、桑葚4份、蓝莓5份。熟化时间为20min，干燥温度为60℃，面条厚度大概为1.7mm，具体操作方法同实施例5相同。通过改变鸡骨粉的添加量，分别为4、6、8、10、12重量份(公斤)五个水平进行试验，参考SB/T 10137-93的面条标准进行感官评价
(2)结果
通过上述方法进行的感官评价结果如下表4所示。
表4鸡骨粉添加量对面条感官性质的影响
由表4可知：鸡骨粉添加量对面条的色泽、表观状态、适口性、黏弹性、光滑性、食味都影响较大。这是因为鸡骨粉含有脂肪、矿物质，不含面筋蛋白、呈黄色，具有鸡香味。当加入的鸡骨粉过少时，如4重量份(公斤)鸡骨粉制的面条就没什么鸡香味；但当加入的鸡骨粉过多时，影响面筋的生成，降低了面条的弹性和光滑性，表面也较为粗糙，食用时也会感觉到有渣感，不够光滑，其中12重量份(公斤)鸡骨粉制成的面条鸡骨香味过重，鸡骨粉中所含的脂肪让人形成油腻感。从感官评分表中可以看出，8重量份(公斤)鸡骨粉的添加量评分最高，既有鸡香味、而且软硬适宜、有一定的粘弹性。
3、海藻酸钠添加量对面条感官性质的影响
(1)方法
保持其原料的重量份(公斤)配比为小麦粉110份、紫米粉10份、盐1.5份、盐焗鸡骨粉8份、紫甘蓝12份、桑葚4份、蓝莓5份。熟化时间为20min，干燥温度为60℃，面条厚度大概为1.7mm，具体操作方法同实施例5相同。通过改变海藻酸钠的添加量，分别为0.1、0.2、0.3、0.4、0.5重量份(公斤)五个水平进行试验，参考SB/T 10137-93的面条标准进行感官评价。
(2)结果
通过上述方法进行的感官评价结果如下表5所示。
表5海藻酸钠添加量对面条感官性质的影响
由表5可知：0.1、0.2重量份(公斤)海藻酸钠制成的面条稍软，弹性不够；0.4、0.5重量份(公斤)海藻酸钠制成的面条偏硬，特别是0.5重量份(公斤)海藻酸钠制成的面条硬度过度，适口性偏差；0.2～0.4重量份(公斤)海藻酸钠制成的面条的感官评分比较好，而且0.3、0.4重量份(公斤)海藻酸钠制成的面条弹性较好，韧度较强，而且整体感官评分也非常接近。
4、浆液添加量对面条感官性质的影响
(1)方法
保持其原料的重量份(公斤)配比为小麦粉110份、紫米粉10份、盐1.5份、盐焗鸡骨粉8份、紫甘蓝12份、桑葚4份、蓝莓5份。熟化时间为20min，干燥温度为60℃，面条厚度大概为1.7mm，具体操作方法同实施例5相同。通过改变浆液的添加量，分别为15、20、25、30、35重量份(公斤)五个水平进行试验，参考SB/T 10137-93的面条标准进行感官评价。
(2)结果
通过上述方法进行的感官评价结果如下表6所示。
表6水添加量对面条感官性质的影响
由表6可以看出：浆液添加量对面条的食味影响不大，对表观状态、适口性、黏弹性、光滑性、色泽影响较大。随着浆液量的增加，感官品质有所提高，当添加到一定程度时，品质有所下降。当浆液量过多，在面条制作过程中将增加擀制、切条的难度，和成的面团颗粒大，结构疏松，流动性大，黏性过大，弹性不好，面片表面不光滑；当浆液量过少，和成的面团颗粒太碎，不易成团，揉着过程中面筋不能充分形成，压出的面片表面结构不均匀、粗糙、口感过硬、耗能增加、面条弹性差。从评分可以看出，25～30重量份(公斤)浆液(即浆液用量为小麦粉重量22～27％)制的面条的感官评分稍高。
5、复因素对面条感官性质的影响
(1)方法
以上述单因素试验结果为基础，以浆液添加量、鸡骨粉添加量、食盐添加量、海藻酸钠添加量为参试因子，进行四因素三水平正交试验。
表7复因素正交试验结果
从正交试验结果可以看出，对产品感官评分有影响的因子的大小顺序为：A>B>D>C，即浆液添加量>鸡骨粉添加量>海藻酸钠添加量>盐添加量。正交优化后的方案为试验号4，A2B1C2D3，即水添加量30重量份(公斤)，鸡骨粉添加量6重量份(公斤)，食盐添加量2重量份(公斤)，海藻酸钠添加量0.3重量份(公斤)为最优水平组合。
综合考虑以上各指标参数，实施例5所述方法制备得到的盐焗风味紫米鸡骨挂面相对其他实施例制备的盐焗风味紫米鸡骨挂面具有更佳的效果。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种盐焗鸡骨粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将盐焗鸡架分块后进行高温高压蒸煮及杀菌，随后将蒸煮后的骨肉和油水分离，骨肉烘干后进行破碎处理，破碎后的鸡骨与水混合并用石磨磨碎，过滤得滤渣、烘干、破碎即得鸡骨粉。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述蒸煮的条件为110～130℃蒸煮30～90 min。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，石磨磨碎的时间为60～120 min。
4.根据权利要求1～3任一所述方法制备得到的盐焗鸡骨粉。
5.一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面，其特征在于，包括如下重量份（公斤）的组成原料：小麦粉100～120份、紫米粉6～12份、盐焗鸡骨粉4～12份、食盐1～3份、海藻酸钠0.1～0.5份、紫甘蓝6～14份、桑葚2～5份、蓝莓3～6份。
6.根据权利要求5所述的紫米鸡骨挂面，其特征在于，包括如下重量份（公斤）的组成原料：小麦粉110份、紫米粉8～10份、盐焗鸡骨粉4～8份、食盐1.5～2.5份、海藻酸钠0.2～0.3份、紫甘蓝8～12份、桑葚2～4份、蓝莓3～5份。
7.根据权利要5或6所述紫米鸡骨挂面，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：
S1. 将紫甘蓝、蓝莓和桑葚洗净除杂，紫甘蓝切块后与蓝莓和桑葚一起放入含有Vc和D-异抗坏血酸钠的沸水中烫漂、冷却处理后加1.5～4倍的水打浆、过滤、除渣后留浆液，冷藏备用；
S2. 将小麦粉、紫米粉、鸡骨粉、食盐、海藻酸钠混合均匀，加入小麦粉重量10%～30%的步骤S1所得浆液进行和面，所得面团经熟化后辊扎压延成面条；
S3. 将面条烘干，得产品。
8.根据权利要求7所述紫米鸡骨挂面，其特征在于，所述步骤S1中，沸水中维生素C和D-异抗坏血酸钠的质量浓度均为0.1%～0.5%。
9.根据权利要求7所述紫米鸡骨挂面，其特征在于，步骤S1中，打浆所用水的量为紫甘蓝、蓝莓和桑葚总量的2～3倍。
10.根据权利要求7所述挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，熟化时间为15～20 min。
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