CN101779697A - 鲈鱼腌制、风干成熟新工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺新工艺，属于水产品深加工技术领域。包括：新鲜鲈鱼洗净表面的血渍沥干水，表面均匀涂抹3.5-5.5％食盐，在0-4℃，(83±8)％RH条件下腌制45-55h，然后在湿度65-88％RH、温度15-31℃，梯度升温风干成熟3-5天，使鲈鱼风干成熟产品的水分含量在53％-60％范围，盐分含量在2.5％-3.3％范围。鲈鱼腌制、风干成熟工艺新通过调控风干成熟过程的温湿度来抑制微生物生长引起的腐败，加快肌肉中蛋白质脂肪水解氧化和风味形成速度，使产品保持传统风鱼产品的风味品质特色，并突破传统季节性生产限制，实现风干鱼产品的现代工艺规模化生产。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺，属于水产品加工技术领域，尤其是传统水产品风干制品的加工方法，具体地说是一种采用干腌法腌制、控温控湿风干发酵成熟的风干鲈鱼腌制发酵成熟新工艺。
二、背景技术：
风鱼作为传统风干水产品，民间一般都在冬季生产，风鱼产品风味品质的形成要经过漫长的冬季，如果冬季温暖则可能腐败变质。目前已有工业化，由于鱼类水产品自溶期很短，极容在常温下腐败变质，一般都采用15～18℃的风干成熟工艺，这虽能保证腌制后的鱼体在风干成熟过程中不因微生物繁殖而腐败变质，但较低的风干成熟温度抑制了鱼体肌肉中内源蛋白酶和脂肪酶的活力、限制了鱼体蛋白质脂肪的分解氧化和风味形成，对风鱼产品的风味品质提高有一定的负面影响。提高风干发酵成熟温度，是加快蛋白质脂肪的分解氧化和风味形成，提高传统风鱼产品风味的关键所在。蛋白质含量占鱼体干重的70％-80％，蛋白质分解-是风鱼加工过程中最重要的生化反应，受加工过程中盐分、水分和温湿度条件的影响。在一定范围内温度升高能提高肌肉内部蛋白酶的活性，加速蛋白质的水解和风味的形成，但是在一定水分条件下较高的温度，会加快微生物的繁殖造成腐败变质。因此，研究通过调控温湿条件来的提高鲈鱼风干成熟温度，强化其蛋白质脂肪的分解氧化和加快风味形成、缩短工艺时间，是传统风干成熟畜禽水产制品工艺现代的发展方向。
三、发明内容：
技术问题本发明的目的在于，针对风鱼传统生产方式简单、风干成熟温度低、产品风味品质差的问题，提供一种用于鲈鱼腌制、风干成熟的工艺。
技术方案本发明的目的是这样实现的：
一种鲈鱼腌制、风干成熟工艺，其特征在于：
将新鲜鲈鱼(去鳃和内脏)洗净表面残留血渍，沥干表面水分，在表面和内腔均匀涂抹3.5-5.5％(W/W鱼重)食盐，在0-8℃，(78±8)％RH条件下腌制45-50h。腌制结束后在湿度65-85％RH、温度15-31℃条件下，梯度升温风干成熟80-108小时。其中鲈鱼风干成熟的条件：首先在风速3-5米/秒、温度15-19℃，湿度65-75％RH条件下进行低温脱水28-38小时；然后在风速2-4米/秒，温度20-25℃、湿度75-80％RH条件下中温发酵24-32小时；再在风速1-3米/秒、温度26-31℃、湿度75-85％RH条件下高温成熟28-38小时。鲈鱼风干成熟过程中控制温度在25℃以上的高温成熟应保持在20小时以上。风干成熟温度随时间的延长缓慢升高，风干成熟工艺时间的长短随鲈鱼个体大小而定，最终使风干成熟产品的水分含量保持在53％-60％范围。
有益效果 本发明的优点在于：
(1)本发明采用控温控湿的现代风干成熟工艺，通过提高风干成熟温度和加强湿度控制，在抑制微生物的生长繁殖的前提下，提高鲈鱼肌肉中内源蛋白酶和脂肪酶活性，加速蛋白质脂质氧分解化，提高风鱼产品的风味品质。
(2)本工艺采用高温成熟工艺，成熟温度比现有风干成熟工艺(16-18℃)提高8-12℃，加快了鲈鱼肌肉中水分含量的降低，有效缩短风干成熟工艺时间，在加快风味品质形成速度的同时，能降低风鱼产品的脂质氧分指标，保证鲈鱼风干成熟产品的安全高品质。
四、具体实施方式：
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例：
本发明一种鲈鱼腌制、风干成熟新工艺，腌制、成熟工艺为：
新鲜鲈鱼(去鳃和内脏)洗净表面残留血渍，沥干表面水分，在表面和内腔均匀涂抹3.5-5.5％(W/W鱼重)食盐，在0-8℃，(78±8)％RH条件下腌制45-50h。腌制结束后在湿度65-85％RH、温度15-31℃条件下，梯度升温风干成熟80-108小时。
鲈鱼风干成熟工艺：在风速3-5米/秒、温度15-19℃，湿度65-75％RH条件下进行低温脱水28-38小时；然后在风速2-4米/秒，温度20-25℃、湿度75-80％RH条件下中温发酵24-32小时；再在风速1-3米/秒、温度26-31℃、湿度75-85％RH条件下高温成熟28-38小时；保证温度在25℃以上的高温成熟保持在20小时以上。
风干成熟温度随时间的延长缓慢升高，风干成熟工艺时间的长短随鲈鱼个体大小而定，最终使风干成熟产品的水分含量保持在53％-60％范围。
实验结果：
取原料鲈鱼、腌制结束、风干24h、48h、72h、96h和108h的鲈鱼肌肉做实验材料。剔除骨刺及脂肪等物质，测定理化指标和蛋白质水解产物。结果分析见表1、表2。
1、鲈鱼风干成熟过程中理化指标和蛋白质水解指标的变化(表1)
表1鲈鱼风干成熟过程中理化指标和蛋白质水解指标的变化
注：同列中不同字母(a，b，c，d，e)表示不同工艺点的差异显著(p＜0.05)
表1分析结果可知：鲈鱼风干成熟108小时，产品脱水率为26.58％，最终水分含量为58.48％，盐分含量为2.89％，达到设定的理化感官质量指标。
鲈鱼风干成熟过程中随时间的延长和温度提高非蛋白氮NPN含量显著增加，蛋白质水解指数(P.I.％)也随着温度的升高显著增加，风干成熟结束蛋白质水解指数(P.I.％)比原料提高了94.3％，NPN含量增加49.2％。结果表明，高温成熟加速了鲈鱼蛋白质的水解，促进风味的形成。
2、加工过程中各种游离氨基酸的变化
表2鲈鱼加工过程中游离氨基酸分析结果(mg/100g干基)
表2可得：鲈鱼风干成熟产品的∑FAA为5861.11mg/100g，比原料增加35％，其中特征性滋味氨基酸：谷氨酸(Glu)增加了4.38倍、丙氨酸(Ala)增加了2.71倍、缬氨酸(Val)增加了2.61倍、赖氨酸(Lys)保持相对稳定、组氨酸(His)降低了28.6％。
综合上述结果分析可得：鲈鱼加工过程中NPN的增加和游离氨基酸的变化伴随着风味品质的形成，产品的水分和盐分含量都在合理范围内，蛋白质的水解程度较高，使风干成熟产品具有良好的感官和风味品质。
Claims (4)
1.一种鲈鱼腌制、风干成熟新工艺，其特征在于：去鳃和内脏的新鲜鲈鱼洗净表面残留血渍，沥干表面水分，在表面和内腔均匀涂抹质量比3.5-5.5％食盐，在0-8℃，78％±8％RH条件下腌制45-50h，腌制结束后在湿度65-85％RH、温度15-31℃条件下，梯度升温风干成熟80-108小时。
2.根据权利要求1所述的鲈鱼腌制、风干成熟工艺，其特征在于：梯度升温风干成熟过程中首先在风速3-5米/秒、温度15-19℃，湿度65-75％RH条件下进行低温脱水28-38小时；然后在风速2-4米/秒，温度20-25℃、湿度75-80％RH条件下中温发酵24-32小时；再在风速1-3米/秒、温度26-31℃、湿度75-85％RH条件下高温成熟28-38小时。
3.根据权利要求1或2所述的鲈鱼腌制、风干成熟工艺，其特征在于：梯度升温风干成熟过程中温度在25℃以上的高温成熟保持在20小时以上。
4.根据权利要求1或2所述的鲈鱼腌制、风干成熟工艺，其特征在于：风干成熟温度随时间的延长缓慢升高，风干成熟工艺时间的长短随鲈鱼个体大小而定，最终使风干成熟产品的水分含量保持在53％-60％范围。
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