CN104171058A - 一种绿茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种绿茶制作工艺，依次包括选料、洗涤以及灭酶、杀青、二次揉捻、三次烘干、做形等工序；其中，第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干机大风量烘干，温度在130～150℃，边烘边翻；以上三次烘干均在低氧或者无氧条件下完成。采用上述工艺后，本发明外型卷曲如螺，色泽翠绿，颗粒圆紧，稍显白毫，香气纯正，滋味鲜浓，汤色清明，叶底完整。

Description

一种绿茶制作工艺

技术领域

本发明涉及一种茶饮料的加工方法，确切地说是一种绿茶制作工艺。

背景技术

现有技术中的茶叶的制备方法，依次包括选料、杀青、二次揉捻、二次烘炒、做形等工序，但在这个制作工艺中由于在高温和高氧含量的条件下进行长时间的机械揉捻及烘炒，导致了茶叶的型、色、味和营养成份的破坏，在热水冲泡时茶叶的颜色、香气都会受到很大的影响，外型美观也受到影响，而且名茶“碧螺春”在做形时使用的双锅曲毫机只能生产出条形的绿茶。

另外，经过分拣后的茶叶在没有经过清洗的情况下，茶叶的清洁卫生状况难以得到保证。一般的茶叶没有经过灭酶处理，这样不利于茶叶的贮存，不利于保证茶叶的质量。

中国专利CN 101028022 B《一种绿茶制作方法》公开已一种绿茶造型和烘干的方法，该技术方案能制作出颜色、香气和外观都较好的茶叶，但由于所有操作均在高氧含量环境下进行，绿茶中的有益化学成分丢失严重。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种既美观又不失营养成份的翠螺炒青绿茶的制备方法。

本发明的实施方案是：一种绿茶的制作工艺，依次包括选料、洗涤以及灭酶、杀青、二次揉捻、烘干、做形等工序，其特征在于：所述烘干为：第一次烘干是在第一次揉捻后利用杀青机杀青后的余热操作，温度在110〜120⁰C适当投叶，下机后快速吹风摊晾；第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干机大风量烘干，温度在130〜150⁰C，边烘边翻；第三次烘干是在做形后上烘干机，温度85〜90⁰C烘至足干，上述三次的烘干过程均在无氧或低氧环境中进行；将所述茶叶在双锅曲毫机上做形，温度在75〜85⁰C，每锅投叶为3公斤；所述的灭酶在低氧或者无氧条件下在85〜100⁰C时进行，时间为0.5〜5分钟；所述低氧或无氧条件的环境是通过利用除氧后的空气置换、取代空气。

所述无氧或低氧环境为氧气分压低于100mmHg柱的环境。

所述无氧或低氧环境是通过燃烧或氧化反应的方法去除空气中氧气的方法得到的，除氧空气需经过干燥剂干燥。

本发明外型卷曲如螺，色泽翠绿，颗粒圆紧，稍显白毫，香气纯正，滋味鲜浓，汤色清明，叶底完整。

具体实施方式

首先进行采摘茶叶，要求原料为中小叶茶树品种，来摘时间是：春茶在4月10日 - 5月10日，秋茶在7月10日 - 9月20日。采摘标准：一芽一叶和少量一芽二叶初展，不釆鱼叶、老叶、紫芽叶、雨水叶、病虫叶。

将上述采摘的茶叶依次经以下的工序制作：

一、摊晾

鲜叶采摘时,上午分两次、下午分两次收集摊晾，上午9点半一次，12点一次，下午3点半一次，6点一次，分次收集摊晾在阴凉通风处清洁的竹匾内，摊放厚度3厘米，摊晾时间根据天气情况而定，一般46小时，阴雨天适当延长，当鲜叶叶质发软，发出熟苹果香的清香，含水分以70%为适度。

二、拣剔和洗涤

经过摊晾的鲜叶在杀青前要进行拣剔，检査鲜叶中是否混有杂质，拣去花蕾蒂、鱼叶、老叶、紫芽叶、病虫叶。将分拣后的茶叶用清水洗涤，待用。

三、灭酶在低氧或者无氧条件下于85〜100⁰C完成，以85〜95⁰C为佳。根据茶草的量、嫩度和湿度以及热源情况通过条件试验，以酶完全失活为准确定最佳时间，一般0.5〜5分钟。

四、杀青

采用6S830型滚筒杀青机，当进口温度达150⁰C时，出口温度达120⁰C时，开始投叶，要求是“先多后匀”，以鲜叶进筒发出炒芝麻似的爆香声为好，注意防止焦叶，温度力求平稳，要求杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有1/3左右叶缘略卷，手握有触手感，失重在30%外左右为宜。出叶口有电风扇快速吹风，以利散热和吹去枯焦、单张叶片。杀青后要及时摊晾。

五、第一次揉捻

用6CR35型名茶揉捻机操作。投放经杀青摊晾后的茶叶每筒5公斤,先无压空揉5分钟，轻压10分钟，再无压空揉5分钟，要求茶条索形成即可，下机后及时解团。

六、第一次烘干

利用滚筒杀青机杀青后的余热滚烘一次，在115⁰C时适当投叶，目的是进一步散失水分，以利于第二次揉捻，下机后快速吹风摊晾。

七、第二次揉捻

每筒投叶量9公斤,揉捻时间15分钟,其中无16空揉5分钟，轻压5分钟，无压空揉5分钟，达到条索紧细，小断碎。揉捻后下机解团。

八、第二次烘干

采用601941型碧螺存烘5机,温度135⁰C：，大风量，边烘边翻,投叶量不宜过多，在2公斤。使其快速失水’当手感有刺手感时候，即可下机摊晾回软,含水率2094左右为宜。

九、过筛

摊晾过筛、筛去碎末。

十、用双锅曲毫机做形

当锅底温度升至75⁰C时，每锅投叶5公斤，机械炒手大幅快档摆动。在连续不断的炒手摆动下，茶叶逐渐回软发热，打开热风机，视适当情况，热风应提前加热，吹风散热。以免产生闷熟味。此时茶叶有成团现象，用手随时不断解决。20分钟左右后，茶叶在锅中滑动自如，改小幅慢档摆动，15分钟后关闭热风机，停止吹风，此时茶叶开始显毫、收紧。锅温降至50⁰C左右。为使茶叶延长收紧磨光的时间，历时10分钟左右，待锅中茶叶颗粒圆紧，白毫显露，色泽绿润后，下机待烘。

本发明利用双锅曲亳机做形技术，使产品形成特定的外型，这个外型也是翠螺炒青绿茶区别于其他炒青茶叶产品的一个特征，同时有了这样特定的外型，也使翠螺炒青绿茶成为中低档炒青茶叶中唯一可以应用真空包装的产品，有利于茶叶产品的保存和储运。

十一、第三次烘干

上601941型烘干机，温度87⁰C烘至足干。

上述三次的烘干过程均在无氧或低氧环境中进行，所述无氧或低氧环境为氧气分压低于100mmHg柱的环境。其中，无氧或低氧环境是通过燃烧或氧化反应的方法去除空气中氧气的方法得到的，除氧空气需经过硅胶干燥剂干燥。

十二、过筛

下锅茶叶摊凉后手工过筛，达到颗粒大小一致，既为成品茶。

Claims (3)

1.一种绿茶的制作工艺，依次包括选料、洗涤以及灭酶、杀青、二次揉捻、烘干、做形等工序，其特征在于：所述烘干为：第一次烘干是在第一次揉捻后利用杀青机杀青后的余热操作，温度在110〜120⁰C适当投叶，下机后快速吹风摊晾；第二次烘干是在第二揉捻后，用烘干机大风量烘干，温度在130〜150⁰C，边烘边翻；第三次烘干是在做形后上烘干机，温度85〜90⁰C烘至足干，上述三次的烘干过程均在无氧或低氧环境中进行；将所述茶叶在双锅曲毫机上做形，温度在75〜85⁰C，每锅投叶为3公斤；所述的灭酶在低氧或者无氧条件下在85〜100⁰C时进行，时间为0.5〜5分钟；所述低氧或无氧条件的环境是通过利用除氧后的空气置换、取代空气。

2.根据权利要求1所述的一种绿茶制作工艺，其特征在于：所述无氧或低氧环境为氧气分压低于100mmHg柱的环境。

3.根据权利要求1或2所述的一种绿茶制作工艺，其特征在于：所述无氧或低氧环境是通过燃烧或氧化反应的方法去除空气中氧气的方法得到的，除氧空气需经过干燥剂干燥。