CN103907892B - 一种纯天然肉味调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯天然肉味调味料的制备方法，将预处理的冻肉高温蒸煮后离心，得到的肉渣磨浆后用菠萝蛋白酶和诺维信风味蛋白酶进行酶解，肉汤储存待用，酶解后的肉汁高温灭酶灭菌，离心去骨渣，然后将其与储存的肉汤混合后进行真空浓缩，得到半固态调味料，再进行喷雾干燥，过筛后即可包装。本发明通过高温蒸煮使产品具有老火煨汤的炖煮感；双酶联合酶解并控制游离氨基酸的生成量，使制成品滋味更鲜美、风味更浓郁；将高温蒸煮所得肉汤与酶解所得肉汁复合，提升了制成品味的宽度与厚度；喷雾干燥既能完美保留各种营养成分，又可提高产品质量、延长保质期；所制得产品系纯天然肉味调味料，可与国际同类产品的优质品媲美。
Description
技术领域
本发明的实施方式涉及调味品生产技术领域，更具体地，本发明的实施方式涉及一种纯天然肉味调味料的制备方法。
背景技术
中华美食博大精深，源远流长，历经五千年精雕细琢，品种丰富，色香味美，享誉全球。中华美食的奥秘在于烹调的技艺和味道的调理，调味品在中餐及食品加工业中起着十分重要的作用。调味品的种类繁多，包括发酵型调味品、合成型调味品、复合调味品和天然调味品，天然调味品又分为原料型和提取型。随着经济发展和人民消费水平提高，人们对美食、美味、营养、健康的追求越来越高，人们已不在满足一日三餐的"温饱"需求,而更加注重饮食营养与风味的多样化。“崇尚天然、回归自然”已成为世界性的潮流,在许多消费者心目中“天然就是安全”、“天然的至少比人工合成的更安全”的观念已根深蒂固。天然调味料是用天然原料经现代食品科学技术进行深加工而制成的调味料，在发达国家天然调味料已完全取代味精等传统调味料走进了普通百姓家庭，我国天然调味料还处在研发和市场培育阶段，如近几年发展起来的鸡精，其仅为味精的升级产品，主要成分为盐、味精、糖、淀粉等，并不是真正的天然调味料。天然肉味调味料是通过酶解肉类并进行一系列的后续处理而得到的一类调味料，因此天然肉味调味料与发酵型调味品、合成型调味品、复合调味品等现有调味料相比，具有更多的氨基酸和肽。氨基酸和肽的种类和量都影响天然肉味调味料的口感。美味肽是一个系列的多肽，广义上说就是具有浓厚滋味而没有苦味的多肽总称，品种可能有成百上千种。蛋白水解物类调味品品质优劣的标准是：滋味饱满、风味浓郁、无苦味、无异味。在蛋白质酶解过程中，蛋白质首先水解为多肽，再水解为游离氨基酸，只有选择好酶，并控制好酶解过程，才能实现定向酶解。用不同的蛋白质内切酶与外切酶组合，所得多肽和游离氨基酸的种类都不一样，尤其是控制酶解度至关重要，如果不控制游离氨基酸的生成量，只是普通的蛋白质酶解，而蛋白质的酶解属通用技术，像专利200910147208.5所公开的酶解方法，其只是通用的蛋白酶解技术，不能定向酶解蛋白质。因此，设计出一种更适合制备纯天然肉味调味料的方法来生产出多种纯天然的调味料取代传统调味料是市场急需的，也是人们急切盼望的。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种纯天然肉味调味料的制备方法的实施方式，利用现代食品加工技术，以肉为原料，经高温蒸煮、适度酶解、肉汤与肉蛋白酶解所得肉汁复合、真空浓缩和喷粉干燥制得纯天然的肉味调味料。
为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案：
一种纯天然肉味调味料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料选取与预处理；
（2）向经过预处理的原料中加水后高温蒸煮；
（3）将高温蒸煮后的原料离心，使肉与汤分离，得到肉渣和肉汤；
（4）将肉渣磨浆，加入水，再加入菠萝蛋白酶和诺维信风味蛋白酶进行酶解，然后将所得酶解混合物进行高温灭酶灭菌；
（5）将酶解后的肉汁离心去骨渣，获得酶解肉汁；
（6）将肉汤与酶解肉汁混合，真空浓缩得到半固态调味料；
（7）将半固态调味料进行喷雾干燥后过筛，获得粉状调味料
（8）将粉状调味料包装得到成品肉味调味料。
根据本发明的一个实施例：步骤（1）所述原料为冰冻的去肥肉的猪肉、牛肉、羊肉中的至少一种，或者冰冻的猪排、牛排、羊排中的至少一种，或者冰冻的去毛去内脏的整鸡、整鸭中的至少一种，或者各种冰冻海鲜肉中的至少一种。
更进一步的技术方案是：步骤（1）所述预处理是将原料用破碎机破碎成粒径大小为3～10mm的肉粒。
更进一步的技术方案是：步骤（2）所述加水的量为原料重量的20%～50%，所述高温蒸煮的温度为90～130℃，时间为1～5小时。
更进一步的技术方案是：步骤（3）和步骤（5）所述离心使用框栏式离心机，其转速为1000～2000rpm。
更进一步的技术方案是：步骤（4）所述菠萝蛋白酶的用量为原料重量的0.2%～2%，所述诺维信风味蛋白酶为原料重量的0.1%～1%，酶解的温度为40～65℃，酶解至游离氨基酸态氮的含量达到酶解混合物的干物质重量的2%～4%止。酶解过程中肉源蛋白质有20%～40%水解为游离氨基酸，60%～80%水解为多肽，游离氨基酸的含量代表了肉类的酶解程度。对肉类进行酶解，如果对酶和酶解程度不进行良好的控制，其酶解为非定向酶解，产生的是混合氨基酸，而氨基酸种类有二十种之多，其中绝大多数为苦味氨基酸，制成的肉味调料的风味不好；本发明通过选用特定的菠萝蛋白酶和诺维信风味蛋白酶对肉源蛋白质进行定向酶解，菠萝蛋白酶是蛋白质内切酶，作用是将蛋白质水解为多肽和游离氨基酸，诺维信风味蛋白酶是蛋白质外切酶，作用是将多肽末端氨基酸水解，产生风味良好的美味肽；在酶解过程中，本发明严格控制了游离氨基酸的产生量，使酶解过程中主要产生美味肽而不是游离氨基酸，避免了苦味氨基酸导致的肉味调料风味不好的缺陷。
酶的基本特征是水解的专一性，不同的蛋白酶内切酶作用于蛋白质的不同肽键，水解所得的产物不同。蛋白内切酶的种类有很多，虽然都可以将蛋白质水解为多肽和游离氨基酸，但因水解产物不同，自然产品的风味就不同。菠萝蛋白酶是一种温和蛋白水解酶，本专利通过对多种蛋白酶内切酶水解肉源蛋白进行比较研究，以水解物的整体呈味效果为指标，优选出菠萝蛋白酶作为本技术的蛋白内切酶。
蛋白酶外切酶的作用是切除多肽末端的氨基酸，生成游离氨基酸和风味良好的多肽。目前面市的蛋白外切酶品种不同，且质量参差不齐，相对而言诺维信风味蛋白酶品质更好，因此选择诺维信风味酶。
更进一步的技术方案是：步骤（4）所述加入水的量为原料重量的100%～200%，所述高温灭酶灭菌的方法是将酶解后的肉渣升温至90～100℃保温10～20分钟。
更进一步的技术方案是：步骤（6）所述半固态调味料的固态物质质量百分数为30%～50%，浓缩温度为50～90℃，真空度为-0.05～-0.09Mpa。
更进一步的技术方案是：步骤（7）所述喷雾干燥的条件为：进风温度160～200℃，出风温度70～100℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果之一是：（1）高温蒸煮产生的肉汤清纯悠香，使产品具有传统老火煨汤的炖煮感。（2）菠萝蛋白酶和风味蛋白酶联合对蒸煮后的肉蛋白进行适度酶解，通过控制游离氨基酸的生成量，将肉源蛋白水解为美味多肽，使制成品滋味更鲜美、风味更浓郁、特征味更突出。（3）将高温蒸煮所得肉汤与肉蛋白酶解所得肉汁复合，提升了制成品味的宽度与厚度。（4）采用喷雾干燥制成粉状产品，既能完美保留各种营养成分与风味物质，又可提高产品质量、增加稳定性、延长保质期。（5）所制得产品不添加任何辅料，系纯天然肉味调味料，可与国际同类产品的优质品媲美。
附图说明
图1为本发明纯天然肉味调味料的制备流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
将活鸡宰杀后去毛去内脏，整只冰冻，冻硬后称取100kg，用冻肉破碎机破碎为3mm的肉粒，然后放入蒸煮锅内，加入20kg水，升温至100℃，保温5小时，然后用框栏式离心机进行汤渣分离，转速为1000rpm，得到鸡肉渣和鸡汤，将鸡汤放入贮存罐贮存，鸡肉渣用骨泥机磨成浆，放入酶解罐中，加水200kg，加入0.2kg菠萝蛋白酶、0.1kg诺维信风味蛋白酶，40℃保温酶解得到酶解混合物（其液态物质为酶解肉汁），每30分钟取一次样测定酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量，当酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量达到酶解混合物的干物质重量的2%时，升温到90℃保温10分钟灭酶灭菌。将灭菌灭酶后的酶解液用框栏式离心机分离去骨渣，得到酶解鸡肉汁，离心机转速设定为2000rpm，将酶解鸡肉汁放入鸡肉汤贮存罐与鸡肉汤混合后用真空浓缩机将其浓缩至质量分数为30%的固形物浓度，浓缩温度为50℃，真空度为-0.09Mpa。将浓缩后的鸡肉汤汁混合物进行喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为70℃，得到粉状产品即为纯天然鸡肉调味料，将粉状产品过筛后进行包装即可。
本实施例蛋白质酶解产物经检测：蛋白质水解为游离氨基酸的量为21%，水解为多肽的量为79%。
实施例2
称取100kg冰冻牛肉，用冻肉破碎机破碎为10mm的肉粒，然后放入蒸煮锅内，加入50kg水，升温至130℃，保温1小时，然后用框栏式离心机进行汤渣分离，转速为1000rpm，得到牛肉渣和牛肉汤，将牛肉汤放入贮存罐贮存，牛肉渣用骨泥机磨成浆，放入酶解罐中，加水100kg，加入2kg菠萝蛋白酶、1kg诺维信风味蛋白酶，65℃保温酶解得到酶解混合物（其液态物质为酶解肉汁），每30分钟取一次样测定酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量，当酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量达到酶解混合物的干物质重量的4%时，升温到95℃保温20分钟灭酶灭菌。将灭菌灭酶后的酶解液用框栏式离心机分离去骨渣，得到酶解牛肉汁，离心机转速设定为2000rpm，将酶解牛肉汁放入牛肉汤贮存罐与牛肉汤混合后用真空浓缩机将其浓缩至质量分数为50%的固形物浓度，浓缩温度为90℃，真空度为-0.05Mpa。将浓缩后的牛肉汤汁混合物进行喷雾干燥，进风温度为200℃，出风温度为100℃，得到粉状产品即为纯天然牛肉调味料，将粉状产品过筛后进行包装即可。
本实施例蛋白质酶解产物经检测：蛋白质水解为游离氨基酸的量为40%，水解为多肽的量为60%。
实施例3
称取100kg冰冻去头对虾，用冻肉破碎机破碎为5mm的肉粒，然后放入蒸煮锅内，加入30kg水，升温至110℃，保温3小时，然后用框栏式离心机进行汤渣分离，转速为1500rpm，得到虾肉渣和虾肉汤，将虾肉汤放入贮存罐贮存，虾肉渣用骨泥机磨成浆，放入酶解罐中，加水150kg，加入1kg菠萝蛋白酶、0.5kg诺维信风味蛋白酶，50℃保温酶解得到酶解混合物（其液态物质为酶解肉汁），每30分钟取一次样测定酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量，当酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量达到酶解混合物的干物质重量的3%时，升温到100℃保温15分钟灭酶灭菌。将灭菌灭酶后的酶解液用框栏式离心机分离去骨渣，得到酶解虾肉汁，离心机转速设定为2000rpm，将酶解虾肉汁放入虾肉汤贮存罐与虾肉汤混合后用真空浓缩机将其浓缩至质量分数为40%的固形物浓度，浓缩温度为70℃，真空度为-0.07Mpa。将浓缩后的虾肉汤汁混合物进行喷雾干燥，进风温度为180℃，出风温度为80℃，得到粉状产品即为纯天然虾肉调味料，将粉状产品过筛后进行包装即可。
本实施例蛋白质酶解产物经检测：蛋白质水解为游离氨基酸的量为31%，水解为多肽的量为69%。
根据本发明的一个实施例，使用的原料为猪排；
根据本发明的另一个实施例，使用的原料为羊排；
根据本发明的另一个实施例，使用的原料为扇贝；
根据本发明的另一个实施例，使用的原料为三文鱼；
本发明的原料还可以使用羊肉、牛排、鸭子及其它海鲜肉。
本发明纯天然肉味调味料的制备流程如图1所示。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (8)
1.一种纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取与预处理；
(2)向经过预处理的原料中加水后高温蒸煮；
(3)将高温蒸煮后的原料离心，使肉与汤分离，得到肉渣和肉汤；
(4)将肉渣磨浆，加入水，再加入用量分别为原料重量的0.2％～2％的菠萝蛋白酶和0.1％～1％的诺维信风味蛋白酶进行酶解，酶解的温度为40～65℃，酶解至酶解肉汁中游离氨基酸态氮的含量达到酶解混合物的干物质重量的2％～4％时停止酶解，得到酶解混合物，然后将所述酶解混合物进行高温灭酶灭菌；
(5)将酶解后的肉汁离心去骨渣，获得酶解肉汁；
(6)将肉汤与酶解肉汁混合，真空浓缩得到半固态调味料；
(7)将半固态调味料进行喷雾干燥后过筛，获得粉状调味料
(8)将粉状调味料包装得到成品肉味调味料。
2.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述原料为冰冻的去肥肉的猪肉、牛肉、羊肉中的至少一种，或者冰冻的猪排、牛排、羊排中的至少一种，或者冰冻的去毛去内脏的整鸡、整鸭中的至少一种，或者各种冰冻海鲜肉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述预处理是将原料用破碎机破碎成粒径大小为3～10mm的肉粒。
4.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述加水的量为原料重量的20％～50％，所述高温蒸煮的温度为90～130℃，时间为1～5小时。
5.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(3)和步骤(5)所述离心使用框栏式离心机，其转速为1000～2000rpm。
6.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述加入水的量为原料重量的100％～200％，所述高温灭酶灭菌的方法是将酶解后的肉渣升温至90～100℃保温10～20分钟。
7.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(6)所述半固态调味料的固态物质质量百分数为30％～50％，浓缩温度为50～90℃，真空度为-0.05～-0.09Mpa。
8.根据权利要求1所述的纯天然肉味调味料的制备方法，其特征在于：步骤(7)所述喷雾干燥的条件为：进风温度160～200℃，出风温度70～100℃。
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